Las cafeteras de espresso manuales de palanca

La historia

Su antepasado es la palanca de bar. En 1947, recuerda el historiador Jonathan Morris, Achille Gaggia patenta un pistón accionado por palanca, con engranaje y resorte, que empuja el agua de la caldera a través de la pastilla bajo presiones que suben y luego bajan entre 3 y 12 atmósferas (fuente 1). Morris señala que las máquinas de palanca siguieron siendo comunes en el sur de Italia, quizá porque su presión variable da, en manos expertas, extracciones más suaves (fuente 1). La patente de la E61 lo reconoce a su manera: las máquinas de presión continua, escribe Valente en 1960, no dejan al agua el tiempo de infusionar, lo que sí permiten los pistones manejados a mano (fuente 6).

La palanca sin caldera llega mucho después. El diseñador Patrick Hunt dice en 2020 haber dibujado la primera versión de su prensa dieciocho años antes, es decir, hacia 2002 (calculado), y dirige Presso, la empresa matriz de ROK (fuente 3). El gesto es el de una palanca de dos brazos: se carga el portafiltro, se vierte el agua hirviendo en la cámara superior y se bajan los brazos (fuente 3).

La Flair es obra de un ingeniero jubilado. Sergio Landau, de 65 años en 2016, de origen brasileño, había pasado casi cuarenta años como ingeniero mecánico en dispositivos médicos; dice haber concebido el objeto para sí mismo seis años antes, y la Flair llega a fines de 2016 tras una campaña de financiamiento colectivo exitosa en Kickstarter (fuente 2). Consta de tres piezas principales, una base y una palanca articulada de aluminio fundido y un cilindro de infusión de acero inoxidable, con una canastilla sin mango de 40 mm de diámetro y 31 mm de profundidad (fuente 2).

La Cafelat Robot mira abiertamente hacia atrás. Su fundador, Paul Pratt, la diseñó a partir de la Faemina Baby de Faema, una máquina de palanca de los años cincuenta: dos manijas laterales accionan un pistón que empuja el agua en una canastilla de 58 mm de diámetro y 60 mm de profundidad, que contiene a la vez el agua y el café (fuente 4). El cuerpo es de aluminio fundido, las canastillas de acero inoxidable, la junta de silicona, sin ninguna pieza de plástico (fuente 4).

El gesto

El gesto se parece de una marca a otra: moler fino, compactar el café en la canastilla, precalentar, verter el agua caliente, colocar el pistón y luego bajar la palanca o los brazos con un movimiento regular. Sin caldera, el precalentamiento cuenta: la Flair de 2016 prevé un remojo de treinta segundos del cilindro en agua recién hervida, y el agua de infusión se vierte a la temperatura deseada (fuente 2).

El cálculo explica por qué hace falta una palanca. Sostener 9 bares sobre un pistón de 40 mm exige una fuerza de unos 1 130 newtons, el peso de una masa de 115 kg; sostener 6 bares sobre 58 mm, unos 1 590 newtons, es decir, 162 kg (calculado a partir de los diámetros de las fuentes 2 y 4). La palanca multiplica el esfuerzo del brazo, y el manómetro de ciertas versiones sirve para dosificarlo (fuentes 4 y 5). Paul Pratt aconseja quedarse por debajo de la norma, alrededor de 6 a 7 bares, más suaves, que funcionan mucho mejor en su máquina (fuente 4); Cameron y sus coautores bajaron también a 6 bares para que las moliendas finas no obstruyan la pastilla (fuente 7).

Los ajustes

• MoliendaFina, de tipo espresso; sin cifras en las fuentes leídas. Cafelat suministra una segunda canastilla presurizada para el café molido de antemano (fuente 4).
• Dosis17 a 28 g anunciados para la Flair de 2016 (fuente 2).
• ProporciónNo documentada en las fuentes leídas; hasta 50 mL de bebida para la Flair (fuente 2).
• TemperaturaLa del agua vertida, tras el precalentamiento del cilindro: treinta segundos de remojo en agua hirviendo para la Flair (fuente 2).
• TiempoNo documentado en las fuentes leídas.
• PresiónRegulada con el brazo; de 6 a 7 bares aconsejados por Cafelat (fuente 4), legibles en el manómetro de ciertas versiones (fuentes 4 y 5).

Lo que tiene a su favor

• Hacen un espresso sin electricidad ni caldera; la Flair y la Robot no tienen ninguna electrónica (fuentes 2 y 4).
• La presión se regula con el brazo durante la extracción, como en las palancas de bar de las que Morris recoge extracciones más suaves (fuentes 1 y 4).
• Tienen pocas piezas, de aluminio fundido y de acero, lo que sus diseñadores presentan como garantía de durabilidad (fuentes 2 y 4).
• Se puede dejar que el agua moje la pastilla antes de presionar, lo que Valente buscaba obtener de una máquina de bomba en 1960 (fuente 6).

Lo que se le reprocha

• Sin caldera, el calor se pierde en el metal: hay que precalentar el cilindro, y la Flair previó para sus series siguientes una funda aislante de silicona, a petición de sus primeros aportantes, aunque Landau no consideraba importante esa pérdida (fuente 2).
• El esfuerzo es real: sostener 9 bares sobre un pistón de 40 mm exige unos 1 130 newtons, que solo la palanca hace soportables (calculado, fuente 2).
• Hace falta un molino capaz de moler fino; para el café molido de antemano, Cafelat debe suministrar una canastilla presurizada (fuente 4).
• Se hace una taza a la vez, de 50 mL como máximo para la Flair de 2016 (fuente 2).

Lo que da en taza

No se encontró ninguna medición publicada que compare la taza de una cafetera de palanca portátil con la de una máquina de bomba. Lo que se sabe se debe a la física del espresso: la presión y la finura de la molienda regulan la extracción, y una molienda demasiado fina bajo 9 bares se obstruye por zonas, lo que vuelve desigual la extracción (fuente 7). Una palanca sostenida hacia 6 bares se sitúa en la zona en que Cameron y sus coautores obtienen extracciones más regulares (fuente 7).

El perfil de presión, que sube y luego cae bajo la mano, acerca estas prensas a las palancas de resorte de Gaggia, cuya crema hizo su reputación (fuente 1). La canastilla profunda de la Robot, que contiene el agua y el café, y la canastilla pequeña de la Flair limitan el tamaño de la taza (fuentes 2 y 4).

Las anécdotas

• Sergio Landau cuenta que, en el Brasil de su infancia, los niños de cuatro o cinco años tomaban café con leche todas las mañanas en el desayuno; de su Flair quería un objeto duradero, «no para dos o tres años», sino para generaciones (fuente 2).

Las fuentes de esta ficha

1. Jonathan Morris, «Making Italian Espresso, Making Espresso Italian», Food and History, vol. 8, n.º 2, 2010, p. 155-183, DOI 10.1484/J.FOOD.1.102222 (preimpresión del autor, Universidad de Hertfordshire) · en línea · universitaria
2. Howard Bryman, «The Flair Machine Spreads Pizazz to the Portable Espresso Market», Daily Coffee News, 22 de noviembre de 2016 · en línea · prensa
3. Leanne Kelsall, entrevista con Patrick Hunt, fundador de ROK, Luxurious Magazine, 18 de mayo de 2020 · en línea · prensa
4. Howard Bryman, «Cafelat Robot Espresso Maker To Blast Off Later This Year», Daily Coffee News, 13 de julio de 2017 · en línea · prensa · lectura: sí (lectura mediante resumidor, citas extraídas; no se pudo recuperar el texto bruto)
5. Flair Espresso, página de inicio, leyendas de los manómetros, consultada el 21 de octubre de 2026 (fabricante) · en línea · fabricante
6. Ernesto Valente, patente US 3 230 974, «Alternately seating valves», prioridad italiana del 24 de septiembre de 1960 (16 620/60), presentada el 25 de septiembre de 1961, concedida el 25 de enero de 1966 · en línea · primaria · lectura: sí (imagen del fascículo)
7. Michael I. Cameron, Christopher H. Hendon, Jamie M. Foster et al., «Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment», Matter, vol. 2, n.º 3, 2020, p. 631-648, DOI 10.1016/j.matt.2019.12.019 · en línea · universitaria