El percolador
En el percolador, el agua hierve en el fondo de una olla, sube por un tubo central y cae sobre una canastilla de café, que atraviesa antes de volver a bajar, y el ciclo recomienza hasta el color deseado. Es la cafetera de la América del siglo XX, y una de las más criticadas.
¿Por qué sobreextrae el percolador?
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Se llena la olla de agua, se coloca el tubo y la canastilla con el café molido, y se pone al fuego. En el fondo de la olla, el agua atrapada bajo la placa de fondo empieza a hervir: el vapor empuja una columna de agua por el tubo central.
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- El agua hierve bajo la placaSe llena la olla de agua, se coloca el tubo y la canastilla con el café molido, y se pone al fuego. En el fondo de la olla, el agua atrapada bajo la placa de fondo empieza a hervir: el vapor empuja una columna de agua por el tubo central.
- El chorro vuelve a caerEl agua brota en lo alto del tubo, cae sobre la tapa y riega la canastilla de café. El café recibe un agua que sale de la ebullición, la más caliente de todos los métodos.
- Atraviesa y vuelve a bajarEl líquido atraviesa el café, luego el fondo perforado de la canastilla, y vuelve a la olla. La olla ya no contiene agua, sino un café cada vez más cargado; la fuerza se juzga por el color, a menudo mediante una pequeña cúpula de vidrio en la tapa.
- El ciclo recomienzaEs ese café el que vuelve a subir por el tubo y pasa de nuevo sobre los mismos granos, mientras el fuego calienta. Calor y recirculación se suman: la extracción sobrepasa la medida. El químico Charles Trigg añadía en 1922 que el líquido pasa a vapor en el punto de calentamiento, lo que arrastra los aromas y daña lo que está disuelto.
- La filtración, una sola vezAl lado, un filtro hace pasar un agua limpia, una sola vez, a través del café. En 1913, la asociación de tostadores estadounidenses mide 2,90 granos de «tanino de café» por taza para el percolador, 0,29 para la filtración de un café pulverizado: diez veces menos. Ese «tanino» es un nombre de época para compuestos que hoy se asocian a los ácidos clorogénicos y a sus productos de tueste.
Para retener: El percolador hace pasar de nuevo sobre los mismos granos un café ya cargado, a la temperatura de ebullición: dos causas de sobreextracción, físicas y no cuestión de gusto.
En la historia: Hanson Goodrich, de McLeansboro, en Illinois, patenta en 1889 la forma estadounidense, un accesorio que se coloca en cualquier cafetera; el aparato es primero francés, con Laurens en 1819.
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El aparato es primero francés. Ukers atribuye a Laurens, en 1819, el original del dispositivo en que el agua hirviendo sube por un tubo y se esparce sobre el café molido; Gaudet lo perfecciona en 1820 con un filtro de tela, y ya en 1825 el percolador de bombeo, impulsado por la presión del vapor y un vacío parcial, está muy extendido en Francia, Holanda, Alemania y Austria (fuente 2). En 1827, Gandais hace de él un modelo verdaderamente práctico, de tubo exterior, y Durant, en Châlons-sur-Marne, patenta el primer tubo interior (fuente 2). En Viena, en 1922, todavía se le llama la máquina de café vienesa (fuente 4).
La forma estadounidense es un accesorio. El 13 de agosto de 1889, Hanson Goodrich, de McLeansboro, en Illinois, obtiene la patente 408,707 para un dispositivo que se coloca en cualquier cafetera: una placa de fondo, un tubo telescópico ajustable a la altura del agua, y arriba una copa perforada guarnecida de una tela filtrante (fuente 1). Goodrich alaba una circulación continua, que calienta menos agua a la vez, y un café sin borra que ya no necesita los productos de clarificación (fuente 1), esos huevos y cáscaras que ciertos importadores aún aconsejaban en 1902 (fuente 3).
El nombre engaña. Para Ukers, la verdadera percolación hace correr el agua una vez a través del café; el goteo francés es el «verdadero percolador» (fuente 3). El percolador, en cambio, hace pasar de nuevo sobre el café un líquido ya cargado. Ya en 1913, el comité del mejor café de la asociación de tostadores estadounidenses, presidido por Edward Aborn, lo pone en cuestión, y su informe de 1915 repite que es «un utensilio muy defectuoso» que da una infusión poco eficaz (fuente 3). Seguirá siendo, sin embargo, la cafetera de las cocinas estadounidenses hasta las cafeteras eléctricas de filtro, cuya llegada cuenta la lámina.
El gesto
Se llena la olla de agua, se coloca el tubo y la canastilla con el café molido, se pone al fuego, y más tarde sobre una resistencia eléctrica. Cuando el agua hierve bajo la placa de fondo, el vapor empuja una columna de agua por el tubo; brota arriba, cae sobre la tapa y riega el café, lo atraviesa y vuelve a la olla (fuente 1). El ciclo se repite mientras el fuego calienta, y la fuerza se juzga por el color, a menudo mediante una pequeña cúpula de vidrio en la tapa.
Dos cosas distinguen este gesto de todos los demás. El agua que toca el café sale de la ebullición, la más caliente de todos los métodos; y no es agua limpia sino un café ya hecho el que pasa de nuevo sobre los granos. El químico Charles Trigg añadía en 1922 que el líquido pasa directamente a vapor en el punto de calentamiento, lo que arrastra los aromas y daña lo que está disuelto (fuente 5).
Los ajustes
- Moliendafina en el ensayo de 1913 (fuente 3); no normalizada
- Dosisno documentada en las fuentes leídas
- Proporciónno documentada en las fuentes leídas
- Temperaturala de la ebullición en el fondo de la olla (fuente 1)
- Tiempocinco minutos en el ensayo de 1913 (fuente 3); en el uso, hasta el color deseado
- Presiónel vapor, justo lo suficiente para elevar el agua por el tubo (fuente 1)
Lo que tiene a su favor
- Se adapta a cualquier olla: la patente de Goodrich es un simple accesorio ajustable a la altura del agua (fuente 1).
- Da un café sin borra, sin huevos ni productos de clarificación, lo que era un progreso sobre el café hervido de su época (fuentes 1 y 3).
- Hace grandes volúmenes y mantiene el café caliente, lo que explica su lugar en las cocinas y los restaurantes; en 1922, las baterías de percolación de las fábricas de café soluble apenas diferían de los percoladores de restaurante (fuente 5).
Lo que se le reprocha
- El agua hirviendo y la recirculación de un café ya hecho empujan ambas a la sobreextracción: el defecto es físico, no cuestión de gusto (fuentes 1 y 5).
- El análisis de 1913 halla en él diez veces más «tanino de café» por taza que en la filtración de un café pulverizado (fuente 3).
- El líquido que hierve al contacto con la fuente de calor pierde sus aromas por arrastre de vapor y se daña, anotaba Trigg en 1922 (fuente 5).
- En el banco de ensayo de 1917, termina penúltimo, justo delante de la cafetera de hervido, detrás del filtro de papel, el filtro de tela y el filtro de vidrio (fuente 3).
Lo que da en taza
La cifra más citada viene de la asociación de tostadores estadounidenses: 2,90 granos de «tanino de café» por taza para el percolador, 2,35 para la ebullición, 2,31 para la infusión, 0,29 para la filtración de un café pulverizado (fuente 3). El «tanino» de 1913 no es el ácido tánico del comercio, precisa la propia tabla: es un nombre de época para compuestos que hoy se asocian a los ácidos clorogénicos y a sus productos de tueste (fuente 3).
En 1915, el instituto Mellon de Pittsburgh compara nueve aparatos y halla más ácido cafeotánico y cafeína en el método de hervido, menos en el goteo francés, y una infusión mejor entre 195 y 200 °F, es decir, 90 a 93 °C, que en ebullición (fuente 3). El profesor Prescott, en el MIT, concluye en 1921 que un agua a 185 °F, unos 85 °C, vale más que el agua hirviendo, y que la filtración es superior al percolador (fuente 5). La taza que se espera de él es, pues, amarga, astringente, cocida, tanto más cuanto más dura el ciclo.
Las anécdotas
- La patente de 1889 no tiene tapa que devuelva el chorro sobre el café: Goodrich hace notar que basta la de la cafetera (fuente 1).
- La patente ubica a Goodrich en McLeansboro, en el condado de Hamilton; en ninguna parte lo dice agricultor, contrariamente a lo que a menudo se lee (fuente 1).
Las fuentes de esta ficha
- Hanson Goodrich, patente US 408,707, «Coffee-pot», McLeansboro (Illinois), presentada el 12 de enero de 1889, concedida el 13 de agosto de 1889 · en línea · primaria
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXIV (los utensilios: Laurens, Gaudet, Gandais, Durant) · en línea · secundaria
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXVI (comité de Edward Aborn, 1913-1916; instituto Mellon, 1915; ensayo del Tea and Coffee Trade Journal, 1917; café hervido de 1902) · en línea · secundaria
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXV (usos de Austria) · en línea · secundaria
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XVII (Charles W. Trigg, la infusión), cap. XXV (fabricación del soluble) y cap. XXX (informe de S. C. Prescott, 1921) · en línea · secundaria