El wet hulled

Dónde se practica

Indonesia, casi sola. El foco es el norte de Sumatra, en dos zonas. En Aceh, las tierras altas de Gayo, con tres distritos: Aceh Tengah, Bener Meriah y Gayo Lues. Juntos suman 94 800 hectáreas de café, concentrándose lo esencial de la producción entre 1 000 y 1 500 metros. En Sumatra del Norte, los distritos de Tapanuli Utara y de Toba Samosir, alrededor del lago Toba. De allí salen los nombres de Lintong y de Mandheling, exportados por el puerto de Medan.

Mandheling no es un lugar. La palabra viene del nombre de los Mandailing, un pueblo del sur de Tapanuli, y la grafía se deformó al pasar al comercio. Es, pues, un nombre comercial, no una denominación delimitada. Esto cuenta para lo que sigue: cuando cuatro catadores buscan el «carácter Mandheling», no buscan lo mismo.

Estos volúmenes crecieron rápido: 12 000 toneladas por Medan en 1992, cerca de 30 000 toneladas estimadas para la campaña 2004-2005 por la asociación indonesia de exportadores.

La práctica se da también en Sulawesi (Toraja, Kalosi), en Flores y en Papúa, tanto en arábica como en canephora. Esta extensión descansa en una fuente de segunda mano (véase sombra).

Desde cuándo, no se sabe. La trilladora empleada es de diseño colonial neerlandés, fabricada hoy por Kemajuan Industries en Malang, en Java. Ninguna fuente de primer rango consultada fecha la aparición del propio wet hulled (giling basah, en indonesio), ni fija la fecha de llegada del arábica a Sumatra (véase sombra).

El principio

Todos los procesos se parecen hasta la trilla. Lo que define el wet hulled es el momento en que cae el pergamino, la cáscara rígida que envuelve el grano. En todas partes se espera a que el grano esté seco. El pergamino solo se va una vez que la humedad ha bajado al nivel en que el verde se conserva y se negocia, como máximo 12,5 % para la norma indonesia. Aquí se arranca hacia 40 %.

A esa tasa, el grano no es un sólido seco. Es una materia blanda y deformable. La trilladora no hace estallar, pues, una cáscara alrededor de un núcleo duro: cizalla un grano que cede. De ahí el defecto que los mecánicos indonesios llaman pezuña de cabra (kuku kambing, en indonesio), cuando la punta del grano se agrieta en dos lóbulos.

Retirar el pergamino en esta etapa tiene dos consecuencias físicas, y van en sentidos contrarios.

La primera es buscada. El secado se acelera, porque el vapor de agua ya no tiene que atravesar el pergamino para salir del grano. El norte de Sumatra es un clima ecuatorial húmedo, donde la lluvia puede volver en cualquier momento e interrumpir el secado. Ganar días en la losa reduce en la misma medida la ventana durante la cual el lote puede degradarse.

La segunda es sufrida. El grano queda varios días desnudo, al aire libre, con una actividad de agua cercana a 0,9. La actividad de agua no es un contenido de agua. Es la relación entre la presión de vapor de agua sobre el producto y la que hay sobre el agua pura, a la misma temperatura. Dice, pues, qué parte del agua sigue disponible para los microorganismos. La mayoría de los mohos de almacenamiento dejan de crecer hacia 0,80, y solo algunas especies secas descienden más abajo. A 0,9, se está muy por encima de este umbral, y durante mucho tiempo.

Hay que decirlo claramente: el wet hulled no es una fermentación dirigida. Nadie elige una cepa, nadie apunta a un pH. Es un desfase del calendario de secado, impuesto por la cadena de recogida y por el clima. Este desfase abre una larga ventana microbiana, que el productor sufre más que orienta.

El desarrollo

1. Cosecha en cerezas rojas. La meta enunciada en las tierras altas de Gayo es de al menos 85 % de cerezas rojas y como máximo 15 % de amarillas, sin verdes ni negras. Selección por flotación en una tina de agua. Las cerezas vacías o perforadas por la broca, el pequeño gorgojo que taladra la cereza para poner huevos, son más ligeras que el agua y sobrenadan. Se tratan aparte.

2. Despulpado el mismo día. La cereza entra con 60 o 65 % de humedad. El agua inyectada en el cilindro de la despulpadora no sirve para lavar. Lubrica, y reduce la fricción del rotor sobre la cereza. Es lo que evita agrietar el pergamino desde la entrada. La holgura entre rotor y estator determina directamente la tasa de rotura. El canephora, de piel más dura y mucílago más escaso, requiere varias pasadas y más agua.

3. Fermentación, generalmente bajo el agua, de 12 a 46 horas en el arábica Gayo según un levantamiento regional. Sirve para desprender el mucílago restante, la capa de carne azucarada pegada al pergamino. Este mucílago se sostiene por pectinas, cadenas de azúcares que forman un gel. Las enzimas, las del fruto y las de los microorganismos, cortan estas cadenas, y el gel se deshace. El punto de parada se juzga con el dedo: cuando el pergamino ya no está pegajoso, se acabó.

4. Lavado, y luego medio día de escurrido al sol. En el ensayo de la FAO, el calendario cabe en tres días: despulpado en D-1, fermentación de noche, lavado y medio día de secado en D0, recogida por la tarde.

5. La espera en pergamino húmedo. Es la etapa que decide el lote, y es la que nadie conduce. El pergamino parte con 41,7 a 49,0 % de humedad, actividad de agua de 0,912 a 0,929, y circula en sacos entre los acopiadores. Mediciones del ensayo de la FAO a lo largo de catorce días. El corazón de los sacos pasa de 21,5 °C en D0 a 34 o 35 °C en D2. Este calor viene de la respiración de los microorganismos, que liberan energía consumiendo los azúcares restantes. La actividad de agua nunca vuelve a bajar, oscila entre 0,89 y 0,95. Los mohos visibles aparecen en D3 en los granos partidos y desnudados. Los Aspergillus negros pasan de 0 a 4 % de los granos en D1 a 21 o 97 % en D7 según el lote. Extender el café sobre lona en el almacén durante el día bastó para frenar este aumento.

6. La trilla húmeda propiamente dicha, entre 35 y 45 % de humedad. Tres levantamientos en taller de trilla (kilang, en indonesio) dan en Aceh Tengah 39,2 a 40,9 %, promedio 40,0 %. La máquina es una trilladora de tornillo Kemajuan, modificada para este uso en tres puntos:

• la barra de trilla de acero se reemplaza por una banda de caucho;
• el motor pasa de 15 a 25 caballos;
• la velocidad pasa de 600 a 750 revoluciones por minuto.

El caudal cae a 800 kg por hora de grano verde húmedo, frente a una tonelada por hora en pergamino seco. La banda de caucho es todo lo que está en juego: pela el pergamino sin cizallar el grano blando.

7. Segundo secado, grano desnudo, hasta 12 %. Es aquí donde el grano toma su color verde oscuro azulado y su aspecto hinchado, irregular.

8. La etapa asalan, es decir, el verde sin seleccionar, tal como se vende a granel. El informe de la FAO describe a comerciantes que mantienen este verde semiseco hacia 17 % de humedad durante tres semanas. Es muy superior al techo de 12,5 % de la norma, y por tanto corresponde a una actividad de agua que todavía autoriza los mohos. Esta etapa añade una segunda ventana de riesgo tras la del pergamino.

9. Selección a mano, clasificación por tamaño y luego puntuación de los defectos según la norma SNI 01-2907-2008, sobre una muestra de ensayo de 300 gramos.

Lo que da en taza

Lo que anuncia el comercio, en forma de lista porque es larga:

• cuerpo pesado;
• acidez casi nula;
• carácter terroso;
• notas herbáceas, cedro, especias;
• tabaco, chocolate negro.

Estos descriptores vuelven de un catálogo a otro desde hace mucho tiempo. Describen una expectativa de mercado, no un resultado de ensayo.

Lo que se midió es más embarazoso, y hay que referirlo tal cual. Un solo ensayo controlado publicado intentó reproducir el carácter Sumatra mediante el proceso. Marsh, para el proyecto FAO/CFC/ICO, tomó seis lotes de pergamino húmedo del norte de Sumatra. Les aplicó siete itinerarios diferentes, lo que da 42 muestras. Partieron a ciegas hacia cuatro casas comerciales avezadas en los cafés de esta región. Resultados:

• El ensayo no reprodujo el carácter Mandheling de manera coherente en ningún grupo de proceso ni en ningún grupo de origen.
• Los catadores encontraron atípicas todas las muestras: demasiado limpias en taza, cuerpo menos complejo, color demasiado verde.
• El carácter existe sin embargo como objeto reconocible: tres catadores de cuatro designaron la misma muestra, la número 2, como el mejor Mandheling.
• Pero el cuarto clasificó esa misma muestra entre los peores Mandheling. La profesión no tiene, pues, una definición compartida.
• El mejor carácter vino del tratamiento más rápido: pergamino trillado tras un solo día de espera, y luego secado directamente a 12 %. No de esperas largas.
• El testigo secado en pergamino entero, sin trilla húmeda, fue juzgado por varios catadores como más ácido y más limpio.

Un detalle resume el problema. El catador que puntuó la muestra 2 al máximo por el carácter Mandheling escribió como comentario, sobre esa misma muestra: mohoso. Escribió mohoso sobre nueve muestras, incluidas las dos que juzgaba mejores. El carácter buscado y el defecto no se separan limpiamente en la práctica.

Las notas SCAA relevadas en este ensayo van de 71 a 80 para un catador, de 63 a 74 para otro. El informe precisa por sí mismo que este baremo se presta mal al ejercicio, puesto que puntúa la intensidad: un buen Mandheling debe obtener allí una nota de acidez baja.

Conclusión honesta. El perfil poco ácido y corpulento es lo bastante real como para que compradores experimentados lo reconozcan. Pero ningún ensayo publicado lo ha vinculado a la trilla húmeda. El informe escribe él mismo que el mecanismo sigue siendo oscuro. Todo lo que sigue a la lista del comercio está, pues, medido; la lista misma no lo está.

Lo que sale mal

Moho, apek en indonesio, anotado berbau kapang por la norma. Causa: la espera en pergamino húmedo, y luego la etapa asalan a 17 %. Las mediciones siguen de cerca la duración de la espera. La norma SNI no cuenta este defecto en puntos: un olor a moho o a podrido descalifica el lote de entrada, es una exigencia general.

Agrio. Los catadores del ensayo de la FAO relevaron sour sobre todo en las muestras procedentes de siete y catorce días de espera. El ácido se acumula en una masa húmeda y tibia que sigue fermentando sin control.

Fermentado y afrutado. Señalado por los cuatro catadores sobre la misma muestra, la que había sido trillada pronto y luego mantenida a 17 % durante tres semanas.

Pezuña de cabra y grano partido. La trilladora agrieta la punta del grano blando. Mediciones en tres talleres de Aceh Tengah: 2,7 a 4,6 % de granos partidos, promedio 3,5 %, y 4,1 a 7,1 % de granos dañados, promedio 5,2 %. Un grano partido vale un quinto de punto de defecto. Un grano que quedó en pergamino, trilla incompleta, vale medio.

Nota de defecto global. Estos mismos tres talleres dan 29,5 a 54,6, promedio 39,2. La norma SNI sitúa el grado 1 (mutu 1, en indonesio), es decir, el más alto, en 11 puntos como máximo, y el grado 3 entre 26 y 44. Por encima de 44 puntos vienen el grado 4 y los grados inferiores. El café que sale del taller no es, pues, un grado 1. Es la selección a mano aguas abajo la que hace bajar la nota.

Subsecado. En el mismo estudio, el verde sale del taller con 14,1 a 14,4 % de humedad, promedio 14,3 %, mientras la norma limita a 12,5 %. Un lote que parte demasiado húmedo entra al almacenamiento con una actividad de agua todavía favorable a los mohos, y el riesgo corre mientras el secado no esté terminado.

Ocratoxina A. Dominan los Aspergillus negros, es decir, las especies de la sección Nigri, así llamadas por sus cabezas portadoras de esporas oscuras. Una facilidad corriente quiere que solo el grupo ochre sea toxigénico: es falso. Aspergillus carbonarius produce ocratoxina A, y una parte de las cepas de Aspergillus niger también. El grupo ochre, que contiene Aspergillus ochraceus, es un productor más. Está ausente del pergamino en D1 y en D7, pero presente en cinco lotes de seis en D14. De los 42 verdes del ensayo, siete contenían ocratoxina A, de 0,07 a 2,24 ppb, es decir, microgramos por kilo. Cuatro de esos siete procedían de pergamino guardado catorce días. La normativa europea no fija contenido máximo para el café verde: estos valores no se comparan, pues, con ningún umbral legal en esta etapa de la cadena productiva.

Defectos de saco y de manipulación. Baggy, papery, metallic vuelven a menudo en los comentarios del ensayo. El grano desnudo, poroso, sin pergamino que lo proteja, capta los olores de su envase.

Las referencias

• Humedad en la trilla35 a 45 %, promedio medido 40,0 % en Aceh Tengah
• Actividad de agua del pergamino durante la espera0,89 a 0,95 a lo largo de catorce días
• Temperatura en el corazón de los sacos21,5 °C en D0, 34 a 35 °C en D2
• Granos portadores de Aspergillus negros0 a 4 % en D1, 21 a 97 % en D7
• Nota de defecto a la salida del taller39,2 en promedio, cuando el grado 1 exige 11 como máximo
• Humedad a la salida del taller14,3 % en promedio, cuando la norma limita a 12,5 %