EL PROCESO EN MOVIMIENTO

Láctica y koji: dos pistas distintas

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▶ Reproducir el proceso01Sellar el tanque02Favorecer a las lácticas03Mucho tiempo, y en frío04El koji, otra pista

Sellar el tanque

La fermentación láctica no es una categoría: es un subcaso de la anaerobiosis en el que se favorece deliberadamente a las bacterias lácticas, en detrimento de las levaduras y de las bacterias acéticas. El primer gesto es un tanque sellado.

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1. Sellar el tanqueLa fermentación láctica no es una categoría: es un subcaso de la anaerobiosis en el que se favorece deliberadamente a las bacterias lácticas, en detrimento de las levaduras y de las bacterias acéticas. El primer gesto es un tanque sellado.
2. Favorecer a las lácticasLas especies buscadas son Leuconostoc mesenteroides y Lactiplantibacillus plantarum. Se las puede inocular, o añadir una salmuera, agua salada, al 2 o 3 %.
3. Mucho tiempo, y en fríoLas duraciones superan las 80 horas, las temperaturas se bajan para frenar los hongos. El perfil descrito: textura cremosa, yogur, mantequilla, chocolate, dulzor intenso. La cifra de « hasta 90 % de la glucosa y la fructosa consumidas » no tiene fuente primaria.
4. El koji, otra pistaEl koji es Aspergillus oryzae, el moho del sake y del miso. Un ensayo cruzado en cuatro países con Red Bourbon habría dado puntajes superiores en cuerpo y en acidez, pero se apoya solo en una fuente secundaria; los biorreactores de 50 a 7 000 litros solo cuentan con la prensa a su favor.

Para retener: Lo láctico es una orientación de la fermentación, no una familia de cafés definida de la misma manera en todas partes.

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La fermentación láctica no es una categoría: es un subcaso de la anaerobia en el que se favorece deliberadamente a las bacterias lácticas, Leuconostoc mesenteroides y Lactiplantibacillus plantarum, en detrimento de las levaduras y de las bacterias acéticas, mediante un tanque sellado, duraciones largas de más de 80 horas, temperaturas rebajadas para frenar a los hongos y, eventualmente, una inoculación o una salmuera al 2-3 %. Perfil descrito: textura cremosa, yogur, mantequilla, chocolate, dulzura intensa.

La cifra de «hasta el 90 % de la glucosa y la fructosa consumidas» no tiene fuente primaria. El koji, Aspergillus oryzae del sake y del miso, sacarifica el almidón; un ensayo cruzado en cuatro países sobre Red Bourbon habría dado puntuaciones superiores en cuerpo, sabor residual y acidez: una sola fuente secundaria. Biorreactores de 50 a 7 000 litros habrían conservado el nivel de especialidad: prensa, no verificado.

Perfect Daily Grind (2023), Feran citado; fuentes secundarias únicas para el koji y los biorreactores (nivel bajo); LC cap. 17b