El choque térmico

Dónde se practica

El proceso se asocia a una finca, la Finca El Paraíso, en Piendamó, en el departamento del Cauca, en Colombia. La explota Diego Samuel Bermúdez Tapia. El concurso Taza de Excelencia 2018 registra la finca con ese nombre, en Piendamó, Cauca. El importador que vende estos lotes da 1 930 metros para la explotación. Su ficha del lote documentado más abajo da 1 750 metros para la parcela. Ninguna fuente leída publica un rango de altitud para la finca. Véase SOMBRA.

El uso se ha extendido más allá de esta explotación. Josué David Valencia describe una etapa comparable en la finca Pachamama, su finca familiar, cuyo departamento no nombra el artículo que lo cita. Otra finca del Cauca, que su propietario Wilton Benítez nombra él mismo «Finca El Paraíso-92», publica un sellado del grano por impactos de agua caliente y agua fría. Las dos explotaciones son distintas. La fecha de puesta a punto no está establecida por ninguna fuente. Las primeras fichas de lote de importador con la mención «Thermal Shock» que se pueden consultar corresponden a la cosecha 2021, analizadas en enero de 2022.

El principio

El choque térmico no es una fermentación. Es una manera de terminarla. Al final del tanque, el líquido de fermentación se calienta hasta unos 40 °C, con los granos dentro. El café se lava después de inmediato con agua fría, hacia 10 a 12 °C.

La explicación dada por el productor es mecánica. El calor dilataría los poros y las membranas del grano. Este absorbería entonces los precursores de aroma del medio. El frío brusco volvería a cerrarlo todo y fijaría esos compuestos en la almendra. Esta explicación es una hipótesis de practicante, nunca medida.

Lo que la literatura permite decir del baño caliente es más prudente. A 40 °C, ningún microorganismo del tanque muere. Cenicafé da tres rangos de crecimiento para la flora del mucílago, la capa de pulpa dulce pegada al pergamino.

• Las levaduras crecen de 5 a 39 °C, con un óptimo de 28 a 35 °C, y mueren todas por encima de 50 °C.
• Las bacterias lácticas crecen de 25 a 30 °C, pero aún se reproducen a 0 °C.
• Las bacterias entéricas se desarrollan de 22 a 37 °C.

A 40 °C se pasa, por tanto, por encima del techo de crecimiento de las levaduras y también del de las bacterias entéricas. Se sigue muy lejos de la temperatura que las mata. La misma fuente muestra que la fermentación va más rápido cuando sube la temperatura ambiente. Lo midió entre la refrigeración y la ambiente colombiana, no a 40 °C. Extender la regla hasta el baño caliente sigue siendo una extrapolación. Lo que está establecido es que 40 °C no esteriliza nada.

El baño frío, por su parte, actúa en el sentido inverso y es la parte defendible del proceso. El frío ralentiza a los microorganismos y a las enzimas. Cenicafé lo cuantificó sobre los lípidos del mucílago. A las 20 horas de fermentación, cerca de 40 % de esos lípidos se descompone a 20,5 °C, frente a 16 % en refrigeración a 6,6 °C. La refrigeración solo conserva realmente el café en baba, es decir, el grano despulpado aún cubierto de su mucílago, por debajo de 8 °C. Los 10 a 12 °C del enjuague siguen por encima de ese umbral.

El desarrollo

El protocolo que sigue es el publicado por el importador para un lote Castillo «Red Plum» de la Finca El Paraíso. Varía de un lote a otro en la finca.

• Cosecha seleccionada, 95 % de cerezas maduras y 5 % de semimaduras. La madurez determina el azúcar disponible, y por tanto lo que la fermentación tendrá que consumir.
• Primer lavado con agua filtrada, ósmosis inversa y ultravioleta C. El objetivo es reducir la carga microbiana que aporta el fruto, para que el cultivo iniciador añadido domine.
• Primera fermentación llamada anaeróbica, 48 horas a 18 °C, en un biorreactor cerrado con válvula de sobrepresión, con microorganismos seleccionados. A 18 °C se está por debajo del óptimo de las levaduras: la fermentación es lenta y quien la dirige conserva el control.
• Despulpado. Las mieles, el jugo azucarado procedente del fruto, se conservan y se resiembran.
• Segunda fermentación, 48 horas a 21 °C, cultivo iniciador añadido al mucílago en un fermentador rotatorio. La rotación homogeneiza la masa, lo que limita la diferencia entre la parte alta y la baja del tanque.
• Choque térmico. El líquido de fermentación, granos incluidos, se lleva a 40 °C. El café se lava después con agua fría, a 12 °C.
• Secado mecánico, 34 horas a 35 °C, aire mantenido a 25 % de humedad relativa, hasta 10 a 11 % de humedad del grano.

La palabra «anaeróbico» es engañosa aquí, como casi en todas partes en el café. Nadie expulsa el aire del tanque. Se cierra, los microorganismos consumen el oxígeno presente y el medio se vuelve anóxico por agotamiento. La válvula sirve para evacuar el dióxido de carbono producido, no para hacer vacío.

Sobre el secado, una palabra de prudencia. El único trabajo controlado leído sobre la temperatura del aire compara 40 °C, 50 °C y el secado solar. La germinación baja allí a 50 °C, no a 40 °C. Los 35 °C del protocolo están por debajo de las dos consignas probadas. Ningún umbral preciso queda establecido por ello.

Un tostador que compra estos lotes publica un rango más amplio. Da 104 a 122 grados Fahrenheit para el baño caliente, es decir, 40 a 50 °C. Da cerca de 50 grados Fahrenheit para el enjuague, es decir, cerca de 10 °C.

Para situar la diferencia, esta es la conducción de referencia colombiana en un proceso lavado ordinario. Se interrumpe la fermentación cuando el pH del mucílago está entre 3,7 y 4,1. Se lava con agua limpia y a temperatura ambiente, 1,7 a 2,0 litros por kilogramo de café en baba, en cuatro enjuagues sucesivos. Ninguna etapa caliente figura allí.

Lo que da en taza

Lo que se mide. Una ficha de análisis de importador, elaborada en Ámsterdam en enero de 2022, da tres catas de un mismo lote. Se trata de un Castillo «Red Plum», choque térmico y proceso lavado, cultivado a 1 750 metros. Las notas son 87,25, 87,25 y 87,00, es decir, un promedio de 87,17 puntos, con una humedad del grano de 10,4 %. Los descriptores registrados son fresa, caramelo, fruta tropical, carambola, durazno, limonada y chocolate con leche. Esta medición es real y rastreable. No tiene, sin embargo, ni testigo ni ciego, y el panel pertenece al vendedor.

Lo que no se mide. Ninguna publicación aísla el efecto del choque térmico. Una búsqueda en Europe PMC y en Crossref en septiembre de 2026 no devuelve ningún trabajo sobre el tema.

El punto de comparación más cercano es un estudio controlado de Cenicafé sobre la temperatura de fermentación. Abarca tres variedades, Castillo, Cenicafé 1 y Tabi, con dos consignas, 15 y 30 °C. Una fermentación espontánea sirve de testigo. La temperatura cambia la cinética. A 15 °C, la degradación del mucílago se alarga más de 24 horas. El pH final desciende allí por debajo de 3,5, frente a cerca de 4,0 a 30 °C. No cambia la nota. La diferencia entre las dos consignas no es significativa, y la diferencia con la fermentación espontánea tampoco.

El otro punto útil proviene de la medición de la transferencia de aroma. Se siguieron tres compuestos marcados desde un medio líquido hacia el grano, a 25 °C, a las 0, 6, 12, 24 y 48 horas. En el medio que contenía granos despulpados y levadura, a las 12 horas, los valores son los siguientes.

• 2-feniletanol: 11,2 µg/g de café.
• Acetato de isoamilo: 1,3 µg/g.
• Butanal: 0,2 µg/g.

El pergamino frena claramente el paso del 2-feniletanol. La transferencia existe, por tanto, pero se cuenta en horas. Esto pesa sobre el mecanismo reivindicado. La única indicación de duración publicada sobre el choque térmico proviene de un artículo de prensa profesional, que habla de unos segundos. A esa escala, la transferencia medida más arriba no tiene tiempo de producirse.

Lo que se reivindica. El comercio atribuye al choque térmico una intensidad frutal y confitada. Una investigación de prensa profesional publicada el 8 de julio de 2026 matiza ese discurso. El productor entrevistado, Josué David Valencia, estima que cerca de 90 % de los lotes cofermentados que encuentra mencionan el choque térmico en su trazabilidad. Atribuye el verdadero cambio de sabor a cuatro factores.

• La levadura añadida.
• Los demás ingredientes ricos en glucosa.
• La duración de la fermentación.
• El medio en el que se desarrolla.

La temperatura no figura en su lista. Un tostador que vende estos cafés escribe él mismo que haría falta una investigación científica para establecer el origen del efecto.

Lo que sale mal

El riesgo principal está en el baño caliente, y es contraintuitivo. Llevar el tanque a 40 °C no lo detiene. Ninguna flora muere allí, puesto que las levaduras solo mueren por encima de 50 °C. Si la etapa se prolonga, la degradación continúa justo en el momento en que se cree concluir. El defecto que sigue es el grano avinagrado (vinagre). Cenicafé lo vincula con la permanencia prolongada de los granos en los ácidos de fermentación, sobre todo el ácido acético. En taza, esto da los sabores agrio y fermentado (fermento).

Los 40 °C superan también los techos de crecimiento del tanque. Las levaduras se detienen a 39 °C y las bacterias entéricas a 37 °C. Se empuja entonces a toda la flora fuera de su rango de crecimiento justo antes de lavar. No se sabe cuál reanuda primero cuando la temperatura vuelve a bajar.

El baño frío detiene menos de lo anunciado. A 10 o 12 °C, se sigue por encima de los 8 °C por debajo de los cuales la refrigeración conserva realmente el café en baba. Las bacterias lácticas se reproducen aún a 0 °C. La detención es una ralentización, no un corte.

Vienen después los riesgos ordinarios, agravados por la etapa.

• Retraso en el secado. El grano sale frío y cargado de agua. Si espera, se instalan la condensación y los mohos, y sigue el defecto de moho.
• Agua sucia. El baño caliente se hace en el propio líquido de fermentación, que concentra todo lo que contenía el tanque.
• Ausencia de termómetro. Sin medición, un agua anunciada a 40 °C puede estar mucho más caliente, y entonces se mata una parte de la flora y se cuece la superficie del grano.
• Mención no verificable en el saco. Ninguna duración, ninguna temperatura y ningún umbral están normalizados. «Thermal shock» en una etiqueta no garantiza ningún gesto preciso.

Las referencias

• Baño caliente anunciado40 °C en el lote documentado, 40 a 50 °C según un tostador
• Baño frío anunciado12 °C en el lote documentado, cerca de 10 °C según ese tostador, cerca de 14 °C en otra finca
• Duración de los dos bañosno publicada como consigna; la prensa profesional habla de unos segundos
• Crecimiento de las levaduras5 a 39 °C, óptimo 28 a 35 °C, mortalidad por encima de 50 °C
• Crecimiento de las bacterias entéricas22 a 37 °C
• Bacterias lácticascrecimiento de 25 a 30 °C, reproducción aún posible a 0 °C
• Frío realmente conservador para el café en babapor debajo de 8 °C
• Fin de la fermentación en proceso lavado colombianopH del mucílago de 3,7 a 4,1
• Lavado de referencia1,7 a 2,0 litros por kilogramo de café en baba, en cuatro enjuagues
• Secado del lote tipo34 horas a 35 °C, aire a 25 % de humedad relativa, hasta 10 a 11 %
• Nota medida en un lote de importador, tres catas, sin testigo87,17 puntos