Historia del café

La historia del café circula con un fondo de relatos que casi todo el mundo conoce y que casi nadie fecha. El cabrero y sus animales agitados, el santo exiliado que hierve bayas, las siete semillas traídas de Arabia en una barba, la planta regada durante la travesía por un oficial que se priva de agua, las semillas obtenidas de la esposa de un gobernador, el papa que prueba la bebida de los infieles y la encuentra buena.

Estos relatos son hermosos, se enseñan, están pintados en sacos y en letreros. Sin embargo, existe sobre ellos una pregunta modesta y verificable, que no es la de su verdad: ¿en qué libro y en qué año aparece este relato por escrito por primera vez? La respuesta es un hecho de archivo, que se puede establecer y citar, mientras que la verdad de una escena de hace mil años no se deja establecer en absoluto.

Un relato tardío no es por ello un relato falso: ocurre que una antigua tradición oral espera siglos antes de ser impresa. Pero cuando se conoce la fecha del texto, se sabe al menos en qué época el relato fue útil, y para quién.

El texto continuo más antiguo sobre el origen del café no es ni europeo ni legendario. Abd al-Qadir ibn Muhammad al-Ansari al-Jaziri al-Hanbali termina en el año 996 de la hégira, el cómputo musulmán que comienza en 622, es decir, en 1587 de nuestra era, un tratado titulado Umdat al-safwa fi hill al-qahwa, que se traduce aproximadamente como «aquello en lo que se apoyan las personas puras en cuanto a la licitud del café». El manuscrito se conserva en la Biblioteca Nacional de Francia con la signatura Arabe 4590.

Consta de siete capítulos: la etimología de la palabra, las virtudes del grano y, sobre todo, la querella religiosa de La Meca en 1511 y la refutación de quienes querían prohibir la bebida; se cierra con una recopilación de versos árabes compuestos durante esa querella. Una nota latina escrita en la guarda del volumen resume: libro en siete capítulos, publicado el año 996 de la hégira, cuando habían pasado ciento veinte años desde que el uso de esta bebida se había fijado en Arabia Feliz.

Ahora bien, este texto no cuenta ni cabras ni milagro. Atribuye la adopción del café a un muftí de Adén, es decir, a un jurista encargado de decir el derecho, Jamal al-Din al-Dhabhani, muerto hacia 1470, que habría difundido su uso hacia 1454. Ciento treinta años separan lo narrado del texto que lo narra, y al-Jaziri remite él mismo a un autor anterior, Shihab al-Din, del que no se conoce ningún ejemplar. El testimonio conservado más antiguo se apoya, pues, en un testimonio perdido.

Este manuscrito llega a Europa en el equipaje de Nointel, embajador de Luis XIV ante la Sublime Puerta. Antoine Galland, el orientalista que más tarde dará a Las mil y una noches su forma francesa, lo analiza y lo traduce en parte con el título De l'origine et du progrès du café, en 1699. Más de un siglo después, Sylvestre de Sacy edita los dos primeros capítulos en su Chrestomathie arabe, antología de textos escogidos destinada a los alumnos de la Escuela de Lenguas Orientales, publicada en 1806 y reeditada en 1826.

La cuenta es instructiva: entre el uso atestiguado hacia 1454 y el tratado de 1587, ciento treinta años; entre el tratado y su primera lectura francesa, ciento doce más.

El cabrero, por su parte, entra en lo impreso en 1671. El libro es de Antonio Fausto Naironi, maronita, profesor de lenguas caldea y siríaca en el colegio de Roma: De saluberrima potione cahue, seu cafe nuncupata discursus, impreso en Roma en la imprenta de Michele Ercole y dedicado a un cardenal. Es el primer tratado impreso consagrado al café solo. En él se encuentra un guardián de rebaño en Arabia Feliz, animales que se animan tras comer ciertos frutos, un religioso de la vecindad que obtiene de ellos una decocción para mantener despiertos a sus hermanos.

No se encuentra en él ningún nombre. El cabrero solo se llama Kaldi en versiones posteriores, y no he logrado fijar con certeza la fecha en que ese nombre se adhiere al personaje: se lo anuncia unas veces en versiones inglesas del siglo XIX, otras en la difusión masiva que da de él Ukers en 1922, y no he verificado yo mismo ninguna de esas apariciones más antiguas.

Lo que es seguro y verificable es que el nombre está ausente del texto de 1671. Los hechos narrados se sitúan comúnmente hacia el siglo IX; el texto, en cambio, tiene ocho siglos menos.

Galland, en 1699, no se priva de decirlo. Reprocha a Naironi haber acogido como historia los relatos de Omar y del cabrero abisinio, y añade luego una observación que aclara la escena mejor que cualquier refutación: el abad y sus monjes, escribe en sustancia, son el muftí Gemaleddin y Muhammad al-Hadrami, y los monjes son derviches, es decir, miembros de una cofradía sufí que velan recitando.

El relato yemení fue traducido a convento. Se comprende sin esfuerzo la utilidad de esta traducción: en 1671, en Roma, en una obra dedicada a un príncipe de la Iglesia, una bebida venida del mundo musulmán gana mucho con haber sido revelada a unos religiosos. No es una falsificación, es un trabajo de aclimatación, el mismo que han sufrido muchas plantas y muchas palabras.

El jeque Omar sigue el mismo camino, en sentido inverso. La tradición lo sitúa en el año 656 de la hégira, es decir, 1258, exiliado en el monte Ousab por una falta de conducta, reducido a hervir las bayas que encuentra, y luego llamado de vuelta en triunfo a Moca, donde se construye un convento para él. La base escrita es el manuscrito de 1587, es decir, tres siglos y medio después de los hechos supuestos, y el relato solo llega al público francés con Galland en 1699 y Jean de La Roque en 1716.

Entre tanto se ha cargado: en una versión que recoge Ukers, el maestro muerto reaparece bajo un velo y engrandecido en diez codos, brota agua del suelo, un pájaro de plumaje maravilloso conduce al exiliado hasta el árbol. El propio Ukers no lo oculta: en la cronología que cierra su libro, la fecha de 1258 lleva una llamada de nota que remite a una sola palabra, «legendario», y una segunda que señala que la fecha es aproximada.

El principal vehículo del relato lo señala, pues, como relato. Lo que aporta la leyenda de Omar es nítido: vincula el café a un linaje de santos, el de Chadhili, patrón de Moca, y da a una bebida cuestionada por los juristas un protector al que los juristas no pueden recusar.

Existe un caso en que la datación es completa, y sirve de modelo a todos los demás. Viena, 1683: la ciudad sitiada, el ejército otomano que se retira, los sacos de granos verdes abandonados, Kolschitzky que los recibe como recompensa y abre la Botella Azul. Este relato aparece por primera vez en 1783, de la pluma de Gottfried Uhlich, exactamente un siglo después del asedio, y el historiador Karl Teply lo estableció en 1980.

El archivo de la ciudad dice otra cosa: el privilegio de servir café en Viena se concede el 17 de enero de 1685 al comerciante armenio Johannes Diodato. El relato de Uhlich ganó, sin embargo: tiene su estatua y su calle. Es el caso de manual, porque en él se ve para qué sirve un centenario: en 1783, Viena se cuenta su asedio, y la fundación del café vienés encuentra allí un héroe en lugar de un privilegio comercial.

La tradición india de Baba Budan, peregrino vuelto de La Meca con siete semillas fértiles escondidas en su persona, plantadas en las laderas de Chikmagalur, resiste este ejercicio. Ukers, en 1922, la da por verosímil aunque duda sobre la fecha, «desde 1600» según unos, 1695 según una autoridad que juzga mejor, y su cronología marca la entrada con dos signos a la vez, fecha aproximada y relato legendario.

No he encontrado la primera puesta por escrito del relato de las siete semillas y por eso no la doy. Lo que está atestiguado es más banal y más sólido: había café creciendo en los montes de Mysore mucho antes de que los ingleses emprendieran allí plantaciones en 1840, la cordillera lleva el nombre de Baba Budan y el santuario existe. La cifra siete, número de bendición, y el escondite en la barba pertenecen a la vida posterior del relato, aquella en que una historia se precisa al envejecer.

Gabriel de Clieu ofrece el caso contrario, aquel en que se posee un autor. El relato de la planta llevada bajo un bastidor de vidrio y regada durante la travesía con su propia ración de agua procede de una carta del interesado, publicada en L'Année littéraire en 1774. Es un testimonio de primera mano, y está escrito unos cincuenta años después de la travesía, el mismo año de la muerte de su autor, que tenía entonces casi ochenta y ocho años.

Ukers señala las vacilaciones: unos fechan la llegada en 1720, otros en 1723; Jardin supone dos viajes, uno de ellos fallido, para conciliar ambas fechas; se duda entre una planta y tres, aunque de Clieu dice una. La frase sobre el agua compartida es de su mano, y ha hecho su camino: poema en L'Année littéraire ese mismo año, versos de Esmenard, juego de porcelana encargado en su honor, jardín botánico de Fort-de-France abierto en 1918 y dedicado a su nombre.

Este éxito puede leerse sin desprecio y sin ingenuidad: sitúa una fortuna colonial bajo el signo de una entrega privada, un hombre y una planta, allí donde hubo flotas, monopolios y trabajo forzado.

Francisco de Melo Palheta plantea la misma pregunta con menos documentos. Lo que está atestiguado administrativamente cabe en pocas palabras: en 1727, un oficial de la corona portuguesa es enviado a Cayena por un asunto de frontera, y vuelve con semillas y plantas. El ramo ofrecido por la esposa del gobernador, en el que se habrían ocultado las semillas cuya exportación prohibía la Guayana Francesa, pertenece a otra capa del relato, y no he podido fechar su primera redacción.

Dos indicios negativos merecen anotarse más que un veredicto: Ukers, en 1922, no incluye este episodio en su cronología, donde la entrada brasileña de esos años solo menciona el fracaso de la plantación de Pará en 1723; y la versión galante circula sobre todo en la literatura del siglo XX, donde Pendergrast la retoma en 1999. La escena hace comenzar la mayor economía cafetalera del mundo con un regalo, es decir, con un favor concedido, y no con una misión de Estado ni con lo que la plantación exigió después en hombres.

Queda el papa. Ningún acto pontificio conocido trata del café, ni para prohibirlo ni para bendecirlo. Ukers relata la historia de los sacerdotes que piden a Clemente VIII proscribir la bebida de Satanás, y del papa que la prueba y propone bautizarla, introduciéndola con una fórmula prudente, «según una leyenda muy citada», y sin nombrar fuente. El detalle que importa está en otra parte: no hace figurar este episodio en su cronología, mientras que sí incluye a Razes, Avicena y Omar con la marca «legendario». No he encontrado la primera versión impresa de esta escena y por eso no propongo ninguna.

Lo que se fecha a su alrededor, en cambio, se fecha bien: en 1585, Gianfrancesco Morosini informa al Senado de Venecia de que los turcos beben un agua negra hecha de una semilla llamada cavee; en 1615, Pietro Della Valle escribe desde Constantinopla que traerá de ello. La anécdota del bautismo resuelve en una escena la cuestión que esos años planteaban de verdad, la de saber si una bebida del islam podía hacerse cristiana. La dedicatoria del libro de Naironi a un cardenal, en 1671, responde a la misma cuestión por otro medio.

Puestas de extremo a extremo, estas distancias dibujan una pendiente. El testimonio escrito más antiguo es árabe, sobrio, administrativo: un muftí de Adén, una fecha, una querella de derecho. Las escenas pintorescas, el cabrero, el pájaro maravilloso, el papa divertido, el ramo de la gobernadora, son más tardías y, en su mayoría, europeas. Eso no las descalifica, las sitúa. Ukers, que más que nadie las ha hecho circular, había tenido el cuidado de poner al pie de su cronología dos notas de tres palabras, una para las fechas aproximadas, otra para los hechos legendarios; el uso que se ha hecho de su libro ha borrado con frecuencia esas notas.

La propuesta de este capítulo es volver a ponerlas: conservar los relatos, que tienen su belleza y su utilidad, y colocar junto a cada uno la fecha de su texto más antiguo.

-300000Aparición del Homo sapiens en África-3300Primeras escrituras en Mesopotamia622Hégira, inicio del calendario musulmán1347La peste negra llega a Europa1453Toma de Constantinopla por los otomanos1492Cristóbal Colón llega a América

Dos hitos de este período no hablan de hombres, y son los únicos que se apoyan en una medición y no en un relato. Hace entre 610 000 y 350 000 años, en las altas mesetas de África oriental, dos cafetos silvestres se cruzan: Coffea canephora, la especie que hoy se llama canephora, y Coffea eugenioides, que no se bebe. El descendiente conserva los juegos de cromosomas de sus dos progenitores en lugar de retener uno solo, una duplicación que lo vuelve fértil allí donde un híbrido ordinario seguiría estéril, y de ella nace una tercera especie, Coffea arabica. Es lo que estableció el equipo de Salojärvi en 2024 al comparar los genomas de las tres especies. De ello se derivan dos consecuencias.

La primera es que el arábica es joven: su hibridación es apenas más antigua que nuestra propia especie. La segunda es que nació de un solo encuentro, quizá de una sola pareja de plantas. Una especie que comienza así no contiene, al principio, más que la diversidad de sus dos progenitores. Este es el primero de los dos cuellos de botella cuyos efectos sigue este sitio. El segundo, el de Yemen, está al final de este capítulo: no creó nada, estrechó.

Cuando la roya sea detectada en Ceilán en 1869 y dé la vuelta al océano Índico en veinte años, lo que viaja no es solo una enfermedad: es una planta casi sin variantes que paga una factura abierta hace medio millón de años. El catálogo de World Coffee Research constata todavía en 2025 que el 97,55 % de los cultivares brasileños descienden de Typica y Bourbon.

El segundo hito medido es más delicado, y hay que decir lo que no es. Hace unos 30 500 años, los modelos de genética de poblaciones hacen divergir a los arábicas silvestres de Etiopía y a la población que fundará más tarde los cultivares. Estos modelos, SMC++ y fastsimcoal2, leen los genomas de hoy y calculan hacia atrás los tamaños de población que explicarían lo observado.

No fechan, pues, ningún gesto humano: nadie cultivaba nada hace 30 500 años. Fechan el momento en que dos grupos de plantas dejaron de intercambiar sus genes. Tomar esta fecha por una domesticación equivale a confundir una separación natural con una decisión.

Entre esta cifra y el siglo XV, la cronología tiene un vacío, y ese vacío es el verdadero tema del capítulo. Ninguno de los hitos que siguen se apoya en una excavación, un grano carbonizado o un recipiente fechado: todos se apoyan en textos, y todos esos textos se escribieron siglos después de los hechos que relatan. Una bebida no deja nada: no se conserva una infusión, no se petrifica una vigilia.

Lo que llamamos el origen del café es, pues, literalmente, memoria puesta por escrito tarde, por personas que tenían una razón para escribirla.

Esa razón se puede nombrar. El primer relato que se tiene por auténtico es el del jeque Abd al-Qadir, redactado en 1587, conservado en manuscrito árabe en la Biblioteca Nacional de París y traducido por Antoine Galland en 1699. 1587 son setenta y seis años después del proceso de La Meca, en pleno siglo de querella: el café es atacado allí como una novedad, y una novedad se defiende con una ascendencia.

Escribir el origen del café, en el siglo XVI, es abogar. De este manuscrito salen Galland, La Roque en 1716, Ukers en 1922 y luego las páginas que usted lee: todo nuestro conocimiento de los orígenes pasa por un texto, dos traducciones y dos compiladores.

Las dos fechas más antiguas del friso se leen a esa luz. Hacia 900, Razes, el gran médico de Bagdad, habría mencionado por primera vez el café con el nombre de bunchum; hacia 1000, Avicena habría explicado sus virtudes, con el mismo nombre. Ukers marca esas dos fechas como legendarias, y tiene razón: una palabra no prueba una planta. Nada garantiza que el bunchum de los manuscritos designe el grano que bebemos.

Hay que añadir que estas dos atribuciones son cómodas. Razes y Avicena son las dos mayores autoridades médicas del islam; darlos como primeros testigos es dotar al café de una patente de medicina, precisamente lo que se discutirá ante los jueces de La Meca en 1511. Estas fechas legendarias no son errores inocentes. Son argumentos.

Hacia 1258 viene la leyenda mejor sostenida, la del jeque Omar, discípulo de Chadhili y santo patrón de Moca. Exiliado en Ousab por una falta de conducta, sobrevive hirviendo bayas; los enfermos de Moca van a consultarlo, sanan con la decocción y lo llaman de vuelta en triunfo. Este relato tiene a su favor figurar en la crónica árabe que Galland tradujo, es decir, en la fuente más próxima que poseemos, y La Roque le daba su preferencia en 1732.

Tiene también una forma reconocible: el descubrimiento nace en él de la necesidad y no del azar. Ukers lo clasifica, a pesar de todo, entre las leyendas, y la prudencia se queda ahí: es la historia más antigua que los bebedores de café se han contado sobre sí mismos, lo que no la hace verdadera.

Queda Kaldi, hacia 850, el cabrero de Abisinia cuyas cabras bailan y cuyo macho cabrío, normalmente tan digno, brinca. Es la leyenda que todo el mundo conoce, y la más joven de todas. Es tardía, es de origen francés, y La Roque ya la desmontaba en 1732 oponiéndole la historia del muftí de Adén, ese jurista religioso del que los sufíes yemeníes tenían su uso.

Un detalle basta para fecharla desde dentro: el monje, en esta versión, echa primero las bayas al fuego, y es el olor del grano tostado lo que lo convierte. El tueste está, pues, ya presente en un relato que pretende contar el instante en que se ignoraba todo del café. La cronología de los hechos es aquí la inversa de la de los textos: cuanto más antigua es la fecha que se muestra, más reciente es el relato. La cabra, en cambio, se quedó en los paquetes.

El primer hecho sólido de la historia humana del café llega, pues, tarde, y no llega en Etiopía. En los siglos XV y XVI, Yemen pone en cultivo material venido de Etiopía, probablemente por Zeila y Adén. ¿Por qué allí, y no en el país donde la planta crece sola? Porque hacía falta algo más que cafetos: terrazas, agua conducida, un puerto y un Estado capaz de gravar.

Yemen tenía los cuatro. Bani Matar, Haraz, Yafe' son laderas acondicionadas, cultivadas en secano y con riego, alejadas de los bosques húmedos. Esta casualidad ecológica, señalada por McCook, tuvo una consecuencia mundial: la roya del cafeto vive en esos bosques, y el cultivo yemení se instaló fuera de su alcance. Durante tres siglos, el mundo bebió un café al que su principal enfermedad no había seguido, lo que hará creer a los plantadores del siglo XIX que no existía.

En la misma época, entre 1450 y 1500, las cofradías sufíes, esas fraternidades místicas del islam cuyos oficios se celebran de noche, adoptan la decocción para velar. Se tienen ahí las dos mitades del asunto: un país que sabe producir y un uso que da una razón para beber. El precio de este paso se lee todavía en las plantas. Casi todo el arábica cultivado fuera de Etiopía desciende del pequeño número de plantas que pasaron por Yemen: Montagnon y sus colegas solo encuentran en ellas en 2022 tres grupos genéticos, SL34, Typica-Bourbon y New-Yemen, y muestran de paso que un nombre local como Udaini no designa un linaje sino una reputación. Un nombre de terruño no es un genotipo, y esto es verdad desde el principio.

Luego el café sale de las mezquitas y toma el camino de los peregrinos. De 1470 a 1500, el uso llega a La Meca y Medina desde Adén. Este desplazamiento de algunos cientos de kilómetros es el más importante del período, pues La Meca no es una ciudad como las demás: el mundo musulmán entero acude a ella cada año y vuelve a partir. Una bebida adoptada allí se distribuye por todas partes, gratuitamente, por viajeros que no tienen nada que vender.

La difusión fulgurante del siglo siguiente tiene este mecanismo y ningún otro. También la primera prohibición: es en La Meca, en 1511, donde el café encuentra su primera policía, porque es allí donde se había hecho visible a todos.

Una última línea del friso pide prudencia. Ukers fecha hacia 1505 la introducción del cafeto en Ceilán por los árabes. Nada la confirma, ningún hito posterior se apoya en ella, y la verdadera plantación de Ceilán es holandesa, en 1658. Se conserva la mención porque figura en la cronología de referencia, y la duda con ella. Tal es el estado del expediente en 1500: una especie nacida de un accidente, un cultivo instalado en terrazas, un uso religioso en vías de volverse urbano, un puerto que va a contar, y ni una sola página escrita por quienes vivían todo aquello.

1517Lutero clava sus 95 tesis en Wittenberg1520Solimán el Magnífico asciende al trono otomano1543Copérnico publica De revolutionibus1571Batalla naval de Lepanto1588Fracaso de la Armada Invencible

En 1500, el café es una costumbre regional: se bebe en Yemen y en las ciudades santas del Hiyaz, y en ningún otro lugar. En 1600, se bebe de El Cairo a Constantinopla, en salones que tienen un letrero, una tarifa y un patrón; un imperio obtiene de él una renta; un botánico lo ha descrito en latín en un libro impreso en Venecia.

Cien años para pasar de lo uno a lo otro. Sería cómodo atribuirlo al gusto, pero el gusto nunca explica una velocidad. Esta se debe a dos fechas de conquista que el friso deja una junto a otra sin relacionarlas.

En 1516 y 1517, Selim I derriba el sultanato mameluco y toma Siria y luego Egipto; la cronología retiene que trae café a Constantinopla entre su botín. En 1536, los otomanos ocupan Yemen. Estas dos fechas, juntas, colocan en un solo espacio político el país que produce, las rutas que transportan y las ciudades que consumen. Entre Moca y el Bósforo, el café ya no tiene frontera que cruzar, solo aduanas del mismo Estado.

La mercancía sube por Yeda y Suez hacia El Cairo y Constantinopla, y el gobernador de Moca entrega cada año su renta al tesoro. El café deja entonces de ser un uso para convertirse en un ingreso, y eso decide el resto del siglo.

La conquista no desplaza solo fardos, desplaza hombres. Las primeras casas de café de Constantinopla, en 1554, las abren Schemsi, venido de Damasco, y Hekem, venido de Alepo, es decir, dos hombres de las provincias árabes anexadas treinta y siete años antes. La capital no inventó el café: lo aprendió de sus nuevos súbditos, y la palabra misma llegó con ellos. Un imperio es ante todo una máquina para hacer circular los hábitos de los vencidos.

Al mismo tiempo, la bebida cambia de naturaleza sin cambiar de receta. En 1510, en El Cairo, los derviches yemeníes, es decir, los miembros de las cofradías, la beben en las noches de devoción en una gran vasija de barro rojo: el superior toma de ella para cada uno mientras salmodia, y luego el cuenco pasa a los laicos. Es un rito, y no cuesta nada. En 1554, en Constantinopla, la taza cuesta un asper, pequeña moneda de plata otomana, y uno se sienta en sofás mantenidos limpios.

Entre estas dos escenas ha ocurrido lo esencial: el café tiene un precio. Una bebida que tiene un precio tiene un proveedor, un local, una clientela y un impuesto posible. Tiene también un subproducto, pues del mismo fruto se obtienen dos bebidas, la de los granos y la de las cascarillas, el «café de la Sultana».

La serie de prohibiciones, La Meca en 1511, El Cairo en 1534, Constantinopla en 1543 y luego hacia 1580, se detalla en el relato dedicado a la cuestión, que muestra que el motivo no era la bebida sino el local. Lo que añade la cronología es el calendario. Solimán hace arrojar el café al mar en Constantinopla en 1543, siete años después de que sus tropas tomaran la provincia cuyo café le paga, y el comercio continúa por la misma ciudad que acaba de condenarlo.

El mismo Estado prohíbe por un lado lo que grava por el otro, en la misma década. La contradicción no duró, porque una administración acaba siempre por preferir el ingreso al principio.

La salida se lee en dos hitos que nunca se relacionan. En 1524, el cadí de La Meca, es decir, el juez de la ciudad, cierra las casas de café por desórdenes pero deja beber en casa; su sucesor las reabre bajo licencia. Hacia 1580, en Constantinopla, tras haber hecho el muftí declarar el café tostado carbón, y por tanto prohibido, Murad III manda cerrar los salones, y los oficiales encargados de mantenerlos cerrados cierran los ojos a cambio de dinero.

Una licencia y un soborno son la misma solución, una vez legal y otra no: en ambos casos, la prohibición se convierte en tarifa. El poder otomano hizo al por menor lo que ya hacía al por mayor en Moca. Dejó de impedir y comenzó a cobrar.

El terreno de la disputa, por su parte, es médico. La medicina de la época clasifica cada sustancia por grados de calor, frío, sequedad y humedad, y la licitud puede deducirse de esa clasificación. En 1511, en La Meca, los dos hermanos Hakimani, médicos persas, declaran la planta fría y seca; uno de ellos temía por su clientela. Doce años más tarde, hacia 1523, un médico de El Cairo plantea la misma pregunta y la responde por la negativa: el café sube a la cabeza, luego no es lícito.

Esta vez el asunto muere, y la cronología dice por qué. Los médicos de El Cairo apreciaban este nuevo adyuvante de su farmacopea. Entre 1511 y 1523, el café pasó de novedad sospechosa a activo profesional, y su suerte jurídica siguió a su suerte económica. La doctrina no se había movido; los intereses, sí. Allí donde nadie tenía interés en contra, en Damasco, en Alepo, no hubo ninguna querella.

Otro hito muestra el mismo vuelco, pero en la cima. El serrallo, la corte del sultán, se dota de oficiales del café, los kahvedjibachi, en el mismo momento en que los religiosos obtienen cierres. Y en los salones de Constantinopla se ve venir a los futuros jueces, los cadíes de provincia en busca de un puesto, los profesores, los oficiales del serrallo y los comerciantes. A estas casas se las llamaba «escuelas de los sabios». En un imperio donde los cargos se obtienen por la presencia y la recomendación, una sala donde se sientan a la vez quienes nombran y quienes esperan ser nombrados es una oficina de colocación.

Eso explica la inquietud del poder mejor que la palabra sedición. No es solo que allí se hable, es que allí se reparten carreras.

Un hito pide, en cambio, ser mantenido a distancia. Hacia 1573, se lee, negar café a la esposa era entre los turcos un motivo legítimo de divorcio. La fórmula ha viajado de viajero en viajero hasta Ukers, que la da según un autor del siglo XIX, y no la hemos verificado en ninguna parte. Lo que atestigua con seguridad es que el café otomano no era solo cosa de salones públicos: había entrado en las casas, lo bastante como para que los europeos lo describieran como una institución doméstica antes de haberlo probado.

Pues los europeos acaban por mirar, y la manera en que miran decide los dos siglos siguientes. En 1582, el médico alemán Leonhard Rauwolf describe en Alepo el «chaube»: es la primera mención impresa del café en Europa. En 1585, Gianfrancesco Morosini, magistrado veneciano en Constantinopla, informa al Senado de que los turcos beben un agua negra, tan caliente como pueden soportarla, infusión de una semilla llamada «cavee». En 1592, Prospero Alpini publica en Venecia, en latín, la primera descripción impresa del árbol, al que llama bon, y de la bebida, a la que llama caova, traídas de Egipto.

Observe los lugares. Alepo, Constantinopla, El Cairo. Ni una palabra de Yemen, y con razón: ninguno de estos hombres estuvo allí. Europa encontró el café en las ciudades que lo consumían y nunca en las que lo producían. De ellas trajo nombres turcos y árabes, una escena de salón, una descripción de mercado, pero ninguna idea justa de la planta ni el medio de procurársela.

De ahí viene la creencia que durará cien años y que el relato de las fugas encuentra intacta en Dufour en 1685: el café solo crecería en Arabia y en ninguna otra parte. Este error no es una necedad, es la consecuencia de un modo de observación: solo se describe lo que se ha podido acercar. Notemos por último que estos tres testimonios están impresos: es la imprenta, con menos de siglo y medio de edad, la que transforma la nota de un viajero en hecho europeo.

El siglo acaba por volverse sobre sí mismo. En 1587, el jeque Abd al-Qadir escribe el primer relato que se tiene por auténtico sobre el origen del café. Lo escribe setenta y seis años después del proceso de La Meca, en una sociedad que todavía discute sobre la licitud de la bebida, es decir, en parte para zanjar la disputa por la antigüedad. Galland lo traducirá en 1699, La Roque se servirá de él en 1716, Ukers lo resumirá en 1922, y de ahí vienen las leyendas del capítulo anterior, incluidas las que Ukers marca como dudosas.

Un siglo que se querella es un siglo que escribe: la mejor fuente de que disponemos sobre los orígenes del café nació del esfuerzo por defenderlo.

En el umbral de 1600, hagamos la cuenta. El café tiene un público, un precio, una clientela de notables, una policía que ha renunciado, un impuesto, una literatura erudita en árabe y tres atestaciones impresas en Europa. Sigue teniendo un solo país productor, un solo puerto de expedición y ni una planta fuera de Arabia. Ninguna de las grandes cuestiones del siglo siguiente, cómo sacar la planta, cómo hacerla crecer en otra parte, cómo pagar lo que se bebe de ella, ha sido planteada todavía. Lo serán todas al mismo tiempo.

1618Comienzo de la guerra de los Treinta Años1648Tratados de Westfalia1649Carlos I decapitado en Londres1666Gran incendio de Londres1687Newton, Principia

En 1600, Europa no bebe café: lo lee. Las tres primeras menciones impresas proceden de un médico, un botánico y un diplomático, nunca de un comerciante. Leonhard Rauwolf describe en 1582 el chaube que se sirve en Alepo, Gianfrancesco Morosini informa al Senado de Venecia en 1585 de que los turcos beben un agua negra tan caliente como pueden soportarla, y Prospero Alpini publica en Venecia en 1592 la primera descripción impresa del cafeto, traída de Egipto.

Estos hombres escriben en latín, para sabios. El café entra, pues, en Europa como objeto de estudio antes de ser una mercancía, y este detalle domina todo el siglo: cuando la bebida llegue de verdad, pasará por los boticarios y no por las tabernas, y harán falta ochenta años para dejar de preguntarse si cura o si mata.

¿Por qué tan tarde, si Constantinopla tiene sus casas de café desde 1554? Porque la planta pertenece a un solo imperio y sale por un solo puerto. Desde la ocupación otomana de Yemen en 1536, el café de Moca es una línea del presupuesto imperial, gravado y transportado por Yeda y Suez. Los europeos solo encuentran, pues, el café allí donde sus comerciantes y sus enviados encuentran otomanos: en Alepo, en El Cairo, en Constantinopla.

Venecia es la primera servida porque es el puerto de ese comercio. Pietro Della Valle escribe desde Constantinopla en 1615 que traerá de ello, por ser cosa desconocida en su patria; en 1616, Pieter Van den Broecke trae el primer café a Holanda; hay que esperar a 1640 para que Wurffbain ponga a la venta en Ámsterdam un verdadero cargamento comercial. Veinticinco años entre la curiosidad de un viajero y el primer lote en venta: es el tiempo que hace falta para que se instale una ruta. El detalle de estas fugas sucesivas se cuenta en otra parte de este sitio, en Las fugas.

Entre tanto, algo minúsculo cambia la bebida misma. En 1625, en El Cairo, se endulza el café por primera vez; en 1638, el botánico Johann Vesling, establecido en Venecia, describe de dos a tres mil casas de café en la misma ciudad de El Cairo, anota que allí se empieza a endulzar y a confitar los granos en grageas, y observa que en Venecia el café sale de los gabinetes de los curiosos para entrar en las boticas como droga.

Estas dos anotaciones valen más de lo que parecen. La primera explica por qué el café pudo convertirse en una bebida de masas en Europa: solo, es amargo, y Europa no tenía el hábito otomano del amargor. El azúcar se lo ahorró. Ahora bien, el azúcar se abarata exactamente en ese momento, y por una razón que pertenece al capítulo siguiente: las plantaciones de las Antillas.

Desde su primera taza europea, el café es un compuesto de dos productos coloniales. La segunda anotación, por su parte, explica al vendedor: es un boticario quien abre el primer despacho de Oxford, y es ante médicos, en Marsella, donde la ciudad debatirá en 1679.

La apertura de los salones sigue una geografía que parece caprichosa y no lo es: Venecia en 1645, Oxford hacia 1650 con el judío Jacobs, Londres en 1652, Marsella en 1671, París y el Procope en 1686. Inglaterra va rápido, Francia despacio, y ambas tienen sus razones. En Inglaterra, el café llega por la universidad: Nathaniel Conopios, estudiante cretense de Balliol College, lo introduce en Oxford en 1637, y estudiantes realistas empujan hacia 1655 al boticario Arthur Tillyard a servirlo públicamente.

El país está entonces en guerra civil, el control de lo impreso se ha relajado, y la novedad se ha convertido en una mercancía que se viene a buscar. Sobre todo, la casa de café no depende de ningún gremio: no vende ni cerveza ni vino, nadie tiene un monopolio que defender contra ella, se abre sin permiso. En Francia, al contrario, el café entra por la corte, con la embajada de Solimán Aga en 1669, y luego baja a la calle con el armenio Pascal en la feria de Saint-Germain en 1672. Lo que viene de arriba se difunde menos rápido que lo que se instala en un callejón de la City.

Pues hay que mirar el precio. En 1662, en el Turk's Head de Exchange Alley, la libra de café se vende de cuatro a seis chelines ocho peniques, cuando había llegado a valer hasta cinco guineas, es decir, más de veinte veces más. La taza, por su parte, cuesta un penique, de ahí el apodo de penny universities dado a los salones de Oxford y de Londres. Un penique es el precio de un asiento para todo el día en una sala donde se encuentran comerciantes, sabios y hombres de letras.

Ninguna institución de la época vendía eso a esa tarifa. El Estado lo advierte enseguida: el café entra en los estatutos ingleses desde 1660, gravado con cuatro peniques por galón fabricado y vendido, y en 1663 todas las casas deben tener licencia. Esta es la diferencia de fondo entre Europa y el Oriente otomano de la misma década. Allí donde Köprülü hace coser a los bebedores en sacos de cuero en 1656, Londres cuenta galones y expide patentes.

El motivo no es más moral de un lado que del otro: es que un poder que necesita dinero prefiere un ingreso a una prohibición. La serie de las prohibiciones, por lo demás, se trata aparte en Prohibir el café.

Dos cosas nacen en estos salones que se olvida contar. La primera es la publicidad impresa: el prospecto de Pasqua Rosée, The Vertue of the Coffee Drink, distribuido en la apertura de su local de St Michael's Alley en 1652, es el primer anuncio impreso del café, y el primer anuncio en un periódico londinense sigue en 1657. El café y la prensa comercial son exactamente contemporáneos, y cada uno necesita del otro: un anuncio supone una hoja, una hoja supone una sala donde se la lea en voz alta.

La segunda es más material. Después de la guerra civil, Inglaterra carece de moneda menuda; los dueños de los cafés acuñan entonces sus propias fichas, con la efigie de Murad el Grande o de Solimán, y esas fichas circulan como moneda fraccionaria hasta 1675. James Farr, barbero y dueño del Rainbow, acuña una de las primeras después del gran incendio de 1666, un arcoíris que sale de las nubes. Un negocio cuyas fichas son aceptadas por las tiendas vecinas es un negocio cuyo crédito es de fiar en el barrio. Lo que iba a jugarse en casa de Lloyd y en la de Jonathan's, en 1688, estaba ya contenido en ese trozo de latón.

Lo que estos salones fundaron se cuenta en La sala donde todo comenzó, y no hay lugar para repetirlo aquí: el club de Oxford que se convierte en la Royal Society, la Rota de Harrington y su primera urna de escrutinio en 1659, las listas de barcos de Edward Lloyd, el mercado de los agiotistas de Change Alley. Lo que hay que retener para el resto del siglo está en otra parte, y es una cuestión de saber.

Mientras Londres construye una bolsa en una sala de café, nadie en Europa sabe dónde crece lo que allí se bebe. En 1685, Dufour escribe tranquilamente que el café solo crece en Arabia, sin cultivo, y en ninguna otra parte. Se equivoca desde hace veintisiete años: los holandeses plantan en Ceilán desde 1658, y llevarán plantas del Malabar a Java entre 1696 y 1699. El siglo que inventó la casa de café ignoraba la geografía de su propia bebida.

Hay que decir por último lo que no se sabe, pues este siglo es aquel en que se fabrican las leyendas que todavía se repiten. El papa Clemente VIII probando el café y bautizándolo para sustraerlo a los infieles: el propio Ukers la da como una leyenda muy difundida, y ningún documento pontificio conocido la recoge. Kolschitzky recibiendo los sacos abandonados por los otomanos tras el asedio de Viena de 1683 y abriendo la primera casa de café de la ciudad: el relato fue escrito en 1783 por Gottfried Uhlich, un siglo después de los hechos, y Karl Teply lo desmontó en 1980; el documento, en cambio, existe, es el privilegio del 17 de enero de 1685 concedido al comerciante armenio Johannes Diodato.

Las siete semillas de Baba Budan, traídas de La Meca en un cinturón, oscilan entre 1600 según Ukers y 1695 según otros, y nada permite decidir. En cuanto a la propina, que los cafés de Londres habrían inventado con cajas marcadas To Insure Promptness, es una etimología que Ukers refiere y que el Oxford English Dictionary rechaza. El siglo termina con dos monopolios que se miran sin verse: el de Yemen, intacto, y el que Francia concede en 1692 a Damame François, burgués de París, sobre la venta del café y del té en todo el reino por diez años.

Ninguno de los dos sobrevivirá a los veinticinco años siguientes, y por una razón que nadie vio venir: una maceta de barro en un jardín botánico de Ámsterdam.

1755Terremoto de Lisboa1756Comienzo de la guerra de los Siete Años1769Watt patenta su máquina de vapor1776Declaración de independencia de Estados Unidos1789Toma de la Bastilla

El siglo comienza con una maceta de barro y termina con una insurrección. En 1706, una única planta sale de Java hacia el jardín botánico de Ámsterdam; casi todo el Typica del mundo desciende de ella. En 1791, los esclavos de Saint-Domingue se rebelan, y la primera producción cafetalera del mundo desaparece en pocos meses. Entre ambos hechos, el café cambia de naturaleza: ya no es un producto comprado a un imperio extranjero, se convierte en un cultivo que se instala en casa, sobre tierras tomadas y con brazos comprados. Lo que cambia no es la botánica, es el régimen de propiedad del trabajo.

La serie de trasplantes se cuenta en detalle en Las fugas, y basta retener su ritmo y su grado de certeza. El 29 de julio de 1714, Antoine de Jussieu examina en el Jardín del Rey el cafeto ofrecido por Ámsterdam. Luego, en veintidós años: Surinam en 1718, Pará en 1722, la Martinica de Gabriel de Clieu en 1723, Saint-Domingue en 1725, Brasil en 1727, Jamaica en 1730.

Las fechas de llegada y las primeras cosechas están documentadas; la manera de contarlas lo está mucho menos. De Clieu compartiendo su ración de agua con su planta bajo campana procede de su propio relato, tardío, que Ukers retoma y que todo el mundo retoma después de él; que haya llevado una planta no está en duda, lo que lo está es la escena del marino sediento. El ramo de la esposa del gobernador de Cayena, en el que Francisco de Melo Palheta habría escondido las plantas del Brasil en 1727, es una tradición brasileña, que Pendergrast refiere como tal, y Brasil tiene una buena razón para preferirla a la verdad administrativa: el intento oficial de 1723, en Pará, con plantas de Cayena, había fracasado.

Las siete semillas de Baba Budan, por último, están fechadas en 1600 por Ukers y en 1695 por otros. Estos tres relatos nos llegan de libros de los siglos XIX y XX, y se repiten desde entonces sin que nadie haya encontrado la pieza.

Lo que motivaba todo eso, en cambio, está perfectamente cifrado, y es el precio. La primera venta pública de café de Java en Ámsterdam, en 1711, trata de 894 libras adjudicadas a veintitrés stuivers y dos tercios la libra. La Compañía holandesa no espera: impone luego a los regentes de Java entregas obligatorias, es decir, no compra el café, lo ordena. Este dispositivo de cultivo forzado precede en un siglo al Cultuurstelsel de 1832, y hay que ponerlo junto a lo que se instala en las Américas, porque son dos respuestas al mismo problema.

El café exige una recolección repetida, pasada tras pasada, en pendientes, durante varios meses, y ninguna máquina hace ese trabajo, ni entonces ni hoy. Su costo es mano de obra y casi nada más. Para que el café se abarate en Europa hace falta, pues, que ese trabajo no se pague. En Java, se obtiene por coerción administrativa sobre un campesinado establecido. En las Américas, se obtiene por la esclavitud.

Hay que dar las cifras y decir de dónde vienen, pues varían de una fuente a otra y aquí no se ha consultado ninguna contabilidad primaria. Saint-Domingue recibe el café en 1725. En vísperas de la revuelta, en 1789, la colonia exporta del orden de 35 000 toneladas de café, que las fuentes antiguas cuentan en libras francesas y cifran entre 74 y 77 millones; provee según las estimaciones entre la mitad y el sesenta por ciento del café consumido en el mundo.

La población reducida a la esclavitud allí se estima en torno a quinientas mil personas, es decir, aproximadamente nueve habitantes de cada diez. Estos órdenes de magnitud son los de la historiografía corriente de la colonia; la cronología de este sitio se apoya, para el giro de 1791, en Michel-Rolph Trouillot, Motion in the System, publicado en Review en 1982, y en Pendergrast, Uncommon Grounds (1999), capítulo primero. Para Brasil, las cifras proceden de otra fuente y de otra precisión: Thurber, Coffee: From Plantation to Cup (1881), da 391 785 sacos salidos del solo puerto de Río en 1830, y 1 476 567 personas censadas como esclavas en Brasil en 1876. La esclavitud no se abolirá allí hasta 1888, noventa y siete años después de la revuelta de Saint-Domingue.

Una observación sobre la fuente, ella misma un hecho documental. La cronología de Ukers, que sirve de osamenta a casi toda la historia del café escrita en el siglo XX, no incluye ninguna entrada para 1791. Registra cuidadosamente la apertura de cada casa de café de Londres y de Filadelfia, las patentes de cafeteras y los derechos de aduana estadounidenses al centavo, y no menciona el acontecimiento que destruyó la primera producción mundial y redibujó el mapa de los orígenes.

Este silencio no es un olvido aislado: es la manera en que la historia del café se ha escrito durante mucho tiempo, desde el lado del consumidor y de la taza.

Hay sin embargo, en el expediente de Saint-Domingue, un hecho que complica el cuadro sin excusar nada en él. El café no crece donde crece la caña: ocupa los mornes, esos relieves que la caña no puede explotar. Un cafetal costaba, pues, mucho menos de instalar que un ingenio azucarero, y empleaba a menudo a menos de veinticinco personas allí donde un ingenio las concentraba por centenares.

La consecuencia, que Trouillot estudió y que dio su reputación a su artículo, es que el café amplió la clase de los propietarios: blancos pobres y sobre todo libertos, es decir, libres de color, entraron en la plantación por esa puerta, hasta poseer en vísperas de la revuelta, según su estimación, aproximadamente un tercio de las propiedades y un cuarto de las personas que se tenía allí en esclavitud.

Hay que leer esta cifra por lo que dice: el café no fue un cultivo más suave que el azúcar, fue el cultivo que multiplicó el número de quienes poseían seres humanos.

Miremos la vertiente europea de la misma contabilidad, pues las dos mitades nunca se encuentran en los relatos y son sin embargo la misma frase. En Londres, antes de 1715, se cuentan dos mil casas de café, tres mil si se cree a Dufour; al final del reinado de Ana, los impuestos sobre el té, el café y los periódicos llevan la taza a dos peniques.

El café al por menor vale cinco chelines la libra, el té de doce a veintiocho: se ha convertido en la más barata de las dos bebidas, él que valía cinco guineas la libra dos generaciones antes. Esta baja no tiene otra causa que las plantaciones. Añádase el azúcar, que viene de las mismas islas y de las mismas plantaciones, y la taza europea del siglo XVIII contiene dos productos obtenidos de personas en esclavitud, en el mismo recipiente.

Es porque el precio bajó que la casa de café dejó de ser un lugar de excepción para convertirse en un lugar ordinario, y es porque se volvió ordinaria que pudo servir para lo que se sabe: el club de Samuel Johnson en 1763, el Café de la Régence donde Diderot trabaja con los nueve sous que le da su esposa, el Merchants' Coffee House de Nueva York de donde parte en 1774 la propuesta de una Unión americana.

La demostración más nítida cabe en una dirección. En 1754, en Filadelfia, el impresor William Bradford abre el segundo London Coffee House, que la ciudad llamará su corazón palpitante: el gobernador tiene allí su asiento reservado, se leen las gacetas, y se venden en subasta, sobre una tarima levantada en la calle ante la puerta, caballos, productos y hombres, mujeres y niños reducidos a la esclavitud.

No es una contradicción entre dos épocas ni dos continentes: es la misma década, la misma acera, los mismos clientes. Los salones que produjeron las instituciones descritas en La sala donde todo comenzó son también estos.

El resto del siglo se deja leer a partir de ahí. Si Federico II publica en 1777 su manifiesto del café y de la cerveza, y luego reserva en 1781 el tueste a los establecimientos reales, y si el elector de Colonia lo imita en Westfalia en 1784, no es que el café haya empeorado: es que pesa ahora en una balanza comercial, lo que es un síntoma de éxito y no de perjuicio; el detalle de estos fracasos está en Prohibir el café.

La ciencia recupera su retraso: Linneo crea el género Coffea en 1737 en los Genera Plantarum y nombra Coffea arabica en 1753 en las Species Plantarum, cincuenta y dos años después de que Dufour escribiera que la planta solo crecía en Arabia. Y el 5 de junio de 1792, ciento cincuenta comerciantes de Nueva York ponen la primera piedra del Tontine Coffee House, construido desde el origen para ser una Bolsa.

Un año antes, la economía que llenaba sus tazas se había sublevado. El siglo había dado el café al mundo entero; había fijado también lo que costaría, y quién lo pagaría.

1815Waterloo y el Congreso de Viena1848La primavera de los pueblos1861Comienzo de la guerra de Secesión1869Apertura del canal de Suez1885Conferencia de Berlín y reparto de África1889Exposición Universal de París y torre Eiffel

En 1800, el café se vende verde, por saco, en la tienda del tendero, y es el comprador quien lo tuesta en una sartén. En 1900, llega tostado, en paquete, bajo una marca, con una cotización diaria en Nueva York y en El Havre y una bolsa donde se venden cosechas que todavía no han florecido. Entre esos dos estados, tres motores giran a la vez, y es su simultaneidad lo que hace el siglo: una máquina que tuesta en continuo, un país que produce más de las tres cuartas partes del café del mundo, y un hongo que vacía de cafetos todo el océano Índico.

Primero Brasil. En 1830, el solo puerto de Río despacha 391 785 sacos y el país se convierte en el primer productor. Lo que lo hace posible no es el suelo sino una organización del trabajo: la caficultura del valle del Paraíba, y luego de las tierras rojas de São Paulo, se apoya en la esclavitud, y Thurber cuenta todavía 1 476 567 esclavos censados en 1876. La ley Eusébio de Queirós de 1850 cierra la trata atlántica; el frente cafetalero compra desde entonces su mano de obra en el nordeste azucarero, lo que hace subir el precio de un ser humano en el momento en que baja el precio del café.

La ley del Vientre Libre de 1871 libera a los niños por nacer, la de los Sexagenarios de 1885 a los ancianos: la población sometida envejece sin renovarse, y su valor como garantía bancaria se erosiona con ella. Cuando llega la abolición, termina una aritmética ya hecha en sus tres cuartas partes.

El 13 de mayo de 1888, la Lei Áurea libera sin tierra y sin indemnización. Las fazendas sustituyen enseguida la esclavitud por el colonato, un contrato en el que una familia mantiene un número fijo de plantas a cambio de un salario y del derecho a cultivar sus alimentos entre las hileras; la provincia de São Paulo paga la travesía a los inmigrantes italianos para hacerlos venir. Lo que sigue es mecánico: dinero, brazos, plantaciones nuevas, y un cafeto que tarda de cuatro a cinco años en producir, de modo que los árboles plantados después de 1888 entran en producción hacia 1896-1897 e inundan el mercado.

El Rio 7 cae a 7 centavos la libra en octubre de 1897, alrededor de 5 centavos en 1903. Todo lo que el siglo siguiente inventará en materia de valorizaciones, cuotas y destrucciones responde a esta sola sobreproducción, nacida de la abolición y del crédito fácil que la siguió. Políticamente, la República de 1889 instala el pacto llamado café com leite, en el que la presidencia alterna durante cuarenta años entre São Paulo, que tiene el café, y Minas Gerais, que tiene la leche: los plantadores no presionan al Estado, son el Estado. La lámina de la economía despliega este mecanismo en detalle.

Luego Ceilán. En 1869, en el distrito de Madulsima, el superintendente Donald Reid advierte hojas que amarillean; el 6 de noviembre, en Londres, el reverendo Berkeley nombra el hongo Hemileia vastatrix sin haber visto nunca un árbol enfermo. ¿Por qué una roya de las hojas pudo vaciar una isla? Porque el café cultivado de todo el mundo había salido de Yemen, donde se lo cultiva en secano, lejos de los bosques húmedos: un cuello de botella genético duplicado por un filtro ecológico, que había mantenido al hongo a distancia durante dos siglos sin dar la menor inmunidad a las plantas.

El día en que encuentra este genotipo único, plantado acre contra acre en una isla desbrozada, nada lo detiene. Las cifras proceden de testigos que escribían durante la caída: la superficie plantada pasa de 176 000 acres en 1869 a 275 000 en 1879 mientras el rendimiento cae de 4,5 a 2 quintales ingleses por acre, luego la superficie cafetalera se desploma de 68 787 hectáreas a 14 170 y las exportaciones, de algo más de un millón de quintales hacia 1870, pasan por debajo de 100 000 en los años 1890.

Plantaban más a medida que cosechaban menos, no por ceguera sino porque cada uno compensaba una baja que no controlaba y protegía la garantía dada a su banco. La lámina de las enfermedades lo muestra en detalle.

La roya sale de Ceilán y sigue las líneas de navegación más que los vientos, de Sumatra en 1876 a Usambara en 1893. Las Indias Orientales Neerlandesas pierden la mitad de sus exportaciones entre 1883 y 1887, la Reunión las tres cuartas partes de su producción. Las respuestas son botánicas y comprometen todo el siglo siguiente: Hiern describe en 1876 el libérica, plantado en reemplazo de los arábicas afectados por la roya, y hacia 1900 Java hace venir del Congo, por Bruselas, el canephora sin el cual, según estima McCook, la producción mundial de hoy sería entre 30 y 40 por ciento menor.

Ceilán se convierte en una isla de té: los caminos, los puertos y el capital ya estaban allí, y llevaron otra hoja. El último efecto es intelectual. Londres envía a Harry Marshall Ward a trabajar en la isla de 1880 a 1882; establece el vínculo de causa entre el hongo y la enfermedad y muestra que el monocultivo continuo mantiene la epidemia. La patología vegetal nace de una epidemia de café.

Faltaba la máquina. El problema de la tostadora nunca fue calentar, siempre fue vaciar. La patente inglesa de Richard Evans, en 1824, contiene ya el cilindro con aletas y la sonda que permite juzgar un tueste sin detenerlo; pero mientras haya que retirar el aparato del fuego para descargarlo, hay que detener, enfriar y volver a empezar, es decir, renunciar al trabajo continuo.

En 1864, Jabez Burns, tenedor de libros de oficio, patenta en Nueva York la primera tostadora que ya no se retira del fuego: un cilindro cerrado, empotrado en ladrillo, cuyo doble tornillo empuja el café hacia delante y lo descarga sin detener nada. Es la fecha en que el tueste se convierte en una industria. Emmerich le sigue en 1868 con la casa que llegará a ser Probat, y la primera tostadora a gas de llama directa llega a Nueva York en 1893. La lámina del tueste cuenta la mecánica misma.

Lo que la máquina cambia aguas abajo vale más que la máquina. Tostar por toneladas permite vender café ya tostado: Arbuckle lanza Ariosa en 1873, primera marca nacional en paquete en Estados Unidos, y Thurber registra en 1881 más de mil máquinas de tostar y 1 200 000 libras por día, anotando que veinte años antes no se vendía una libra de café tostado.

Pero un café tostado, y más aún molido, ya no se verifica a simple vista. La misma década ve, pues, patentar el glaseado del grano, esa película aplicada en caliente que depositan Pidding, Berry y luego Arbuckle entre 1866 y enero de 1868: oficialmente para proteger el aroma, en la práctica para disimular los granos manchados y añadir de 5 a 6 por ciento de peso. Y Thurber consigna la fórmula estadounidense corriente para mil libras de mercancía vendida como café: 400 de arvejas, 200 de centeno, 200 de café, 100 de achicoria, 100 de diversos. La industrialización y la falsificación son el mismo movimiento visto por sus dos extremos, como detalla la lámina de la falsificación.

El mercado, por último. Una bolsa de futuros aparece siempre en el mismo punto de una cadena productiva: allí donde una cosecha llega en una estación mientras que el consumo es continuo, alguien carga con un stock cuyo valor se mueve y busca asegurarse. La serie de precios dice el resto: 11,04 centavos la libra para el Rio corriente en 1857, 42,5 centavos en 1864 en plena guerra de Secesión, precio que dice tanto la depreciación del dólar como la escasez, 13,25 centavos en septiembre de 1879.

El 18 de septiembre de 1873, día del pánico de Jay Cooke, los bancos dejan de prestar, nadie puede ya financiar un cargamento y el Rio pasa de golpe de 24 a 15 centavos. B. G. Arnold, ascendido de contable a rey del café, gana 1,2 millones de dólares en un año, y luego el crac de 1880-1881 se lleva entre 5 y 7 millones y a las tres mayores casas de Nueva York.

El New York Coffee Exchange y El Havre abren en 1882, Ámsterdam y Hamburgo en 1887. El telégrafo se vuelve también una pieza del precio: en 1884, un simple corte de cable con Brasil impide a los agentes cubrir sus márgenes y hace caer el Rio de 11,5 a 8,25 centavos. El siglo de los reyes sigue esta serie de punta a punta.

Mientras tanto, Europa inventa el lugar y el aparato: el percolador de Rumford en 1806, luego el 16 de mayo de 1884 la máquina de vapor del turinés Angelo Moriondo, la primera de su género, quince años antes que Bezzera. A fin de cuentas, 1900 deja un objeto coherente y frágil: un país suministra las tres cuartas partes de la cosecha, un genotipo único casi todo el arábica, una máquina hizo la marca, una bolsa hizo el precio, y ese precio ha vuelto a caer a 4,5 centavos. Los tres hechos del siglo se pagarán en el siguiente.

1914Comienzo de la Primera Guerra Mundial1918Armisticio del 11 de noviembre1929Crac de Wall Street1939Comienzo de la Segunda Guerra Mundial1945Capitulación de Japón y bombas atómicas1947Independencia de la India

El siglo XX del café comienza con una deuda. Los cafetos plantados en Brasil en la euforia que sigue a la abolición de 1888 dan fruto todos a la vez, y en 1903 el Santos 4 cae a 3,55 centavos la libra en Nueva York, el más bajo jamás registrado. Los cincuenta años que siguen son una sucesión de respuestas a una sola pregunta, y es ella la que da su unidad al período: qué hacer cuando hay demasiado café.

La primera respuesta es inédita, y será copiada en todo el mundo durante un siglo. Un Estado compra su propia cosecha para retirarla de la venta: es la valorización, acordada en Taubaté en 1906. El año siguiente da 20 190 000 sacos brasileños sobre una cosecha mundial de 24 307 000, y a ese nivel vender equivale a aplastar el propio precio. São Paulo compra, pues, por encima del mercado, pero hacen falta 75 millones de dólares y los Rothschild se niegan, y luego todos los bancos del continente.

En agosto de 1906, el comisionado de São Paulo sube a Baden-Baden a casa del comerciante Hermann Sielcken, que acaba por adelantar el 80 por ciento de un valor calculado a siete centavos la libra. La cosecha es mayor de lo previsto: el Estado debe comprar cerca de nueve millones de sacos, posee a fines de 1907 la mitad del stock visible mundial, y el precio apenas supera 6 centavos.

Un solo remedio funcionará, y es jurídico: prohibir por ley toda nueva plantación. La lección vale para todo el siglo, garantizar un piso equivale a ordenar plantar. En Estados Unidos, el senador Norris cifra en 1911 la cuenta en 35 millones de dólares al año; el proceso de 1912 se abandona a cambio de la promesa de liquidar los 746 539 sacos almacenados en Estados Unidos, y la ley Norris de febrero de 1913 prohíbe a todo estadounidense participar en una valorización. La lámina de la economía detalla el montaje.

La segunda respuesta atañe a los brazos. El colonato paulista, ese contrato que ata a una familia a un número fijo de cafetos, había atraído a los italianos; las condiciones impuestas en las fazendas son lo bastante duras como para que Italia prohíba en 1902, por el decreto Prinetti, la emigración subvencionada hacia Brasil. São Paulo se vuelve entonces hacia Japón, y el Kasato Maru desembarca en Santos en junio de 1908 las primeras familias bajo contrato: la mayor comunidad japonesa fuera de Japón nace de una escasez de mano de obra cafetalera.

En otros lugares, el mismo cultivo fabricó la estructura agraria y el régimen político que la acompaña. En enero de 1932, en El Salvador, donde catorce familias poseen la tierra y el café, la revuelta campesina encabezada por Farabundo Martí es aplastada: la Matanza deja de diez a treinta mil muertos en pocas semanas.

La tercera respuesta es científica, y es ella la que constituye la verdadera novedad del período. Hasta entonces, la selección del cafeto era asunto de un plantador que observaba un árbol más hermoso que los demás. Se convierte en asunto de laboratorio por una razón precisa, establecida en 1929 cuando Piza cuenta 44 cromosomas en el arábica frente a 22 en todos los demás cafetos. El arábica es tetraploide, es decir, lleva un juego doble de cromosomas heredado de una antigua hibridación natural, y se autofecunda.

Esto explica de golpe tres cosas: que una mutación detectada en un solo árbol, como el Caturra brasileño de los años 1915-1918, se fije y se multiplique tal cual; que la diversidad de la especie cultivada sea miserable; y que un cruce con el canephora diploide fracase casi siempre. De ahí el valor de lo que se identifica en 1927 en la isla de Timor, un híbrido espontáneo de arábica por canephora, tetraploide y fértil, del que desciende hoy casi toda la resistencia a la roya plantada en el mundo.

Las instituciones se montan en torno a este programa: Kent selecciona en Mysore desde 1911, los Scott Laboratories abren en Kabete en 1922 y dan SL28 y SL34 entre 1931 y 1935, Mayne publica en Nature en 1932 la genética mendeliana de la resistencia y la existencia de razas del hongo, el Instituto Agronômico de Campinas se crea el mismo año con Krug y Carvalho, el Cenicafé colombiano en 1938; y el S.795 indio, difundido en 1945-1946, es la primera variedad resistente ampliamente cultivada. La lámina de las enfermedades sigue este linaje.

De paso, el período cosecha lo que dará que hablar setenta años más tarde:

• las colectas británicas en Etiopía de 1931 a 1936 traen la accesión plantada en Lyamungu con el nombre de Geisha
• que no entrará en el CATIE hasta 1953 y no será catada por lo que vale hasta el siglo XXI. Y la otra respuesta a la roya se convierte en una especie económica: el canephora
• 1900llegado a Java
• entra en Espírito Santo en 1912 con el nombre de conilon y hará más tarde de Vietnam el primer productor del mundo de esta especie, como cuenta la lámina del canephora.

Vienen luego las guerras, que hacen con el café lo que hacen con todo producto: lo convierten en una cuestión logística. En 1918, Estados Unidos somete a licencia a importadores y tostadores; el tonelaje marítimo es requisado, más de nueve millones de sacos se amontonan en los puertos brasileños, y Hoover debe hacer reconocer el café como alimento para obtener barcos. En junio de 1918, una helada muy real golpea Paraná y São Paulo, pero los compradores estadounidenses la toman por el rumor estacional habitual y no siguen; el Santos 4 pasa de 8,25 centavos en mayo a 20,5 centavos el 10 de diciembre, después del armisticio.

La guerra inventa sobre todo un producto. El gas mostaza vuelve vital la bebida caliente en el frente, el café soluble se convierte en uno de los artículos de subsistencia más importantes del ejército estadounidense, y la intendencia de Nueva York reclama 42 500 libras por día desde enero de 1919. Ukers, en 1922, tiene todavía este soluble por un fuego fatuo que pierde el aroma.

El crac de 1929 no solo hace bajar las cotizaciones: destruye la valorización misma, porque el stock acumulado servía de garantía de los préstamos que lo habían financiado. Brasil hace entonces la única aritmética que se sostiene, y es terrible de leer. De 1931 a 1944, se destruyen 78,2 millones de sacos de café exportable, quemados en Santos, arrojados al mar, utilizados como combustible de locomotoras o como relleno: el equivalente de tres cosechas mundiales.

Venderlos habría aplastado el precio que toda la operación tenía por objeto sostener. El mismo crac se lleva el régimen café com leite, y la revolución de Vargas pone fin en 1930 a cuarenta años de alternancia entre el café paulista y la leche de Minas. Queda la cuestión práctica: qué hacer con un excedente invendible y perecedero. Se lo transforma en algo que se conserva.

Es una demanda brasileña la que pone a trabajar a Nestlé, y el Nescafé sale de la fábrica de Orbe el 1.º de abril de 1938. La segunda guerra hará de él un hábito estadounidense, y en 1952 la campaña del Pan-American Coffee Bureau, Give yourself a Coffee-Break, hará entrar la pausa del café en la lengua y luego en el derecho laboral.

El resto del período se lee en los objetos, cada uno respondiendo a un problema fechado. Hills Bros envasa al vacío desde 1900: el café puede ahora viajar lejos de su tostador, lo que hace posible la marca nacional y condena a plazo al tostador de barrio. Melitta Bentz hace registrar el 20 de junio de 1908 su filtro de papel secante, contra la borra en la taza.

Ludwig Roselius, comerciante de Bremen que atribuye la muerte de su padre al abuso del café, patenta entre 1903 y 1908 la descafeinización con vapor y benceno, vendida con los nombres de Kaffee HAG y luego Sanka; en 1932, General Foods envía gratis a miles de restaurantes estadounidenses jarras de cuello naranja, color del paquete, para decir aquí se sirve Sanka.

El mensaje recibido fue aquí, el naranja, es el descafeinado, y este código sobrevivió a la marca en todo el mundo, como cuenta la lámina del descafeinado. Calimani da en 1929 la prensa francesa moderna, Bialetti la Moka Express en 1933, el químico Schlumbohm la Chemex en 1941. Y solo en 1947-1948 comercializa Achille Gaggia la máquina de palanca: nueve bares de presión y una crema que nadie había visto. El espresso que bebemos es, pues, un objeto de posguerra, cuarenta y siete años después de la patente de Bezzera y sesenta y cuatro después de la de Moriondo.

En 1950, todo está en su lugar para lo que sigue, incluidos los callejones sin salida. La producción está sobredimensionada, la intervención pública se ha vuelto un hábito de Estado que desembocará en el Convenio Internacional del Café de 1962, la resistencia genética existe por fin pero descansará en lo esencial sobre un solo híbrido hallado por azar, y la cuestión colonial sigue intacta: en Kenia, el cultivo del café está prohibido a los campesinos africanos desde 1900 y no se les abrirá hasta 1954, con el plan Swynnerton.

1961Gagarin, primer hombre en el espacio1969Primeros pasos en la Luna1975Fin de la guerra de Vietnam1989Caída del muro de Berlín1994Mandela elegido presidente de Sudáfrica

El café sale de la guerra con un miedo fechado: el de 1930, cuando Brasil producía más de lo que el mundo podía beber y quemaba sus sacos en los muelles. La respuesta posterior a 1945 cambia de escala. Ya no es un Estado que almacena por su propia cuenta, sino productores y consumidores que firman juntos. El Convenio Internacional del Café de 1962, concluido bajo los auspicios de las Naciones Unidas, instala en Londres la Organización Internacional del Café y atribuye a cada exportador una parte del mercado mundial, estrechada cuando la cotización cae por debajo del objetivo, relajada cuando lo supera.

El mecanismo se detalla en la lámina de la economía. Lo que hay que comprender aquí está en otra parte: por qué un país consumidor acepta pagar su café más caro de lo que lo pagaría. La razón es política, y está fechada en 1959. La revolución cubana acaba de convertir la pobreza rural latinoamericana en un asunto de seguridad para Washington, y el convenio se trata como una pieza de la Alianza para el Progreso. El café se convierte en un instrumento de la guerra fría. Es ese estatuto, mucho más que la economía, el que explicará su muerte.

Una cuota se cuenta en sacos, nunca en puntos de taza. Durante veintisiete años, el sector se paga por volumen, y la selección va exactamente adonde está el dinero: rendimiento, precocidad, resistencia. Los años que rodean 1949 dan la medida, con el Pacas en El Salvador, el Pache en Guatemala, el cruce Catuaí en Campinas, la apertura de la estación de Ruiru en Kenia, y el programa Icatu lanzado en 1950 para pasar genes de canephora al arábica.

Nada de esto busca el sabor. La consecuencia más pesada no aparece hasta 1970, y al principio parece un golpe de suerte. En 1955, en Oeiras, Portugal, se funda un laboratorio enteramente dedicado a la roya del cafeto, el CIFC, mientras Coste escribe ese mismo año, en el manual de referencia, que la enfermedad no existe en América. Cuatro años después, el CIFC cruza el Híbrido de Timor con el Caturra: nacen los Catimor, que en esa fecha no tienen ninguna salida comercial.

Esa salida llega en 1970, cuando la roya se detecta en Bahía. La barrera sanitaria levantada alrededor del foco cede ya en 1971, y todo el continente queda en adelante afectado. La secuencia que sigue solo se entiende sosteniendo los dos hilos a la vez. Kenia, golpeada en 1971 por una epidemia de antracnosis de las bayas, esa pudrición que ennegrece la cereza en el árbol, lanza el programa que dará el Ruiru 11, difundido en 1985.

Colombia lanza la Variedad Colombia en 1982; la roya llega a su territorio en 1983. Un año de ventaja. Honduras difunde el IHCAFE 90 y luego la Lempira, y los Catimor pasan a ser la base de las plantaciones de América Central. Dicho de otro modo: América se salvó gracias a una planta cruzada once años antes de que la necesitara, en un instituto fundado por una enfermedad que se juraba ausente. Lo que este salvamento costó en la taza no se medirá hasta cuarenta años después.

Mientras tanto, un polvo redibuja el mapa. El soluble existía desde 1899 y el Nescafé desde 1938, pero cambia de naturaleza entre 1963 y 1965, cuando Maxwell House y luego Nestlé pasan a la liofilización, es decir, al secado por frío al vacío: las mediciones comparativas dan 77 % de compuestos volátiles conservados, contra 57 % con la atomización en caliente. Un producto que se volvió bebible abre un mercado, y ese mercado tiene una preferencia.

El soluble tolera el canephora, más rico en extracto y más barato, allí donde el bebedor de café filtrado lo rechazaba. La cifra que sigue es la más elocuente de todo el período. Bajo las cuotas, de 1963 a 1989, la OIC mide un promedio estable de 72,5 % de arábica y 27,5 % de canephora, y en 1990, último año del sistema, el canephora sigue en 27,5 %. En 2013, ya con el mercado libre, está en 38,9 %. El convenio no solo congelaba el precio, congelaba la composición del café que el mundo bebía.

La demanda, por su parte, no se deja al azar. En 1952, el Pan-American Coffee Bureau, financiado por los productores latinoamericanos, lanza la campaña « Give yourself a Coffee-Break »; la pausa entra en el vocabulario, luego en los convenios colectivos estadounidenses. En 1959, la federación colombiana inventa con una agencia de publicidad neoyorquina el personaje de Juan Valdez: un país se dota de una marca, cuarenta y seis años antes de que Etiopía registre las suyas.

El equipamiento acompaña. Achille Gaggia comercializa en Milán en 1948 la máquina de palanca y sus nueve bares de presión, Faema lanza en 1961 la E61 de la que desciende la mayoría de las máquinas actuales, y en 1972 la Mr. Coffee reemplaza a la percoladora en las cocinas estadounidenses. Estas máquinas están en la lámina de las preparaciones. Lo que cuenta aquí es el resultado comercial: a fines de los años 1970, el café se bebe en todas partes, cada vez más rápido y cada vez peor.

Luego un accidente recuerda quién manda de verdad. Los días 17 y 18 de julio de 1975, la helada negra golpea Paraná y mata a unos mil quinientos millones de cafetos. El precio no se mueve de inmediato, y esa es la enseñanza: Brasil tiene existencias, y una existencia es tiempo comprado. Hace falta todo el año 1976 para pasar de uno a dos dólares la libra, y luego tres meses para llegar a tres dólares.

En abril de 1977, el contrato de Nueva York alcanza 339,86 centavos de dólar por libra, un récord que se mantendrá hasta 2024. Ningún acuerdo internacional movió jamás el precio de esa manera. Las cuotas, además, se suspenden de 1972 a 1980 porque las cotizaciones son demasiado altas para que se las necesite: el mecanismo solo servía en un sentido.

En medio de ese desorden aparece una palabra. En 1974, en el Tea and Coffee Trade Journal, la importadora Erna Knutsen emplea la expresión « specialty coffee » para designar los pequeños lotes de microclimas particulares que compra y que el comercio masivo no sabe cotizar. La palabra nace así en una comerciante antes de nacer en una catadora, y designa primero un problema de comercio: qué hacer con un café demasiado singular para entrar en un contrato estándar.

La Specialty Coffee Association of America se funda en 1982. Alfred Peet había abierto en Berkeley en 1966; tres de sus admiradores fundan Starbucks en Seattle el 30 de marzo de 1971, y Howard Schultz la compra en 1987 para injertarle la barra italiana. Todo el vocabulario de la calidad se instala así dentro de un sistema que paga el volumen.

En julio de 1989, este sistema se detiene. Las cuotas se abandonan por falta de acuerdo sobre su reparto: Brasil se niega a reducir su parte, los países consumidores reclaman más arábicas suaves, y el fin de la Guerra Fría quita a Estados Unidos el motivo que lo llevaba a sostener los precios. Los convenios siguientes, en 1994, 2001 y 2007, ya no tienen cláusula económica. El precio medio de los años 1980, en torno a 120 centavos la libra, cae a 50 centavos al cambio de siglo.

Lo que esto hace a los países cuya primera fuente de ingresos es el café no tiene nada de abstracto. El sello Max Havelaar, lanzado en los Países Bajos el 15 de noviembre de 1988 por Nico Roozen, Frans van der Hoff y Solidaridad, había sido concebido como respuesta a la caída que comenzaba: es el primer precio mínimo exigible del sector, el que un comprador certificado no tiene derecho a bajar.

En Ruanda, donde el café era la primera exportación, los historiadores del genocidio cuentan la ruina de los cultivadores después de 1989 entre las condiciones de 1994. Una variación de las cotizaciones no explica una masacre; explica la fragilidad sobre la que esta se apoyó.

El Estado se retira también en otros lugares. Brasil disuelve en 1991 su Instituto Brasileiro do Café; el mismo año, Pinhalense construye la primera máquina de pulped natural (cereja descascado, en portugués), el café despulpado sin fermentación que Costa Rica popularizará con el nombre de honey. Hay que leer estos dos hechos juntos: cuando ya nadie garantiza el precio, el único margen de maniobra del productor es fabricar una diferencia.

En Vietnam, la reforma económica del Đổi Mới de 1986 empuja el café hacia las Tierras Altas Centrales; en diez años el país multiplica su producción por quince, casi exclusivamente en canephora, y se convierte en el segundo productor mundial. Esta expansión prepara exactamente la sobreproducción que aplastará las cotizaciones después de 2000. La década termina con dos dispositivos minúsculos y decisivos: la primera Cup of Excellence, en Brasil en 1999, donde el precio de un lote se forma en público, y el primer campeonato mundial de barista, en Montecarlo en 2000. El siglo termina sin una institución para fijar el precio, y con una institución naciente para fijar la nota.

2001Atentados del 11 de septiembre2008Crisis financiera mundial2015Acuerdo de París sobre el clima2020Pandemia de COVID-192022Invasión de Ucrania por Rusia

En agosto de 2002, en Johannesburgo, el director de la Organización Internacional del Café, Néstor Osorio, presenta cuatro cifras que nadie ha discutido desde entonces. A comienzos de los años 1990, los países productores recibían entre 10 y 12 mil millones de dólares por un mercado minorista de unos 30 mil millones. En 2002, el comercio minorista supera los 70 mil millones y los productores ya solo reciben 5,5. El precio indicativo compuesto, a 109 centavos en 1998, cae por debajo de 48 centavos: el más bajo en términos reales en cien años.

La causa es aritmética: cinco años seguidos de excedente, con la producción creciendo 3,6 % al año contra 1,5 % de la demanda, y con Vietnam y las nuevas plantaciones brasileñas como motores. El detalle está en la lámina de la economía. Lo que hay que retener es el efecto: más de 125 millones de personas dependían entonces del café, y allí donde es el cultivo comercial de una finca de subsistencia, una caída así se traduce en escuela interrumpida, en deuda, en finca abandonada, en emigración.

La respuesta no fue un nuevo convenio, puesto que ya nadie lo quería. Fue comercial: a falta de poder subir el precio base, se venderá la diferencia. Aún faltaba decir de qué estaba hecha esa diferencia, y eso es lo que fabrica 2004. La Specialty Coffee Association fija el formulario de cata que regirá la calificación durante veinte años, el Coffee Quality Institute lanza el sistema Q y sus catadores certificados, y en el Best of Panama la Hacienda La Esmeralda presenta su Geisha por separado del resto de su cosecha.

Un puntaje, jueces habilitados para otorgarlo, un lote identificado: no falta nada para que una prima sea exigible. En 2005 llegan el Hario V60 y la AeroPress, que ponen en manos del bebedor lo necesario para verificar la promesa en su casa. Los protocolos están en la lámina de la taza.

Es también en ese momento cuando el oficio se da un relato. En 2002, en el boletín de la Roasters Guild, la tostadora Trish Rothgeb nombra una « tercera ola », a propósito precisamente de lo que observaba en Noruega. La expresión hizo fortuna; hay que decir lo que vale. Nacida en un boletín profesional, nunca definida por ninguna organización, sin fecha de inicio ni criterio de entrada, toma su imagen de las olas del feminismo, lo que le da un aire de periodización que ningún trabajo ha validado.

Sobre todo, cuenta una historia angloestadounidense: para sostenerse, debe ignorar el espresso italiano de posguerra, los kissaten japoneses, esos salones donde el café se prepara por encargo, y el tueste claro escandinavo, objeto mismo del artículo fundador. Esta cronología data los hechos; no data las olas, por no saber dónde situarlas.

Queda la pregunta que lo decide todo: ¿existe la prima, y hasta dónde llega? Sobre el primer punto, los datos son buenos. El Specialty Coffee Transaction Guide, elaborado en la Universidad Emory, agrega cerca de 105 000 contratos anonimizados y da para tres cosechas un precio FOB mediano de 3,48 dólares la libra, con 4,18 dólares para los cafés calificados con 84 puntos o más frente a 2,93 para los de 80 a 83,9. La prima es real y está medida.

Sobre el segundo punto, no se sabe. El precio FOB es el del café cargado en el barco; lo que el productor recibe, una vez pagados los intermediarios locales y la transformación, suele representar menos de la mitad de ese monto. El comercio directo no tiene ni una definición compartida ni auditoría. Las subastas, único mecanismo en el que el precio se forma en público, abarcan unos cientos de kilos, cuando el Coffee Guide contaba 130,7 millones de sacos de café estándar frente a 10,8 millones de café de especialidad, un saco de cada dieciséis.

Que el valor creado en la cima llegue hasta el productor o se quede en nuevos intermediarios no está establecido: nadie publica la serie que lo zanjaría.

Dos series, sin embargo, dicen algo, y en el mal sentido. En Francia, el estudio BASIC comparó los promedios 1994-1997 y 2014-2017: el valor nuevo creado por el café bebido en casa fue, por 1 177 millones de euros al año, al tueste y a la distribución, y por 64 millones al eslabón inicial de la cadena, productores y comercializadores juntos. Cuatro por ciento. Y el formato lo decide todo: en un paquete de café molido, la parte del productor va de 11,6 % en Perú a 24,1 % en Colombia; en un café en porciones, cae entre 2,7 y 4,8 %. Cuanto más sofisticado es el envase, más se reduce la parte del cultivador, justo cuando el relato del sector promete lo contrario.

El Coffee Barometer 2023 añade la segunda constatación: el ingreso del café se mantiene al nivel del umbral de ingreso digno, o por debajo, en ocho de los diez mayores países productores. Véase la lámina de la economía, sobre la distribución del valor y los precios mínimos.

Los sellos chocan contra el mismo muro. Para la campaña 2019-2020, 55 % de la producción mundial respondía a una norma de sostenibilidad voluntaria, y solo 25 % de ese volumen se compró como tal. Tres cuartas partes del café certificado se venden, pues, como café ordinario, en las condiciones del café ordinario. En 2005, Etiopía había intentado otra vía registrando como marcas los nombres de Sidamo, Harar y Yirgacheffe, inscritos en la Unión entre 2006 y 2008: a falta de poder fijar el precio, se intenta poseer el nombre.

Luego el clima alcanza al precio, por un camino que la línea de tiempo sola no muestra. A partir de 2008, el Big Rust devasta América Central y andina: Colombia pierde 33 % de su cosecha, El Salvador 57 %, México 46 %, y se cuentan 373 585 trabajadores desplazados. Variedades reputadas resistentes caen. La epidemia tiene causas meteorológicas, pero también una causa económica, de hace diez años: durante el bache de 2001 a 2004, ya no se poda, ya no se fertiliza, ya no se renuevan los árboles, por falta de dinero.

Cuando llega el hongo, la plantación es vieja y está debilitada. El pico de 2011, por encima de tres dólares la libra por primera vez desde 1977, no tuvo tiempo de reparar eso. Una crisis de precios se vuelve epidemia una década más tarde: es la causalidad más costosa del período.

La respuesta es genética, y pronto choca con el material disponible. World Coffee Research, fundado en 2012, lanza ensayos de variedades en quince países. Colombia pasa a Castillo en 2005 y luego a Cenicafé 1 en 2016, Kenia difunde Batian en 2010, y Starmaya, primer híbrido de primera generación vendido en semillas, sale en 2017. Ese mismo año, la Lempira pierde su resistencia en Honduras: una resistencia no es una propiedad, es un préstamo que el hongo reclama.

El fondo del problema está medido: en Brasil, 97,55 % de los cultivares descienden de Typica y de Bourbon. Una plantación continental construida sobre dos linajes se defiende mal. Y la solución empleada desde 1959, la introgresión del Híbrido de Timor, es decir, la inserción duradera de fragmentos de canephora en el genoma del arábica, fue cartografiada en 2024, y su penalización de calidad descrita en 2026. La resistencia tiene, pues, un precio, pagado en la taza. Véase los híbridos F1.

El resto se reduce a unos hechos en apariencia contradictorios. En 2019, Davis y sus coautores establecen que 60 % de las 124 especies silvestres de Coffea están amenazadas de extinción, justo cuando se redescubre en Sierra Leona C. stenophylla, tolerante al calor. En 2023, la Unión Europea adopta el reglamento contra la deforestación importada, que exigirá una geolocalización de las parcelas para un café producido por 12,5 millones de explotaciones, muchas de las cuales nunca han tenido coordenadas; su aplicación se aplaza.

El 11 de febrero de 2025, el arábica alcanza 440,85 centavos la libra en Nueva York, máximo de toda la historia del contrato, a raíz de una helada y una sequía en Brasil y de existencias en su nivel más bajo; en agosto, un lote del Best of Panama se va a 30 204 dólares el kilo. Ese mismo año, el USDA anuncia una producción récord de 178,8 millones de sacos. Un mercado puede batir su récord de precio y su récord de volumen el mismo año, porque el precio mira las existencias y el tiempo que hizo, nunca la cosecha por venir. Véase la economía y lo que viene.

Lo que el período produjo se resume en una tensión, que conviene enunciar más que resolver. El café se vende más caro que nunca, la medida de su calidad es más fina que nunca, y aún se ignora lo que el productor obtiene de ello, por falta de una serie larga sobre el ingreso a pie de finca. La única cifra sólida al respecto viene de Perú y de Etiopía: en 2017, el ingreso por café de un productor allí era 20 % inferior al de 2005 en moneda constante, y estaba bajo el umbral de pobreza todos los años salvo uno.