EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Cómo se retira mecánicamente el mucílago?

Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.

▶ Reproducir el proceso01Despulpar en seco, dentro de las seis horas02En la columna, el grano sube y el agua baja03La miel sale entera, el grano sale limpio04Ajustar cada semana, o rasgar el pergamino

Despulpar en seco, dentro de las seis horas

La despulpadora pinza la cereza madura y separa piel y pulpa, 43,6 % del fruto, sin agua. Una rejilla de barras de 7 a 8 mm, la zaranda, aparta los frutos sin despulpar. Los granos salen cubiertos de mucílago, 14,9 % del fruto: una carne azucarada en gel, pegada al pergamino.

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1. Despulpar en seco, dentro de las seis horasLa despulpadora pinza la cereza madura y separa piel y pulpa, 43,6 % del fruto, sin agua. Una rejilla de barras de 7 a 8 mm, la zaranda, aparta los frutos sin despulpar. Los granos salen cubiertos de mucílago, 14,9 % del fruto: una carne azucarada en gel, pegada al pergamino.
2. En la columna, el grano sube y el agua bajaUn tornillo sinfín empuja los granos al fondo de una columna donde gira un rotor nervado. El mucílago es pseudoplástico: cuanto más se lo cizalla, más fluido se vuelve. El cizallamiento y los choques de grano contra grano desprenden el gel en unos segundos. Un poco de agua llega por arriba, a contracorriente: la parte baja de la columna desprende, la alta enjuaga.
3. La miel sale entera, el grano sale limpioNada ha fermentado: la pectina sale del grano tal cual, en forma de miel concentrada, y se va con el agua hacia el tornillo de pulpa y luego al compost. El café en pergamino limpio va enseguida al secador, hasta 10 a 12 % de humedad, y nunca se sumerge mientras espera.
4. Ajustar cada semana, o rasgar el pergaminoEl ajuste se hace según el caudal de café, cronómetro en mano, y se verifica cada semana porque el tamaño de los frutos varía. Si es demasiado agresivo, el rotor rasga el pergamino y daña el grano. Otras dos pérdidas no vienen de la máquina: las cerezas verdes, 30 % de tazas rechazadas desde 2,5 % del lote, y la espera bajo el agua antes del secado.

Para retener: El desmucilaginador mecánico no espera nada y no degrada nada: arranca el mucílago por fricción, en unos segundos y con muy poca agua. Interviene después de la despulpadora y no retira el pergamino.

En la historia: Cenicafé desarrolló BECOLSUB y luego Ecomill; los primeros ajustes alimentaron también críticas sobre la calidad.

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El principio sustituye la fermentación por la fricción: el café en pergamino pasa por una máquina que arranca el mucílago por abrasión, con muy poca agua. Cenicafé desarrolló en los años 1980-1990 el conjunto BECOLSUB y luego el Ecomill: cerca de un 90 % menos de carga contaminante en las aguas residuales y un ahorro del orden de 35 000 litros de agua por cada 1 000 kilos de café tratado.

Un fabricante privado anuncia 0,2 litros de agua por kilo de cereza y un 95 % de mucílago retirado, cifra de ficha de producto. La lección olvidada: las primeras máquinas, concebidas al principio para el canephora, dañaban el grano; la fricción mal regulada hería pergamino y almendra, y las heridas producían sabores fermentados parásitos. Una tecnología hecha para la limpieza arrastró durante veinte años una reputación de degradar la taza, juzgada por sus primeras aplicaciones.

Cenicafé, BECOLSUB y Ecomill (instituto, nivel sólido); Penagos, ficha del fabricante (nivel bajo); LC cap. 17b