EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Para qué sirve una levadura seleccionada?

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▶ Reproducir el proceso01Una cepa, en cantidad suficiente02Desplaza a la flora del lugar03Comparar con el testigo04Lo que la cepa desplaza

Una cepa, en cantidad suficiente

En lugar de controlar las condiciones y dejar que llegue la flora del lugar, se introduce una cepa seleccionada, como lo haría un panadero o un cervecero. Lallemand, procedente de la enología y la cervecería, lanzó su primera levadura para café en 2014, Lalcafé Oro, y luego una gama que incluye Cima.

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1. Una cepa, en cantidad suficienteEn lugar de controlar las condiciones y dejar que llegue la flora del lugar, se introduce una cepa seleccionada, como lo haría un panadero o un cervecero. Lallemand, procedente de la enología y la cervecería, lanzó su primera levadura para café en 2014, Lalcafé Oro, y luego una gama que incluye Cima.
2. Desplaza a la flora del lugarIntroducida en cantidad suficiente, la cepa desplaza a la flora autóctona e impone su velocidad. El estudio más útil compara Saccharomyces cerevisiae CA11 y Kluyveromyces lactis B10 por vía húmeda, 48 horas entre 20 y 24 °C, en cuatro variedades de arábica por triplicado.
3. Comparar con el testigoTodas las notas superan 83, la variedad Paraíso 2 con CA11 supera 85. De cien compuestos volátiles, dos aparecen solo en los lotes inoculados: el alcohol 5-metil-2-furfurílico y el ácido n-hexadecanoico, ausentes de los testigos espontáneos.
4. Lo que la cepa desplazaCA11 tira hacia lo frutal y lo floral, B10 hacia la hierba limón, los cítricos y la miel. Una fermentación espontánea expresa la flora de un lugar, una fermentación inoculada una cepa vendida en todo el mundo; la selección de levaduras autóctonas, tomadas en el lugar, reconcilia ambas.

Para retener: Inocular no solo intensifica lo que existía: dos compuestos aparecen únicamente en los lotes inoculados. Variedad, medio y condiciones siguen siendo decisivos.

En la historia: Las primeras levaduras comerciales dedicadas al café llegan en los años 2010.

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En lugar de conducir las condiciones y dejar que llegue la flora del lugar, se introduce una cepa seleccionada en cantidad suficiente para que desplace a la flora autóctona e imponga su cinética, como lo haría un panadero o un cervecero. Lallemand, procedente de la enología y de la cervecería, lanzó su primera levadura para el café en 2014, Lalcafé Oro, y luego una gama que incluye Cima. El estudio más útil compara Saccharomyces cerevisiae CA11 y Kluyveromyces lactis B10 en vía húmeda, 48 horas a 20-24 °C, en cuatro variedades de arábica por triplicado: todas las puntuaciones superan 83, la combinación de la variedad Paraíso 2 con CA11 supera 85; cien compuestos volátiles en trece clases; dos compuestos aparecen exclusivamente en los lotes inoculados, el alcohol 5-metil-2-furfurílico y el ácido n-hexadecanoico, ausentes de los testigos espontáneos.

No es una intensificación de lo que existía, es la aparición de algo que no estaba. CA11 tira hacia lo frutal y lo floral, B10 hacia la hierba limón, los cítricos, el limón y la miel. El argumento de los fabricantes, la predictibilidad, es sólido: menos variabilidad, cinética más rápida, perfiles reproducibles. Lo que esto desplaza: una fermentación espontánea expresa la flora de un lugar, una fermentación inoculada expresa una cepa vendida en todo el mundo. La selección de levaduras autóctonas, tomadas en el lugar, es objeto de publicaciones recientes y concilia las dos exigencias.

de Abreu et al., Foods 14(1):111 (2025), nivel sólido; Lallemand, documentación del fabricante; Journal of Agricultural and Food Chemistry (2023) sobre las levaduras autóctonas; LC cap. 17b