El honey despulpado y secado

Dónde se practica

Hay que responder a esta pregunta de una manera que no gustará, y decirlo enseguida: esta denominación no tiene geografía propia, porque no tiene definición propia. Un proceso se localiza; una palabra flotante, no.

Lo que se puede situar son las dos prácticas a las que la palabra remite por turnos, y se tratan en otra parte de este sitio. El pulped natural (cereja descascado, en portugués) tiene su foco en Brasil, en Minas Gerais y en la Mogiana paulista, donde responde a una restricción de cosecha precisa, el despojo de la rama que hace llegar todas las madureces mezcladas. Los honey de colores tienen su foco en Costa Rica y El Salvador, en los microbeneficios instalados en la finca, y de allí se extendieron a Panamá, Guatemala, Perú, Uganda, Vietnam, Myanmar y el Yunnan chino. Las dos fichas correspondientes llevan las fechas, los nombres y las cifras.

Lo que es verificable sobre el nombre mismo es breve, y aquí está. Ninguna búsqueda realizada para esta ficha encontró «dried pulped honey» empleado como categoría de proceso por una institución del sector, por una revista con comité de lectura, por una norma nacional o por una lista de oferta de importadores. Las búsquedas hechas sobre la expresión exacta remiten sistemáticamente a páginas que hablan del honey o del pulped natural sin emplear nunca el término. El Coffee Quality Institute, que forma a los profesionales en el procesamiento poscosecha, clasifica los procesos según la parte del fruto que se retira, y su división nombra el lavado, el natural, el semilavado y el pulped natural u honey; no nombra este. La Specialty Coffee Association, que rehízo sus normas de catación en 2024, no publica ninguna taxonomía de los procesos.

Una ausencia de huella no es una prueba de inexistencia, y hay que decirlo para no concluir demasiado deprisa. El oficio del café crea nombres más rápido de lo que los documenta: la ficha dedicada a los honey relaciona así tres denominaciones recientes, pink honey, orange honey y golden honey, que circulan sin ninguna definición publicada. El honey despulpado y secado pertenece a esta familia de nombres. Lo que se puede establecer no es que no designe nada, sino que nada público dice lo que designa.

El principio

Empecemos tomando la denominación al pie de la letra, puesto que es lo primero que hará un comprador.

Tres términos la componen. Pulped quiere decir despulpado: se retiró la piel y la carne exterior de la cereza. Honey remite al mucílago, esa capa de carne viscosa, rica en pectinas y en azúcares, que queda pegada al pergamino tras el despulpado, y que los productores de América Central apodaron miel por su aspecto. Dried quiere decir secado.

Puestas una tras otra, las tres palabras describen lo siguiente: un café despulpado, conservado con su mucílago y secado así. Es la definición exacta del pulped natural. Leída literalmente, la denominación es, pues, un pleonasmo: no añade nada a un nombre que ya existe, puesto que un pulped natural se seca por construcción con su mucílago. Si el término dice algo más, ese algo está en otra parte que en su letra.

Circulan dos lecturas, y no se recubren.

La primera hace recaer la palabra dried sobre el manejo del secado. Lee la denominación como un pulped natural calificado por la manera en que se secó: lentamente, en capa gruesa, a la sombra, hasta el punto de que el mucílago tiene tiempo de endurecerse sobre el pergamino en lugar de desprenderse en polvo. Es una lectura de manejo. Es coherente, y tiene un mérito: nombra la única palanca que queda cuando no se regula la proporción de mucílago, que es justamente el caso del pulped natural brasileño, donde se quita la piel y nada más.

La segunda hace recaer la palabra dried sobre el estado del propio mucílago, y lee la denominación como una posición de la escala honey, del lado oscuro. Hace de ella entonces una vecina, o un sinónimo, del black honey. Es una lectura de receta.

Estas dos lecturas no describen el mismo lote. Un pulped natural secado lentamente puede haber conservado cien por ciento de su mucílago y haber tardado veinte días; un black honey de beneficio costarricense puede haberse obtenido regulando un desmucilaginador y secando a la sombra ocho días. Los dos saldrán oscuros. Ninguno de los dos describe lo que describe el otro.

La razón de fondo por la que este nombre no puede estabilizarse ya está establecida en otra parte de este sitio, y hay que recordarla aquí porque lo gobierna todo. El resultado visible de un honey depende de dos palancas independientes. La primera es la cantidad de mucílago que se deja, que se regula en el desmucilaginador. La segunda es la velocidad del secado, que se regula con el espesor de la capa, la frecuencia de los volteos y el sombreado. Las dos conducen al mismo lugar: un pergamino oscuro y pegajoso. Un nombre que no dice cuál de las dos palancas se movió no describe nada reproducible. Añadir una denominación a una escala que no tiene ningún umbral publicado no puede fijar esa escala; añade una graduación a una regla sin unidades.

La situación de las fuentes es, por lo demás, aún peor que lo que establecía la ficha dedicada a los honey. Relacionaba siete escalas de colores mutuamente incompatibles. Se relevó una octava para la presente ficha en la literatura profesional: honey blanco con 10 a 25 por ciento de mucílago retenido, amarillo con 40 a 60, rojo con 70 a 80, negro con casi cien. No se superpone a ninguna de las otras siete. Dos de las escalas ya relacionadas, ambas revisadas por pares, se oponen del simple al doble solo en la definición del honey rojo.

Queda por decir qué existe realmente tras el nombre, porque hay algo, y ese algo es físico. Un mucílago que se seca rápido forma sobre el pergamino una película delgada, clara y quebradiza, que sale en gran parte en la trilla. Un mucílago que se seca lentamente pierde su agua mientras su fracción azucarada sigue siendo consumida y transformada: se oscurece, se endurece, y acaba en una laca oscura que pega los pergaminos entre sí y que hay que romper. Estos dos estados se distinguen a simple vista y al tacto. No se distinguen por ninguna medición publicada. No existe, hasta donde sabe esta ficha, ningún método publicado que permita decir que un lote conserva sesenta y no setenta y cinco por ciento de su mucílago, ni ninguna medición de la materia seca que queda sobre el pergamino al final del secado. Los porcentajes anunciados en los artículos científicos son consignas de protocolo; los anunciados por los productores son posiciones de máquina o estimaciones a ojo.

El desarrollo

Puesto que el nombre no fija ningún protocolo, lo que sigue describe por lo que pasa, en los hechos, un lote vendido con esta denominación, reteniendo solo los valores efectivamente publicados. Las etapas comunes al pulped natural y a los honey se tratan en detalle en sus fichas respectivas; esta solo retoma lo que decide la posición oscura.

La cosecha es la primera restricción, y aquí es más pesada que en cualquier otra parte. Nada se lavará, y por tanto nada de lo que entra en la capa de mucílago saldrá de ella. Los protocolos publicados exigen cerezas maduras, controladas con el refractómetro, ese aparato que mide el azúcar disuelto de un líquido por la manera en que desvía la luz. Los umbrales leídos en los protocolos de fermentación dirigida de este sitio se sitúan por encima de 20 grados Brix.

Sigue la selección por flotación. Las cerezas vacías, secas o perforadas sobrenadan y se apartan. Esta selección determina el nivel de fondo del lote, porque los frutos secos y atacados son los que llevan más contaminación fúngica, y porque, en esta vía, nada aguas abajo los recuperará: no hay tanque ni canal de lavado para separar una segunda vez.

El despulpado se hace sin agua o con muy poca agua. En Brasil, el descascarador (descascador, en portugués) presiona la cereza contra una rejilla y solo cede la piel de los frutos maduros, mientras los verdes salen enteros por otra canaleta: el despulpado es aquí un clasificador de madurez tanto como un despulpador. Un ajuste demasiado apretado aplasta también los verdes y hace entrar en el lote los granos astringentes que el proceso debía apartar.

Es en la etapa siguiente donde las dos escuelas se separan, y es la única etapa que daría un contenido al nombre. La escuela mecánica regula un desmucilaginador, máquina que frota el pergamino para arrancar una parte del mucílago, y decide el color con este ajuste. La escuela del secado deja cien por ciento del mucílago en todos sus lotes y decide el color más tarde, solo con el manejo del secado. Un lote vendido como honey despulpado y secado debería decir cuál de las dos siguió. Casi ninguno lo dice.

La puesta a secar viene después, y el espesor es el primer parámetro. El pergamino entra con cerca de 45 a 50 por ciento de humedad en base húmeda, es decir, referida a la masa total del grano mojado y no a su materia seca. Una guía técnica de una cooperativa brasileña da 7 litros por metro cuadrado para el pulped natural, frente a 14 para el café natural: la capa es dos veces menos gruesa porque el mucílago pega los pergaminos entre sí y una capa gruesa se apelmaza en bloques. Cenicafé da para el pergamino en secado solar un rango de 2 a 10 centímetros. Estos valores vienen de fuentes diferentes y no se convierten unos en otros.

El volteo determina dos cosas a la vez, la uniformidad de la humedad y el desprendimiento de los granos aglomerados. La misma guía brasileña recomienda hasta dieciséis volteos el primer día, una vez que se ha ido el agua de superficie. En el otro extremo, los honey negros costarricenses descritos por la prensa profesional se remueven muy poco, lo que prolonga voluntariamente la fermentación bajo la capa. Las dos conductas se reivindican, ninguna se compara con la otra en un ensayo.

El sombreado es la palanca propia de las posiciones oscuras, y se trata en la ficha dedicada al secado a la sombra. Basta aquí con retener que actúa sobre la misma magnitud que el espesor y el volteo: la velocidad de evaporación, y por tanto la duración durante la cual el lote permanece lo bastante húmedo para que trabajen en él los microorganismos.

La duración se deriva de todo lo anterior. Un honey amarillo costarricense se da en cerca de 8 días según la comunicación oficial del sector. Un honey negro salvadoreño se describe en cerca de 25 días en capa delgada sobre camas elevadas sombreadas. Un ensayo controlado chino realizado a 25 grados y 75 por ciento de humedad relativa da 15 días para el rojo y 22 para el negro. Un secado mecánico completo con aire caliente limitado a 40 grados lleva el pulped natural de 45 a 50 por ciento hasta 11 a 13 por ciento en 15 a 37,5 horas, lo que muestra que la palabra secado, empleada sin su manejo, puede abarcar una relación de uno a cincuenta en duración.

El final del secado apunta a 10 a 12 por ciento de humedad, deteniéndose los ensayos publicados entre 11 y 13. No es una cifra de comodidad: es el punto en el que la actividad de agua, es decir, la parte de agua realmente disponible para un microorganismo, desciende hacia 0,60, umbral por debajo del cual los mohos ya no se desarrollan.

Llegan por fin el reposo en pergamino, luego la trilla, luego la selección del verde. En un lote de mucílago oscuro y endurecido, la trilla es más exigente que en un lavado, porque la laca pega y una trilladora mal regulada rompe en lugar de agrietar.

El ensayo que daría sentido al nombre cabe en una frase, y nunca se ha publicado: pesar la materia seca que queda sobre el pergamino al final del secado, referirla a la masa de pergamino y publicar ese número junto a la duración del secado. Dos números, una balanza y una estufa. Mientras falten, ninguna denominación de color ni de manejo describe un lote.

Lo que da en taza

No existe ningún ensayo de catación realizado sobre lotes con esta denominación, por la razón evidente de que ningún protocolo dice lo que abarca. Lo que sigue refiere, pues, lo que se ha medido sobre las dos prácticas vecinas, y hay que tener presente que estos resultados no se trasladan tal cual a un saco etiquetado con un nombre sin definición.

Lo que se mide sobre la proporción de mucílago viene de tres trabajos chinos sobre arábica de Yunnan, detallados en la ficha dedicada a los honey. El primero encuentra el honey negro y la fermentación anaeróbica por delante de los otros tratamientos en la sensación en boca, el equilibrio y la nota global. El segundo, que compara cinco tasas de retención, encuentra el contenido relativo de compuestos volátiles más alto no en la retención máxima sino en un nivel intermedio, definido en él como 75 a 80 por ciento, con trece compuestos que superan el umbral de contribución olfativa. El tercero identifica 1 682 metabolitos en el grano verde y muestra que la tasa de retiro modifica significativamente el perfil de los compuestos no volátiles, sobre todo los aminoácidos, los ácidos orgánicos, los ácidos fenólicos y los azúcares. Estos tres trabajos miden un efecto de la proporción de mucílago, no un efecto de una denominación.

Lo que se mide sobre el pulped natural viene de otra parte. Duarte, Pereira y Farah compararon en 2010 el proceso semiseco y el proceso lavado en diecisiete cultivares brasileños, dosificando por cromatografía líquida nueve ácidos clorogénicos, la cafeína, la trigonelina y la sacarosa. El proceso semiseco da más sacarosa, menos ácidos clorogénicos y menos trigonelina, sin diferencia en la cafeína. Este resultado cuenta porque la sacarosa es la materia prima de las dos vías de pardeamiento en el tueste, la reacción de Maillard entre azúcares reductores y aminoácidos por un lado, la caramelización por el otro. Pero este estudio dosificó, no catató: el vínculo con una taza más dulce sigue siendo una hipótesis.

Una medición va incluso contra la reivindicación más difundida. Lima y sus colaboradores, comparando en 2005 en el suroeste de Bahía el mismo Catuaí Amarelo en natural, en pulped natural y en despulpado fermentado (despolpado, en portugués), encuentran en el pulped natural un pH más bajo que en el despulpado fermentado, y por tanto un grano más ácido. El pH de un grano verde y la acidez percibida en taza no son la misma medición, y no hay que confundir las dos. Pero nada en estas cifras respalda el enunciado comercial de una acidez baja.

Lo que se reivindica, por último, es siempre el mismo enunciado cuádruple: dulzor alto, cuerpo redondo, acidez baja, aroma de miel o de caña, tanto más marcados cuanto más oscuro es el color. No se ha encontrado ningún ensayo que compare varias posiciones de la escala sobre un mismo lote, una misma finca y un mismo año, con un panel y repeticiones. La proporcionalidad entre el color y la intensidad en taza, que es el argumento de venta de toda esta familia de procesos, no se demuestra en ninguna parte.

Hay que sacar la consecuencia práctica, y es severa. Un comprador que recomienda un lote solo por la mención «dried pulped honey» no compra un proceso. Compra una palabra, a un productor dado, de la que espera que haga lo mismo que el año pasado. Es una apuesta por una persona, lo que es perfectamente legítimo, y no es lo que la etiqueta pretende vender.

Lo que sale mal

El primer riesgo es comercial, y es el que Marco encontrará con más frecuencia. Dos sacos con la misma mención, procedentes de dos fincas, no describen el mismo tratamiento. La repetición de una compra de un año a otro no descansa, pues, en nada escrito. Un importador británico lo dice en los términos del oficio a propósito de los colores de honey: lo que uno produce como rojo puede ser el amarillo o el negro de otro. El razonamiento vale con mayor razón para una denominación que no tiene siquiera siete definiciones en competencia, sino ninguna.

El segundo riesgo es sanitario, y es la consecuencia directa de la posición oscura. Todo lo que alarga el secado alarga la permanencia del lote en la ventana en la que trabajan los mohos. Los hongos productores de ocratoxina A pertenecen a las secciones Circumdati y Nigri del género Aspergillus, y su producción requiere una actividad de agua elevada: de 0,96 a 0,98 para Aspergillus carbonarius, hasta 0,99 para Aspergillus westerdijkiae y Aspergillus steynii. El riesgo es, pues, cuestión de tiempo pasado por encima del umbral. Un lavado se seca en siete días, un café en cereza en doce; un honey se sitúa entre ambos y un honey negro supera a los dos. Elegir la posición oscura es elegir alargar esa ventana, y es una elección que hay que hacer sabiéndolo.

La aglomeración es el tercero, y es el riesgo propio del mucílago que se deja. Los pergaminos se pegan unos a otros y forman bloques. En el corazón del bloque, el agua ya no sale, la fermentación continúa y el moho se instala. Es el grano ardido de los brasileños, el over-fermented de las tablas inglesas. La alta frecuencia de los volteos de los primeros días solo sirve para esto.

La rehumidificación es el cuarto. Un aguacero, un rocío no protegido, una lona puesta demasiado pronto, y la actividad de agua del lote vuelve a subir. No sube en un lote virgen: sube en un lote donde ya hay mohos instalados, y relanza su trabajo de golpe. El camino recorrido se anula, el contador de la ventana peligrosa vuelve a arrancar. El proceso supone, pues, una estación seca fiable, lo que restringe los terruños donde es razonable.

El quinto riesgo es el sobrecalentamiento en el suelo, tratado en detalle en la ficha del patio. Basta aquí con retener que la práctica corriente brasileña limita la masa de café en pergamino a 40 grados, que este tope es un valor de prudencia transmitido y no un umbral de daño demostrado, y que las herramientas que medirían el daño existen y se emplean en otras partes: la conductividad eléctrica del exudado y la lixiviación del potasio dan cuenta de la integridad de las membranas celulares del grano.

El sexto no es un defecto sino una deriva de vocabulario, y es quizá el más interesante. Una posición oscura se obtiene secando lentamente. Ahora bien, un secado lento se obtiene también por accidente, cuando llueve quince días seguidos. Un lote que se demoró en el patio porque la temporada se dio vuelta se parece mucho, a la salida, a un lote que se retuvo voluntariamente a la sombra: el mismo pergamino pardo, la misma laca, los mismos aglomerados rotos con el rastrillo. Una denominación sin protocolo no permite distinguir los dos. Permite, pues, sin que haga falta mala fe, vender un accidente como un estilo. Por eso esta ficha insiste en los dos números que faltan, la materia seca que queda sobre el pergamino y la duración del secado: son ellos, y no el color, los que separarían un manejo de un incidente.

Las referencias

• Empleos de la denominación encontrados en una norma, un glosario de institución o una revista con comité de lecturaninguno
• Escalas de colores de honey mutuamente incompatibles relacionadas en este sitioocho, de ellas dos revisadas por pares que se oponen del simple al doble en el honey rojo
• Octava escala relevada para esta ficha, literatura profesionalblanco 10 a 25 por ciento de mucílago retenido, amarillo 40 a 60, rojo 70 a 80, negro cerca de 100
• Métodos publicados que permiten medir la proporción de mucílago realmente restante sobre un pergaminoninguno
• Humedad del pergamino a la entrada del secado45 a 50 por ciento en base húmeda
• Humedad buscada al final del secado10 a 12 por ciento, deteniéndose los ensayos publicados entre 11 y 13
• Actividad de agua correspondientealrededor de 0,60
• Extendido en patio para el pulped natural7 litros por metro cuadrado, frente a 14 para el natural, fuente única
• Volteos recomendados el primer día, misma fuentehasta dieciséis
• Temperatura máxima de la masa en pergamino, práctica brasileña corriente40 grados, valor de prudencia y no umbral demostrado
• Secado de un honey amarillo en Costa Ricacerca de 8 días
• Secado de un honey negro en El Salvadorcerca de 25 días
• Secado en ensayo controlado en Yunnan, a 25 grados y 75 por ciento de humedad relativa15 días para el rojo, 22 para el negro
• Secado mecánico completo del pulped natural con aire limitado a 40 grados15 a 37,5 horas
• Actividad de agua necesaria para que Aspergillus carbonarius produzca ocratoxina A0,96 a 0,98
• Ensayos de catación sobre lotes vendidos con esta denominaciónninguno