La maceración carbónica

Dónde se practica

La palabra entra en el café en 2015. Sasa Sestic gana el campeonato mundial de barista con un Sudan Rume colombiano. La prensa especializada de la época lo atribuye a la Finca Las Nubes, de Camilo Merizalde, y describe la técnica como tomada del vino. El detalle del lote solo se apoya en esa prensa, y nada más sólido lo respalda.

La investigación publicada, en cambio, proviene de cuatro focos identificados.

• Brasil, Espírito Santo. El grupo de Lucas Louzada Pereira publica sobre el arábica en 2021 y luego sobre el conilon. Es el corpus más nutrido.
• México, Veracruz. Un ensayo a escala real en la finca La Joya, con cerezas de Caturra Amarillo, cosecha 2021/22.
• Colombia, Huila. Cenicafé compara tanque abierto y tanque cerrado, con frutos enteros y con café despulpado, y publica en 2025.
• Sudeste Asiático. Entre 2023 y 2025 aparecen ensayos en Indonesia y Tailandia, entre ellos un trabajo que clasifica bajo este nombre tanques inoculados.

Comercialmente, la denominación circula más ampliamente que estos cuatro focos. Un equipo eslovaco compró cafés de especialidad en el comercio para dosificar los metales pesados, entre ellos lotes etiquetados como maceración carbónica. Los orígenes de este muestreo eran siete.

• Etiopía, Kenia.
• Ruanda, Burundi.
• Guatemala, Nicaragua, Perú.

La etiqueta viaja, por tanto, más rápido que el método documentado.

El principio

La maceración carbónica viene del vino, y allí el principio es preciso. Se encierran racimos enteros, sin pisar, en un tanque saturado de dióxido de carbono. Privado de oxígeno, el grano de uva deja de respirar y pasa a una fermentación intracelular. Son sus propias enzimas las que trabajan, en sus propias células, sin levadura añadida. El resto de la vinificación solo comienza después, en fase líquida.

La transferencia a la cereza de café no es automática. El exocarpio, la piel del fruto, hace de barrera. Mientras está intacta, los microorganismos de la superficie no atacan directamente el mucílago, la capa de pulpa dulce pegada al pergamino, la envoltura rígida que rodea el grano. Cenicafé midió esta barrera. En frutos enteros, la fermentación arranca más tarde que en café despulpado. La acidez es más baja a las 24 horas, y queda más glucosa en la masa a lo largo de todo el proceso. La piel retrasa el trabajo microbiano. No crea por ello un mecanismo nuevo.

Segunda diferencia con el vino, y atañe a la palabra anaeróbico. En los ensayos con café leídos aquí, nadie expulsa el aire del tanque. Se cierra, los microorganismos consumen el oxígeno presente y liberan dióxido de carbono. El medio se vuelve anóxico por agotamiento, no por purga. Cenicafé llama a este régimen SIAF, self-induced anaerobic fermentation, y lo distingue explícitamente de la inyección de gas desde una botella. Los dos manejos llevan sin embargo el mismo nombre comercial.

La semilla, por su parte, sigue viva. Bytof y Selmar mostraron que activa verdaderos procesos de germinación durante la poscosecha, y luego un metabolismo de estrés. Es el único metabolismo intracelular documentado en el café. Ningún trabajo leído aquí muestra que la pulpa de la cereza fabrique, como la uva, los marcadores aromáticos propios de la maceración carbónica.

Un tanque no es un medio homogéneo, y la semicarbónica no necesita ninguna botella

A esta ficha le faltan dos mecanismos, y van de la mano: el primero explica lo que ocurre dentro de un tanque de maceración carbónica, el segundo explica cómo se obtiene la atmósfera de dióxido de carbono sin comprarla.

El tanque está estratificado, y la agitación pasa a ser una variable

Hackler y Särchen describen lo que ocurre durante la fermentación microbiana, la que convierte el azúcar en alcohol y dióxido de carbono: las cerezas revientan bajo el efecto de la presión producida, y se instalan condiciones distintas a distintas alturas del tanque, desde cerezas intactas arriba hasta cerezas reventadas que fermentan sumergidas en su propio jugo abajo.

No es un detalle descriptivo, es la causa física de un gradiente que el sitio mide en otra parte sin poder explicarlo. La ficha sobre la fermentación láctica informa cinco coma cero seis gramos por litro de ácido láctico en el fondo de un tanque de ciento setenta y cinco kilogramos, frente a dos coma dieciocho arriba, es decir, más del doble. Un apilamiento de cerezas bajo presión no es un reactor agitado: es una columna donde la carga aplasta el fondo, donde el jugo se acumula por gravedad, y donde el oxígeno residual, más ligero que el dióxido de carbono, queda arriba. Tres gradientes superpuestos, pues, de presión, de humedad y de oxígeno, y tres floras distintas.

La consecuencia para el manejo es clara: la agitación deja de ser una comodidad y pasa a ser una variable de proceso, al igual que la duración. Agitar acerca los estratos y homogeneiza el resultado; no agitar produce en un mismo recipiente varias fermentaciones cuyo promedio hará la taza. Ahora bien, ninguna de las fuentes consultadas publica un protocolo de agitación con su frecuencia, ni un ensayo que compare un tanque agitado con uno dejado en su sitio. Es una carencia llamativa, pues es el gesto menos costoso de todo el proceso.

La semicarbónica, explicada

Esta ficha clasifica la denominación semicarbónica sin darle un mecanismo. Hackler y Särchen proporcionan uno, tomado de Jitjaroen, Kongngoen y Panjai: es una forma híbrida donde una parte de las cerezas se deja intacta y fermenta en el mismo tanque que cerezas aplastadas. No hace falta añadir ningún dióxido de carbono, ya que lo produce la fermentación de las cerezas despulpadas, y ese gas crea la atmósfera protectora necesaria al desplazar el oxígeno hacia arriba.

El detalle del desplazamiento hacia arriba es mecánicamente correcto y conviene explicitarlo: el dióxido de carbono es más denso que el aire, por lo que se acumula por abajo y empuja el oxígeno hacia la superficie, exactamente como en un tanque de vinificación. Por eso la capa superior de un tanque así sigue siendo la más expuesta a la oxidación, y por eso las cerezas intactas están allí mejor ubicadas que las cerezas aplastadas.

El interés de esta definición es que vuelve el proceso accesible sin equipo: una botella de gas cuesta cara, una fracción de cerezas aplastadas no cuesta nada. Explica también por qué tantos lotes vendidos como carbónicos nunca han visto una botella: la semicarbónica produce una atmósfera real de dióxido de carbono, solo que la produce después y no antes, lo que deja en las primeras horas un régimen aeróbico que la verdadera maceración carbónica no tiene.

Fuentes de este pasaje: Hackler y Särchen, capítulo 3, p. 33 para la estratificación; capítulo 3, p. 34 para la semicarbónica, según Jitjaroen, Kongngoen y Panjai, Coffee Science, 2023. Gradiente medido: ficha 14.

El desarrollo

1. Cosecha y selección. Cerezas maduras, enteras, sin daños. Flotación para retirar los frutos flotantes y los cuerpos extraños. El grado Brix mide el azúcar disponible en el fruto. Es el combustible de la fermentación, y una masa pobre en azúcar fermenta mal. El ensayo mexicano partía de Caturra Amarillo a 14,5 grados Brix.

2. Llenado de un tanque cerrado. En Colombia, 20 kg de cerezas por biorreactor de polietileno de alta densidad de 30 litros. En México, 16 kg por tanque de acero inoxidable de 19 litros. El volumen cuenta, porque fija la relación entre la masa de fruto y el espacio de cabeza gaseoso que queda por encima.

3. Atmósfera. Aquí es donde se juega la palabra, y la llevan dos manejos muy distintos.

• Inyección real. Dióxido de carbono sale de una botella y el tanque se mantiene a presión constante. El único ensayo con café leído aquí con este dispositivo mantenía 1,50 bar. La presión expulsa el aire e impide que vuelva.
• Autogeneración. El tanque está simplemente cerrado, con un burbujeador que deja salir el gas sin dejar entrar el aire. El oxígeno presente es consumido por los microorganismos, el dióxido de carbono se acumula. La anoxia tarda, por tanto, en instalarse, el tiempo que lleve agotar ese oxígeno.

4. Maceración. Las duraciones publicadas van de 24 horas a 15 días. La temperatura determina la velocidad de la fermentación, y por tanto la duración útil.

• 18 a 20 °C. De cinco a quince días. Es el régimen mexicano y el régimen colombiano.
• 28 °C. Escalón intermedio probado en Brasil, con arábica y con conilon.
• 38 °C. De cuatro a cinco días. Es el escalón en el que los ensayos brasileños obtienen sus mejores notas.

5. Vigilancia. pH y temperatura como mínimo. La masa se calienta sola, y es el parámetro que se escapa más rápido. Cenicafé registró 37 °C a las 48 horas en frutos enteros en tanque abierto, aunque la sala se mantenía a 20 ± 1 °C. Pasado ese punto, esos tanques se quedaron por encima de 30 °C hasta el final del ensayo.

El fruto entero también suelta jugo. Cenicafé recogió 1 400 mL de lixiviado, el líquido que escurre al fondo del tanque, por 20 kg de cerezas a las 144 horas en tanque cerrado. En tanque abierto, el pico es más temprano, 1 250 mL a las 72 horas.

6. Salida y secado. En México, secado en camas elevadas durante 21 días. Meta: 10 a 11 % de humedad y una actividad de agua inferior a 0,70. La actividad de agua es la parte de agua libre, aquella de la que disponen los mohos. Por encima de 0,70, el lote no resiste el almacenamiento.

7. Variantes. Una parte de los lotes vendidos con este nombre se despulpan y luego se lavan tras la maceración. El lote de 2015 se presentaba así, con el nombre de washed carbonic maceration. Un trabajo indonesio clasifica también como maceración carbónica tanques donde se añade un inoculante, piña o banano con levadura y azúcar.

Lo que da en taza

Lo que se mide, primero, con sus desacuerdos.

En México, con Caturra Amarillo, los autores concluyen que la maceración mejora la nota desde el quinto día. El testigo natural del día 0 obtiene 83,4 puntos SCA. Al decimoquinto día, el tanque a presión obtiene 85,7 y el tanque con burbujeador 86,2. La inyección de dióxido de carbono a 1,50 bar no dio, por tanto, una mejor nota que el simple burbujeador. Pero los mismos autores concluyen que la calidad física del café verde se degrada en los días décimo y decimoquinto. La nota sube mientras el grano se deteriora, y ese es el verdadero resultado de este ensayo.

Los descriptores se complejizan con la duración. En el día 0:

• caña de azúcar, melaza, mora;
• canela, cardamomo;
• cuerpo ligero.

Al decimoquinto día:

• chocolate, cacao, vainilla, nueces;
• cereza, granada;
• acidez cítrica media a alta, cuerpo medio a alto;
• una mención winey, vinosa.

En Brasil, con conilon, el diseño cruzaba cinco duraciones, de 24 a 120 horas, y tres temperaturas, 18, 28 y 38 °C. La relación entre la nota global y la temperatura es significativa a las 24, 72 y 96 horas. Cuanto más caliente, mejor nota, dentro de ese rango. Las notas informadas van de 78,64 a 83,25. El estudio de 2025 sobre el mismo material identifica 92 compuestos volátiles y asocia las mejores notas con pirazinas y fenoles. La mayor parte de las pirazinas no nace en el tanque. Se forman en el tueste, por la reacción de Maillard, que condensa los azúcares reductores con los aminoácidos.

Cenicafé no encuentra nada de esto. A 20 °C durante 192 horas, en el Huila, ningún factor tuvo un efecto significativo sobre la nota. El p es la probabilidad de observar una diferencia así si el factor no hiciera nada. Por encima de 0,05, no se concluye que haya un efecto.

• Tipo de materia prima, fruto entero o café despulpado: p = 0,6669.
• Cierre del tanque, abierto o sellado: p = 0,5740.
• Duración de la fermentación: p = 0,3338.

Las muestras se mantuvieron entre 80,75 y 85,00 puntos. Solo una mostró un defecto fenólico.

Lo que se reivindica, a continuación. Ningún ensayo leído aquí vincula un compuesto aromático preciso a la maceración carbónica del café. El vino, en cambio, vincula la suya al benzaldehído y al cinamato de etilo. El perfil vinoso y de frutos rojos descrito en el comercio no se aísla en ninguna parte del efecto de la duración de la fermentación. Esa duración basta para explicar las diferencias observadas en México.

Por último, la propia etiqueta actúa. Un estudio con 180 consumidores sirvió el mismo café bajo tres etiquetas. La que decía maceración carbónica aumentó la novedad percibida, sin perjudicar la aceptación en boca. La que decía fermentación creó una expectativa de acidez más fuerte y una apreciación más baja. Esa baja se mantuvo hasta la cata. Una parte de lo que creemos saborear está escrita en el saco.

Lo que sale mal

El café verde se degrada antes de llegar a la taza. Es el riesgo mejor documentado, y es la conclusión misma del ensayo mexicano.

En México, al decimoquinto día, los defectos totales suben a 12,97 % en el tanque a presión y 17,77 % en el tanque con burbujeador, frente a 11,37 % en el día 0. Los defectos primarios, los más penalizantes en la clasificación, pasan de 0,58 % a 1,96 % a presión y 3,07 % sin presión. La proporción de granos sanos cae de 88,63 % a 82,23 %. La densidad baja de 732 a 681 g/L, señal de que el grano se ahuecó. El color vira del verde azulado al amarillo pardo, sobre todo en el tanque sin presurizar. Cenicafé cita este mismo ensayo para recordar que los defectos suben al decimoquinto día en los dos manejos, con o sin inyección.

El defecto fenólico, ese sabor a medicamento o a curita, es el único defecto con nombre aparecido en el corpus leído. Cenicafé lo encontró en frutos enteros en tanque abierto a las 72 horas. El tanque abierto deja entrar el aire, y las bacterias acéticas necesitan oxígeno para trabajar. Representaban de 20 a 57 % de la flora bacteriana en esa condición, sobre todo Acetobacter. En otras condiciones, domina la flora láctica, Weissella primero, luego Leuconostoc y Lactiplantibacillus.

La fuga térmica es el mecanismo central. Una masa de frutos enteros se calienta sola hasta 37 °C en 48 horas, en una sala mantenida a 20 °C. Lo que ese calor hace a la taza no está zanjado. Los brasileños califican mejor sus lotes a 38 °C, los colombianos no ven ningún efecto a 20 °C. Lo que está establecido es que la temperatura del tanque no es la de la sala. No se controla, por tanto, mientras no se mide.

La semilla muere, y rápido en tanque abierto. Cenicafé midió la viabilidad del embrión con tetrazolio, una sal que se vuelve roja en contacto con los tejidos vivos. El testigo está en 83,3 %, con una desviación estándar de 12,2 puntos, lo que es amplio. En tanque cerrado, la viabilidad se mantiene por encima de 80 % hasta 120 horas. En tanque abierto, la degradación se inicia desde las 48 horas y desciende a 25 % a las 192 horas. La caída en el tiempo es significativa (p < 0,0001). En ese mismo estudio, la nota en taza no siguió esa caída. El vínculo entre la muerte del embrión y el defecto en taza no está establecido aquí. Es una señal, no una prueba.

El último riesgo es el nombre. Vender como maceración carbónica un tanque simplemente cerrado, o un café ya despulpado, no está sancionado por nada. La guía de compra de café verde del importador estadounidense Royal Coffee define la maceración carbónica del café por la cereza dejada intacta en un tanque sellado. Describe allí el dióxido de carbono como proveniente de la actividad microbiana, no de una botella. En otros lugares, trabajos publican con el mismo nombre tanques inoculados con piña o banano.

Las referencias

• Cenicafé, pico térmico en frutos enteros en tanque abierto37 °C a las 48 horas, sala mantenida a 20 °C
• Cenicafé, lixiviado recogido por 20 kg de cerezas1 400 mL a las 144 horas en tanque cerrado
• Cenicafé, efecto sobre la nota a 20 °C durante 192 horasninguno (p = 0,6669; 0,5740; 0,3338)
• Cenicafé, viabilidad del embrión con tetrazolio83,3 % en el testigo, más de 80 % a las 120 horas en tanque cerrado, 25 % a las 192 horas en tanque abierto
• Cenicafé, bacterias acéticas en tanque abierto20 a 57 % de la flora bacteriana
• México, nota SCA83,4 el día 0, luego 85,7 a presión y 86,2 con burbujeador el decimoquinto día
• México, defectos primarios el decimoquinto día1,96 % a presión, 3,07 % sin presión, frente a 0,58 % el día 0
• Brasil, conilondiseño de 24 a 120 horas cruzado con 18, 28 y 38 °C
• Indonesia, maceración inoculada a 29 °C85,50 puntos para el mejor tratamiento, 79,00 para el testigo
• Etiquetado180 consumidores, tres etiquetas, un único y mismo café