La cama africana y las áreas de secado

Dónde se practica

La cama elevada se usa corrientemente en las estaciones de lavado de África oriental. Kenia, Etiopía, Ruanda y Burundi la emplean. Se difundió luego en América Central, en Colombia y en Brasil, en los lotes vendidos como especialidad. Brasil la llama entonces área de secado suspendida (terreiro suspenso, en portugués).

Las áreas a nivel del suelo siguen siendo mayoritarias en volumen. El patio de cemento, de ladrillo o de asfalto domina en América Latina. El café se extiende allí en capas de 2 a 5 centímetros. El secado requiere allí de 7 a 20 días según el clima, lo que alarga otro tanto la ventana en que los mohos pueden instalarse.

El orden de magnitud colombiano es útil. En 2008, Cenicafé reporta que 41 por ciento de las explotaciones del país secaban al sol y 2 por ciento en secadora mecánica. El secado mecánico sigue siendo, por tanto, minoritario, incluso donde es antiguo.

Es preciso decir cuánto vale esta clasificación. La cama no pertenece en propiedad a ninguna familia de procesos. Se seca en ella café lavado, natural y honey. Se ubica aquí porque el secado es la fase seca común a todos.

El código de prácticas del Codex de 2009 enumera las mesas elevadas con malla o red entre las superficies ordinarias de secado solar. Las cita al mismo nivel que las terrazas de cemento, las lonas y las esteras de bambú. La práctica era, por tanto, corriente a más tardar en 2009.

El principio

Secar es llevar el café de aproximadamente la mitad de su peso en agua a 10 o 12 por ciento. Cenicafé mide 52 por ciento de humedad en pergamino recién lavado, siendo el pergamino la envoltura fibrosa que queda adherida al grano después del despulpado. El agua sale del grano por difusión hacia su superficie y luego se evapora en el aire. La evaporación depende de dos cosas: la diferencia de humedad entre la superficie del grano y el aire, y la renovación de ese aire en contacto con la capa. El soporte decide el segundo término, y de eso trata todo este tema.

Una cama elevada es un bastidor colocado a 0,8 o 1,2 metros del suelo, con una malla o una tela de trama abierta tensada. El aire pasa bajo la capa tanto como por encima. Una losa de cemento cierra la cara inferior, pero acumula el calor del día y lo devuelve al café. Una lona plástica, en cambio, se humedece bajo la capa: el Codex señala que esa humedad retenida favorece el crecimiento de mohos. La tierra apisonada ralentiza el secado por contacto directo con el suelo, y Cenicafé recomienda instalar los secadores de malla sobre cemento o sobre piedra.

Queda el reloj, que manda sobre todo lo demás. La ocratoxina A es una toxina que el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer clasifica como posible cancerígeno para el ser humano, grupo 2B. En el café proviene solo de unos pocos Aspergillus: A. ochraceus y sus afines, A. niger y sus afines, A. carbonarius. Su ventana se lee en actividad de agua, es decir, la parte del agua realmente disponible para los microorganismos, que se anota de 0 a 1. Toda la conducción del secado consiste en atravesar rápido esa ventana.

El desarrollo

• Oreo del pergamino. Elimina el agua de la superficie y la alojada entre el pergamino y el grano. El manual keniano pide que se haga en 2 a 3 horas, en una capa de 2,5 centímetros, con removido constante. El pergamino no pasa la noche en estas mesas: un montón todavía cargado de agua se calienta y da un sabor a cebolla.
• Carga. El Codex pide capas delgadas de 3 a 5 centímetros, lo que equivale a 25 a 35 kilos por metro cuadrado de pergamino o de cereza fresca. No distingue entre ambos productos. Una capa más gruesa solo se admite con aire seco, buena circulación y fuerte insolación. Cenicafé sostiene que más allá de 3 centímetros el secado se ralentiza, lo que prolonga la permanencia del grano en humedad crítica.
• Sobre cama elevada, la revisión publicada en Foods en 2026 indica capas de 2 a 4 centímetros. La razón es la exposición: cuanto más delgada es la capa, más ven el sol y el aire cada uno de los granos.
• Primer estadio. La humedad baja poco. El Codex cuenta 1 día o menos para el pergamino, 1 a 3 días para la cereza. La actividad de agua todavía supera 0,95. Los Aspergillus toxigénicos crecen mal ahí, porque levaduras y mohos hidrófilos más rápidos ocupan el lugar antes que ellos.
• Segundo estadio. Es la pérdida máxima de agua, y es la fase peligrosa. La actividad de agua atraviesa la banda de 0,80 a 0,95, donde los Aspergillus crecen y fabrican la toxina. El Codex establece que cinco días como máximo en el zona de secado bastan para evitar la acumulación de ocratoxina A.
• Removido. El Codex pide voltear la capa constantemente durante el día. La revisión de 2026 indica al menos dos a tres volteos por día en las camas. La razón es doble: se deshacen los aglomerados y se evitan las fermentaciones localizadas bajo la superficie.
• Noche y lluvia. El Codex pide ventilar el café húmedo por la noche, para evitar que el vapor se condense sobre los granos. Solo se amontona y se cubre con lona después de un día de secado en el caso del pergamino, tres días en el de la cereza. Antes de eso, la cubierta atrapa el vapor y vuelve a mojar el lote.
• Tercer estadio. El café está claramente más seco y la humedad solo baja lentamente. Las condiciones ya no favorecen a los Aspergillus toxigénicos.
• Final y acondicionamiento. El Codex fija menos de 12,5 por ciento de humedad en base húmeda, y una actividad de agua de 0,67 a 0,70 como máximo. Cenicafé apunta a 10 a 12 por ciento antes del ensacado. Se empieza a tomar muestras dos o tres días antes de la fecha de fin prevista, y luego cada día.
• Medición de la humedad. El Codex remite al método ISO 6673. Los medidores de humedad se contrastan entre sí y se calibran una vez al año con este método, antes de la cosecha. La medición se hace a temperatura ambiente; de lo contrario, la lectura se desvía.
• Secado mecánico en capa estática. El aire caliente atraviesa una capa fija. Se establece un gradiente de humedad a lo largo del recorrido del aire: la cara de entrada se seca primero, la cara de salida sigue húmeda. Por tanto, hay que remover o descargar parcialmente. Cenicafé demostró desde 1985 que invertir el sentido del flujo mejora la uniformidad de la humedad final.
• Secado mecánico en tambor. El café gira en un cilindro atravesado por aire caliente. El removido continuo limita el endurecimiento superficial e impide que los granos se peguen entre sí. Esto importa en los naturales y los honey, todavía cargados de mucílago, la capa de pulpa azucarada adherida al pergamino.
• Temperatura del aire. La revisión de 2026 retiene 50 grados como techo habitual, y 40 a 50 grados como el rango que mejor preserva los atributos. Más allá, aumentan la degradación química y la pérdida sensorial. Para el tambor, indica 40 a 60 grados de aire sobre el pergamino, y un poco menos sobre la cereza.

Lo que da en taza

Primero, lo que se mide. Un ensayo etíope publicado en 2023 secó pergamino lavado en capas de 2, 4 y 6 centímetros. Comparó cuatro condiciones: el sol abierto como testigo y tres zonas de un túnel solar. Eso da doce tratamientos. Los puntajes totales van de 84,3 a 87,3 sobre 100.

El resultado importante es negativo. Los autores no encuentran ninguna diferencia significativa entre los doce tratamientos, ni en el puntaje total ni en el de taza. La diferencia de tres puntos no es, por tanto, un efecto demostrado. Cabe dentro del ruido de la cata.

La sanidad, en cambio, se separa con nitidez. La carga fúngica final va de 4,0 a 93,3 por ciento de granos infectados. A sol abierto, pasa de 45,3 por ciento con 2 centímetros de capa a 77,3 por ciento con 4 centímetros, y luego a 93,3 por ciento con 6 centímetros. Bajo el túnel, en la zona tres, baja a 4,0 por ciento con 2 centímetros. Los autores aislaron 252 hongos, de ellos 186 Aspergillus, 41 Penicillium y 25 Fusarium. El espesor manda sobre la sanidad, no el puntaje.

Un matiz, que el propio ensayo aporta. Su recomendación final no es la capa más delgada en todas partes. Es de 4, 5 y 6 centímetros según la zona del túnel, para igualar los tiempos de secado entre zonas. La capa delgada no vale, por tanto, como regla universal.

Lo que se afirma, después. La revisión de 2026 escribe que la cama elevada preserva mejor la calidad sensorial y obtiene mejores puntajes en el mercado de especialidad. Lo plantea remitiendo a una referencia, no a un ensayo que ella misma hubiera conducido. El Codex, por su parte, se niega a establecer una jerarquía entre los soportes: escribe que todo tipo de superficie tiene sus ventajas y sus inconvenientes.

Lo que sale mal

El moho proviene de una capa demasiado gruesa o dejada inmóvil. La medición etíope da el orden de magnitud: 93,3 por ciento de granos infectados con 6 centímetros a sol abierto, frente a 45,3 por ciento con 2 centímetros.

La ocratoxina A proviene del tiempo pasado entre 0,80 y 0,95 de actividad de agua. El Codex fija ahí cinco días como máximo en el zona de secado. Por debajo de 0,80, los Aspergillus siguen presentes pero ya no fabrican la toxina. Por debajo de 0,78 a 0,76, ya no crecen en absoluto. El riesgo se juega, por tanto, en el medio del secado, ni al principio ni al final.

El Codex trata aparte el rehumedecimiento y pide evitarlo. La razón es biológica: el agua que vuelve reactiva de golpe los mohos ya instalados y, con ellos, la producción de toxina. Basta un aguacero sobre un lote casi seco, una lona colocada demasiado pronto, un rocío sin protección.

El endurecimiento superficial, o case hardening, proviene de un secado inicial demasiado vivo. Las capas externas del grano se secan más rápido que el corazón. Forman una cáscara dura que atrapa el agua restante. La revisión de 2026 describe lo que sigue: fisuras internas durante el almacenamiento o el tueste, tueste heterogéneo, uniformidad de taza deteriorada.

El sobresecado arruina el peso sin que se note. El Codex lo considera el defecto más común del secado mecánico y da su consecuencia directa: pérdida de peso, es decir, pérdida de ingresos. Cenicafé fija el umbral en 10,5 por ciento, por debajo del cual el secado es excesivo.

El grano negro sobre fruto inmaduro proviene de un aire de entrada demasiado caliente. El Codex lo enuncia así y lo considera el segundo defecto del secado mecánico, después del sobresecado.

El sabor a humo y el sabor químico provienen del contacto de los gases de combustión con el café. Cenicafé pide, por tanto, secadores de combustión externa e intercambiadores de calor. Vincula los defectos descolorido, cristalizado y mohoso con el uso de la combustión directa y de una temperatura demasiado alta.

El sabor a tierra proviene del contacto con el suelo. El Codex descarta la tierra desnuda para las regiones lluviosas. Pide una superficie lavable; de lo contrario, el pergamino adquiere sabores extraños que ninguna etapa posterior elimina.

El almacenamiento reabre el expediente. Por debajo de 60 por ciento de humedad relativa, el café sigue secándose. Por encima de 80 por ciento, vuelve a tomar agua. Un lote correctamente secado puede volver a ser peligroso en bodega.

Las referencias

• Carga de secado solarcapas de 3 a 5 cm, es decir, 25 a 35 kg/m² de pergamino o de cereza fresca (Codex)
• Capa sobre cama elevada2 a 4 cm (revisión Foods 2026)
• Altura de una cama elevada0,8 a 1,2 m sobre el suelo (revisión Foods 2026)
• Ventana de crecimiento de los Aspergillus toxigénicosactividad de agua de 0,80 a 0,95 (Codex)
• Permanencia en el zona de secadocinco días como máximo en esta ventana (Codex)
• Fin del secadomenos de 12,5 % de humedad en base húmeda, actividad de agua de 0,67 a 0,70 como máximo (Codex)
• Humedad antes del ensacado en Colombia10 a 12 % (Cenicafé)
• Umbral de sobresecado10,5 % (Cenicafé)
• Techo de temperatura del aire50 °C, rango recomendado 40 a 50 °C (revisión Foods 2026)
• Efecto del espesor a sol abierto45,3 % de granos infectados con 2 cm, 77,3 % con 4 cm, 93,3 % con 6 cm (ensayo etíope 2023)
• Duración del secado en patio7 a 20 días según el clima (revisión Foods 2026)