Las bebidas con leche
Las bebidas con leche mezclan con el café una leche calentada, a menudo convertida en espuma por el vapor de la máquina de espresso. La leche no se limita a suavizar: sus proteínas se unen a una parte de los compuestos del café, y su espuma cambia la manera en que se bebe la taza.
¿Cómo hace espuma el vapor en la leche?
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La lanza de vapor hace dos cosas a la vez: su vapor calienta la leche fría, y cuando la boquilla roza la superficie, aspira aire, que forma la espuma. Se empieza, pues, justo bajo la superficie.
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- La boquilla en la superficieLa lanza de vapor hace dos cosas a la vez: su vapor calienta la leche fría, y cuando la boquilla roza la superficie, aspira aire, que forma la espuma. Se empieza, pues, justo bajo la superficie.
- La boquilla más abajoLuego se hunde la boquilla: la leche se pone a girar, y las burbujas grandes se rompen. Lo que queda, burbujas demasiado pequeñas para el ojo, se sirve y se dibuja: es la microespuma.
- Las proteínas sostienen las burbujasLas proteínas de la leche se sitúan alrededor de cada burbuja y la sostienen: se forma la espuma. Más proteínas aumentan un poco su volumen, más materia grasa la vuelve menos estable. El gran enemigo es la lipólisis, la degradación de las grasas de la leche: por encima de unos 2 miliequivalentes de ácidos grasos libres por 100 g de materia grasa, la espuma ya no se sostiene.
- Se detiene hacia los 60 gradosLa jarra se vuelve demasiado caliente para la mano. En el estudio de Klimanova, que espumó con vapor de 30 a 80 °C, el óptimo se sitúa entre 50 y 60 °C, y es a 60 °C cuando las burbujas de la leche pasteurizada están mejor repartidas: más allá, la espuma ya no gana nada.
- La leche encuentra el caféSe vierte la microespuma en el espresso, más o menos abundante según la bebida. Las proteínas de la leche forman con los polifenoles del café complejos: cuantas más proteínas hay, más retroceden el amargor y la astringencia. La caseína fija también una parte del ácido 5-cafeoilquínico, uno de los ácidos clorogénicos.
Para retener: El vapor calienta la leche y, en la superficie, hace entrar el aire; las proteínas sostienen las burbujas y, en la taza, se unen a una parte de los compuestos del café.
En la historia: En 1685, el médico grenoblés Monin recomienda el café con leche como remedio, según Ukers; la espuma de leche llega con el vapor de las máquinas italianas de principios del siglo XX.
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El café con leche es más antiguo que todas las máquinas. Ukers atribuye el primer ensayo de café con leche, hacia 1660, a Nieuhoff, embajador holandés en China, que imitaba el té con leche, y relata que en 1685 un médico de Grenoble, el señor Monin, lo recomienda como remedio: un cuenco de leche puesto a calentar, un cuenco de café en polvo y un cuenco de azúcar moreno echados dentro cuando sube, y se hace hervir un rato (fuente 1). Es una decocción en la leche, no un café que se alarga.
En 1922, el mismo libro recorre las mesas: en Francia, el desayuno es un tazón o una taza de café con leche; en Brasil, el café con leche es el de la mañana, y la leche no vuelve a aparecer después; en Viena, el Melange, es decir, la mezcla, es el café con leche, y el café vienés se sirve con dos partes de café por una de leche caliente bajo una crema batida, que la guerra reemplazó por leche concentrada y sacarina (fuente 1).
El nombre de cappuccino, el «pequeño capuchino», viene de Viena. Bebidas llamadas Kapuziner, café con unas gotas de crema, del color del hábito de los capuchinos, aparecen en las cartas de los cafés de la monarquía de los Habsburgo a fines del siglo XVIII; la forma italiana aparece en textos del siglo XIX (fuente 2). La espuma de leche llega más tarde, con el vapor de las máquinas italianas de principios del siglo XX, de las que Ukers cita la patente de Desiderio Pavoni de 1907 (fuente 1).
Los otros dos nombres vienen del Nuevo Mundo. Lino Meiorin, copropietario del Caffe Mediterraneum de Berkeley, decía haber inventado en 1959 el caffè latte, literalmente «café con leche» en italiano, para clientes que encontraban las tazas italianas demasiado pequeñas y demasiado fuertes (fuente 3). El flat white, el «blanco plano», se disputa entre Sídney y Wellington: Alan Preston lo inscribe en la carta del Moors Espresso Bar de Sídney en 1985, un bar de Wellington reivindica uno en 1989, y una crítica de restaurantes del Sydney Morning Herald cita un «flat white coffee» ya en mayo de 1983 (fuente 4).
El gesto
La lanza de vapor hace dos cosas a la vez: su vapor calienta la leche, y cuando la boquilla roza la superficie aspira aire, que forma la espuma. Se empieza cerca de la superficie para hacer entrar el aire, luego se hunde la boquilla para hacer girar la leche y romper las burbujas grandes; lo que queda, burbujas demasiado pequeñas para el ojo, se sirve y se dibuja, es la microespuma.
La temperatura de parada importa. En el estudio de Klimanova y sus colegas, que espumaron con vapor de 30 a 80 °C, el óptimo se sitúa entre 50 y 60 °C, y es a 60 °C cuando las burbujas de la leche pasteurizada están mejor repartidas (fuente 5). Luego se vierte la leche en el espresso, más o menos abundante y más o menos espumosa según la bebida.
Los ajustes
- Moliendala del espresso de base; sin objeto para el café con leche de filtro
- Dosisno normalizada en las fuentes leídas
- Proporcióndos partes de café por una de leche caliente en el café vienés de 1922; un cuenco de leche por un cuenco de café en polvo en Monin en 1685 (fuente 1)
- Temperaturaleche espumada entre 50 y 60 °C, óptimo del estudio de Klimanova (fuente 5)
- Tiempono documentado en las fuentes leídas
- Presiónla del vapor de la caldera, no cuantificada en las fuentes leídas
Lo que tiene a su favor
- Las proteínas de la leche atenúan el amargor y la astringencia: en un estudio de 2025, la valoración global pasa de 3,88 sobre 10 para el café negro a 7,40 para el café con más proteínas de leche (fuente 6).
- Una espuma fina se sirve y se dibuja, lo que solo permite una microespuma de burbujas regulares, la más lograda hacia los 60 °C sobre una leche pasteurizada (fuente 5).
- La leche entera da una espuma que drena menos, aunque se sostenga menos tiempo que una espuma de leche descremada (fuente 7).
- La bebida se ajusta sin fin, de unas gotas de crema a un gran tazón, lo que explica que haya tomado una forma propia en cada país descrito por Ukers (fuente 1).
Lo que se le reprocha
- La leche se une a una parte de los ácidos clorogénicos: la caseína fija con fuerza el ácido 5-cafeoilquínico, y en el ser humano se encuentra menos en la orina después de un café con leche que después de un café negro (fuentes 8 y 9).
- La espuma es caprichosa: los ácidos grasos liberados por la lipólisis, la degradación de las grasas de la leche, la hacen caer, y una leche de verano espuma peor que una leche de primavera (fuentes 10 y 11).
- Calentar demasiado no sirve de nada: por encima de 60 °C, se sale del rango donde la espuma es la mejor (fuente 5).
- La leche se prueba tanto como el café: un jurado distingue, de manera moderada a fuerte, una leche pasteurizada de una leche UHT, es decir, esterilizada a muy alta temperatura, en la espuma (fuente 5).
Lo que da en taza
La leche cambia la química de la taza antes de cambiar su sabor. Sus proteínas forman con los polifenoles del café complejos, mediante enlaces débiles y enlaces fuertes; cuantas más proteínas hay, más retroceden el amargor y la astringencia, y más sube la espuma, aunque se sostenga un poco menos (fuente 6).
La espuma depende de la composición de la leche. Una mayor cantidad de proteínas retrasa la formación de una capa de espuma distinta y aumenta un poco su volumen; más materia grasa la vuelve menos estable pero hace que drene menos (fuente 7). La pasteurización, la homogeneización y la estandarización mejoran claramente el espumado, y la leche de primavera espuma mejor que la de verano, más grasa y menos rica en proteínas (fuente 10). El gran enemigo es la lipólisis: por encima de unos 2 miliequivalentes de ácidos grasos libres por 100 g de materia grasa, la espuma ya no se sostiene (fuente 11).
Las anécdotas
- En 1984, un artículo del Sydney Morning Herald afirmaba que el café con leche a la italiana y el «blanco plano» eran una sola y misma bebida (fuente 4).
Las fuentes de esta ficha
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXIV (patente Pavoni de 1907), cap. XXXV (usos de Francia, Brasil y Viena) y cap. XXXVI (Nieuhoff, Monin) · en línea · secundaria
- Wikipedia en inglés, «Cappuccino», consultado el 21 de octubre de 2026, citando a G. McNamee (Encyclopædia Britannica), G. H. Oberzill (1983), K. Baedeker (1893) y F. Angiolini (1897) · en línea · secundaria · lectura: texto intermediario leído; fuentes originales no leídas
- «Remembering Latte Birthplace and Quintessential Counterculture Destination Caffe Med», Daily Coffee News, 12 de diciembre de 2016, citando a Kenneth Davids · en línea · prensa
- Wikipedia en inglés, «Flat white», consultado el 21 de octubre de 2026, citando al Sydney Morning Herald (6 de mayo de 1983, 16 de abril de 1984, 27 de septiembre de 2015) y The Dominion Post (13 de enero de 2015) · en línea · secundaria · lectura: texto intermediario leído; artículos originales no leídos
- Klimanova et al., «Effect of steam frothing on milk microfoam: Chemical composition, texture, stability and organoleptic properties», International Dairy Journal, 2022, article 105476 · en línea · primaria · lectura: resumen del artículo (Europe PMC)
- N. Chen et al., «Milk protein modulates antioxidant activity and metabolome stability in coffee beverages during thermal processing», Journal of Dairy Science, 108 (11), 11919-11939, 2025 · en línea · primaria · lectura: resumen del artículo
- M. Münchow et al., «Steam-frothing of milk for coffee: Evaluation for foam properties using video analysis and feature extraction», International Dairy Journal, 51, 84-91, 2015 · en línea · primaria · lectura: resumen del artículo (Europe PMC)
- D. Tagliazucchi et al., «The type and concentration of milk increase the in vitro bioaccessibility of coffee chlorogenic acids», Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60 (44), 11056-11064, 2012 · en línea · primaria · lectura: resumen del artículo
- G. S. Duarte y A. Farah, «Effect of simultaneous consumption of milk and coffee on chlorogenic acids' bioavailability in humans», Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (14), 7925-7931, 2011 · en línea · primaria · lectura: resumen del artículo
- T. M. Ho, B. R. Bhandari y N. Bansal, «Foaming properties of milk samples collected at various processing stages in a dairy processing factory across two seasons», Journal of the Science of Food and Agriculture, 104 (3), 1470-1478, 2024 · en línea · primaria · lectura: resumen del artículo
- D. Hummel et al., «Reproducing high mechanical load during industrial processing of ultra-high-temperature milk: Effect on frothing capacity», Journal of Dairy Science, 107 (12), 10452-10461, 2024 · en línea · primaria · lectura: resumen del artículo