La fermentación prolongada

Dónde se practica

Los ensayos publicados que se pueden citar se concentran en dos países. En Colombia, primero. La estación de Cenicafé en Chinchiná, en Caldas, ha conducido fermentaciones de hasta 192 horas. Dos zonas agroecológicas del Huila sirvieron para fermentaciones en cereza entera de hasta 96 horas. En Brasil, después. Una finca de Paraná llevó un ensayo en tanque sellado durante 72 horas. Una finca de Minas Gerais llevó un ensayo con cerezas de la variedad Arara, también de 72 horas. Los trabajos aquí movilizados se escalonan de 2001 a 2026. La práctica comercial circula más ampliamente en el comercio de especialidad. Ningún censo de productores ni ninguna fecha de adopción se verifica en las fuentes leídas. Véase OMBRE.

El principio

La fermentación prolongada consiste en dejar que la masa de café fermente mucho más allá del punto de parada habitual. Ese punto es aquel en que el mucílago, la capa de pulpa azucarada pegada al pergamino, ha terminado de desprenderse del grano. Llega pronto. En un tanque abierto a 20,1 °C, Cenicafé mide 21,2 horas en su testigo. Prolongar es continuar hasta 48, 72, 96 horas o más.

El primer mecanismo está menos establecido de lo que se lee. En todas partes se escribe que enzimas pectinolíticas cortan la pectina del mucílago. Avallone y sus colegas midieron lo contrario en 2001. Después de veinte horas de fermentación, las sustancias pécticas no muestran ninguna degradación aparente. Solo se pueden medir un ligero descenso de la masa molar media y una desesterificación parcial. Los autores hablan de una pectólisis restringida y dicen que su mecanismo está aún por esclarecer. Lo que está establecido es que la acidificación debilita la red de polisacáridos y cambia la textura del gel.

El medio se acidifica luego de manera regular. Las bacterias lácticas, tolerantes al ácido, transforman los azúcares restantes en ácido láctico. El pH desciende. En un tanque cerrado brasileño, pasa de 5,8 a 4,4 en 72 horas. En fermentación enfriada a 15 °C, termina por debajo de 3,5.

Se impone una corrección sobre el predominio de estas bacterias. Depende del tanque, no de la duración. En tanque cerrado brasileño, se mantienen por debajo de 29 % de la población. En tanque abierto colombiano, Junqueira y sus colegas las encuentran por encima de 90 % después de 48 horas. Las bacterias lácticas son microaerófilas, es decir, necesitan un poco de oxígeno. La anoxia de un tanque sellado, por tanto, no las favorece.

El etanol se acumula. Los autores brasileños lo miden unas seis veces más concentrado a las 72 horas que a las 24 horas. Una hipótesis, y solo una hipótesis, explica el ácido acético tardío. Ciertos Lactobacillus convierten el ácido láctico en ácido acético y en 1,2-propanodiol. Esta vía está establecida en Lactobacillus buchneri en el ensilado. Su papel en el café sigue siendo supuesto.

El grano sigue siendo una semilla viva y sufre por ello. Su embrión pierde la viabilidad. Su albumen, la reserva nutritiva que alimenta al germen, se degrada. Los autores lo atribuyen a tres causas conjuntas, sin distinguirlas: la mayor actividad microbiana, el medio anóxico y las temperaturas elevadas.

Una palabra sobre el vocabulario. Los tanques cerrados vendidos como «anaeróbicos» no están purgados: nadie les expulsa el aire. El oxígeno presente es consumido por los microorganismos y el medio se vuelve anóxico por agotamiento. El burbujeador deja salir el dióxido de carbono sin dejar entrar el aire. No hace el vacío.

El desarrollo

• Selección y flotación de las cerezas, y luego despulpado o no. Ambas vías están documentadas. El grano despulpado se acidifica más rápido. La cereza entera conserva la pulpa como sustrato. En Chinchiná, da más glucosa y una acidez más baja que el grano despulpado. La diferencia de pH sigue siendo significativa hasta las 48 horas.
• Llenado del tanque. Se oponen dos manejos. Tanque abierto, llamado semianaeróbico: el oxígeno sigue entrando y las bacterias acéticas suben hasta 20 a 57 % de la población bacteriana. Tanque cerrado con burbujeador, la válvula que deja salir el gas sin dejar entrar el aire: el oxígeno restante es consumido por los microorganismos.
• Vigilancia de la temperatura, que manda sobre lo demás. En tanque cerrado, la diferencia con el ambiente se mantiene entre 0,5 y 3,7 °C. En tanque abierto, sube de 5,1 a 17,6 °C. Las cerezas enteras en tanque abierto superan los 30 °C desde la hora 48 y se quedan ahí. Las temperaturas elevadas favorecen a las enterobacterias en detrimento de las levaduras y de las bacterias lácticas.
• Seguimiento del pH, que sirve de referencia de avance. De 5,8 hacia 4,4 en 72 horas en tanque cerrado. Por debajo de 3,5 en fermentación enfriada a 15 °C. Enfriar a 15 °C alarga en más de 24 horas la degradación del mucílago y hace descender más la acidez final.
• Control de la madurez de las cerezas, que la literatura comercial olvida. Es el factor que más a menudo decide si la prolongación sale bien o se echa a perder. Véase RISQUES.
• Manejo de los lixiviados, el jugo que escurre de la masa. Con 20 kg de cerezas, el flujo es máximo a las 72 horas en tanque abierto, 1 250 mL, y a las 144 horas en tanque cerrado, 1 400 mL. Este jugo ácido permanece en contacto con el grano si no se extrae.
• Parada, lavado abundante y luego secado sin demora. Los ensayos de referencia secan con aire a 40 °C hasta 11 ± 0,5 % de humedad del café pergamino. Un café que no se puede secar enseguida debe mantenerse por debajo de 15 °C durante 30 horas como máximo, y luego enjuagarse antes del secado.

Lo que da en taza

Lo que está medido. El ensayo de Cenicafé de 192 horas es el más claro. Tres catadores entrenados, protocolo SCA, una muestra cada 24 horas. La duración de la fermentación no tiene efecto significativo sobre la nota (p = 0,3338). El manejo del tanque tampoco (p = 0,5740). Las muestras puntúan entre 80,75 y 85,00 puntos, promedio 83,14 ± 0,39. Solo una presenta un defecto fenólico: cerezas enteras, tanque abierto, 72 horas.

Los demás ensayos van en el mismo sentido. En las fermentaciones en cereza del Huila, de 0 a 96 horas, las notas van de 78 a 86. Los autores concluyen que no existe una duración óptima universal. En el ensayo brasileño en tanque cerrado, las tres duraciones puntúan por encima de 84 puntos. Los descriptores, en cambio, cambian. El cuerpo pasa de «medio agradable» a las 24 horas a «aterciopelado, denso» a las 72 horas. Este ensayo solo movilizó a dos Q-graders, catadores certificados, y sin comparación a ciegas.

Lo que se reivindica. El comercio atribuye a las fermentaciones largas una intensidad frutal, vinosa o alcoholizada. Ninguno de los ensayos leídos aquí muestra un aumento significativo de la nota SCA debido solo a la prolongación. Los ensayos con Fermaestro lo dicen de otra manera. Allí se prolonga de 2 a 8 horas más allá del punto de parada, con nueve repeticiones. No aparece ninguna diferencia estadística entre los nueve tratamientos. La probabilidad de no superar el testigo, calificado con 81,6 puntos, se mantiene entre 44 y 56 %. La de obtener una taza defectuosa se mantiene entre 0 y 11 %.

Lo que sale mal

El defecto fermentado, llamado también avinagrado (fermento y vinagre), es el primero de Colombia. El estudio de referencia se refiere a 580 muestras de café pergamino, tomadas en 162 fincas de siete departamentos, en las cosechas de 2005 a 2007. Una muestra de cada tres presentaba un defecto en taza, es decir, 36,8 %. El fermentado afectaba a 11,9 % de las muestras en promedio, de 3 % a 17 % según el departamento. Representaba por sí solo 32,3 % de los defectos registrados, lo que lo convierte en el primero. Proviene de los ácidos acético, propiónico y butírico. Estos ácidos se forman cuando la degradación del mucílago y de los restos de pulpa continúa sin control. El ácido butírico y el ácido propiónico son los marcadores reconocidos de la sobrefermentación, y dan la nota de cebolla.

El factor menos citado es la madurez de la cereza. Cenicafé comparó tres estados de madurez de la variedad Castillo, dos temperaturas y dos prolongaciones. En las cerezas rojo anaranjado y carmín, prolongar 10 o 20 horas no produjo ningún efecto sensorial medible. En las cerezas vinotinto (color de lía de vino), las más avanzadas en la maduración, la prolongación de 20 horas a 20 °C produjo el defecto fermentado en siete unidades experimentales de ocho. Estas cerezas contienen menos mucílago, 10,0 % contra 15,4 %, porque se deshidratan al final de la maduración. La duración sola, por tanto, no dice gran cosa. Solo se lee junto con la madurez y la temperatura.

Con café sin seleccionar, sin tamizar después del despulpado y mal secado, con restos de pulpa y de cerezas secas, Cenicafé midió la cascada hora por hora. Seis jueces, doce repeticiones por muestra. El defecto dominante en taza sigue este orden.

• 24 horas: agrio.
• 40 horas: agrio y vinoso.
• 64 horas: piña agria.
• 72 horas: rancio y cebolla.
• 88 horas: nauseabundo, con el stinker afectando entonces a 100 % de las tazas.

Atención al alcance de estas cifras. Describen malas prácticas simuladas, no una fermentación larga limpia.

Los demás riesgos son físicos o fisiológicos más que gustativos, y es el punto menos conocido.

• Descenso de la proporción de granos sanos, marcado en tanque abierto y creciente con la duración.
• Pérdida de viabilidad del embrión. Se mantiene por encima de 80 % hasta las 120 horas en tanque cerrado, pero cae a 25 % a las 192 horas en tanque abierto.
• Aumento de los defectos físicos a partir de las 72 horas en las fermentaciones en cereza del Huila, con descenso de la proporción de granos sanos.
• Autocalentamiento en tanque abierto, que acelera todo y empuja la población hacia las enterobacterias.
• Heterogeneidad vertical del tanque. A las 72 horas, el ácido láctico va de 2,18 g/L arriba a 5,06 g/L abajo.
• Mezcla de varias jornadas de despulpado en el mismo tanque, que produce granos avinagrados.

Las referencias

• Fermentación testigo a 20,1 °C, Cenicafé21,2 ± 1,2 h
• Ventana considerada segura en fermentación en cereza (Huila)24 a 48 h, defectos físicos en aumento a partir de las 72 h
• Efecto de la duración sobre la nota SCA hasta 192 h, en tanque limpiono significativo, p = 0,3338
• Etanol en el granoalrededor de x6 entre 24 h y 72 h
• Viabilidad del embriónmás de 80 % hasta las 120 h en tanque cerrado, 25 % a las 192 h en tanque abierto
• Bacterias lácticasmenos de 29 % en tanque cerrado, más de 90 % a las 48 h en tanque abierto
• Cerezas demasiado maduras, 20 h de prolongación a 20 °Cdefecto fermentado en 7 unidades de 8
• Stinker en café sin seleccionar y mal secado100 % de las tazas a las 88 h