El semilavado

Dónde se practica

La palabra circula en todos los mercados. No designa la misma operación según el país que la emplea.

En Brasil, designa el pulped natural (cereja descascado, en portugués): la cereza se despulpa y luego se seca con su mucílago, la capa de pulpa azucarada pegada al pergamino. La idea aparece en la literatura brasileña a comienzos de los años 1950. Después queda sin continuidad durante casi cuarenta años. Se retoma, de manera independiente, en los municipios de Botelhos y Ouro Fino, en Minas Gerais, en 1989 y 1990. Luego se difunde en los demás estados productores (Silva et al., 2004).

En Indonesia, designa el wet hulled (giling basah, en indonesio), la trilla en húmedo. El ensayo de referencia sobre esta vía se hizo con lotes del norte de Sumatra, en los distritos de Tapanuli Norte y de Toba Samosir. El comercio en cuestión abarca Sumatra del Norte y Aceh, por el puerto de Medan. La trilladora empleada es un tornillo de diseño colonial neerlandés, fabricado por Kemajuan Industries en Malang, en Java. El ensayo se realizó durante la campaña 2004-2005 para el proyecto FAO/CFC/OIC.

En América Central, la palabra abarca con mayor frecuencia el honey, el café despulpado y secado con todo o parte de su mucílago. Los colores empleados son convenciones de venta, no normas:

• blanco,
• amarillo,
• rojo,
• negro.

Cada uno anuncia una proporción de mucílago dejada y un manejo de secado. Ningún organismo fija los umbrales. Así, dos productores no llaman « red honey » a lo mismo, y el comprador no puede deducir el gesto a partir del nombre.

En Colombia, el desmucilaginado mecánico, es decir, el arranque del mucílago por fricción, existe desde la tecnología BECOLSUB de Cenicafé, publicada en abril de 1997. El café que sale de allí no se llama semilavado: Cenicafé lo llama café lavado. La misma máquina, otro nombre. ECOMILL, publicado en junio de 2013, no prolonga ese gesto. Es un lavador mecánico destinado a café cuyo mucílago se degradó antes en tanque, por fermentación natural o por enzimas.

En Vietnam, la expresión chế biến bán ướt (procesamiento semihúmedo) sirve de sinónimo comercial de honey para los canephora de especialidad. Este uso solo está documentado por fuentes profesionales vietnamitas, no por trabajos publicados.

El principio

El semilavado no es un proceso. Es una casilla, y esa casilla no tiene definición oficial. El glosario de la Organización Internacional del Café, reproducido por la FAO en diciembre de 2000, solo conoce dos estados. El café lavado es allí café verde preparado por vía húmeda. El café no lavado se obtiene por vía seca, y el texto precisa que también se llama natural. No hay ninguna entrada para semi-washed, para pulped natural ni para wet hulled. El mismo glosario solo distingue cuatro grupos de café en la cotización, y ninguno corresponde al semilavado. Un contrato que lleva solo esa palabra no compromete, por lo tanto, ningún parámetro verificable.

Lo que los profesionales clasifican bajo esa palabra depende, sin embargo, de una sola variable física: la cantidad de mucílago aún presente en el pergamino durante el secado, y el momento en que se retira el pergamino. El mucílago es un gel de pectinas cargado de azúcares. Pesa 14,85 % del peso fresco del fruto en la variedad Colombia, frente a 43,58 % de la pulpa (Cenicafé, 2013). Esa masa cuenta, porque es el sustrato que los microorganismos van a trabajar.

Mientras permanece en su lugar, está vivo. Unas levaduras degradan en él las pectinas mediante pectinasas, enzimas que cortan las cadenas de pectina y liberan ácido galacturónico. Ese corte es el que despega el gel del pergamino. Unas bacterias fermentan en paralelo los azúcares del gel y producen etanol, ácido láctico y ácido acético. El medio se acidifica: Cenicafé mide pH de 4,00 a 5,81 en el agua en contacto con café desmucilaginado conservado de doce a catorce horas. El secado detiene esa actividad al reducir el agua disponible; de lo contrario, continúa hasta el defecto.

De ahí el verdadero contenido de la palabra: un semilavado es un café en el que se detuvo ese trabajo antes que en un natural y después que en un lavado, o bien se suprimió de golpe por abrasión mecánica. Dos gestos opuestos, un solo nombre.

El desarrollo

Tronco común a las tres familias:

1. Cosecha de las cerezas maduras y luego despulpado. La despulpadora quita la piel y la pulpa. El mucílago, capa interna pegada al pergamino, se queda. Es él quien decide lo que sigue.

Luego, tres ramas que llevan el mismo nombre.

Rama brasileña, el pulped natural:

2. Sin fermentación en tanque ni lavado. El café pasa al secado con su mucílago. Los azúcares del gel quedan así en contacto con el grano durante todo el secado. 3. Presecado en el patio (terreiro, en portugués), el área de secado de la finca, durante 1 a 2 días. Evacua el agua libre de la superficie y hace manejable el lote antes de la secadora. 4. Acabado en secadora mecánica. En lotes reales del sur de Minas Gerais, la humedad final medida va de 9,32 a 11,69 % en base húmeda. La mayoría de estos lotes queda por debajo de la tasa recomendada por el Ministerio de Agricultura de Brasil (Silva et al., 2004). Secar por debajo de esa tasa hace perder peso vendible. 5. Almacenamiento en pergamino, trilla en seco en el momento del despacho.

Rama indonesia, el wet hulled:

2. Fermentación durante la noche que sigue al despulpado, luego lavado a la mañana siguiente. Algunos productores fermentan bajo agua, otros en seco. El estudio de la FAO señala que ningún trabajo publicado establece el efecto de esta elección en la taza. 3. Medio día de oreado y luego recolección esa misma tarde. El pergamino circula húmedo por la cadena productiva. 4. Trilla del pergamino aún húmedo, con 35 a 45 % de humedad. Es el gesto que define el proceso: el grano pierde su pergamino cuando todavía está blando e hinchado de agua. 5. La máquina se adapta para ello, porque un pergamino blando no se parte como un pergamino seco:

• la nervadura de acero de la trilla se reemplaza por una banda de caucho,
• el motor pasa de 15 a 25 caballos de fuerza,
• la rotación pasa de 600 a 750 revoluciones por minuto,
• el caudal baja a cerca de 800 kg de grano húmedo por hora, frente a una tonelada nominal en pergamino seco.

6. Secado del grano desnudo al sol hasta 12 %. En el ensayo de la FAO, es la trilla rápida seguida de un secado directo a 12 % la que da la mejor probabilidad de obtener el carácter mandheling.

Rama del desmucilaginado mecánico:

2. El mucílago se arranca por fricción en un desmucilaginador. El DESLIM de Cenicafé retira más de 98 % del mucílago. Un aparato de rotor de varillas se estanca hacia 80 %, lo que obliga a volver a pasar por un tanque para terminar el trabajo. 3. El café pasa directamente a la secadora. No se concede ningún tiempo de fermentación, puesto que el gel ya no está para alimentar a los microorganismos. 4. Consumo de agua de 0,7 a 1,0 L por kg de café pergamino seco con BECOLSUB. Una fermentación natural clásica consume de 4,17 a 20 L. Esta economía de agua, y la carga orgánica de los efluentes, son las que motivaron la máquina. 5. Como comparación, el manejo colombiano de referencia deja fermentar el café despulpado de 14 a 20 h en tanque antes del lavado. 6. ECOMILL no pertenece a esta rama. Lava mecánicamente un café ya fermentado en tanque, con 0,3 a 0,5 L de agua por kg de café pergamino seco. Cenicafé lo diseñó para los productores y los compradores que exigen una fermentación natural.

Lo que da en taza

Lo que se mide.

Sobre el wet hulled, un ensayo realizado para el proyecto FAO/CFC/OIC en Sumatra Norte produjo 42 muestras de 300 g de café verde. Provienen de 6 lotes de origen y de 7 manejos del proceso. Fueron catadas a ciegas por cuatro casas de café con experiencia en los cafés del norte de Sumatra. Resultados:

• el carácter mandheling existe, pues 3 catadores de 4 designaron una muestra como la mejor;
• ese carácter no pudo vincularse a un tratamiento preciso;
• los lotes secados en pergamino, sin trilla en húmedo, se juzgaron más limpios y más ácidos;
• la trilla en húmedo rápida seguida de un secado directo a 12 % dio la mejor probabilidad de obtener el carácter buscado.

Los catadores señalaron además que el conjunto de las muestras era demasiado limpio y poco complejo para un mandheling ordinario. Una misma muestra fue clasificada primera por un catador y última por otro. La definición del carácter varía, pues, de una casa a otra, lo que impide convertirlo en un criterio de contrato.

Sobre el desmucilaginado mecánico, Cenicafé hizo catar a su panel tres manejos posteriores a la máquina. El secado inmediato da 100 % de tazas calificadas por encima de 5 en su escala de impresión global. El café conservado catorce horas sin agua baja a 95 %, y el conservado bajo agua a 75 %. Ninguna taza presenta el defecto fermentado ni el defecto sucio (fermento y sucio). Este ensayo compara, por lo tanto, maneras de tratar el café desmucilaginado, no el desmucilaginado frente a la fermentación natural.

Lo que se reivindica sin ensayo accesible.

El discurso comercial atribuye al semilavado un dulzor de natural con la limpieza de un lavado, un cuerpo superior al del lavado y una acidez más redonda. No encontré ninguna comparación a ciegas, publicada y legible, que establezca este efecto para el conjunto de los procesos clasificados bajo esta palabra. El efecto es plausible, porque el mucílago dejado en su lugar mantiene azúcares y ácidos orgánicos en contacto con el grano. No está demostrado a este nivel de generalidad.

Lo que sale mal

El mucílago dejado en el pergamino es un medio de cultivo. Si se seca demasiado lento, en una capa demasiado gruesa, o si lo retoma la lluvia, se enmohece. El defecto que sigue se llama moho, o musty. No se corrige en el tueste, porque ya está instalado en el grano verde.

En la vía indonesia, el ensayo de la FAO es explícito. La infección fúngica aumenta con la duración del almacenamiento del pergamino húmedo, y las catas lo confirman con una frecuencia más alta de notas mohosas. Los Aspergillus del grupo ocre, que incluyen a Aspergillus ochraceus, productor de ocratoxina A, se encontraron en 5 de 6 muestras de pergamino húmedo después de dos semanas de almacenamiento. En duraciones más cortas no se detectaron. Se midió ocratoxina A en 7 muestras de 42, de 0,07 a 2,24 ppb. Cuatro de esas siete provenían de pergamino almacenado húmedo durante 14 días. El almacenamiento prolongado produce también notas agrias, el defecto sour.

Segundo riesgo propio de la trilla en húmedo: el grano se trilla blando. La máquina debe suavizarse para ello, y su nervadura de acero se reemplaza por caucho. El grano sale desnudo y de un verde intenso, color que a menudo se vende como firma de origen. Los catadores del ensayo de la FAO, por su parte, lo juzgaron demasiado verde.

Tercer riesgo, común a toda la familia: la fermentación que se desborda. El defecto fermentado y el sabor fenólico provienen de un mucílago dejado demasiado tiempo activo, o de un lote mojado que reanuda su actividad. En el ensayo de la FAO, los cuatro catadores señalaron el carácter fermentado en una misma muestra. La palabra stinker, en el vocabulario del comercio, designa el grano aislado que basta para arruinar una taza.

Cuarto riesgo, contractual y no sensorial: la palabra misma. Comprar semilavado sin precisar el gesto real equivale a no especificar nada. Un semilavado brasileño y un semilavado sumatrense no tienen un solo parámetro en común.

Las referencias

• Mucílago en la variedad Colombia14,85 % del peso fresco del fruto
• Pulpa en la variedad Colombia43,58 % del peso fresco del fruto
• Humedad del pergamino en la trilla en húmedo35 a 45 %
• Fermentación colombiana de referencia antes del lavado14 a 20 h
• Agua, fermentación natural4,17 a 20 L por kg de café pergamino seco
• Agua, desmucilaginado mecánico BECOLSUB0,7 a 1,0 L por kg
• Agua, lavado mecánico ECOMILL tras la fermentación0,3 a 0,5 L por kg
• Mucílago retirado por el desmucilaginador DESLIMmás de 98 %
• Humedad final medida en lotes de pulped natural del sur de Minas Gerais9,32 a 11,69 %
• Ocratoxina A, ensayo de la FAO en Sumatra7 muestras positivas de 42, de 0,07 a 2,24 ppb
• Grupos de cotización de la Organización Internacional del Café4, ninguno para el semilavado