EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Cómo extrae el frío?

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▶ Reproducir el proceso01El cold drip de Kioto02La inmersión de 12 a 24 horas03Lo que cambia el frío04Filtrar, diluir, conservar05El nitro

El cold drip de Kioto

El cold drip, llamado de Kioto o café holandés, hace caer el agua gota a gota sobre el café molido durante horas. Sin calor que apresure las cosas, la extracción se arrastra, y hace falta ese tiempo para sacarle algo al grano.

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1. El cold drip de KiotoEl cold drip, llamado de Kioto o café holandés, hace caer el agua gota a gota sobre el café molido durante horas. Sin calor que apresure las cosas, la extracción se arrastra, y hace falta ese tiempo para sacarle algo al grano.
2. La inmersión de 12 a 24 horasEl cold brew comercial es estadounidense: Todd Simpson patenta en 1964 el sistema Toddy, un café molido grueso sumergido de 12 a 24 horas.
3. Lo que cambia el fríoA baja temperatura todo difunde más lentamente: en un tiempo dado, son los compuestos rápidos los que llegan en cantidad, los demás se quedan en parte en el grano. Rao y Fuller encuentran una acidez titulable más baja, la cantidad total de ácidos, con un pH cercano; y más cafeína después de 24 horas en frío que después de 6 minutos a 98 °C.
4. Filtrar, diluir, conservarEl café pasa por un fieltro; el concentrado se diluye luego a 1:1 o 2:1 y se conserva hasta ocho semanas, lo que permite preparar de antemano y en volumen.
5. El nitroEl nitro es un cold brew saturado de nitrógeno y servido de grifo como una stout, de ahí su espuma densa de cerveza negra. Aparece hacia 2013, y Starbucks lo despliega en 500 tiendas en el verano de 2016.

Para retener: El frío no extrae menos, extrae de otra manera y durante mucho más tiempo: una taza redonda, poco ácida, poco aromática.

En la historia: Todd Simpson, ingeniero químico de Cornell, había probado un concentrado en frío en América Latina en 1964.

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El cold drip, llamado «de Kioto» o «café holandés», hace caer el agua gota a gota sobre el café molido durante horas. El aparato es tradicional en Japón. La lentitud no es una pose: sin calor que apresure las cosas, la extracción se arrastra, y hace falta ese tiempo para sacarle algo al grano.

El cold brew comercial, en cambio, es estadounidense. Todd Simpson prueba en Perú, en 1963 según el fabricante, un café infusionado en frío y servido caliente, y luego lanza el sistema Toddy, protegido por patentes de modelo de 1967 y 1973: inmersión de un café molido grueso durante 8 a 24 horas, filtración sobre fieltro, concentrado diluido luego a 1:1 o 2:1.

El concentrado se conserva más de una semana en el refrigerador, según el fabricante. Es ese detalle el que vuelve aprovechable el método en una tienda: se prepara de antemano y en volumen, en lugar de hacer la taza a pedido.

Dos mediciones enmarcan lo que cambia el frío. Rao y Fuller (Scientific Reports, 2018) encuentran una acidez titulable más baja en frío con un pH cercano. La acidez titulable cuenta la cantidad total de ácidos presentes, que se mide neutralizando la muestra; el pH, en cambio, solo dice su actividad en el momento de la lectura. Los dos pueden, por tanto, divergir, y es el caso aquí.

Fuller y Rao (2017), que infusionan a temperatura ambiente, entre 21 y 25 °C, ven que la cafeína alcanza su tope entre las 6 y las 7 horas; miden más después de 24 horas en frío que después de 6 minutos a 98 °C, con la misma proporción de preparación, claramente con la molienda gruesa, sin diferencia significativa con la media. El frío no extrae, pues, menos: extrae de otra manera, y durante mucho más tiempo.

La física es la de la inmersión, frenada por el frío. A baja temperatura todo difunde más lentamente, y en un tiempo dado son los compuestos que difunden rápido los que llegan en cantidad. Los demás se quedan en parte en el grano. De ahí la taza que se conoce: redonda, poco ácida, poco aromática.

El nitro es un cold brew saturado de nitrógeno y servido de grifo como una stout, lo que le da una espuma densa de cerveza negra. Aparece en 2012-2013, y tres casas se disputan la paternidad: Cuvee en Austin, que lo sirve al público en el verano de 2012 según el tostador, Stumptown en Portland, que instala sus grifos en junio de 2013, y The Queens Kickshaw en Nueva York. Starbucks lo despliega en 500 tiendas en el verano de 2016, y lo hace pasar así de la barra de barrio a la cadena.

¿Cuánto pesa este mercado? El cold brew valía 3,87 mil millones de dólares en 2025 según Fortune Business Insights, 3,43 según Market Research Future. Dos consultoras, el mismo objeto, una diferencia de varios cientos de millones: la prudencia se impone ante estas cifras. Lo listo para beber representa más de 60 % de las ventas, y América del Norte 35,8 %.

Toddy, The Toddy story y What is cold brew (toddycafe.com, consultados el 21 de oct. de 2026); patentes de modelo US D208 032 (1967) y D229 530 (1973); Wikipedia, Cold brew coffee y Coffee preparation (7 de sept. de 2026); Fortune Business Insights, Cold Brew Coffee Market (2025); Market Research Future (2025)