Lámina IX · sección 02 de 22
Tres siglos de gestos
EL PROCESO EN MOVIMIENTO
¿Cómo han cambiado los gestos del procesamiento?
Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.
Secar y luego machacar
En los años 1690 a 1710, en Java, la VOC, la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales, hace secar las cerezas al sol y luego las hace machacar. En Yemen, La Roque describe en 1716 el fruto entero secado en las terrazas y la cáscara vendida aparte; en 1732 precisa que el fruto seco se machaca en morteros de madera para separar el grano.
Leer las etapas sin animación
- Secar y luego machacarEn los años 1690 a 1710, en Java, la VOC, la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales, hace secar las cerezas al sol y luego las hace machacar. En Yemen, La Roque describe en 1716 el fruto entero secado en las terrazas y la cáscara vendida aparte; en 1732 precisa que el fruto seco se machaca en morteros de madera para separar el grano.
- Despulpar, fermentar, lavarDe los años 1780 a los años 1840, en las Antillas y en América Central, aparecen las despulpadoras hidráulicas, los tanques de fermentación de mampostería y el lavado en canales; Laborie describe en 1798 la vía húmeda de Saint-Domingue. En 1881, Thurber describe en Ceilán y en Java la despulpadora de disco, los tanques y las trilladoras.
- Máquinas, una elección sanitariaLas máquinas se multiplican: secadora rotatoria de Guardiola en Guatemala en 1872, despulpadoras y trilladoras entre 1900 y 1930, Pinhalense fundada en Brasil en 1949. En 1955, Coste muestra que el lavado mata la broca, el insecto que perfora la cereza, mientras que el natural la multiplica en las losas: la elección del proceso es también sanitaria.
- Menos contaminaciónEn los años 1980 y 1990, Cenicafé, en Colombia, desarrolla el desmucilaginado mecánico, BECOLSUB y luego Ecomill, con un 90 % menos de carga contaminante. En 1990 y 1991, tras la disolución del Instituto Brasileño del Café, Brasil adopta la vía semiseca, y se atribuye a Pinhalense la primera máquina.
- Medir, controlar, regularDesde 2013 se mide: Cenicafé publica el Fermaestro, un cono que objetiva el punto de lavado; Lallemand lanza en 2014 la primera levadura seleccionada para el café; la microoxigenación llega a Nicaragua y luego a Colombia. Los concursos regulan después los añadidos, y Cenicafé compara en 2025 tanque abierto y tanque hermético durante 192 horas.
Para retener: En tres siglos, el gesto pasa del pilón a la despulpadora, de la despulpadora a la máquina y luego de la máquina a la medición.
Leer el artículo completo y sus fuentes ↓
- Años 1690-1710Java: la VOC hace secar las cerezas al sol y luego las hace machacar; La Roque (1716) describe en Yemen el secado del fruto entero sobre las terrazas y la venta de la cáscara, el qishr.
- 1732La Roque, Traité historique du café: el fruto seco «se machaca en morteros de madera» para separar el grano.
- Años 1780-1840Antillas y América Central: primeras despulpadoras hidráulicas, tanques de fermentación de mampostería, lavado en canales. Laborie (1798) describe la vía húmeda de Saint-Domingue.
- 1881Thurber describe en Ceilán y en Java la despulpadora de disco (Walker), los tanques, el secado en barbacoas y las trilladoras Gordon.
- 1894Walsh, Coffee: its History, Classification and Description, compara la vía seca brasileña y la vía húmeda centroamericana.
- 1900-1930Despulpadoras Gordon, Guardiola (secadora rotatoria, Guatemala, 1872), trilladoras Engelberg y O'Krassa; Pinhalense, fundada en 1949 en Brasil.
- 1955Coste: la vía húmeda mata la broca, la vía seca la multiplica en las losas; la elección del proceso es también sanitaria.
- Años 1980-1990Cenicafé, Colombia: BECOLSUB y luego Ecomill, desmucilaginado mecánico con un 90 % menos de carga contaminante.
- 1990-1991Brasil: pulped natural (cereja descascado, en portugués) tras la disolución del Instituto Brasileño del Café; se atribuye a Pinhalense la primera máquina.
- 2013Cenicafé publica el Fermaestro, un cono que objetiva el punto de lavado.
- 2014Lallemand lanza la primera levadura seleccionada para el café, Lalcafé Oro.
- 2015Saša Šestić gana el campeonato mundial de barista con un lote colombiano en maceración carbónica.
- 2017-2019Microoxigenación (MOX) en Nicaragua y luego en Colombia, con el autor de este sitio.
- 2020-2022Hadj Salem (CIRAD) mide la transferencia de aromas del medio al grano; Vale et al. miden un tanque anaerobio brasileño.
- 2023-2024La Cup of Excellence prohíbe cualquier añadido ajeno (se autorizan levaduras y mosto); la SCA autoriza cualquier añadido anterior al café verde; Best of Panama descalifica cuatro cafés infusionados.
- 2025Cenicafé compara tanque abierto y tanque hermético durante 192 horas; de Abreu compara dos levaduras en cuatro variedades.
Para seguir leyendoFicha de procesoLas levaduras seleccionadasAmbos hablan de cenicafé, de levadura y de levaduras.Ficha de procesoLa cofermentación y la infusiónAmbos hablan de mosto, de levadura y de levaduras.