El natural en tanque cerrado

Dónde se practica

Brasil aporta casi toda la literatura que describe este proceso con mediciones. Allí se publican desde 2021 ensayos sobre cereza entera en tanque cerrado. El primero se refiere a la región del Caparaó, en el límite de Minas Gerais y Espírito Santo. Compara cuatro altitudes, de 800 a 1 400 metros en escalones de 200, sobre el cultivar Catuaí Vermelho IAC 44.

Una segunda serie trabaja sobre el cultivar Arara, en la finca Chuá, en Minas Gerais, a 1 050 metros. Emplea biorreactores de 200 litros. En 2026, el mismo equipo publica un ensayo en tanque de acero inoxidable de 15 000 litros. El proceso pasa, por tanto, del ensayo de finca a la escala industrial, lo que es raro en este campo.

En otras partes, la práctica se vende desde mediados de los años 2010 por fincas de varios países:

• Colombia
• Costa Rica
• Panamá
• Etiopía

Sus protocolos circulan por las fichas de los importadores, no por artículos. Un ejemplo difundido por un revendedor: la finca Deborah, en Panamá, anuncia tanques herméticos barridos con nitrógeno y más de 100 horas de maceración sobre cereza entera. Es un anuncio comercial, no un protocolo publicado, y nada permite verificarlo.

La fecha del primer lote vendido con este nombre no está documentada.

El principio

Cerezas enteras, sin despulpar, se cargan en un tanque cerrado con un sello de agua. Este sello deja salir el dióxido de carbono e impide la entrada del aire. Nadie expulsa el oxígeno. El del espacio de cabeza del tanque lo respiran los microorganismos presentes en los frutos, y el medio se vuelve anóxico por agotamiento. La literatura científica llama a esto fermentación anaeróbica autoinducida, abreviada SIAF.

La piel de la cereza, el exocarpio, es una capa cerosa que protege el fruto. Ralentiza el acceso de los microbios al mucílago, la capa de pulpa azucarada adherida al pergamino. La fermentación parte, por tanto, de la superficie del fruto y de los puntos donde la piel está abierta. Esta barrera es la diferencia de fondo con un tanque cerrado con café despulpado, donde el azúcar se ofrece de entrada.

Tres metabolismos se suceden y se superponen. Las bacterias lácticas transforman los azúcares en ácido láctico. Las levaduras los transforman en etanol y dióxido de carbono, por la fermentación alcohólica. Las bacterias acéticas oxidan ese etanol en ácido acético, pero este trabajo requiere oxígeno, así que se extingue a medida que el tanque se empobrece. El etanol y el ácido acético se combinan luego en acetato de etilo, un éster de olor frutal.

La población de partida no es la que termina. En cereza entera de Arara, el género Methylobacterium ocupa 64,3 por ciento de la comunidad bacteriana al entrar al tanque, y luego retrocede. Son Lactobacillus, entre las bacterias, y la levadura Kazachstania, entre los hongos, los que dominan después. Kazachstania alcanza 61,8 por ciento de la comunidad fúngica a las 72 horas. Saccharomyces solo aparece en los tanques inoculados, lo que muestra su ausencia natural en las cerezas.

Estos ácidos, alcoholes y ésteres atraviesan el pericarpio y llegan a la semilla. El fruto permanece luego sobre el grano durante todo el secado, lo que prolonga estos intercambios durante varios días.

El desarrollo

1. Cosecha de cerezas maduras. El azúcar disponible se mide con refractómetro: 18 a 19,3 grados Brix en Catuaí Vermelho IAC 44, en la serie del Caparaó. El Brix dice cuánta materia prima tendrán los microorganismos para trabajar.

2. Lavado, o no. En la serie Arara, las cerezas se lavan con agua potable de un pozo de la finca antes de cargarlas. El lavado reduce la carga microbiana de partida, y por tanto disminuye la parte del azar en la población que se impondrá. La serie del Caparaó, en cambio, carga los frutos sin lavado ni desinfección. La etapa no es, por tanto, obligatoria, y las dos conducciones están publicadas.

3. Carga en un tanque cerrado, provisto de un sello de agua. Los volúmenes publicados abarcan tres órdenes de magnitud:

• el balde de polipropileno de 20 litros
• el biorreactor de polietileno de alta densidad de 200 litros, cargado con unos 124 kilos de cerezas
• el tanque de acero inoxidable de 15 000 litros

El sello de agua resuelve lo esencial: evacua el dióxido de carbono producido sin dejar entrar el aire.

4. Elección entre fase sólida e inmersión. En fase sólida, no se añade nada. En inmersión, se añade agua, 60 litros en el biorreactor de 200 litros, lo que los autores anotan como 30 por ciento en volumen. El agua homogeneiza la temperatura y los intercambios, pero diluye los azúcares y cambia la población que domina.

5. Levadura añadida o no. Una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae, la RX60, se inoculó a 10 por ciento en volumen, a 10 elevado a 9 células por mililitro. La inoculación sirve para imponer una población conocida en lugar de padecer la que se encuentra sobre los frutos.

6. Duración. Los ensayos publicados sobre cereza entera comparan 24, 48 y 72 horas. A las 48 horas, no se detecta ni ácido butírico ni propiónico. Los autores deducen que esa duración es segura, siendo esos dos ácidos los marcadores de los malos sabores de fermentación. La ciencia va, sin embargo, mucho más allá. Un ensayo de SIAF sigue el tanque hasta las 180 horas. Mide en él un repunte del ácido láctico, a 3,57 gramos por kilo en promedio. Los protocolos de las fincas anuncian también duraciones largas, más de 100 horas en el caso panameño citado.

7. Temperatura. En tanque no regulado, la masa de café se registra entre 18 y 25 grados, con un aire ambiente de 8 a 23,1 grados. A las 48 horas exactamente, va de 21,6 a 25 grados según la altitud. La serie Arara compara esta conducción libre con una cámara mantenida a 27 grados. La temperatura determina la velocidad: cuanto más calor hace, más rápido se acumulan los ácidos, y más corto es el margen antes de la sobrefermentación.

8. Acidificación. En café despulpado en tanque cerrado bajo agua, el pH desciende de 5,8 a 4,4 en 72 horas. En otro ensayo en tanque cerrado, el pH deja de moverse después de 36 horas, cualquiera que sea la duración total elegida. El pH es el testigo más simple del avance, porque sigue directamente la acumulación de ácidos.

9. Descarga. En la serie Arara, las cerezas se vuelven a lavar con agua potable a la salida del tanque, antes de ir a secarse. Este enjuague no es sistemático en otras partes, pero está en el protocolo del ensayo mejor descrito.

10. Secado como natural, con el fruto entero, en patio, hasta 11 a 12 por ciento de humedad. Es la segunda mitad del proceso, y la más larga.

11. Conducción del secado. Un café por vía seca requiere unos 12 días de secado, frente a 7 en proceso lavado, porque el agua debe atravesar la pulpa. El secado pasa primero por seis a ocho días a una actividad de agua cercana a 0,95, donde dominan bacterias sin peligro. Viene luego una fase de unos seis días en torno a 0,90. El lote termina a 12 por ciento de humedad, es decir, una actividad de agua de 0,60.

12. Reposo y trilla. En la serie Arara, los lotes reposan a temperatura ambiente y solo se trillan después de 30 días.

Lo que da en taza

Lo que se mide, primero.

En cereza entera del Caparaó, a las 48 horas, el ácido acético es el más abundante de los ácidos dosificados: 2,74 a 5,49 gramos por kilo. El ácido láctico se mantiene entre 0,54 y 1,38, y el ácido cítrico entre 0,91 y 3,07. Pero esta clasificación no se sostiene de una serie a otra. En el tanque industrial de 15 000 litros, también sobre cereza entera, es el ácido láctico el que domina. Los dos ensayos publicados sobre fruto entero no dan, por tanto, el mismo vencedor.

En café despulpado en tanque cerrado, el láctico domina claramente: 5,06 gramos por litro a las 72 horas, frente a 1,00 para el acético. La idea de que la piel de la cereza haría virar el perfil hacia el acético es coherente con la serie del Caparaó, pero el ensayo industrial la contradice. El punto no está zanjado.

En cafés brasileños conducidos en SIAF, el atributo frutal resulta reforzado en comparación con la conducción convencional. La medición proviene de un análisis de dominancia temporal de las sensaciones, un método en el que el catador señala en cada instante el atributo que domina.

En el tanque industrial de 15 000 litros, una fermentación de 48 horas en fase sólida con Saccharomyces cerevisiae mejoró el puntaje sensorial hasta 2,7 puntos. El número de compuestos volátiles identificados sube allí 46 por ciento. Se identifican sesenta y un volátiles en total, de ellos 55 por ciento cetonas, aldehídos y pirazinas. Todos los tratamientos de este ensayo dan cafés de especialidad.

En la serie Arara en biorreactores de 200 litros, el puntaje mediano del conjunto de los tratamientos es de 83,75 puntos. Los autores lo usan como umbral para separar los lotes en dos grupos de igual tamaño. No publican el puntaje de cada tratamiento.

Un punto de comparación útil, pero obtenido en café despulpado: en tanque cerrado, el puntaje sube con la duración. Pasa de 80,96 a las 12 horas a 84,60 a las 96 horas, por escalones regulares. Este resultado no se traslada tal cual a la cereza entera, a falta de un ensayo equivalente publicado.

Lo que se afirma, después.

Los lotes salen a la venta con descriptores del tipo ron, frutas confitadas o canela. Ninguna comparación publicada los respalda. Para ello habría que oponer un lote anaeróbico natural al mismo café conducido como natural simple. Los ensayos leídos comparan duraciones de tanque entre sí, o un tanque cerrado con una conducción convencional. El par que interesa al comprador, anaeróbico natural contra natural simple, misma cosecha y misma parcela, no se ha publicado.

Lo que sale mal

La sobrefermentación en el tanque. Es el defecto llamado fermentado o avinagrado (fermento o vinagre). Cenicafé publicó una escala de referencia, establecida sobre café lavado, despulpado y bajo agua. Describe una sucesión de olores que se declaran en este orden:

• gusto agrio y olor a vinagre
• carácter vinoso
• olor a piña descompuesta
• olor a cebolla o a rancio
• decoloración de los granos

Los umbrales horarios asociados a esta escala no pudieron verificarse en la fuente. De todos modos no se trasladarían a la cereza entera, que la piel protege. La sucesión de olores, en cambio, sigue siendo la buena guía para percibir en qué punto está un tanque.

La deriva acética. En la serie del Caparaó, el ácido acético es el ácido que sube más alto a las 48 horas. Ahora bien, las bacterias acéticas necesitan oxígeno para fabricar este ácido a partir del etanol. Un tanque que tiene fugas, un tanque abierto y luego cerrado de nuevo, cerezas cargadas calientes: cada uno de estos gestos devuelve aire. La taza se va entonces al vinagre.

La heterogeneidad del tanque. En café despulpado, a las 72 horas, el ácido láctico mide 5,06 gramos por litro en el fondo contra 2,18 en la superficie, y el ácido acético 1,00 contra 0,40. En cereza entera, el ensayo en tanque de 15 000 litros probó esta cuestión directamente. Solo las fermentaciones en fase sólida resultaron uniformes de un punto de muestreo a otro. Un solo tanque puede contener, por tanto, varios cafés, y la inmersión no lo remedia.

El secado, que es la segunda mitad del riesgo y la más larga. El fruto permanece sobre el grano, y el lote tarda unos 12 días en secarse en lugar de 7. Atraviesa una fase de unos seis días en torno a una actividad de agua de 0,90. Es durante esta fase cuando los Aspergillus ocratoxigénicos pueden producir ocratoxina A. Una capa demasiado gruesa o una cama no removida crea bolsas húmedas. De ahí vienen el moho y los stinkers, esos granos aislados de olor a podrido o a vinagre que bastan para condenar una taza.

Un resultado de laboratorio va en el otro sentido, y merece decirse con sus límites. Se fermentaron cerezas enteras durante 36 horas en un frasco anaeróbico, a 20 y luego a 37 grados. El líquido de la fermentación a 20 grados contenía más ácido láctico: 0,279 miligramo por mililitro, contra 0,107 a 37 grados. Puesto en contacto con esporas de Aspergillus niger en placa de Petri, este líquido frenó su germinación. Es un ensayo in vitro sobre 100 gramos de cerezas, con un sobre absorbedor de oxígeno. No demuestra que un lote real esté protegido, solo que el metabolismo del tanque produce ácidos hostiles al hongo.

La propia semilla. Los metabolitos del tanque migran hasta el embrión, y la actividad de las enzimas de la germinación se modifica por ello. El ensayo que midió esto concluye sin embargo que la vía seca preserva una proporción de semillas viables más alta que la vía despulpada. La pérdida de viabilidad no es, por tanto, un marcador propio de la cereza entera en tanque cerrado. El vínculo entre esa pérdida y la calidad de la taza no está establecido.

El riesgo económico, por último, que no es un detalle técnico. Cuantas más etapas críticas tiene un proceso, más sube la probabilidad de un fracaso, y la sobrefermentación es fácil de obtener cuando las variables no se vigilan. El mercado de estos lotes es estrecho y se satura. Una guía de compra profesional recomienda al comprador comprometerse financieramente antes del arranque del proceso, para que el fracaso no recaiga solo en el productor.

Las referencias

• Duraciones comparadas en cereza entera24, 48 y 72 horas
• Duración más larga seguida por un ensayo de SIAF180 horas
• Ácidos a las 48 horas en cereza entera, Caparaóacético 2,74 a 5,49 g/kg, láctico 0,54 a 1,38 g/kg
• Ácido dominante en tanque industrial de 15 000 litros, cereza enterael láctico
• Azúcar de las cerezas al ingreso18 a 19,3 grados Brix
• Temperatura de la masa en tanque no regulado18 a 25 grados
• Secado por vía secaunos 12 días, frente a 7 en proceso lavado
• Primera fase de secadoseis a ocho días a una actividad de agua cercana a 0,95
• Ventana de ocratoxina durante el secadounos 6 días en torno a una actividad de agua de 0,90
• Humedad final buscada11 a 12 por ciento
• Reposo antes de la trilla en la serie Arara30 días