El espresso

La historia

La lámina XV cuenta esta historia en dos capítulos (fuente 9). En Turín, Angelo Moriondo patenta una máquina donde el vapor empuja el agua a través de una torta de café comprimido, en Francia en 1885 según el historiador Jonathan Morris, y la bebida se almacena antes de servirse (fuente 3). En Milán, Luigi Bezzera monta grupos donde se aprietan portafiltros, para hacer un café expresamente para un cliente (fuente 3); su patente estadounidense, presentada el 10 de junio de 1902 y concedida el 28 de abril de 1903, ya está cedida a Desiderio Pavoni (fuente 2).

La Ideale de Pavoni, en 1905, pasa por la primera máquina producida en serie (fuente 3); Ukers la describe en 1922 como un perfeccionamiento, patentado por Pavoni en 1907, del sistema Bezzera introducido en 1903-1904, capaz de 150 tazas por hora (fuente 1). Estas máquinas empujaban el agua con el vapor: Morris describe un café negro, amargo y quemado, salido de un grupo a 130-140 °C bajo unos 1,5 bar en 45 segundos, sin ninguna crema (fuente 3).

La crema nace cuando la presión se separa del calor. Tras un émbolo de manivela de Achille Gaggia (1938), su patente de 1947, un émbolo accionado por palanca con engranaje y resorte, hace pasar el agua bajo presiones que suben y bajan entre 3 y 12 atmósferas; aceites y coloides forman entonces la espuma que Gaggia bautiza crema de café (fuente 3). Gaggia fecha su primera patente, n.º 365726, del 5 de septiembre de 1938, para la máquina Lampo, «relámpago» (fuente 8). Las primeras máquinas de palanca de Gaggia, en 1948, las fabrica Ernesto Valente, de Faema, y anuncian una crema natural obtenida sin vapor (fuente 3).

Enemistado con Gaggia, Valente monta en 1961 en la Faema E61 una bomba eléctrica accionada por un interruptor: el agua de la red, puesta a presión, atraviesa un intercambiador antes del grupo, y la máquina sirve una taza tras otra sin esperar la caldera (fuente 3). Su patente, prioridad italiana del 24 de septiembre de 1960, trata de otra cosa: una cabeza de válvulas que deja primero que el agua humedezca la pastilla sin presión, abriéndose la primera válvula hacia 1,5 atmósferas y la segunda hacia 7, porque las máquinas de presión continua no dejan tiempo para infusionar, a diferencia de los émbolos manejados a mano (fuente 4). Es la preinfusión.

El gesto

La definición cuantificada más precisa leída es la del Instituto Nacional del Espresso Italiano, fundado el 6 de julio de 1998: 7 g de molienda con una tolerancia de 0,5 g, un agua que sale del grupo a 88 °C con una tolerancia de 2 °C, 9 bar con una tolerancia de 1 bar, 25 segundos con una tolerancia de 2,5 segundos, 25 mL en taza, crema incluida, servidos a 67 °C, menos de 100 mg de cafeína por taza; referencia de barra, un buen espresso fluye a un mililitro por segundo (fuente 5).

El mostrador de especialidad se ha alejado de ello. Cameron y sus coautores recuerdan la definición histórica de la asociación estadounidense del café de especialidad, 7 a 9 g para 25 a 35 mL, a 92-95 °C, bajo 9 a 10 bar, en 20 a 30 segundos, y señalan que las cafeterías emplean corrientemente 15 a 22 g para 30 a 60 g de bebida (fuente 6).

Los ajustes

• MoliendaMuy fina; si es demasiado fina, la pastilla se obstruye por zonas (fuente 6).
• Dosis7 g con una tolerancia de 0,5 g para el espresso italiano certificado (fuente 5); 15 a 22 g en las cafeterías de especialidad (fuente 6).
• ProporciónAlrededor de 1:3,6 para el espresso italiano (7 g para 25 mL, calculado) (fuente 5); 20 g para 40 g, es decir, 1:2, en el ensayo de Cameron (fuente 6).
• Temperatura88 °C con una tolerancia de 2 °C a la salida del grupo (fuente 5); 92 °C en el ensayo de Cameron (fuente 6).
• Tiempo25 segundos con una tolerancia de 2,5 segundos (fuente 5); menos de 15 segundos con el método de Cameron (fuente 6).
• Presión9 bar con una tolerancia de 1 bar (fuente 5); Cameron trabajó a 6 bar, pues 9 bar obstruyen las moliendas finas (fuente 6).

Lo que tiene a su favor

• Sirve una taza a pedido, preparada para cada cliente, lo que hizo la barra italiana (fuente 3).
• La presión extrae rápido una bebida muy concentrada: más de 4 % de materia seca en los tres espressos del ensayo de Gloess, frente a alrededor de 1,3 % en los cafés alargados (fuente 7).
• La crema, espuma de aceites y coloides nacida de la presión, da una textura que ningún método por gravedad consigue (fuente 3).

Lo que se le reprocha

• Moler demasiado fino obstruye zonas de la pastilla: el rendimiento baja, la taza se vuelve a la vez amarga y ácida, y se desperdicia café (fuente 6).
• El margen de acierto es estrecho: según el instituto italiano, quince segundos dan un café pobre en cuerpo y más amargo, treinta y cinco segundos notas amaderadas y picantes (fuente 5).
• Se necesita una máquina, un molino regulable y un ajuste retomado a lo largo del día (fuente 9).

Lo que da en taza

En el ensayo de Gloess, todos los espressos tienen una nota tostada y amarga marcada, un cuerpo pronunciado y una larga persistencia; el panel relaciona la materia seca con el cuerpo, y la cafeína y los ácidos clorogénicos con el amargor (fuente 7). El instituto italiano espera una crema de pardo avellana a pardo oscuro, de reflejos rojizos, de textura muy fina (fuente 5). Un mismo rendimiento no lo dice todo: Cameron obtiene dos espressos al 22 % con dos moliendas cuya composición no puede ser la misma, y concluye que el barista debe probar (fuente 6).

Las variantes juegan con el agua. El ristretto, «restringido» en italiano, es un espresso corto de unos 15 mL; Morris lo presenta como la preferencia del sur de Italia, donde la extracción más corta reduce el amargor de mezclas más ricas en canephora y la cantidad de cafeína (fuente 3). El lungo, «largo», empuja más agua: en el ensayo de Gloess, los cafés alargados de 120 mL extraen más del café por gramo que los espressos, pero a una concentración de alrededor de 1,3 %, con algo menos de intensidad (fuente 7). El instituto italiano recuerda que un café corto de 15 mL o un café alargado de 35 mL ya no es un espresso italiano (fuente 5).

Las anécdotas

• El Caffè Manaresi de Florencia, abierto en 1898 y considerado el primer bar a la americana de Italia, donde se bebe de pie en la barra, fue apodado por los florentinos el café de los que están de pie (fuente 3).
• La palabra «barista» aparece a fines de los años treinta, sin duda con la campaña fascista de italianización de las palabras extranjeras; hasta entonces, la barra la atendía un barman (fuente 3).

Las fuentes de esta ficha

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922, capítulos XXXIV y XXXVI y cronología (transcripción UTF-8 de la biblioteca local): Pavoni 1907, sistema Bezzera 1903-1904, máquina Ideale · en línea · primaria
2. Luigi Bezzera, patente US 726 793, «Coffee-making machine», presentada el 10 de junio de 1902, concedida el 28 de abril de 1903, cedida a Desiderio Pavoni · en línea · primaria
3. Jonathan Morris, «Making Italian Espresso, Making Espresso Italian», Food and History, vol. 8, n.º 2, 2010, p. 155-183, DOI 10.1484/J.FOOD.1.102222 (preimpresión del autor, Universidad de Hertfordshire) · en línea · universitaria
4. Ernesto Valente, patente US 3 230 974, «Alternately seating valves», prioridad italiana del 24 de septiembre de 1960 (16 620/60), presentada el 25 de septiembre de 1961, concedida el 25 de enero de 1966 · en línea · primaria · lectura: sí (imagen del fascículo)
5. Istituto Nazionale Espresso Italiano, Espresso Italiano Certificato, folleto en inglés (copia archivada del 10 de agosto de 2012) · en línea · institucional
6. Michael I. Cameron, Christopher H. Hendon, Jamie M. Foster et al., «Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment», Matter, vol. 2, n.º 3, 2020, p. 631-648, DOI 10.1016/j.matt.2019.12.019 · en línea · universitaria
7. Alexia N. Gloess et al., «Comparison of nine common coffee extraction methods: instrumental and sensory analysis», European Food Research and Technology, vol. 236, 2013, p. 607-627, DOI 10.1007/s00217-013-1917-x · en línea · universitaria
8. Gaggia, «Our history», consultado el 21 de octubre de 2026 (fabricante) · en línea · fabricante
9. PXL Roasters, lámina XV «Las preparaciones», secciones 10 y 11, El espresso (preparations-10.html, preparations-11.html), revisión del 24 de septiembre de 2026 · interna