EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿De qué parte del café se está hablando?

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▶ Reproducir el proceso01Una fracción ínfima02La inmensa mayoría03Ni burbujeador, ni sonda04Los mismos parámetros05No caer en el defecto

Una fracción ínfima

Todo lo anterior, a partir de los tanques cerrados, solo concierne a una fracción ínfima del café: microlotes de unos pocos sacos, vendidos a tostadores de especialidad o presentados en concursos.

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1. Una fracción ínfimaTodo lo anterior, a partir de los tanques cerrados, solo concierne a una fracción ínfima del café: microlotes de unos pocos sacos, vendidos a tostadores de especialidad o presentados en concursos.
2. La inmensa mayoríaDe los cerca de once millones de toneladas producidas cada año, la inmensa mayoría se procesa como lavado ordinario o natural ordinario.
3. Ni burbujeador, ni sondaQuienes la producen no tienen ni burbujeador, la pequeña válvula que deja salir el gas de un tanque cerrado, ni sonda, ni levadura seleccionada. Su apuesta no es un perfil notable: es no perder el lote.
4. Los mismos parámetrosCenicafé trabaja, sin embargo, con los mismos parámetros que las fincas estrella del Cauca: oxígeno, temperatura, duración, grado de degradación del mucílago. El objetivo, en cambio, es otro.
5. No caer en el defectoEl control bien llevado apunta ante todo a la ausencia de defectos, no al exotismo. Su primer beneficio, a escala mundial, no es un lote de 90 puntos: es una cosecha que no cae en el defecto, para una familia cuyo ingreso del año es ese.

Para retener: Un protocolo riguroso sirve ante todo para no perder el lote, no para hacer un café de concurso.

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Todo lo que precede a partir de los tanques cerrados concierne a una fracción ínfima del café producido: microlotes de unos pocos sacos, vendidos a tostadores de especialidad, presentados en concursos.

La abrumadora mayoría de las cerca de once millones de toneladas producidas cada año se procesa como lavado ordinario o natural ordinario. Quienes la producen no tienen ni burbujeador, ni sonda, ni levadura seleccionada. Su desafío no es un perfil notable, es no perder el lote.

Cenicafé trabaja, sin embargo, sobre los mismos parámetros que las fincas estrella del Cauca: oxígeno, temperatura, duración, grado de degradación del mucílago. El objetivo, en cambio, es distinto. El control bien conducido apunta ante todo a la ausencia de defectos, no al exotismo.

El primer beneficio de un protocolo riguroso, a escala mundial, no es entonces un lote de 90 puntos. Es una cosecha que no se echa a perder, para una familia cuyo ingreso del año es esa cosecha.

Cenicafé, Fermentation 9(11):976 (2023); OIC, producción mundial; LC cap. 17b