EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Por qué rehumidificar un grano ya seco?

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▶ Reproducir el proceso01Partir de un café ya seco02Exponerlo al monzón03El grano recupera el agua04Ensacar, desensacar

Partir de un café ya seco

En la costa de Malabar se toma un café ya seco, clasificado en grados A o AA.

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1. Partir de un café ya secoEn la costa de Malabar se toma un café ya seco, clasificado en grados A o AA.
2. Exponerlo al monzónSe extiende en capas de diez a quince centímetros en grandes galpones abiertos a los vientos del monzón del suroeste, de junio a septiembre: lo contrario de una secadora. Se rastrilla cada tres horas aproximadamente, para que todo el montón tome el aire húmedo.
3. El grano recupera el aguaEsos vientos están saturados de agua: en lugar de seguir secándose, el grano sube al 14 o 15 % de humedad en una decena de días.
4. Ensacar, desensacarEl ciclo completo, con sus ensacados y desensacados repetidos, dura de doce a dieciséis semanas, hasta que el grano vira al amarillo paja, entre 13 y 14,5 % de humedad.

Para retener: Todo el proceso consiste en rehumidificar, lenta y controladamente, un café que se había secado.

En la historia: Seis meses de travesía a vela habrían humedecido el café: un relato difundido, que no se apoya en ninguna fuente primaria.

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En la costa de Malabar se toma café ya seco, clasificado en grados A o AA, y se extiende en capas de diez a quince centímetros. El lugar no es una secadora sino su contrario: grandes galpones abiertos a los vientos del monzón del suroeste, de junio a septiembre. Se rastrilla cada tres horas aproximadamente, para que todo el montón tome el aire húmedo y no solo la superficie.

Esos vientos están saturados de agua. En lugar de seguir secándose, el grano sube entonces al 14 o 15 % de humedad en una decena de días. El ciclo completo, con sus ensacados y desensacados repetidos, dura de doce a dieciséis semanas, hasta que el grano vira al amarillo paja, entre 13 y 14,5 % de humedad. Todo el proceso consiste en rehumidificar, lenta y controladamente, un café que se había secado.

El producto está protegido por una indicación geográfica de Karnataka. Su documentación oficial no pudo consultarse directamente, lo que deja los valores anteriores sin fuente institucional.

Queda el relato, que circula por todas partes. Seis meses de travesía a vela habrían humedecido y decolorado el café; luego los compradores europeos habrían rechazado el café «normal» llegado en vapor, reclamando el sabor que conocían. Se lo encuentra palabra por palabra en los catálogos, y no se apoya en ninguna fuente primaria: ni correspondencia de comercializador, ni registro, ni informe administrativo. Hipótesis seductora, no verificada.

Su vecino el Old Brown Java, envejecido de dos a tres años en un almacén expuesto a los mismos vientos, está aún peor parado: solo cuenta con páginas de tostadores.

documento de formación profesional, el café monzónico, pp. 2-3; indicación geográfica india (no consultada); LC cap. 10 y 17b