Honey: los colores no están normados en ninguna parte
¿Por qué los colores del honey no son recetas?
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La cereza se despulpa como para un café lavado, pero no habrá ni tanque de fermentación ni lavado.
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- Despulpar como para un lavadoLa cereza se despulpa como para un café lavado, pero no habrá ni tanque de fermentación ni lavado.
- Secar con el mucílagoSe seca directamente con todo o parte del mucílago, cuyo azúcar se oscurece lentamente: de ahí el nombre de miel. En un honey de canephora, las condiciones de partida están cuantificadas: pH 6,7 a 6,8, 26 °C, 10 ± 1,5 °Brix, el grado de azúcar disuelto, y luego un descenso hasta pH 4,3 ± 0,3.
- Cuatro colores, un solo mucílagoEl importador Cafe Imports refiere que algunos beneficios dejan el 100 % del mucílago en todos sus lotes y obtienen los cuatro colores cambiando solo el secado: sombra, grosor, duración. El color cuenta la cocción, no la receta.
- Porcentajes sin definiciónLos porcentajes que circulan, 10 % de mucílago para el white, 25 para el yellow, 50 para el red, 75 a 100 para el black, varían de una fuente a otra, y ninguna instancia los define. La misma categoría se obtiene también a máquina, con un desmucilaginador, y en tanque: Cenicafé hace honey mediante la degradación controlada del mucílago al 25, 50 o 75 %.
Para retener: Una misma categoría comercial abarca al menos tres maneras de obtener el resultado: la máquina, el secado y la fermentación.
En la historia: El origen documentado es brasileño; Costa Rica popularizó los colores.
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Se despulpa como para un lavado, pero no se deja fermentar en tanque ni se lava: se seca directamente con todo o parte del mucílago, cuyo azúcar se oscurece lentamente, de ahí el nombre de miel. El origen documentado es brasileño: el pulped natural (cereja descascado, en portugués) aparece tras la disolución del Instituto Brasileiro do Café en 1990, y se atribuye a Pinhalense la primera máquina en 1991; Costa Rica popularizó después el vocabulario de los colores mediante sus microbeneficios.
La explicación por las restricciones de agua tras el terremoto de 2008 solo tiene fuentes comerciales. Punto capital y contraintuitivo: white, yellow, red, black no están definidos por ninguna instancia, ni la SCA, ni un instituto, ni un pliego de condiciones. Los porcentajes que circulan, 10 % de mucílago para el white, 25 para el yellow, 50 para el red, 75 a 100 para el black, varían de una fuente a otra.
El importador Cafe Imports lo formula con la mayor claridad: algunos beneficios dejan el 100 % del mucílago en todos sus lotes y obtienen los cuatro colores modificando únicamente el secado, sombra, grosor, duración. El color cuenta la cocción, no la receta: dos cafés etiquetados red honey pueden provenir de dos procesos distintos.
Pinhalense; Cafe Imports, glosario Honey process; LC cap. 17bLa investigación empieza a dar referencias. Un trabajo chino de 2025 identifica un óptimo de 75 a 80 % de retención de mucílago para la riqueza en compuestos volátiles, pues las bacterias son más activas cuando queda poco mucílago y los hongos cuando queda mucho. En canephora honey, condiciones de partida cuantificadas: pH 6,7-6,8, 26 °C, 10 ± 1,5 °Brix, descenso hasta pH 4,3 ± 0,3. Cenicafé fabrica honey por otro camino, la degradación controlada del mucílago al 25, 50 o 75 %, una definición por la fermentación y no por la mecánica.
Una única categoría comercial abarca entonces al menos tres maneras de obtener el resultado, aunque el honey fabrica moléculas propias, las fenolamidas, que ni el lavado ni el natural producen (véase la taza).
Food Chemistry: X (2025), resumen; Food Chemistry (2023) sobre canephora honey; Cenicafé, Avances Técnicos n.º 554 (2023); Yang et al. 2026 para las fenolamidas