Saber cuándo termina: el Fermaestro
¿Cómo saber cuándo lavar el mucílago?
Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.
Cenicafé, el centro de investigación del café colombiano, ideó un cono truncado perforado: se llena con café en fermentación y se sumerge en el tanque, donde sigue el mismo lote.
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- Sumergir el conoCenicafé, el centro de investigación del café colombiano, ideó un cono truncado perforado: se llena con café en fermentación y se sumerge en el tanque, donde sigue el mismo lote.
- Ver cómo se aprietan los granosMientras el mucílago envuelve los granos, los mantiene separados. A medida que se degrada, los granos se aprietan y el nivel baja en el cono.
- Leer la marca, lavarCuando el nivel alcanza la marca, se llega al punto de lavado. Sin instrumento, las fermentaciones observadas en el campo llegaban hasta 72 horas; con el Fermaestro se mantienen entre 11 y 20 horas: se fermentaba de tres a seis veces más tiempo de lo necesario.
- Lo que dicen los ensayosSe da el aparato como exacto en el 97,1 % de los ensayos, y el café asociado obtiene en promedio 81,6 puntos. Una continuación publicada en 2023 prueba mucílagos degradados al 25, 50 y 75 %, y sobrefermentaciones voluntarias de 2 a 8 horas más allá del punto de lavado.
Para retener: El instrumento sigue un cambio físico del lote, el apretamiento de los granos; no mide directamente la calidad en taza.
En la historia: Cenicafé desarrolló esta herramienta por falta de una marca para detener la fermentación.
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Cenicafé, el centro de investigación del café colombiano, ideó un cono truncado perforado que se llena con café en fermentación y se sumerge en el tanque: mientras el mucílago envuelve los granos, los mantiene separados; a medida que se degrada, los granos se aprietan y el nivel baja; cuando llega a una marca, se alcanza el punto de lavado.
Sin instrumento, las fermentaciones observadas en el campo llegaban hasta 72 horas; con el Fermaestro se mantienen entre 11 y 20 horas. Se da el aparato como exacto en el 97,1 % de los ensayos, y el café asociado obtiene en promedio 81,6 puntos. Estas cifras no describen una ganancia de productividad, sino fermentaciones que duraban de tres a seis veces más de lo necesario, porque nadie sabía decir cuándo detenerlas.
| Fermaestro, Cenicafé | Valor |
|---|---|
| Fermentación sin control | hasta 72 h |
| Con el cono | 11 a 20 h |
| Exactitud | 97,1 % de los ensayos |
| Puntuación promedio | 81,6 puntos |
Una continuación publicada en 2023 prueba degradaciones del mucílago del 25, 50 y 75 % y sobrefermentaciones voluntarias de 2, 4, 6 y 8 horas más allá del punto de lavado.
Peñuela-Martínez, Pabón y Sanz-Uribe, Avances Técnicos Cenicafé n.º 431 (2013) y n.º 554 (2023), leídos en resúmenes secundarios; Cenicafé, Fermentation 9(11):976 (2023)