El lavado keniano y el remojo
El proceso lavado.
¿Por qué Kenia añade un remojo?
Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.
Las cerezas pasan primero por una tina de agua, donde lo que flota se aparta. La despulpadora de discos deja el pergamino cubierto de mucílago, que se reparte en tres clases, grados 1, 2 y ligeros: cada una fermenta en su propio tanque, a una sola velocidad. La pectina, el cemento de esta pulpa, se degrada, las bacterias lácticas dominan y el pH baja de 6,0 a 6,5 hacia 4,0. Las duraciones publicadas divergen: de 12 a 24 horas entre los comerciantes, de 24 a 72 en un material de formación keniano.
Leer las etapas sin animación
- Fermentar en tanqueLas cerezas pasan primero por una tina de agua, donde lo que flota se aparta. La despulpadora de discos deja el pergamino cubierto de mucílago, que se reparte en tres clases, grados 1, 2 y ligeros: cada una fermenta en su propio tanque, a una sola velocidad. La pectina, el cemento de esta pulpa, se degrada, las bacterias lácticas dominan y el pH baja de 6,0 a 6,5 hacia 4,0. Las duraciones publicadas divergen: de 12 a 24 horas entre los comerciantes, de 24 a 72 en un material de formación keniano.
- Enjuagar, fermentar por segunda vezEl café se enjuaga y se remueve. El enjuague nunca se lleva todo: queda adherida una película, sobre todo en el surco del grano. Una segunda fermentación de 12 a 24 horas la termina, en un baño más limpio y menos azucarado, que se acidifica más lentamente.
- Lavar en canal, a contracorrienteEn el canal de concreto, la pala empuja el pergamino contra un hilo de agua. Los granos densos quedan a la cabeza, los ligeros corren aguas abajo: el lavado clasifica al mismo tiempo que lava, en fracciones P1, P2, P3 y ligeros.
- Remojar en agua claraCada fracción vuelve a su propia tina, bajo agua clara renovada, de doce a veinticuatro horas: volver a mezclarlas anularía la clasificación del canal. Ya no hay mucílago que disolver: es un remojo, no una segunda fermentación, una deducción que ningún seguimiento publicado viene a medir. El único ensayo controlado, en Yunnan, ve cómo el agua se lleva ácidos clorogénicos, ácido cítrico, azúcares y aminoácidos.
- Orear, luego secarSobre mesas con malla, en capa de no más de 1,3 centímetros, el café pasa de 55 a 45 % de humedad. Una capa gruesa haría fermentar el montón. Las camas elevadas lo llevan luego hacia 11 %, en una a dos semanas.
Para retener: El segundo baño es un remojo: ya no hay mucílago, el agua es limpia y renovada, y el único ensayo controlado muestra que atenúa y uniformiza la fermentación que lo precede en lugar de amplificarla.
En la historia: Un trabajo keniano de los años 1960, atribuido a Wootton, se cita como aval del remojo; no se pudo leer de primera mano.
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Dónde se practica
Kenia, en las centrales de lavado de las aldeas que el país llama factories. Pertenecen a las cooperativas y procesan la cosecha de cientos o de miles de pequeños productores. Las regiones implicadas rodean el monte Kenia y la cordillera de los Aberdare: Nyeri, Kirinyaga, Murang'a, Embu, Kiambu, Machakos. La altitud sitúa allí el agua de río entre quince y veinte grados, lo que ralentiza toda la conducción. La fecha en que el remojo se convirtió en norma nacional no está establecida por ningún documento consultable. Un trabajo keniano de los años 1960, atribuido a Wootton, es citado desde entonces por la literatura como prueba del beneficio de una prolongación controlada de la fase húmeda. Ese trabajo no pudo leerse de primera mano. El proceso se retoma hoy fuera de Kenia, en particular en Colombia y Ruanda, con el nombre de doble fermentación.
El principio
El proceso keniano separa dos operaciones que el resto del mundo confunde. Por un lado, la disolución del mucílago, la capa de pulpa azucarada pegada al pergamino. Por otro, el acabado del grano, que viene después y que ya no tiene nada que disolver.
La primera fermentación hace el trabajo de disolución. La pectina, el cemento que sostiene esta pulpa, se degrada por vía enzimática. Las enzimas provienen del propio fruto y de los microorganismos instalados en el mucílago. Las bacterias lácticas dominan la población y el pH baja de aproximadamente 6,0 a 6,5 hacia 4,0. El mucílago pierde su consistencia y se vuelve enjuagable.
El lavado intermedio se lleva lo que se ha desprendido. Nunca se lleva todo. Queda adherida una película residual, sobre todo en el surco del grano. La segunda fermentación se reanuda sobre ese resto, en un baño más limpio y menos ácido. Es la razón mecánica de la doble fermentación. Dos ciclos cortos terminan el mucílago mejor que un ciclo largo, sin empujar la masa hacia la sobrefermentación.
El remojo es de otra naturaleza. El pergamino lavado se vuelve a poner en agua clara, sin mucílago, durante doce a veinticuatro horas. Ya no hay sustrato fermentable en cantidad, y el agua se renueva. Operan entonces dos mecanismos documentados.
El primero es la lixiviación, es decir, el paso por difusión de los compuestos solubles del grano hacia el agua. El único ensayo controlado disponible mide esta pérdida. Un remojo de veinticuatro horas hace bajar los ácidos clorogénicos, el ácido cítrico, el ácido isocítrico, varios aminoácidos, la glucosa y la fructosa.
El segundo mecanismo es que el grano está vivo. La semilla del café mantiene un metabolismo de germinación durante el procesamiento poscosecha, mientras permanece húmeda. El remojo prolonga esta fase húmeda en lugar de interrumpirla con el secado.
La conclusión de este ensayo va contra el discurso corriente. El remojo no amplifica la fermentación. La atenúa y uniformiza la calidad del verde, sea cual sea el tratamiento que precede. Es un nivelador, no un potenciador. Para una central que recibe la cosecha de mil parcelas distintas, es precisamente la función útil.
El desarrollo
1. Recepción y flotación. Las cerezas entregadas pasan por una tina de agua. Lo que flota está seco, perforado o hueco, y se aparta en un lote separado. Esta primera selección por densidad rige todo lo demás: una cereza hueca no fermenta al mismo ritmo que una cereza llena.
2. Despulpado. Las centrales kenianas trabajan con despulpadora de discos, de tipo McKinnon según las descripciones del oficio. El disco arranca la piel y la pulpa y deja el pergamino cubierto de mucílago.
3. Preclasificación a la salida de la despulpadora. El café se reparte en tres clases, grados 1, 2 y ligeros, según la densidad y el tamaño. Cada clase fermenta en su propio tanque. Una tina homogénea en densidad fermenta a una sola velocidad, lo que hace decidible la detención.
4. Primera fermentación. Las duraciones publicadas divergen, y hay que decirlo así:
- 12 a 24 horas entre los comerciantes de verde;
- 24 a 72 horas en un material de formación keniano;
- 1 a 4 días para el conjunto de la fase de fermentación según la fuente institucional, más corto con calor, más largo con frío.
Lo que ocurre durante ese tiempo: degradación de la pectina, caída del pH de aproximadamente 6,0 a 6,5 hacia 4,0, aumento de las bacterias lácticas. El punto de parada no se lee en ningún instrumento. Se juzga al tacto, cuando el pergamino cruje bajo el dedo en lugar de resbalar.
5. Lavado intermedio y remoción. El café se enjuaga y se remueve para despegar el mucílago degradado. Es el primero de los dos lavados que dan su nombre al doble lavado.
6. Segunda fermentación, de doce a veinticuatro horas. Ataca la película residual que el enjuague no se llevó. El medio es más limpio, la carga de azúcar más débil, y por tanto la acidificación más lenta. Esa lentitud es el interés de la etapa: deja un margen antes del defecto.
7. Lavado final en canal. El lavado se hace en canales de concreto. El pergamino se empuja con una pala de madera a contracorriente de un hilo de agua. El gesto es un lavado y una clasificación a la vez. La corriente arrastra los granos ligeros aguas abajo, los granos densos quedan a la cabeza del canal. Las descripciones del oficio nombran las fracciones obtenidas:
- P1, el pergamino más denso;
- P2;
- P3;
- los ligeros, a menudo anotados PL.
Cada fracción pasa a su propio tanque de remojo y se seca por separado. Ahí se juega buena parte de la homogeneidad del lote final.
8. Remojo en agua clara, de doce a veinticuatro horas. La fuente institucional keniana retiene unas doce horas y le atribuye una ganancia de color y de sabor. El agua debe ser limpia y renovada, pues de lo contrario la etapa vuelve a ser una fermentación. Lo que ocurre durante ese tiempo: lixiviación de los compuestos solubles hacia el agua, y continuación del metabolismo del grano, que permanece hidratado y vivo.
9. Enjuague final y escurrido. El café sale del remojo con aproximadamente 55 % de humedad.
10. Oreo, que el oficio anglófono llama skin drying. El pergamino se extiende sobre mesas con malla metálica, en una capa que no supere media pulgada, es decir, unos 1,3 centímetros, y se voltea con frecuencia. Esta fase va de 55 % a 45 % de humedad. Una capa gruesa en este punto hace fermentar el montón y arruina el remojo que acaba de evitarlo.
11. Secado en camas elevadas hasta 11 % de humedad según la fuente institucional, 10 a 12 % según un material de formación keniano. Sombra en las horas calurosas y volteo regular. El secado dura una a dos semanas según el clima.
12. Reposo en pergamino, luego trilla y clasificación del verde por tamaño y densidad. Solo entonces aparecen las menciones AA, AB y PB, que son calibres y no notas de calidad.
Lo que da en taza
Lo que se mide. Un solo ensayo controlado aísla el efecto del remojo. Se realizó en Yunnan, en China, y no en Kenia. Compara lotes con y sin remojo de veinticuatro horas en agua clara, sobre dos itinerarios de partida, mucílago retirado mecánicamente o fermentación en pergamino. Sus resultados son los siguientes:
- descenso de los ácidos clorogénicos 4-CQA, 5-CQA, 3,5-diCQA y 4,5-diCQA en el grano verde;
- descenso del ácido cítrico y del ácido isocítrico;
- descenso de varios aminoácidos, entre ellos la arginina, la glicina, la metionina, la isoleucina, el ácido aspártico y la fenilalanina;
- descenso de la glucosa y de la fructosa, que pasan al agua;
- aumento de la intensidad aromática global en taza, descenso de las notas especiadas;
- descenso de la intensidad total de los compuestos volátiles en la mayoría de las variantes.
Los autores concluyen que el remojo atempera los efectos de la fermentación que lo precede y uniformiza la calidad del verde, sea cual sea el itinerario aplicado antes. El mismo ensayo muestra además que una fermentación prolongada da una taza más frutal y más ácida.
Lo que se reivindica, sin ensayo publicado. El comercio y la prensa especializada atribuyen al remojo los efectos siguientes:
- construiría la acidez viva característica de Kenia;
- eliminaría los subproductos de la fermentación;
- daría la limpieza en taza y la nitidez del sabor residual;
- estabilizaría las proteínas y alargaría la duración de conservación del verde.
Ninguna de estas cuatro afirmaciones se ha medido frente a un testigo. La primera incluso es contradicha en su dirección por el único ensayo disponible, que ve bajar el ácido cítrico y los ácidos clorogénicos por efecto del remojo, y no subir. La cuarta no se apoya en ninguna medición de envejecimiento publicada.
Una precaución sobre la atribución. El perfil keniano clásico, grosella negra, cítricos y acidez cortante, se construye también por las variedades SL 28 y SL 34, por los suelos volcánicos y por la altitud. Ningún ensayo publicado separa la parte del proceso de la parte de la variedad y del terruño.
Lo que sale mal
La sobrefermentación sigue siendo el riesgo principal del primer tanque, sobre todo con calor. Produce los defectos que el oficio llama fermentado y stinker. El stinker proviene del ácido butírico, que huele a mantequilla rancia, y del ácido propiónico, que huele a cebolla. La respuesta keniana es la propia doble fermentación: dos ciclos cortos en lugar de uno largo.
El agua de remojo sucia es el riesgo propio de la etapa, y es mecánico. Si el agua se reutiliza, cargada de mucílago o estancada, el sustrato vuelve y la población arranca de nuevo. El remojo se convierte entonces en una tercera fermentación, no controlada y sin medición. El lote adquiere notas agrias y terrosas. Por eso la consigna se refiere a la limpieza del agua y a su renovación, y no a la duración sola.
El remojo excesivo es un riesgo de lixiviado. La única medición disponible muestra que el agua se lleva azúcares y aminoácidos, es decir, los precursores de la reacción de Maillard que construirá el aroma en el tueste. Prolongar el baño más allá de lo que exige el acabado empobrece, por tanto, el grano. Ningún ensayo dice dónde se sitúa el umbral.
El retraso en el secado es el riesgo siguiente, y el remojo lo agrava. El café sale del baño con aproximadamente 55 % de humedad y debe orearse sin demora. Una lluvia, una mesa llena o una capa demasiado gruesa dejan el montón caliente y húmedo, y la fermentación se reanuda sobre la cama de secado.
El consumo de agua es un riesgo de explotación. El proceso encadena dos fermentaciones bajo el agua, dos lavados y un remojo. Exige una central equipada, un recurso abundante y una gestión de efluentes. Por eso prácticamente no existe a escala de una finca aislada.
Por último, la mezcla de las fracciones del canal es un riesgo de conducción. Si P1, P2, P3 y los ligeros vuelven a salir juntos en el mismo tanque, la clasificación lograda por el canal se anula. El lote se seca entonces a velocidades diferentes bajo una misma pala.
Las referencias
- Primera fermentación12 a 24 h entre los comerciantes, 24 a 72 h en un material de formación keniano
- Duración total de la fase de fermentación1 a 4 días según el clima, fuente institucional
- Segunda fermentación12 a 24 h
- Remojo en agua claraunas 12 h retenidas por la fuente institucional, 12 a 24 h en la práctica reportada
- pH durante la fermentaciónde 6,0 a 6,5 al comienzo, hacia 4,0 al final
- Humedadunos 55 % a la salida del remojo, 45 % al final del oreo, 11 % al final del secado
- Oreo sobre mesascapa de menos de media pulgada, es decir, unos 1,3 cm
- Fracciones de pergamino a la salida del canalP1, P2, P3 y ligeros, secados por separado