Cofermentación e infusión: lo que entra en el grano
¿Qué ocurre cuando se agrega un ingrediente?
Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.
Un inventario publicado a comienzos de 2023 registra frutas, manzana, uva, fresa, naranja, bayas locales; ácidos orgánicos o minerales, cítrico, málico, tartárico y hasta fosfórico; lúpulo; especias; y el mosto, el jugo o la pulpa de café reciclada.
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- Lo que se pone en los tanquesUn inventario publicado a comienzos de 2023 registra frutas, manzana, uva, fresa, naranja, bayas locales; ácidos orgánicos o minerales, cítrico, málico, tartárico y hasta fosfórico; lúpulo; especias; y el mosto, el jugo o la pulpa de café reciclada.
- El ácido cítrico favorece a las lácticasEl mecanismo más invocado es indirecto: el ácido cítrico baja el pH y favorece a las bacterias lácticas.
- Unos aromas pasan al granoEn el CIRAD, Fatma Hadj Salem puso compuestos de aroma marcados en el medio líquido y luego los buscó en el grano. El 2-feniletanol, el acetato de isoamilo y el butanal pasan, el primero con la tasa de transferencia más alta; los frenos son la resistencia del pergamino, la adsorción en las paredes de las levaduras y las reacciones de degradación en el grano. El argumento del pergamino hermético es falso.
- Dónde pasa la reglaLa Cup of Excellence no tolera ningún añadido distinto del agua pero admite levaduras y mosto; la SCA prohíbe desde fines de 2023 todo aditivo después de la etapa de café verde; el Best of Panama descalificó cuatro cafés infusionados en 2024. La cromatografía y la medición de los isótopos saben detectar un aroma extraño; falta una norma.
Para retener: Algo entra, efectivamente, en el grano; el punto de acuerdo es el etiquetado, no la legitimidad.
Leer el artículo completo y sus fuentes ↓Un inventario publicado a comienzos de 2023 registra lo que se pone en los tanques: frutas, manzana, uva, fresa, naranja, bayas locales; ácidos orgánicos o minerales, cítrico, málico, tartárico y hasta fosfórico; lúpulo; especias, jengibre, ají, canela; y mosto, jugo o pulpa de café reciclada. El mecanismo más invocado es indirecto: el ácido cítrico baja el pH y favorece a las bacterias lácticas.
La cuestión espinosa es saber si lo que se pone en el tanque llega al grano. Los trabajos de Fatma Hadj Salem en el CIRAD (Qualisud, Institut Agro Montpellier, tesis con una empresa de levaduras) la zanjaron: se añaden compuestos de aroma marcados al medio líquido y luego se buscan en el grano. El 2-feniletanol, el acetato de isoamilo y el butanal pasan, el primero con la tasa de transferencia más alta; los frenos identificados son la resistencia del pergamino, la adsorción en las paredes de las levaduras y las reacciones de degradación en el grano.
Algo entra, efectivamente, en el grano; el argumento del pergamino impermeable es falso. Eso no dice si es bueno o malo, ni si las cantidades transferidas explican los perfiles espectaculares de ciertos lotes.
Roast Magazine n.º 115, enero-febrero de 2023; Hadj Salem et al., Food Chemistry (2020) y Journal of Food Engineering (2022), nivel sólido; LC cap. 17b| Instancia | Postura | Año |
|---|---|---|
| Cup of Excellence | Tolerancia cero para los ingredientes extraños, ningún aditivo distinto del agua; inoculación de levaduras y mosto autorizados; categoría « Experimental » creada en Brasil | 2023 |
| SCA, campeonatos mundiales | Regla anterior: ningún aditivo entre la cereza y la bebida. Regla nueva: ningún aditivo después de la etapa de café verde, por lo que se admite la cofermentación si el añadido precede al verde | finales de 2023, WBC 2024 |
| Best of Panama | Cuatro cafés infusionados descalificados, considerados alterados por aditivos externos con la intención de puntuar mejor | 2024 |
Tres instancias, tres líneas, el mismo año. Las posturas individuales son igualmente dispersas: Šestić, que introdujo la maceración carbónica, denuncia la falta de transparencia ' '; Kyle Ramage habla de pendiente resbaladiza; Jorge Hernán Castro Molina estima que la práctica perjudica al café de especialidad cuando falta el etiquetado; en frente, Christopher Feran y Edwin Noreña defienden la modulación microbiana como una herramienta legítima. Los opositores no dicen que sea malo, dicen que no se declara; los partidarios no piden el derecho de engañar, piden el derecho de usar una herramienta. El punto de acuerdo es el etiquetado, no la legitimidad, y la herramienta de control existe: la cromatografía acoplada a espectrometría de masas (GC-MS/MS) y la medición de relaciones isotópicas (GC/C/IRMS) identifican aromas exógenos. Lo que falta es una norma en la cual apoyarla.
Prensa profesional 2023-2024; LC cap. 17b