El filtro decide lo que llega a la taza. El metal tiene poros enormes: flujo rápido, casi ninguna retención de aceites ni de finos, cuerpo y sedimento. El papel frena, absorbe una parte de los aceites y una parte de los finos que migran, según su espesor; los poros de los papeles de cono se parecen, con un pico de 45 a 50 micras, y los papeles sin blanquear tienen poros más uniformes pero un sabor a cartón que obliga a enjuagar largamente (5 ppm de sólidos liberados por un Hario natural frente a 0 para un Hario blanqueado, en la medición de Gagné).

Gagné 2021, p. 105-125; Chemex, About; Wikipedia, Cafestol

El blanqueo se hace con cloro o con oxígeno. La tela, común en los sifones y en los cafés de Tokio, da una taza rápida y turbia como el metal, pero absorbe los aceites, que se enrancian; Gagné la considera «una pesadilla» de mantener: lavado inmediato, congelación, ebullición con detergente inodoro y luego con agua clara, secado colgado. Los índices útiles de un papel son su resistencia hidráulica, su capacidad de carga de finos antes de obstruirse (los Cafec «dark roast» están entre los que se obstruyen más pronto), su uniformidad y su resistencia en estado húmedo.

Gagné 2021, p. 105-125 (Rao 2010)

La idea no es nueva. En 1915, a petición de Ukers, el Mellon Institute de Pittsburgh compara nueve aparatos: el pote hervido da la mayor cantidad de «ácido cafeotánico» y de cafeína, el drip francés la menor, y la mejor taza se obtiene entre 195 y 200 °F (90 a 93 °C) y no a ebullición. En 1916, la Universidad de Kansas concluye que la filtración da la mejor infusión. Los primeros comités de tostadores estadounidenses recomendaban conservar las bolsas de muselina «en agua fría» entre dos usos, porque el secado las hace descomponerse.

Ukers 1922, cap. XXXVI (Bacon, Mellon Institute, 1915; Home Economics Laboratories, Kansas, 1916; The Coffee Book, 1915)