EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Qué pasa en el portafiltro?

Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.

▶ Reproducir el proceso01Pesar, romper los grumos02Compactar, luego mojar con suavidad03Bajo 9 bares, la cama se compacta04Demasiado fino: zonas que se obstruyen05Perfilar, cortar por peso

Pesar, romper los grumos

La dosis se pesa con una precisión de 0,1 g. El café molido se distribuye con agujas finas, método llamado WDT, para romper los grumos que harían pasar el agua de lado.

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1. Pesar, romper los grumosLa dosis se pesa con una precisión de 0,1 g. El café molido se distribuye con agujas finas, método llamado WDT, para romper los grumos que harían pasar el agua de lado.
2. Compactar, luego mojar con suavidadCompactado plano y luego preinfusión: una subida suave de presión moja la cama antes de comprimirla, lo que limita la canalización, exactamente como la preinfusión en el filtro.
3. Bajo 9 bares, la cama se compactaBajo 9 bares, la cama se compacta y su permeabilidad cae, efecto reversible; los finos rellenan los huecos. El espresso clásico se apoya en esos finos para frenar el agua y dar cuerpo.
4. Demasiado fino: zonas que se obstruyenCameron, Hendon y sus coautores (Matter, 2020) muestran que una molienda muy fina crea zonas obstruidas, y por tanto una extracción desigual. Su remedio, probado con café: menos café, una molienda más gruesa, un tiempo reducido de 25-35 s a 10-15 s.
5. Perfilar, cortar por pesoEl perfilado hace seguir una curva a la presión en lugar de 9 bares constantes: Slayer en 2007, la Strada EP en 2009, la Decent DE1 en 2017. Se corta según el peso de la bebida y no según el tiempo.

Para retener: En el portafiltro, el café molido frena el agua: cada gesto de la barra sirve para que la frene por igual en todas partes.

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Las máquinas se clasifican por su manera de calentar y de empujar. Una caldera única (single boiler) sirve para la preparación o para el vapor, no para ambos al mismo tiempo; el intercambiador (HX, E61) prepara con el agua de un serpentín sumergido en la caldera de vapor y exige una purga de 4 a 6 segundos para evacuar el agua sobrecalentada; la doble caldera (La Marzocco GS, 1970) separa los dos circuitos y da la temperatura más estable; el termobloque o thermocoil calienta el agua bajo demanda en un bloque de aluminio, sin reserva, lo que equipa a la mayoría de las máquinas domésticas y a la Decent. Las bombas vibratorias (solenoide-pistón) de las máquinas domésticas de encimera entregan 9 bares a sacudidas; las bombas rotativas de paletas de las máquinas de bar mantienen una presión continua y alimentan varios grupos. Los reguladores PID, adoptados a partir de finales de la década de 1980, mantienen la temperatura de consigna con precisión de un grado.

Wikipedia, Espresso machine (tipos de caldera, bombas); Perfect Daily Grind 2024 (PID)

El perfilado ha vuelto variable la presión, es decir, que ya no vale 9 bares de principio a fin de la extracción, sino que sigue una curva elegida.

Slayer (Seattle, 2007, comercializada tras dos años de desarrollo) controla el caudal con una válvula de aguja, con tres etapas y una preinfusión larga. La Strada EP de La Marzocco (2009) es la primera de presión variable, con bombas de engranajes y paleta electrónica. La DE1 de Decent, lanzada a comienzos de 2017, es la primera doméstica que controla por fases la temperatura, la presión y el caudal desde una tableta, con las curvas mostradas en tiempo real.

Wikipedia, Espresso machine, Saeco, Nespresso, Keurig; Perfect Daily Grind 2024; La Marzocco, Strada EP; Espresso Outlet, Decent

El sentido de todo esto es físico. La cama de café se compacta bajo 9 bares y su permeabilidad cae, efecto reversible; los finos rellenan los huecos. Una subida suave de presión moja la cama antes de comprimirla, lo que limita la canalización, exactamente como la preinfusión en el filtro.

Cameron, Hendon y sus coautores (Matter, 22 de enero de 2020) modelaron la extracción del espresso. Muestran que una molienda muy fina crea zonas obstruidas, y por tanto una extracción desigual. Su recomendación es contraintuitiva y se ha probado con café: menos café, molienda más gruesa, tiempo reducido de 25-35 s a 10-15 s. La taza gana en regularidad, y se desperdicia menos café.

Gagné recuerda por su parte que el espresso clásico se apoya en los finos para frenar el agua y dar cuerpo. Menos finos dan una taza más limpia y con menos mordiente. Hay que compensar entonces la resistencia perdida: moler más fino, bajar la presión o restringir el caudal.

Prima Coffee, Slayer; La Marzocco, Strada EP; Espresso Outlet, History of the Decent Espresso Machine; Cameron et al., Systematically Improving Espresso, Matter 2020 (ScienceDaily, 22 de enero de 2020); Gagné 2021, p. 57

El gesto en la barra es una serie de precauciones, cada una dirigida contra un defecto conocido. La dosis se pesa con una precisión de 0,1 g. La molienda, por su parte, se ajusta a lo largo del día. Hay dos razones para ello. Los granos se vuelven más dúctiles cuando el local se calienta, es decir, que ceden deformándose en lugar de romperse en seco. Y los cafés estrechan la molienda a lo largo del servicio.

El café molido se distribuye luego con agujas finas, método llamado WDT, para romper los grumos que harían pasar el agua de lado. Compactado plano, preinfusión y, por último, corte según el peso de la bebida y no según el tiempo.

Dos familias han sacado el espresso del bar, por dos caminos opuestos.

La primera automatiza al barista. Saeco, fundada en 1981 en Gaggio Montano, lanza en 1985 la Superautomatica, primera máquina doméstica que muele, dosifica, compacta, prepara y expulsa la pastilla de borra. Siguen el cappuccinatore en 1996, la compra de Gaggia en 1999 y la venta a Philips en 2009.

• La segunda suprime el ajuste encerrando la dosis. Éric Favre, ingeniero de Nestlé
• patenta el sistema Nespresso en 1976, diez años antes de que Helmut Maucher autorice el lanzamiento. El producto se prueba en Japón y luego se vende en Suiza, en Francia
• en Italia y en Japón en 1986, primero a oficinas y hoteles. Keurig
• 1992fundada
• lanza en 1998 su B2000 y sus K-Cup para las oficinas
• y luego las máquinas domésticas en 2004. Vertuo llega en 2014. La protección europea de las cápsulas Nespresso expira en mayo de 2011, y el sistema deja de pertenecer a un solo fabricante; una patente más reciente se juzga no infringida y nula en Londres el 22 de abril de 2013.

El éxito se cuenta, y su reverso también. El mercado mundial de monodosis y cápsulas alcanza 29,6 mil millones de dólares en 2024. Cada cápsula deja tras de sí 1 g de aluminio, y solo 24,6 % se recicla.

Gagné 2021, p. 63 (Cameron 2016); Wikipedia, Saeco; Wikipedia, Nespresso; House of Switzerland, Éric Favre; Wikipedia, Keurig; IMARC, Coffee Pods and Capsules Market (2024)