Anaerobia y SIAF: nadie expulsa el aire
¿Qué ocurre en un tanque SIAF?
Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.
Un tanque cerrado, de polietileno o de acero inoxidable, con un burbujeador o una válvula unidireccional: el gas carbónico sale, el aire no entra. Ese es todo el dispositivo. En Brasil, tanques de 82 por 47 centímetros recibieron 175 kilos de arábica despulpado y 30 litros de agua ozonizada.
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- Cerrar el tanque, sin expulsar el aireUn tanque cerrado, de polietileno o de acero inoxidable, con un burbujeador o una válvula unidireccional: el gas carbónico sale, el aire no entra. Ese es todo el dispositivo. En Brasil, tanques de 82 por 47 centímetros recibieron 175 kilos de arábica despulpado y 30 litros de agua ozonizada.
- Se consume el oxígeno residualLa literatura habla de SIAF, por self-induced anaerobic fermentation: una ausencia de oxígeno que se instala por sí sola. Los microorganismos consumen el oxígeno residual; nadie expulsa el aire, se lo comen.
- El CO₂ satura el espacio libre del tanqueLos microorganismos saturan luego el espacio libre del tanque con gas carbónico, que sale por el burbujeador. El pH baja de 5,8 a 4,4. La población cambia en el camino: enterobacterias al 85 % a las 24 horas, y luego bacterias lácticas hacia el 20 % entre las 48 y las 72 horas. Nadie ha publicado la presión que reina en esos tanques.
- Tres fermentaciones en un recipienteSe tomaron muestras a las 24, 48 y 72 horas. A las 72 horas, el ácido láctico vale 5,06 g/L abajo, 4,70 en el medio y 2,18 arriba: un tanque de 175 kilos no es un medio homogéneo, es un apilamiento de condiciones. Todos los lotes superan los 84 puntos.
- Al lado, el tanque abierto se calientaCenicafé comparó durante 192 horas un tanque abierto, llamado semiaerobio, y un tanque hermético: de 30 a 37 °C en tanque abierto, alrededor de 20 °C en tanque cerrado, para el mismo café. Acetobacter es más abundante con aire, y las notas fenólicas solo aparecen a las 72 horas, únicamente en semiaerobia.
Para retener: Un mismo tanque no es homogéneo: el estudio de Vale midió concentraciones distintas según la altura.
Esquema de principio: el aire inicial no se expulsa necesariamente. El gas formado puede salir por la válvula.
El ácido no está repartido igual en todas partes
En el ensayo de Vale et al. (2023), después de 72 horas, la concentración de ácido láctico varía según la altura del tanque:
Estos valores describen este lote experimental, no todos los tanques SIAF. El texto de abajo compara también un estudio en tanque abierto y cerrado.
El archivo de 1880 que aparece abajo muestra una despulpadora, no un tanque SIAF. Ilustra otra etapa del procesamiento.
Un tanque cerrado, de polietileno o de acero inoxidable, con un burbujeador o una válvula unidireccional: el gas carbónico sale, el aire no entra. Ese es todo el dispositivo.
Lo que se llama fermentación anaeróbica casi nunca es una anaerobiosis impuesta. La literatura habla de self-induced anaerobic fermentation, SIAF, es decir, una ausencia de oxígeno que se instala por sí sola: los microorganismos consumen el oxígeno residual y luego saturan el espacio de cabeza del tanque con CO₂. Nadie expulsa el aire, se consume.
En Brasil, tanques cilíndricos de polipropileno de 82 por 47 centímetros recibieron 175 kilos de arábica despulpado y 30 litros de agua ozonizada. Se tomaron muestras a las 24, 48 y 72 horas. El pH baja de 5,8 a 4,4. A las 72 horas, el fondo del tanque registra 5,06 g/L de ácido láctico, 1,00 g/L de ácido acético y 4,47 g/L de glucosa residual. La población cambia en el camino: enterobacterias al 85 % a las 24 horas, y luego bacterias lácticas hacia el 20 % entre las 48 y las 72 horas. Todos los lotes superan los 84 puntos.
El resultado más elocuente no es, sin embargo, ninguna de esas cifras, sino el gradiente. El ácido láctico vale 5,06 g/L abajo, 4,70 en el medio, 2,18 arriba. Un tanque de 175 kilos no es un medio homogéneo, es un apilamiento de condiciones. Dicho de otro modo, un lote anaerobio es la mezcla de tres fermentaciones llevadas a cabo en el mismo recipiente.
Vale et al., Foods (2022), nivel sólido; material de los tanques tomado de la sección 2.1 de los métodos de este artículo (polipropileno), aunque una frase de su introducción dice polietileno; LC cap. 17bEn Cenicafé se comparan durante 192 horas una fermentación semiaerobia en tanque abierto y una SIAF en tanque hermético. La diferencia más espectacular es térmica: de 30 a 37 °C en tanque abierto, alrededor de 20 °C en tanque cerrado, diecisiete grados de diferencia para el mismo café. La SIAF consume la glucosa más rápido y produce más ácido láctico; promedio 83,14 ± 0,39; índice de calidad de fermentación óptimo en tanque cerrado hasta las 96 horas; las notas fenólicas solo aparecen a las 72 horas y únicamente en semiaerobia.
| Tanque cerrado, mediciones | Vale 2022 (Brasil) | Cenicafé 2025 |
|---|---|---|
| Carga | 175 kg despulpado + 30 L agua ozonizada | tanque hermético vs abierto |
| Duración | 72 h | 192 h |
| pH | 5,8 → 4,4 | monitoreado |
| Temperatura | no controlada | ≈20 °C cerrado, 30-37 °C abierto |
| Ácido láctico | 5,06 / 4,70 / 2,18 g/L abajo-medio-arriba | más alto en SIAF |
| Puntuaciones | todos > 84 | 83,14 ± 0,39 |
Géneros recurrentes de un estudio a otro: Leuconostoc, Weissella, Lactiplantibacillus, Acetobacter más abundante con aire, levaduras Pichia, Issatchenkia, Wickerhamomyces, Hanseniaspora uvarum. Lo que nadie ha publicado: la presión real que reina en esos tanques, en bar, ni el tarado de las válvulas.
Peñuela-Martínez et al. (Cenicafé), Foods (2025), nivel sólido; LC cap. 17b