La doble fermentación

Dónde se practica

Dos cosas llevan este nombre, y no tienen ni la misma edad ni el mismo propósito.

La primera es keniana. Es el manejo ordinario de las estaciones de lavado de Kenia, descrito como tal desde 2000 en un manual de la FAO sobre la poscosecha del café en África. Encadena una fermentación, un lavado intermedio, una segunda fermentación y luego un remojo en agua clara. Ninguno de los documentos consultados dice cuándo apareció esta secuencia, ni quién la formalizó. El oficio le atribuye un origen colonial, sin referencia verificable. El comercio señala la misma secuencia en Ruanda y en Burundi, pero ninguna fuente institucional consultada lo confirma.

La segunda es contemporánea y dirigida. Encadena dos fases de fermentación separadas por un cambio de medio, y apunta al aroma, no a la limpieza del grano. Está documentada por ensayos publicados: un ensayo peruano de 2024 sobre la variedad Catucaí, y ensayos brasileños de inoculación secuencial realizados en torno a la universidad federal de Lavras. El comercio la anuncia también en Colombia y en Panamá. Ningún censo dice cuántos lotes se producen así, ni en qué países.

El punto que hay que retener: bajo un mismo nombre, una práctica tradicional de degradación del mucílago y un proceso reciente de construcción aromática.

El principio

Una fermentación de café se agota. El mucílago, la capa de carne azucarada pegada al pergamino, solo contiene una cantidad finita de azúcares fermentables. Los microorganismos los consumen, producen ácidos, y el pH baja. Pasado cierto punto, el medio es ácido, pobre en azúcar, y la población que lo habita ha cambiado. Prolongar el mismo tanque no relanza nada: empuja hacia los defectos.

La doble fermentación responde a esto cortando el proceso en dos, con una ruptura en medio. Esta ruptura es un lavado, un cambio de medio, o ambos. Hace tres cosas que la simple prolongación no puede hacer.

Evacúa los productos acumulados. El lavado intermedio arrastra el mucílago ya degradado y los ácidos disueltos. El medio de la segunda fase parte así de un pH más alto y menos cargado.

Cambia el sustrato. El mucílago que queda tras la primera fase ya no es el mismo: las pectinas, que son los polisacáridos que dan al mucílago su consistencia de gel, han sido parcialmente cortadas por las pectinasas microbianas y por las enzimas del fruto. La segunda fase trabaja sobre cadenas más cortas y sobre lo que se difunde fuera del grano.

Cambia la población. Una fase en medio sólido, sin agua añadida, conserva aire entre los granos y favorece los gérmenes aerobios. Una fase en tanque sumergido se vuelve anóxica por agotamiento del oxígeno y favorece las levaduras y las bacterias lácticas. Encadenar ambas es hacer trabajar a dos comunidades sucesivas sobre un mismo lote.

Es aquí donde los dos usos de la palabra divergen. En Kenia, el objetivo es mecánico: desprender por completo el mucílago y lavar el grano, en un clima de altura donde el frío ralentiza la degradación. En la versión dirigida, el objetivo es químico: producir ésteres y ácidos orgánicos que la primera fase sola no produce.

Un tercer foco nombrado, Burundi, y lo que mide allí la resonancia magnética

Esta ficha sitúa la doble fermentación del lado keniano y del ensayo peruano de 2024. Existe un tercer foco, nombrado y descrito en la literatura, y viene con un conjunto de mediciones químicas que los otros dos no tienen.

Hackler y Särchen dedican una sección a lo que llaman el «Burundian», descrito como un doble remojo o una doble fermentación. El protocolo es sencillo: los granos despulpados húmedos fermentan en agua durante veinticuatro horas, un lavado retira los flotadores, es decir, los granos vacíos o dañados que suben a la superficie, y los granos restantes fermentan una segunda vez en agua antes del secado.

Citan a Kwon y sus colegas para las consecuencias químicas, medidas por metabolómica de resonancia magnética nuclear. Esta técnica merece una palabra, porque cambia lo que se puede concluir: en lugar de dosificar una molécula que se ha decidido buscar, registra la huella del conjunto de los metabolitos presentes en un extracto, lo que permite descubrir diferencias que no se habían anticipado. Los granos procedentes del proceso burundés llevan, según esta medición, más azúcares y más ácidos orgánicos, y menos cafeína, menos asparagina, menos ácido gamma-aminobutírico y menos ácido clorogénico.

Dos de estas bajas merecen comentario. La asparagina es un aminoácido, y es el precursor principal de la acrilamida que se forma en el tueste: una baja de asparagina no es, pues, un detalle analítico. El ácido gamma-aminobutírico, a menudo abreviado GABA, lo produce el propio grano en respuesta al estrés, y su disminución sugiere que el doble paso por agua lixivia una parte en lugar de fabricarla. El movimiento de conjunto, más azúcares y ácidos orgánicos, menos compuestos nitrogenados, es el de un grano lavado dos veces: lo que es soluble y móvil se va, lo que produce la fermentación se queda.

Conviene señalar, sin embargo, lo que distingue este protocolo de los otros dos, pues esta ficha lo documenta ya por buenas razones. El protocolo burundés sitúa sus dos fermentaciones en agua. El ensayo peruano encadena una fase sólida y una fase líquida. El keniano encadena una fermentación y un remojo, del que se discute además si merece el nombre de fermentación. Tres manejos, tres repartos del agua y del tiempo, un solo nombre. Es exactamente la advertencia que lleva esta ficha, y el caso burundés la confirma más que la contradice.

Una reserva final sobre el estatus de las cifras: vienen de segunda mano, referidas por Hackler y Särchen según Kwon, y ni el número de lotes, ni la presencia de un testigo conducido en fermentación simple sobre el mismo café, ni el origen de las muestras se dan en el texto de que se dispone. Sin un testigo procedente del mismo lote de cerezas, una composición diferente no prueba que la doble fermentación sea la causa. Habrá que leer a Kwon antes de dar estos movimientos por mediciones.

Fuentes de este pasaje: Hackler y Särchen, capítulo 5, p. 77, según Kwon y colegas. Ensayo peruano de 2024 y protocolo keniano: ficha 12, campos DEROULE y SOURCES.

El desarrollo

Dos protocolos distintos. No se mezclan.

A. La secuencia keniana, tal como la describe el manual de la FAO de 2000

1. Despulpado el día de la cosecha. El mucílago queda sobre el pergamino. Es él quien sirve de sustrato a las dos fases siguientes.

2. Primera fermentación en tanque. La FAO da una duración de 1 a 4 días según el clima, más rápida con tiempo cálido, más lenta con tiempo frío. Las descripciones del oficio estrechan este rango a 12 a 24 horas. La duración no es un ajuste sino una consecuencia: determina el grado de degradación del mucílago, y la temperatura ambiente la fija más que el operador.

3. Control de fin de fase al tacto. Se lava un puñado de pergamino con agua clara y se palpa. Una sensación áspera indica que el mucílago está degradado. Es el único criterio de parada que da el documento.

4. Lavado intermedio. El pergamino se lava a fondo para retirar por completo el mucílago degradado y los ácidos. Este lavado es lo que define el proceso: sin él, solo hay una fermentación larga.

5. Segunda fermentación en tanque, sobre lo que queda de mucílago. El oficio anuncia 12 a 24 horas. Esta duración no la da el documento de la FAO consultado, que pasa directamente al remojo.

6. Remojo en agua limpia. La FAO da unas 12 horas, y hasta 48 horas cuando las áreas de secado están llenas. El manual atribuye a este remojo, con base en ensayos realizados en Kenia, una mejora del color y del sabor. Estos ensayos no están referenciados. No es una fermentación: el mucílago se fue, casi no queda azúcar. Lo que ocurre allí es un enjuague prolongado del grano, todavía vivo y empapado de agua.

7. Secado en camas elevadas, de 55 % de humedad al inicio hasta 11 % para el almacenamiento.

B. La doble fermentación dirigida, protocolo publicado en 2024

1. Cosecha de cerezas maduras, despulpado, 4 kilogramos por lote de ensayo.

2. Fase 1 en medio sólido, unas 18 horas, sin agua añadida. Dos atmósferas comparadas, cerrada con evacuación del dióxido de carbono por tubo, o abierta. Dos temperaturas comparadas, 13,2 grados y 22,8 grados. La temperatura determina la velocidad: a 13 grados, la ventana de parada es amplia, a 23 grados se cierra rápido.

3. Fase 2 en medio líquido, unas 22 horas, café y agua en relación 1 a 1. Misma atmósfera y misma temperatura que en la fase 1. Es el paso de lo sólido a lo líquido lo que constituye aquí la ruptura, y no un lavado.

4. Duración total de unas 40 horas, al cabo de las cuales el ensayo constata la separación completa del mucílago.

5. Seguimiento fisicoquímico. El pH final desciende entre 3,2 y 3,9. El Brix final, que mide el azúcar disuelto, cae entre 4 y 5,5. La acidez titulable se sitúa entre 0,5 y 1,7 %.

6. Lavado, y luego secado hasta 11,74 % de humedad media en el ensayo.

C. Variante por inoculación secuencial

Otra vía separa las dos fases no por el medio sino por el microorganismo. Se introduce primero una bacteria láctica, Lactiplantibacillus plantarum. La levadura Saccharomyces cerevisiae se introduce después, sobre el medio ya acidificado. Los ensayos publicados abarcan 48 horas y 96 horas de fermentación tras la inoculación. El orden es el punto del protocolo: inocular juntas haría competir a las dos cepas por los mismos azúcares, inocularlas una tras otra da a cada una su ventana.

Lo que da en taza

Lo que se mide.

El ensayo peruano de 2024 es el único ensayo con testigo encontrado sobre la doble fermentación propiamente dicha. Cinco lotes, cuatro tratamientos y un testigo conducido con el método tradicional. Las notas obtenidas en la escala SCAA, el baremo de catación de cien puntos de la asociación del café de especialidad:

• fermentación cerrada a 22,8 grados: 84,25 puntos, notas de chocolate, naranja, panela, que es el azúcar de caña no refinado, y almendra;
• fermentación cerrada a 13,2 grados: 83,75 puntos, frutos rojos, chocolate, cedro;
• fermentación abierta a 22,8 grados: 83,50 puntos, frutos rojos, cereza, avellana;
• fermentación abierta a 13,2 grados: 82,50 puntos, canela, cítricos, algarroba;
• testigo tradicional: 82,25 puntos, canela, chocolate, azúcar morena.

La diferencia entre el mejor tratamiento y el testigo es de 2 puntos. Los cuatro tratamientos superan al testigo. El ensayo informa de mejoras marcadas en la fragancia, el retrogusto y el cuerpo. Un ensayo único, sobre una variedad, en un lugar, no hace una regla.

La inoculación secuencial brasileña informa de cuarenta y siete compuestos volátiles identificados, y de un perfil dominado por lo afrutado y lo fermentario. Este protocolo no es la doble fermentación keniana y no dice nada de ella.

Lo que se reivindica, sin medición publicada encontrada.

En los cafés kenianos, el comercio y la prensa especializada atribuyen al doble lavado cuatro efectos:

• una taza más limpia, sin nota fermentaria;
• una acidez más viva;
• una mayor claridad aromática;
• una mejor regularidad de un lote a otro.

Estos efectos son plausibles y ampliamente compartidos. No se ha encontrado en la literatura consultada ninguna comparación controlada entre la secuencia keniana completa y un lavado simple.

Se lee también que el remojo final estabilizaría los aminoácidos y las proteínas del grano, y explicaría la buena conservación en almacén de los cafés kenianos. Esta afirmación circula sin referencia experimental. Debe tratarse como una hipótesis del oficio.

Por último, el perfil keniano, grosella y acidez de casis, se atribuye corrientemente al doble lavado. Depende también de las variedades SL28 y SL34, de los suelos y de la altitud. El proceso nunca se ha aislado de estos factores en un ensayo publicado.

Lo que sale mal

La sobrefermentación, en la segunda fase. Es el riesgo propio del proceso. La segunda fase parte de un lote ya ácido, ya empobrecido. El operador que le aplica la misma duración que a la primera va demasiado lejos. La sobrefermentación favorece el ácido propiónico y el ácido butírico, que dan un sabor a cebolla y a mantequilla rancia. La literatura retiene un umbral: estos ácidos no deberían superar 1 miligramo por mililitro. Los granos procedentes de estos lotes se llaman stinkers.

La subfermentación, en la primera fase. Si la primera fase se acorta para «recuperar» después, quedan mucílago residual y azúcar. Estorban el secado y abren la puerta a las bacterias y los mohos de alteración.

El agua, en cantidad y en calidad. El proceso sumerge dos veces y lava dos veces. Consume, pues, más agua que un lavado simple, y produce más aguas residuales, cargadas de azúcares y de ácidos. Un agua de segunda fase de mala calidad inocula el lote con su propia flora. Es un riesgo de contaminación, no solo un riesgo ambiental.

El remojo prolongado. El manejo keniano permite mantener el pergamino bajo el agua hasta 48 horas cuando las áreas de secado están llenas. Es una comodidad de logística, no una decisión de calidad. Un agua que se estanca y se calienta vuelve a ser un medio de cultivo.

La confusión de denominación, que es un riesgo comercial. Un lote vendido como «doble fermentación» puede designar la secuencia keniana, dos tanques anaeróbicos encadenados, o una inoculación en dos tiempos. Estas tres cosas no dan la misma taza. El comprador de verde debe pedir el protocolo, no el nombre.

Las referencias

• Kenia, primera fermentación1 a 4 días según la FAO, según el clima
• Kenia, remojo final en agua limpiaunas 12 horas, hasta 48 horas si las áreas de secado están llenas
• Kenia, criterio de parada de la fermentaciónsensación áspera del pergamino lavado a mano
• Ensayo peruano 2024, fase sólida y luego fase líquidaunas 18 horas y luego unas 22 horas, es decir, unas 40 horas
• Ensayo peruano 2024, nota más alta frente al testigo84,25 puntos frente a 82,25 puntos
• Ensayo peruano 2024, pH final3,2 a 3,9; Brix final: 4 a 5,5
• Ácidos propiónico y butírico, umbral citado1 miligramo por mililitro que no debe superarse