El proceso lavado, medido una vez
¿Cómo funciona el lavado?
Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.
La cereza queda apretada entre un tambor y un pechero, regulados para arrancar piel y pulpa sin aplastar la semilla. De ahí sale café en pergamino recubierto de mucílago, una capa pegajosa que el agua sola no elimina.
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- Despulpar el día de la cosechaLa cereza queda apretada entre un tambor y un pechero, regulados para arrancar piel y pulpa sin aplastar la semilla. De ahí sale café en pergamino recubierto de mucílago, una capa pegajosa que el agua sola no elimina.
- Fermentar en tanque, unas decenas de horasEn ese medio azucarado, levaduras y bacterias lácticas degradan la pectina que sostiene el mucílago, y el pH baja de 6,0 a 6,5 hacia 4,0: esta acidificación despega la capa y mantiene a raya a los indeseables, como en un yogur. En Yunnan, 36 a 48 horas tras el despulpado, 12 horas tras el desmucilaginador. En seco, es más rápido y más caliente; bajo agua, más lento y amortiguado.
- Lavar con abundante aguaEl agua se lleva el mucílago desprendido y el café sale en pergamino limpio. Puede seguir un remojo de 24 horas en agua clara: atenúa los efectos de la fermentación que lo precedió.
- Secar por debajo de 12 %El café en pergamino se seca hasta menos de 12 % de humedad. El pergamino permanece: solo se va en la trilla, mucho más tarde.
Para retener: La caída del pH es el acontecimiento central del tanque. Las duraciones y la flora provienen de los ensayos de Yunnan, el único conjunto de datos completo publicado: estos valores no valen para todas las fincas.
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Se despulpa la cereza el mismo día de la cosecha entre un tambor y un pechero regulados para arrancar la piel y la pulpa sin aplastar la semilla. Sale café en pergamino cubierto por una capa viscosa, el mucílago, que el agua sola no elimina. Se lo deja en el tanque unas decenas de horas: levaduras y bacterias se instalan en ese medio azucarado, degradan la pectina que sostiene el mucílago y la capa se desprende.
Se lava con abundante agua y se seca. El único conjunto de datos completo y publicado sobre esta secuencia proviene de ensayos en Yunnan, a 1 300 metros: en café simplemente despulpado, la fermentación estándar dura de 36 a 48 horas, prolongada hasta 84; en café pasado por una desmucilaginadora mecánica, 12 horas, prolongada hasta 72. La temperatura de la masa parte de unos 15 °C y desciende hacia 11 a 13 °C. El pH parte de 6,0-6,5 y baja hasta cerca de 4,0. La flora dominante está formada por bacterias lácticas del género Leuconostoc (pseudomesenteroides, mesenteroides, holzapfelii), y Lactococcus lactis predomina en los lotes desmucilaginados. Remojo de 24 horas, secado por debajo del 12 %.
Zhang, De Bruyn, Pothakos, Contreras, Cai, Moccand, Weckx y De Vuyst, Frontiers in Microbiology 10:2621 (2019), nivel sólido| Proceso lavado, Yunnan 2019 | Valor |
|---|---|
| Fermentación, despulpado | 36-48 h, prolongada 84 h |
| Fermentación, desmucilaginado | 12 h, prolongada 72 h |
| Temperatura de la masa | 15 °C → 11-13 °C |
| pH | 6,0-6,5 → 4,0 |
| Remojo | 24 h |
| Secado | por debajo de 12 % de humedad |
El descenso del pH de 6,5 a 4,0 es el acontecimiento central del tanque: el medio se acidifica porque los microorganismos fabrican ácidos orgánicos, y esta acidificación es a la vez lo que despega el mucílago y lo que impide que se instalen los indeseables, exactamente como en un yogur. Una fermentación que no acidifica es una fermentación que se desvía. Los efectos sensoriales están medidos, no contados: la fermentación prolongada aumenta lo frutal y la acidez y disminuye lo cereal y lo floral; el despulpado, comparado con el desmucilaginado, da más frutal y menos humus y terroso; el remojo final de 24 horas aumenta la intensidad global, disminuye lo especiado y atenúa los efectos de la fermentación que lo precedió. Una etapa puede, pues, borrar una parte del trabajo de la etapa anterior.
Zhang et al. 2019; LC cap. 17bLa fermentación puede conducirse en seco o bajo agua. En seco, en tanque abierto, solo con el mucílago, es más rápida y más cálida, porque nada evacua el calor que desprenden los microorganismos; bajo agua, es más lenta y está amortiguada térmicamente. El rango de 12 a 18 horas citado para la versión bajo agua proviene de fuentes colombianas no institucionales. En cuanto a la regla «cuanto más alto y fresco, más larga la fermentación», es coherente con lo que se sabe del efecto de la temperatura sobre la actividad microbiana, enseñado universalmente, y ningún estudio la cuantifica: los ensayos de Yunnan se hicieron a una sola altitud.
LC cap. 17b, según la investigación externa del 12 de agosto de 2026; ausencia de curva publicada de duración y altitud