EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Qué cede el grano molido al agua?

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▶ Reproducir el proceso01La corriente se lleva la superficie02La difusión, del centro hacia el agua03Un techo: 30 a 32 %04La ventana de Lockhart05Un promedio que lo esconde todo

La corriente se lleva la superficie

En cuanto el agua toca una partícula de café, se lleva lo que ya está disuelto en su superficie: es la advección, el transporte por la corriente. Lo que se toma así del grano se llama porcentaje de extracción, la masa disuelta dividida por la dosis seca. La concentración de la bebida, que se expresa como TDS, depende además de la cantidad de agua.

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1. La corriente se lleva la superficieEn cuanto el agua toca una partícula de café, se lleva lo que ya está disuelto en su superficie: es la advección, el transporte por la corriente. Lo que se toma así del grano se llama porcentaje de extracción, la masa disuelta dividida por la dosis seca. La concentración de la bebida, que se expresa como TDS, depende además de la cantidad de agua.
2. La difusión, del centro hacia el aguaLo demás debe viajar primero desde el centro de la partícula hasta su superficie: es la difusión, lenta, tanto más rápida cuanto más caliente está el agua y más pequeña es la partícula. No todos los compuestos avanzan al mismo paso: la cafeína y la trigonelina salen rápido, incluso de las partículas grandes. Un fino, hecho de células rotas, lo entrega todo de golpe.
3. Un techo: 30 a 32 %Un grano tostado solo cede al agua entre 30 y 32 % de su masa. El resto, con la celulosa de las paredes celulares a la cabeza, no se disuelve, y los aceites quedan en las partículas grandes. La borra retiene además agua, más de dos veces su peso: por eso el rendimiento se calcula sobre el peso de la bebida, no sobre el agua vertida.
4. La ventana de LockhartEn 1957, Ernest E. Lockhart cruza rendimiento, concentración y preferencias de un panel: 18 a 22 % de rendimiento, 1,15 a 1,35 % de concentración. Por debajo, la taza huele a hierba y a maní; por encima, el amargor y la astringencia. La norma SCA 310-2021 hace de ello tres consignas: 55 g de café por litro, un agua a 93 ± 3 °C, de 4 a 8 minutos de contacto.
5. Un promedio que lo esconde todoDos tazas con el mismo rendimiento medio pueden diferir por completo: una viene de una extracción uniforme a 20 %, la otra de una mezcla de células agotadas a 28 % y de células apenas tocadas a 15 %. El diagrama de Davis, publicado en diciembre de 2024, reemplaza el cuadrado de Lockhart por más de cien descriptores: dice cómo será la taza.

Para retener: Lo que el agua toma del café queda limitado a entre 30 y 32 % de su masa; la molienda, el calor y la uniformidad deciden la parte que toma, y su sabor.

En la historia: En 1957, Lockhart dirigía el Coffee Brewing Institute; la SCA hizo de su ventana el Golden Cup Standard.

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Un grano tostado solo cede al agua entre 30 y 32 % de su masa; el resto, con la celulosa de las paredes celulares a la cabeza, es insoluble. Este techo limita toda preparación. Lo que se toma de él se llama porcentaje de extracción (masa disuelta dividida por la dosis seca); la concentración de la bebida (TDS, en % de sólidos disueltos) depende además de la cantidad de agua.

Dos tazas con el mismo rendimiento medio pueden diferir por completo si una resulta de una extracción uniforme a 20 % y la otra de una mezcla de células agotadas a 28 % y de células apenas tocadas a 15 %.

Gagné 2021, p. 1-4 (de Maria et al. 1994; Ellero y Navarini 2019)

El rendimiento y la concentración son dos medidas de laboratorio, y ninguna de las dos cifras dice si la taza es buena. En 1957, Ernest E. Lockhart, primer director del Coffee Brewing Institute, establece el vínculo que faltaba. Cruza esas dos magnitudes con las preferencias de un panel estadounidense, en The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality.

El panel dibuja una ventana. Rendimiento de 18 a 22 %, concentración de 1,15 a 1,35 %. La cuadrícula europea, la del European Coffee Brewing Centre (ECBC), conserva el mismo rendimiento pero sitúa la concentración más arriba, de 1,30 a 1,55 %, según el procedimiento común de la SCA y el ECBC sobre la uniformidad de extracción. Lo que cae fuera tiene un sabor reconocible, y ahí es donde la medición se vuelve útil.

Por debajo de 18 %, no se ha tomado lo suficiente del grano: hierba y maní. Por encima de 22 %, se ha tomado lo que había que dejar, de ahí el amargor y la astringencia.

La SCA hizo de esta ventana el Golden Cup Standard. Luego la tradujo en ajustes verificables en la norma 310-2021, la que certifica las cafeteras domésticas. No se certifica un sabor, se certifican consignas, y son tres. 55 g de café por litro de agua, con una tolerancia de ± 10 %. Un agua a 93 ± 3 °C en el momento en que toca el café molido. Y de 4 a 8 minutos de contacto.

La ventana, por su parte, se ha movido. Gagné señala que, con los tuestes claros y los molinos recientes, la preferencia se ha desplazado hacia arriba. Menos de 19 % rara vez pasa por bueno, y algunos profesionales reivindican más de 22 %. El límite inferior de Lockhart se ha convertido en un piso, y su límite superior ya no es una prohibición.

SCA, Towards a New Brewing Chart (25, issue 13); SCA Standard 310-2021, Home Coffee Brewers (PDF alojado por CoffeeGeek, oct. de 2023); Gagné 2021, p. 2-3 (Lingle 1996; Rao 2014, 2016, 2018)

El diagrama de Lockhart se ha rehecho, y lo que cambia tiene menos que ver con las cifras que con la pregunta planteada. El cuadrado «ideal» respondía con un sí o un no. El nuevo diagrama dice cómo va a ser la taza.

El trabajo empieza en 2017 en el Coffee Center de la Universidad de California en Davis, en torno a Ristenpart y Guinard. Lo financia Breville, con la SCA y la Coffee Science Foundation, y dura siete años. El nuevo Coffee Brewing Control Chart aparece en el Journal of Food Science el 18 de diciembre de 2024.

Existen cuatro versiones. En lugar del cuadrado único, más de cien descriptores sensoriales cubren el plano: se lee lo que da un punto, y no solo si está permitido. Líneas de proporción de preparación lo atraviesan en diagonal. La relación entre la dosis y el agua se lee, pues, en el diagrama, en lugar de calcularse aparte.

La conclusión principal está en otra parte. El «buen café» no es único: depende del grupo de consumidores consultado. Los propios autores reconocen el límite de su medición. Los paneles de cata contaban con doce voluntarios, y las pruebas de preferencia se hicieron sobre todo con estudiantes de Davis.

Fresh Cup, Why the New Coffee Brewing Control Chart is a Big Deal (2025); UC Davis College of Engineering, comunicado de prensa; Guinard et al., J. Food Science, 2024

La física de la extracción se resume en dos palabras. La advección se lleva con la corriente lo que ya está disuelto en la superficie de las partículas; la difusión, lenta, hace migrar los solubles desde el centro de la partícula hacia su superficie, tanto más rápido cuanto más caliente está el agua (el coeficiente de difusión crece con la temperatura, relación de Einstein-Smoluchowski) y más pequeña es la partícula. Los compuestos no difunden a la misma velocidad: la cafeína y la trigonelina salen rápido, incluso de las partículas grandes; los aceites se quedan en las grandes.

Las partículas más finas, hechas de células rotas, lo entregan todo de golpe. Cambiar la molienda cambia, pues, el perfil aromático incluso con el mismo rendimiento, y no solo el tiempo de paso.

Gagné 2021, p. 5-11 (Moroney et al. 2019; Smith 2015)

Inmersión y percolación no se equivalen. En inmersión, sin agitación, solo la difusión aleja los solubles de la partícula; el agua se carga, la extracción se frena por sí misma: el método perdona los desvíos de tiempo, extrae con menos eficacia, deja pasar finos y da más cuerpo. En percolación, agua limpia barre sin cesar las partículas; la cama de café se filtra a sí misma y da la taza más limpia, pero todo defecto de flujo se paga.

Un detalle cuenta en los cálculos: la borra retiene más de dos veces su peso en agua (proporción de líquido retenido cercana a 2,2 para un V60 a 1:17), y el rendimiento se calcula a partir del peso de la bebida, no del peso del agua vertida.

Gagné 2021, p. 12-17