La trilla y el reposo en pergamino

Dónde se practica

En todas partes donde se despulpa. El pergamino solo existe en los cafés lavados, honey y pulped natural: el natural conserva su cereza seca y sigue la misma lógica con otra envoltura. Colombia construyó su comercio interno sobre la unidad del café pergamino seco: el productor vende pergamino, no verde. En América Central, en África Oriental y en Brasil para el pulped natural (cereja descascado, en portugués), la fábrica en seco es un oficio separado de la finca. La mecanización es antigua. La primera patente inglesa de un molino para trillar el café corresponde a William Panter en 1775. La primera patente estadounidense corresponde a Nathan Reed, de Belfast, en Maine, en 1822. Sigue una densa serie de trilladoras hasta la década de 1850. La expresión francesa «café en parche» está atestiguada en Guadalupe desde antes de 1922, donde el café pulido recibía el nombre de «café bonifieur». En Indonesia, el wet hulled (giling basah, en indonesio) invierte la regla y trilla temprano; su datación solo tiene fuentes comerciales.

El principio

El pergamino es el endocarpio del fruto, la cáscara fibrosa y rica en celulosa que queda pegada al grano una vez terminado el secado. Conservarlo no es un rito. Hace de amortiguador higroscópico y de cubierta mecánica.

Amortiguador, porque el pergamino y su grano no llevan la misma agua. Cenicafé midió la humedad de café en pergamino, luego trilló las mismas muestras y midió la almendra, es decir, el grano verde desnudo. La almendra es más húmeda en 0,21 % en promedio, dentro de un intervalo de 0,14 a 0,27 %. El instituto atribuye la diferencia a la celulosa de la cáscara, que retiene menos agua que el albumen del grano. Medir un lote en pergamino equivale, por tanto, a subestimar en unas dos décimas de punto el agua real del grano.

El reposo aprovecha este desequilibrio. Durante semanas en silo, el agua se redistribuye entre el corazón y la superficie de cada grano, y entre los granos de un mismo lote. El promedio de un lote no dice nada de su dispersión, y es la dispersión la que produce los tuestes desiguales.

La trilla, por su parte, es un trabajo de fricción. Se empujan los granos contra un cilindro metálico perforado, o entre discos, hasta que la cáscara se agrieta y se desprende. El silverskin, la fina película plateada alojada bajo el pergamino, sale al mismo tiempo, salvo fragmentos que quedan en la hendidura central del grano. La resistencia del grano a esta fricción depende enteramente de su agua. Demasiado húmedo, se deforma y se desgarra. Demasiado seco, es quebradizo y estalla.

El desarrollo

• Fin del secado a 10 a 12 % de humedad, base húmeda. Este corredor lo gobierna todo lo demás. Por debajo de 10 %, el grano se vuelve quebradizo y se afecta su metabolismo de base. Por encima de 11,5 %, su respiración se acelera y su composición química empieza a moverse. Los mohos, en cambio, requieren mucha más agua y solo arrancan por encima de 14 %.
• Enfriamiento antes del almacenamiento. Un café que sale de un secador mecánico está caliente, y un café encerrado caliente transpira. Un ensayo colombiano de 1992 enfrió pergamino a granel con aireación mecánica controlada, en silos experimentales. El aire iba de 10 a 22 °C, con 66 a 98 % de humedad relativa, sobre granos de 8 a 13,57 % de humedad. El resultado se juzgaba con tres criterios: el color de la almendra, la población microbiana y la taza.
• Reposo en pergamino, 15 a 60 días, en silo o en sacos. La cifra viene del Coffee Guide del ITC, que la atribuye a dos consultores del sector y no a un ensayo. El reposo se dice allí más largo para los naturales que para los cafés en pergamino.
• Condiciones del local: humedad relativa de 60 a 80 %, temperatura fresca. El café es higroscópico, intercambia agua con el aire hasta el equilibrio. Este rango apunta a una actividad de agua del grano como máximo igual a 0,7, es decir, por debajo del umbral de crecimiento de los mohos. Con humedad del grano constante, entre 10 y 12 %, la actividad de agua baja con la temperatura. Cenicafé mide 0,6254 a 25 °C, 0,6161 a 20 °C y 0,6059 a 15 °C. Un almacén fresco compra, pues, margen microbiológico sin tocar la humedad.
• Prelimpieza y retiro de metales. Se retiran piedras, madera y piezas de metal antes de la trilladora. Rompen los granos y desgastan la máquina.
• Trilla. Fricción contra un cilindro perforado o entre discos, con la máquina calibrada según el tamaño de los granos. Mal regulada, rompe o deja pasar granos todavía en pergamino.
• Pulido, facultativo. Retira por fricción adicional los restos de silverskin, a menudo en una segunda máquina de cilindro de bronce. El ITC no lo recomienda en el arábica.
• Limpieza por corriente de aire, que arrastra polvos y restos de cáscara.
• Clasificación por tamaño con cribas, para que los granos de un mismo lote se tuesten al mismo ritmo.
• Mesa densimétrica, que hace subir los granos densos y aparta los huecos.
• Selección colorimétrica o manual, que retira los defectos de color.
• Catación, clasificación, ensacado o almacenamiento en silo.
• Despacho. El techo admitido es de 12,5 % de humedad. Una revisión de 2026 lo retiene para el transporte y el almacenamiento, por el riesgo de ocratoxina A. Por encima, la condensación en el contenedor alimenta los hongos. La norma ISO 6673 no fija este umbral: describe el método de medición de la humedad del café verde. Cenicafé pide aún más estricto, 10 a 12 % en toda la cadena, transporte incluido. Los cafés monzónicos indios son la excepción admitida.

Lo que da en taza

Lo que se mide.

La calidad ya es legible antes de la trilla. Un estudio de 2026 clasifica los defectos sensoriales por espectroscopia de infrarrojo cercano con 93,5 % de exactitud sobre el pergamino seco, frente a 82,4 % sobre el grano verde. La trilla no crea, pues, la calidad. La revela y la selecciona.

La humedad alta durante el almacenamiento da notas de papel y de madera. Cenicafé mide que por encima de 11,5 % de humedad la respiración del grano se acelera, y que los carbohidratos, los lípidos y las proteínas disminuyen. El instituto califica estas notas de características y discriminantes del «café reposado». El término es engañoso: «reposado» nombra aquí un defecto de café envejecido, no el reposo en pergamino. Cenicafé vincula este defecto con la humedad del grano, no con la duración del reposo. La medición de origen es la de Ribeiro y sus colegas, en 2011.

El defecto inverso también cuesta. Una revisión de 2026 lo resume así. Por debajo de 10 % de humedad, o con una actividad de agua cercana a 0,4, la actividad microbiana cesa, pero se afecta el metabolismo de base del grano. Los lípidos y las proteínas, precursores de aroma, se oxidan. La taza se vuelve plana y desvaída.

Un efecto se juega en el tostador, no en el productor. Con una actividad de agua de 0,6, la movilidad de los compuestos químicos del grano baja. La reacción de Maillard combina azúcares reductores y aminoácidos. Forma, entre otras, las melanoidinas, esos polímeros pardos que aportan el color y una parte del cuerpo. Privada de agua libre, se frena, y la caramelización toma la delantera. Cenicafé aplica aquí un principio de química alimentaria general, sin ensayo de café que lo respalde.

Sobre la trilla anticipada, un ensayo indonesio de 2005 almacenó pergamino húmedo 1, 7 y 14 días antes de la trilla húmeda. No encuentra ninguna relación clara entre la duración del almacenamiento y la taza. El mejor Mandheling del lote procedía de la muestra almacenada un solo día y luego secada enseguida a 12 %. Los autores atribuyen la dispersión de sus resultados a la heterogeneidad de los lotes de pergamino empleados.

Lo que se reivindica sin medición.

El reposo «reduciría a veces el sabor verde» y «mejoraría los atributos de calidad». El Coffee Guide lo escribe sin referencia de ensayo. Las duraciones redondas que circulan entre los compradores, treinta, sesenta o noventa días, no remiten a ninguna comparación publicada a humedad constante.

Lo que sale mal

• Trillar demasiado húmedo. Por encima de 12 o 13 %, el grano está blando: la fricción lo deforma y lo abre en lugar de agrietar la cáscara. En Indonesia el defecto tiene nombre, la pezuña de cabra (kuku kambing, en indonesio), la hendidura que deja la trilla de un grano blando. La descripción viene de la literatura del comercio, no de un artículo.
• Trillar demasiado seco. Por debajo de 10 %, el grano es quebradizo. El ITC escribe que un café almacenado por debajo de 11 % está más expuesto a la rotura en la fábrica en seco. Los fragmentos se tuestan más rápido que los granos enteros, y se queman mientras el lote se tuesta.
• Trilladora mal calibrada. Rompe, o deja pasar granos todavía en pergamino. Estos granos producen pálidos en el tueste, esos granos que quedan rubios cuando el resto del lote está en su punto.
• Reposo demasiado húmedo. Por encima de 11,5 %, la respiración se acelera y empieza el envejecimiento. Aspergillus ochraceus empieza a crecer a partir de una actividad de agua de 0,76, es decir, 14,2 % de humedad en grano verde. La producción de ocratoxina A requiere más, a partir de 0,83 a 0,87. Entre los dos valores se obtiene moho sin toxina, lo que basta para dar el defecto de moho.
• Reabsorción de agua durante el reposo. El grano intercambia con el aire hasta el equilibrio. Un local demasiado húmedo lo hace subir por encima del umbral de embarque, y el lote se vuelve imposible de despachar.
• Histéresis en la medición. Un mismo café puede mostrar una actividad de agua más baja en el origen que en el destino, con igual humedad. Cenicafé lo explica por el daño térmico sufrido por las estructuras celulares durante el secado, que modifica su capacidad para retener y liberar el agua. Un contrato que fija una actividad de agua máxima a la llegada no compromete, pues, lo mismo que a la salida.
• Olores captados. Sacos y silos toman los olores extraños, en cada etapa de almacenamiento, antes y después de la trilla.
• Calor en el almacenamiento. La oxidación de los lípidos se acelera con la temperatura, la luz y el oxígeno. Una revisión de 2026 la juzga más sensible a la temperatura que al tipo de envase. El hexanal y el metional sirven de marcadores, y su acumulación acompaña a las notas rancias.
• Trilla húmeda. El almacenamiento del pergamino mojado deja crecer los Aspergillus negros, especie dominante en el ensayo indonesio de 2005. A. ochraceus infectaba allí de 0 a 15,3 % de los granos. La ocratoxina A solo se encontró en 5 muestras de 42, entre 0,17 y 2,24 ppb, por debajo del contenido máximo de 3,0 µg/kg que la Unión fija para el café tostado; el pergamino y el café verde no tienen contenido máximo en la Unión. El riesgo sanitario se mantuvo, pues, bajo. El riesgo de defecto en taza es otra cuestión.

Las referencias

• Humedad del café en pergamino al final del secado10 a 12 % base húmeda
• Umbral de aceleración de la respiración del grano11,5 % de humedad
• Diferencia de humedad entre el pergamino y su almendra0,21 % en promedio, la almendra más húmeda, intervalo 0,14 a 0,27 %
• Actividad de agua del café en pergamino con 11,05 % de humedad0,6184, límite alto medido 0,6251
• Actividad de agua con humedad constante según la temperatura0,6254 a 25 °C, 0,6161 a 20 °C, 0,6059 a 15 °C
• Condiciones de almacén60 a 80 % de humedad relativa, actividad de agua del grano como máximo 0,7
• Duración del reposo en pergamino antes de la trilla15 a 60 días, cifra de comercio sin ensayo
• Inicio de Aspergillus ochraceusactividad de agua 0,76, es decir, 14,2 % de humedad en grano verde
• Umbral mínimo de producción de ocratoxina Aactividad de agua de 0,83 a 0,87
• Techo de embarque12,5 % de humedad, medida según la norma ISO 6673