La microoxigenación, MOX
¿Qué describe la sección sobre la microoxigenación?
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El protocolo de 2025 elige las cerezas con refractómetro, entre 22 y 25 grados Brix, donde el Brix mide el azúcar disuelto. El despulpado conserva una fina capa de mucílago. La pulpa, prensada suavemente y luego filtrada, da un jugo que se añade a los tanques en una proporción de 30 a 50 % del volumen total.
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- Despulpar, prensar el jugo, reunirEl protocolo de 2025 elige las cerezas con refractómetro, entre 22 y 25 grados Brix, donde el Brix mide el azúcar disuelto. El despulpado conserva una fina capa de mucílago. La pulpa, prensada suavemente y luego filtrada, da un jugo que se añade a los tanques en una proporción de 30 a 50 % del volumen total.
- Cerrar, y dejar que el oxígeno se agoteFase 1, anaerobiosis enriquecida, de 24 a 48 horas: los tanques simplemente se cierran, sin inertización, es decir, sin reemplazar el aire por un gas neutro. El medio se vuelve anóxico porque los microorganismos consumen el oxígeno presente. La masa se mantiene entre 18 y 22 °C, el pH se sigue de 6,5 a 4,5, sin agitación.
- Activar: el oxígeno hasta 5 a 8 %Fase 2, aeróbica, de 36 a 72 horas. Durante las primeras doce horas, el oxígeno se introduce poco a poco hasta una tasa objetivo de 5 a 8 %, con una ligera agitación, entre 20 y 24 °C; el pH va hacia 4,2 y luego 4,0.
- El cliquage, diez minutos cada seis horasDe la hora doce a la hora setenta y dos viene el cliquage, término de enología para la inyección de oxígeno por ráfagas: diez minutos cada seis horas, tasa mantenida entre 5 y 10 %, pH estabilizado entre 4,0 y 3,8. Una sola regla de manejo: si aparecen notas acéticas, aumentar la oxigenación. El protocolo original inyectaba veinte minutos cada tres horas, es decir, 160 minutos al día frente a 40.
- Filtrar, lavar, secar a la sombraFin del recorrido: filtración, lavado suave, secado en camas africanas a la sombra hasta 10-12 %, luego reposo en pergamino de 30 a 60 días. El documento original secaba en marquesina, una secadora cubierta, sobre cama africana o en silo mecánico entre 35 y 40 °C. Ninguna publicación revisada por pares, ninguna comparación controlada.
Para retener: Lo que separa este proceso de una anaerobiosis no es una idea sino el equipamiento: entregar un volumen de oxígeno preciso en un momento preciso.
En la historia: El autor del sitio es uno de los diseñadores del proceso, lo que la sección dice antes de describirlo.
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El autor de este sitio es uno de los diseñadores de este proceso, lo cual debe decirse antes de describirlo. La sigla abrevia micro-oxygenation, micro y no macro: la enología distingue rigurosamente la macrooxigenación, aportes puntuales e importantes, de la microoxigenación, aportes débiles, fraccionados y controlados. La sigla circula sin embargo en la web con su desarrollo al revés, ilustración de una cadena productiva sin vigilancia del vocabulario. La fuente técnica más completa es un documento de seis páginas escrito por un exportador externo a partir de un trabajo realizado en Colombia, en el que se agradece nominalmente a Marco de Sousa Rosa.
Definición dada: adición deliberada y controlada de pequeños volúmenes de oxígeno a la masa en fermentación, práctica casi inexistente en el café y corriente en el vino, principalmente en Francia; hipótesis planteada, una ganancia de complejidad y una reducción de la astringencia; proceso descrito como un cruce entre una fermentación anaeróbica y un aporte de oxígeno en dosis bajas, precisamente para evitar la oxidación franca y las notas fenólicas; el resultado final debe ser un café lavado.
Lo que lo separa de verdad de una anaerobia, señala el documento, no es una idea sino el instrumental: poder entregar un volumen de oxígeno preciso en un momento preciso.
Documento técnico de un exportador, MOX Process, 6 pp., Colombia (nivel medio: documento de exportador, no revisado por pares); LC cap. 17b; compendio MOX de fuentes primarias, 12 de agosto de 2026El protocolo original, tal como lo describe el exportador
Material: tanque de plástico de al menos quince galones, nuevo, hermético y limpio; taladro y sierras copa para perforarlo; tapón de caucho perforado; válvula de acero inoxidable y conector de plástico; piedra difusora de cerámica porosa, la que dispersa el gas en finas burbujas en lugar de una sola grande; manguera transparente, manguera de gas, cilindro de oxígeno industrial, regulador, burbujeador.
Desarrollo. Solo cerezas maduras, seleccionadas a mano. Despulpado sin agua, recolección en tanques de plástico anotando la hora, puesto que toda la conducción se cuenta a partir de ese momento.
La pulpa y la piel se prensan aparte para obtener un mosto de cereza, que el documento compara con el jugo de uva y presenta como el ingrediente clave. El café despulpado y el mosto se reúnen luego en el tanque, cerrado herméticamente.
Viene el oxígeno: una primera inyección de veinte minutos, y luego veinte minutos cada tres horas. La duración total no está fijada, depende de la temperatura de la masa, y cuanto más calor hace, más corta es. El ensayo informado dura 72 horas entre 12 y 20 °C, de las cuales 24 horas en cereza entera y 48 tras el despulpado.
Luego lavado, y después secado en marquesina, en cama africana o en silo mecánico entre 35 y 40 °C. El pergamino se almacena en saco de barrera, en una bodega oscura, fría y seca.
Un detalle dice el espíritu del protocolo: en cada inyección se retira el tapón. Es el momento de oler la masa y de juzgar si lo que se desarrolla es agradable y complejo. Si no, hay que ajustar el sistema. La nariz hace las veces de instrumento.
Y una frase rara en este tipo de documento: no es un proceso milagroso que transformaría un café ordinario en un café excepcional. Desplaza el café hacia un sabor y una persistencia más complejos, más nítidos, más elegantes. El resultado depende de la variedad y de las condiciones de producción.
El protocolo de 2025, dos fases y parámetros monitoreados
Selección de las cerezas con refractómetro entre 22 y 25 °Brix, donde el Brix mide el azúcar disuelto: se descartan así las cerezas poco maduras antes incluso de empezar. Despulpado que conserva una fina capa de mucílago. El jugo, obtenido por prensado suave de la pulpa y luego filtrado, se añade a los tanques en una proporción de 30 a 50 % del volumen total.
Fase 1, anaerobia enriquecida, 24 a 48 horas. Los tanques simplemente se cierran, sin inertización, es decir, sin reemplazar el aire por un gas neutro: el medio se vuelve anóxico porque los microorganismos consumen el oxígeno presente. Temperatura de 18 a 22 °C, pH monitoreado de 6,5 a 4,5, sin agitación.
Fase 2, aerobia, 36 a 72 horas. La activación ocupa las primeras doce horas: introducción progresiva de oxígeno hasta una tasa objetivo del 5 al 8 %, agitación ligera, 20 a 24 °C, pH hacia 4,2 y luego 4,0.
Viene luego el cliquage, término de la enología francesa para la inyección de oxígeno por ráfagas, de la hora doce a la hora setenta y dos: diez minutos de exposición cada seis horas, tasa mantenida entre 5 y 10 %, pH estabilizado entre 4,0 y 3,8. Se da una sola regla de manejo: si aparecen notas acéticas, aumentar la oxigenación.
Al final del recorrido: filtración, lavado suave, secado en camas africanas a la sombra hasta 10-12 %, y luego reposo en pergamino de 30 a 60 días antes del despacho.
El propio documento anuncia tres variantes que quedan por probar: 36 contra 72 horas de fase aerobia, 10 contra 15 minutos de exposición, y la comparación con una fermentación clásica.
| MOX (microoxigenación) | Documento del exportador | Protocolo 2025 |
|---|---|---|
| Dosis de oxígeno | 20 min cada 3 h | 10 min cada 6 h |
| Tasa de O₂ | no especificada | 5 a 10 % |
| Temperatura | sufrida, 12-20 °C | controlada, 18-24 °C |
| pH | sin seguimiento | 6,5 → 4,5 → 4,0 → 3,8 |
| Estructura | una fase | anaerobia 24-48 h y luego aerobia 36-72 h |
| Selección | cerezas maduras, selección manual | 22-25 °Brix |
| Inertización | cierre hermético | ninguna, tanque cerrado |
| Jugo de cereza | mosto añadido | 30-50 % del volumen |
| Después del secado | bolsa barrera | reposo en pergamino 30-60 días |
Puestos lado a lado, los dos documentos muestran una trayectoria. Se pasa de veinte minutos cada tres horas a diez minutos cada seis. En un día, el aporte cae de 160 minutos a 40, es decir, cuatro veces menos oxígeno. Mientras tanto aparecen el termómetro, el pHmetro, el refractómetro y el reposo en pergamino. Lo primero que dijeron los parámetros fue que había que ir más despacio.
Queda lo que estos documentos no prueban. Conviene enumerarlo sin suavizarlo.
- Ninguna publicación revisada por paresni sobre la MOX ni sobre sus efectos.
- Ninguna comparación controlada publicadala comparación con una fermentación clásica figura en el protocolo 2025 entre las variantes por probar. El proceso describe, pues, sus efectos esperados, no efectos medidos frente a un testigo.
- Ninguna medición de potencial de oxidorreduccióny es sin embargo la magnitud que usa la enología para conducir este tipo de aporte.
- Una tasa de oxígeno del 5 al 10 % que no se define en ninguna parte¿porcentaje de qué, medido dónde, con qué aparato?
- Ni número de lotes producidos, ni regularidadnada está documentado de un año a otro.
- Un término ausente de los glosariosni la SCA ni la literatura lo conocen.
El mismo eje se trata en otros lugares con términos neutros: aerobia, semiaerobia, SIAF. La comparación de Cenicafé de 2025 es, con toda exactitud, un estudio controlado del efecto del oxígeno sobre una fermentación de café.
Por último, añadir jugo de cereza al 30-50 % del volumen acerca la MOX a la cofermentación. La diferencia está en la naturaleza del añadido: ese jugo es café, el mosto, autorizado por la Cup of Excellence cuando prohíbe cualquier añadido externo.
Compendio MOX de fuentes primarias (12 de agosto de 2026); Peñuela-Martínez et al. 2025; reglamento de la Cup of Excellence 2023; LC cap. 17b