La microoxigenación

Dónde se practica

El procedimiento nació en Nicaragua a partir de 2017 y se trabajó en Colombia en 2022. Esta datación se basa en el testimonio de primera mano del autor del sitio, no en un documento público. Ningún censo dice cuántos lotes se han producido, ni en qué países, ni con qué regularidad de un año a otro. El término está ausente de los glosarios de la Specialty Coffee Association y de la literatura científica. La misma cuestión se estudia en otra parte, y sin ninguna relación con este procedimiento. Cenicafé, el centro nacional de investigación sobre el café con sede en Manizales, en Colombia, trabaja sobre la disponibilidad de oxígeno durante la fermentación, con términos neutros: un tanque abierto se denomina allí semiaeróbico, un tanque cerrado corresponde a la fermentación anaeróbica autoinducida. Estos trabajos se citan en esta ficha a título de comparación, y por nada más. **El diseñador del procedimiento nunca ha trabajado con Cenicafé**, y ninguno de los ensayos descritos aquí se llevó a cabo con ese instituto ni fue validado por él.

Una declaración, para terminar, porque un sitio que cita mil fuentes no puede callarla: el autor de este sitio es uno de los diseñadores del procedimiento. La ficha lo trata como trataría el de otro, y el lector juzga por las mediciones citadas más que por la palabra de cualquiera.

El principio

Todas las fermentaciones dirigidas de la última década buscan retirar el oxígeno. La microoxigenación hace lo contrario. Lo devuelve, en pequeñas cantidades, en momentos elegidos, a un tanque por lo demás cerrado.

La palabra viene del vino. La enología distingue dos gestos opuestos. La macrooxigenación designa aportes puntuales e importantes. La microoxigenación designa aportes débiles, fraccionados y controlados. Se entregan mediante una piedra difusora, un bloque de cerámica porosa que rompe el flujo en burbujas finas. Es este segundo gesto el que el café tomó prestado, junto con su material.

El razonamiento se refiere a la población microbiana, no al aroma. Las levaduras necesitan oxígeno para fabricar sus esteroles y sus ácidos grasos insaturados, es decir, los ladrillos de su membrana. Privadas de esos ladrillos, pierden viabilidad y la fermentación se ralentiza. Una medición enológica da el orden de magnitud. En anaerobiosis, Saccharomyces cerevisiae consume de 0,3 a 1,5 miligramos de oxígeno por gramo de materia seca. Este consumo pasa en lo esencial por la vía de síntesis de los esteroles. Una aireación practicada después de cuarenta y ocho horas de fermentación anaeróbica reactiva el crecimiento, eleva la viabilidad celular y eleva el índice de insaturación de los ácidos grasos.

Un detalle vuelve interesante este razonamiento para el café. Saccharomyces sabe sortear la falta de oxígeno. Posee dos transportadores, AUS1 y PDR11, que captan los esteroles ya presentes en el medio. Un estudio de 2021 no encontró ningún homólogo de estos dos genes en seis levaduras de vino no Saccharomyces:

• Hanseniaspora uvarum y Hanseniaspora guillermondii;
• Lachancea thermotolerans;
• Torulaspora delbrueckii;
• Metschnikowia pulcherrima;
• Starmerella bacillaris.

Estas cepas captan mal los esteroles del medio. Alcanzan una población final más baja y fermentan más lentamente que Saccharomyces. Ahora bien, la flora del mucílago, la capa de pulpa azucarada adherida al pergamino, es rica en levaduras no Saccharomyces. Cenicafé identifica Pichia, Issatchenkia y Wickerhamomyces como los géneros cuya abundancia más varía según la disponibilidad de oxígeno. Ninguno de estos tres géneros figura entre las seis especies probadas en 2021. La idea de que sufrirían una anoxia prolongada es, por tanto, una extrapolación, no una medición. Ese es el fundamento teórico del procedimiento, y no está verificado ni en el café ni en estos géneros.

El reverso, en cambio, está medido. Las bacterias acéticas son aeróbicas. Oxidan el etanol en ácido acético, lo que empuja el lote hacia el vinagre. Cenicafé las encuentra más abundantes en tanque abierto que en tanque cerrado, Acetobacter a la cabeza. El oxígeno también calienta la masa, porque la respiración libera mucha más energía por molécula de azúcar que la fermentación. El mismo ensayo mide hasta 37 grados en tanque abierto. En tanque cerrado, la masa solo supera la temperatura ambiente en 0,5 a 3,7 grados, con una ambiente mantenida a 20 grados.

De ahí la conducción. Una dosis pequeña, fraccionada, y nunca una corriente de aire continua. El documento técnico que describe el procedimiento lo define como una fermentación anaeróbica a la que se añaden dosis bajas de oxígeno. El fraccionamiento busca evitar la oxidación franca y las notas fenólicas: una dosis masiva superaría lo que las levaduras saben consumir, y el excedente oxidaría el medio. El resultado final debe ser un café lavado.

El desarrollo

1. Cosecha y selección. Solo cerezas maduras, seleccionadas a mano. El protocolo de 2025 añade una selección con refractómetro entre 22 y 25 grados Brix, midiendo el Brix el azúcar disuelto. Este umbral determina la cantidad de azúcar disponible en el tanque, y descarta las cerezas insuficientemente maduras antes de la partida.

2. Despulpado sin agua, conservando una fina capa de mucílago. Se anota la hora. Toda la conducción se cuenta a partir de ese momento, y no a partir de la cosecha.

3. Extracción del mosto de cereza. La pulpa y la piel se prensan suavemente aparte, el jugo se filtra. Este jugo, que el oficio llama mosto, se añade al tanque a razón de 30 a 50 % del volumen total. Aporta azúcares y enzimas, y determina la velocidad de arranque de las levaduras y de las bacterias indígenas.

4. Cierre del tanque, sin gas. **No hay inertización**: el tanque simplemente se cierra, y el medio se vuelve anóxico porque los microorganismos consumen el oxígeno que contiene, es decir, exactamente lo que Cenicafé llama una fermentación anaeróbica autoinducida.

Hay que sacar la consecuencia en lugar de buscar otro argumento. **La primera fase del MOX es una anaerobiosis ordinaria.** No se distingue de la de un lote llamado anaeróbico ni por el equipo ni por el mecanismo. Lo que distingue el procedimiento llega después, y solo después: la reintroducción de oxígeno en dosis medidas, en momentos elegidos. La descripción gana en simplicidad, y tiene la ventaja de ser verdadera.

De ahí se sigue una reserva, y vale la pena escribirla: sin purga, el punto de partida no está definido. La cantidad de oxígeno presente en el espacio de cabeza del tanque al cerrarse depende del llenado, y nadie la mide. Las dosis inyectadas después se suman, por tanto, a una cantidad desconocida.

5. Fase 1, anaerobiosis enriquecida, 24 a 48 horas. Temperatura mantenida entre 18 y 22 grados. pH monitoreado, descenso progresivo de 6,5 a 4,5. Ninguna agitación, para evitar una oxidación precoz. La temperatura baja determina la velocidad de la población: cuanto más frío hace, más amplia es la ventana de detención. Estos escalones de pH son metas de protocolo, no mediciones publicadas.

6. Fase 2, activación aeróbica, las doce primeras horas. Introducción progresiva de oxígeno hasta una tasa meta de 5 a 8 %. Ligera agitación para homogeneizar la difusión. Temperatura de 20 a 24 grados, pH descendiendo hacia 4,2 y luego 4,0.

7. Cliquage, de la hora doce a la hora setenta y dos. Diez minutos de exposición al oxígeno cada seis horas. Tasa mantenida entre 5 y 10 %. pH estabilizado entre 4,0 y 3,8. Se enuncia una sola regla de conducción: si aparecen notas acéticas, aumentar la oxigenación.

8. El equipo, que es la verdadera frontera con una anaerobiosis. El documento de origen enumera:

• un tanque plástico de al menos quince galones, nuevo, hermético y limpio;
• un tapón de caucho perforado y una válvula de acero inoxidable para la entrada de oxígeno;
• una piedra difusora de cerámica porosa, que reparte la dosis en lugar de concentrarla en una burbuja grande;
• una botella de oxígeno industrial, un regulador y un burbujeador.

9. Control por el olfato. En cada inyección, se retira el tapón. Es el momento de oler la masa y de juzgar si lo que se desarrolla es agradable y complejo. Si no lo es, el sistema debe ajustarse. Ninguno de los dos documentos reemplaza este gesto por un instrumento.

10. Fin de la fermentación: filtración y luego lavado suave.

11. Secado en camas africanas a la sombra hasta 10 a 12 % de humedad. El documento de origen admitía también la marquesina y el silo mecánico entre 35 y 40 grados.

12. Reposo del café en pergamino, 30 a 60 días, antes del despacho.

La trayectoria de las dosis entre los dos documentos es en sí misma un dato. El protocolo de origen inyectaba veinte minutos cada tres horas, es decir, 160 minutos de aporte por día. El protocolo de 2025 inyecta diez minutos cada seis horas, es decir, 40 minutos. La dosis se ha dividido, por tanto, por cuatro. Bajó mientras aparecían cuatro elementos de conducción ausentes al principio:

• el termómetro;
• el pH-metro;
• el refractómetro;
• el reposo en pergamino.

Cuanto más instrumentado está el tanque, menos oxígeno se le pone. El ensayo reportado por el documento de origen duraba 72 horas entre 12 y 20 grados, de ellas 24 horas en cereza entera y 48 horas después del despulpado.

Lo que da en taza

Lo que se observa en el terreno, y por quién. El diseñador del procedimiento aceptó publicar lo que ha visto, en respuesta a una pregunta directa. Lo que sigue es, por tanto, una declaración de autor y no un registro publicado, y se lee como tal: ni inflada, ni minimizada.

Los ensayos se han llevado a cabo cada año, sin interrupción declarada, a razón de cuatro a cinco lotes por año en promedio, en Colombia y en Nicaragua. Han pasado por ellos seis variedades: Maracaturra, Marsellesa, Pacamara, Bourbon, Caturra y Parainema.

Estas seis variedades no son seis puntos al azar, y es el único elemento de esta declaración que el lector puede verificar por sí mismo en el mapa de las variedades de este sitio. Cubren tres ramas genealógicas nítidas. Bourbon y Caturra, es decir, el Bourbon y su mutación enana. Maracaturra y Pacamara, es decir, la descendencia del Maragogype, esa mutación de granos gigantes descubierta cerca de Bahia en 1870. Marsellesa y Parainema, es decir, dos Sarchimor, por tanto dos linajes surgidos del cruce del Villa Sarchí con el híbrido de Timor 832/2, que portan genética de Coffea canephora. El procedimiento se aplicó, por tanto, a materiales genéticamente distantes, incluidos híbridos interespecíficos, y no solo a arábicas de taza. Es un argumento de solidez, y no pide creerle a nadie.

El perfil reportado se describe como constante de un año a otro y de una variedad a otra:

• frutas exóticas marcadas;
• muy poca acidez;
• sensación dulce fuerte;
• aromas frutales y florales mucho más evidentes que con un proceso clásico.

Hay que señalar de inmediato una contradicción interna, porque es instructiva. El protocolo de 2025 anuncia entre sus efectos esperados una acidez viva. La observación de terreno reporta muy poca acidez. Los dos enunciados no dicen lo mismo, y esta ficha no elige entre ellos. Esta discrepancia es, por lo demás, un indicio de sinceridad más que de confusión: quien recitara su folleto habría reportado la acidez viva.

Lo que esta observación establece. Un perfil reconocible, repetido durante varios años, en dos países, seis variedades y tres ramas genealógicas distantes. La repetición en materiales genéticamente distantes es lo que más cuenta aquí: vuelve improbable el accidente de lote, y va en contra de un efecto que solo proviniera de la variedad o solo del terruño. Lo que sigue siendo común a todos esos lotes es la conducción del tanque.

Lo que no puede establecer por sí sola, y hay que decirlo una vez, con precisión. La observación no dispone de un lote testigo proveniente de la misma cosecha, por lo que no puede aislar la parte del procedimiento de la de la cosecha, del secado y del tueste. Y es el diseñador quien reporta el perfil.

Estas dos constataciones no se anulan, se complementan. Una observación de practicante repetida en varias campañas es un dato, no una opinión: es el material de base de la agronomía, y el origen de casi todas las innovaciones de proceso, que la investigación formaliza después. Lo que pide no es una refutación sino un complemento de análisis, y ese complemento es precisamente lo que emprende el resto de esta ficha: la observación establece que un fenómeno se produce, lo que sigue explica por qué mecanismo puede producirse y dice lo que queda por medir para confirmarlo.

Lo que se afirma. Los dos documentos anuncian los efectos siguientes:

• una complejidad aromática mayor, con frutas exóticas y floral;
• una acidez viva;
• un cuerpo estructurante y jugoso;
• menos defectos fermentativos;
• una mejor estabilidad de un lote a otro;
• una reducción de la astringencia, solo en el documento técnico.

Estos efectos los anuncian los documentos de protocolo, y ninguno ha sido medido todavía contra un testigo: son, por tanto, efectos esperados, que quedan por confirmar.

Este punto merece formularse con las palabras del propio protocolo. La comparación con una fermentación clásica figura allí entre las variantes que quedan por probar. Está colocada al mismo nivel que la elección entre 36 y 72 horas de fase aeróbica.

El documento de origen acota sus propias pretensiones. Escribe tres cosas. Que no es un procedimiento milagroso y que no transformará un café ordinario en un café excepcional. Que desplaza el café hacia un sabor y una persistencia más complejos y más nítidos. Que el resultado depende de la variedad y de las condiciones de producción de las cerezas.

Lo que se mide, sobre el eje y no sobre el procedimiento. Cenicafé comparó en 2025 un tanque abierto y un tanque cerrado durante 192 horas. El ensayo abarcaba la cereza entera y el café despulpado, con testigo, repeticiones y muestreo cada 24 horas. Todas las muestras se mantienen alrededor de 83,14 puntos, más o menos 0,39, en un rango de 80,75 a 85,00. El índice de calidad integrado es el mejor en tanque cerrado y en las duraciones cortas. Las duraciones largas en tanque abierto caen a 0,497 para el despulpado y 0,369 para la cereza entera, en una escala donde 1,0 es el óptimo. En este ensayo, más oxígeno y más tiempo dan peores resultados. No es una refutación de la microoxigenación, que no oxigena de forma continua. Es el único punto de comparación publicado del que se dispone.

Un segundo ensayo, ecuatoriano, comparó tres atmósferas: aeróbica, anaeróbica y dióxido de carbono. Las duraciones iban de cero a noventa y seis horas, por escalones de veinticuatro horas, a 25 grados. Se trataba de una fermentación seca, sobre cereza entera sin despulpar. La aeróbica se obtenía allí por simple contacto con el aire, sin dosificación. La concentración de ácido acético se duplica allí a las 96 horas. Este estudio no incluye cata.

Se impone una precisión técnica sobre la baja de astringencia, porque a menudo se explica al revés. En el vino, la microoxigenación actúa sobre la polimerización de los taninos condensados, por intermedio del acetaldehído y de las antocianinas. El café no tiene ni unos ni otras: sus compuestos fenólicos son sobre todo ácidos clorogénicos. No es, por tanto, ese mecanismo el que opera aquí, y la ficha no lo necesita: el que da cuenta de la astringencia se describe más abajo, y es la oxidación enzimática de los polifenoles del mosto, tal como se conoce en el jugo de manzana.

Lo que sale mal

La acescencia es el riesgo propio del procedimiento. El oxígeno alimenta a las bacterias acéticas, que oxidan el etanol en ácido acético. Cenicafé las encuentra más abundantes en tanque abierto, Acetobacter a la cabeza. El ensayo ecuatoriano mide un ácido acético duplicado a las 96 horas en aerobiosis. El lote se va al vinagre. El protocolo y las mediciones publicadas se contradicen aquí. La regla de conducción pide aumentar la oxigenación cuando aparecen notas acéticas. Las mediciones publicadas sobre el eje del oxígeno van en el sentido contrario. Nadie ha probado esta regla.

El calentamiento es el segundo riesgo, y está subestimado. En tanque abierto, Cenicafé mide hasta 37 grados a las 48 horas sobre cereza entera. La masa se mantiene allí por encima de 30 grados hasta el final. En tanque cerrado, solo supera la temperatura ambiente en 0,5 a 3,7 grados. Cuanto más se calienta la masa, más rápido va todo, y más se cierra la ventana de detención.

El defecto fenólico está nombrado y localizado. En el ensayo de Cenicafé, una sola muestra lo presenta: cereza entera, tanque abierto, 72 horas. Es exactamente el defecto que el fraccionamiento de la dosis pretende evitar.

La muerte del embrión acecha las duraciones largas bajo oxígeno. La viabilidad se mantiene por encima de 80 % a las 120 horas en tanque cerrado. Desciende hasta 25 % a las 192 horas en tanque abierto. Un grano cuyo embrión está muerto se seca mal y se conserva mal.

La sobrefermentación ordinaria sigue siendo posible, con sus defectos nombrados. El fermentado y el over-fermented. Los stinkers, debidos al ácido butírico, que huele a mantequilla rancia, y al ácido propiónico, que huele a cebolla.

Queda un riesgo de conducción, menos espectacular y más molesto. Ninguno de los dos documentos da un caudal en litros por minuto. Sin caudal, diez minutos de inyección no definen una dosis. Dos operadores que sigan el mismo protocolo con dos ajustes de regulador distintos no hacen el mismo café.

Por último, el mosto de cereza añadido a 30 a 50 % del volumen carga el tanque de azúcar y acerca el lote a una cofermentación. Este jugo proviene del mismo lote de cerezas, por lo que no constituye un ingrediente externo al café. La clasificación de este gesto por los concursos queda por establecer.

El reverso fúngico, y el riesgo térmico por fin cuantificado

Esta ficha señala que devolver oxígeno a un tanque despierta a las bacterias acéticas y empuja el lote hacia el vinagre. Es el reverso principal, está medido y está bien establecido. Dos elementos lo amplían, uno dándole su magnitud, el otro agregándole una familia de organismos.

Lo que cuesta realmente una bocanada de oxígeno

La ficha escribe que la respiración libera mucha más energía por molécula de azúcar que la fermentación, y es exacto. La relación puede ahora cuantificarse. La glucólisis rinde dos moléculas de adenosín trifosfato, la moneda energética de la célula, por azúcar descompuesto. Si hay oxígeno presente, el ciclo del ácido tricarboxílico y la cadena de transporte de electrones rinden veinticinco más, es decir, veintisiete en total; si está ausente, se queda en dos. La relación supera trece.

Devolver oxígeno a un tanque es, por tanto, autorizar un metabolismo más de trece veces más energético por molécula de azúcar, con el calor que lo acompaña, ya que ninguna conversión biológica es perfecta y la parte disipada crece con el total convertido. Eso es lo que da su magnitud a la cifra que esta ficha ya reporta: hasta treinta y siete grados en tanque abierto, frente a un exceso de cero coma cinco a tres coma siete grados solamente por encima de una temperatura ambiente mantenida a veinte grados en tanque cerrado. La diferencia no es de aislamiento térmico, es de régimen metabólico. Y es la razón de fondo del fraccionamiento de las dosis: una inyección masiva no solo hace virar la química, libera un calor que nada evacua en una masa de varios cientos de kilogramos, y ese calor acelera a su vez todo lo que ocurre.

El oxígeno no despierta solo a las levaduras y a las acéticas

El segundo elemento es un reverso que esta ficha no menciona. Hackler y Särchen describen entre las vías de fermentación una vía cítrica llevada por Aspergillus niger, un moho, que trabaja en aerobiosis a partir de sacarosa. Esta vía tiene, por lo demás, una particularidad instructiva: exige un pH inicial inferior a dos, lo que garantiza al organismo una baja probabilidad de competencia, sirviendo aquí la acidez como arma de selección.

El café nunca desciende a pH dos, y esta vía precisa no tiene por tanto lugar para instalarse en un tanque. No es ese el punto. El punto es que los hongos filamentosos, entre ellos varios Aspergillus, son aerobios, y que son la familia contra la cual la anoxia protege mejor. Un tanque cerrado es un medio donde no pueden nada; un tanque al que se devuelve oxígeno en pequeñas dosis vuelve a ser un medio donde pueden algo, en un baño azucarado, tibio y ácido que por lo demás les conviene. Esta ficha señala el reverso acético: puede añadir el reverso fúngico, indicando que es teórico en el estado actual, ya que ninguna de las fuentes consultadas ha cuantificado los mohos en un tanque microoxigenado. Es una carencia precisa, y se subsanaría con un simple recuento fúngico en la misma serie de ensayos.

Fuentes de este pasaje: Balance energético: Hackler y Särchen, capítulo 3, pp. 25 y 26. Vía cítrica de Aspergillus niger: capítulo 3, p. 31. Temperaturas del tanque y abundancia de acéticas: ficha 16, según Cenicafé.

Por dónde pasa la línea

Este procedimiento puede describirse de dos maneras. La primera consiste en enumerar lo que no se ha publicado sobre él, y es rápida. La segunda consiste en preguntar si la palanca sobre la que actúa es una palanca real, y qué dice de ello la fisiología de los microorganismos. Es esta la que se sigue aquí, porque es más instructiva y porque la respuesta es menos incierta de lo que parece.

Este es el mecanismo, en el orden en que actúa.

El oxígeno no es un ingrediente, es un factor trece

Todo parte de un balance de energía, y se enseña en el primer año de bioquímica.

La glucólisis corta un azúcar de seis átomos de carbono en dos piruvatos de tres carbonos, y rinde dos moléculas de adenosín trifosfato, la moneda energética de toda célula viva. Si hay oxígeno disponible, esos dos piruvatos entran en el ciclo del ácido tricarboxílico y luego en la cadena de transporte de electrones, y rinden veinticinco moléculas más. Si no, la célula se contenta con reducir el piruvato a etanol y dióxido de carbono, y no obtiene nada más allá de las dos del inicio.

Dos contra veintisiete. Un factor superior a trece, sobre la misma molécula de azúcar.

Este solo dato explica tres cosas que el oficio constata sin vincularlas. Explica por qué un tanque abierto se calienta: con una energía trece veces superior por molécula, el calor liberado sigue, y es lo que mide Cenicafé con sus treinta y siete grados en tanque abierto frente a medio grado a tres grados y medio por encima de la temperatura ambiente en tanque cerrado. Explica luego un resultado que parece absurdo y no lo es: en condiciones aeróbicas se encuentran **más** glucosa y fructosa residuales, porque la célula obtiene trece veces más energía de cada molécula y consume por tanto trece veces menos para el mismo trabajo. Dicho de otro modo, el oxígeno no quema los azúcares, los ahorra.

Y explica por último por qué dosificar el oxígeno es una palanca y no un ajuste cosmético. Entre un tanque cerrado y un tanque abierto, no es un parámetro que varía un punto: es el rendimiento energético de toda la población microbiana el que cambia en un orden de magnitud. Un procedimiento que pretende actuar ahí actúa sobre la variable más determinante del tanque.

Las levaduras necesitan oxígeno para existir, no para respirar

Este es el punto que se comprende mal, y que es sin embargo el corazón del asunto.

Incluso en fermentación estrictamente anaeróbica, una levadura necesita oxígeno molecular. No para producir su energía, de la que prescinde, sino para fabricar dos familias de moléculas que solo sabe construir en presencia de oxígeno: los esteroles y los ácidos grasos insaturados. Son los ladrillos de su membrana, es decir, de su envoltura. Privada de esos ladrillos, no muere enseguida, pierde viabilidad, su población se estanca y la fermentación se ralentiza y luego se detiene.

El orden de magnitud está medido. En anaerobiosis, *Saccharomyces cerevisiae* consume de 0,3 a 1,5 miligramos de oxígeno por gramo de materia seca, y este consumo pasa en lo esencial por la vía de síntesis de los esteroles. Una aireación practicada después de cuarenta y ocho horas de fermentación anaeróbica reactiva el crecimiento, eleva la viabilidad celular y eleva el índice de insaturación de los ácidos grasos.

Un procedimiento que reintroduce oxígeno en pequeñas dosis después de una fase cerrada no es, por tanto, una fantasía: devuelve a la población lo que necesita en el momento preciso en que empieza a faltarle.

Y este argumento vale más para el café que para el vino

Es aquí donde el razonamiento deja de ser un préstamo de la enología para convertirse en un argumento propio del café, y es el punto más fuerte de la ficha.

*Saccharomyces* sabe sortear la falta de oxígeno. Posee dos transportadores, llamados AUS1 y PDR11, que le permiten captar los esteroles ya presentes en el medio en lugar de fabricarlos. Eso es lo que le da su resistencia en tanque cerrado, y por eso el vino soporta anaerobiosis largas.

Un estudio de 2021 buscó estos dos genes en seis levaduras de vino no *Saccharomyces* y no encontró ningún homólogo. Estas cepas captan mal los esteroles del medio, alcanzan una población final más baja y fermentan más lentamente.

Ahora bien, la flora del mucílago del café no está dominada por *Saccharomyces*. Está dominada por levaduras no *Saccharomyces*, y Cenicafé identifica *Pichia*, *Issatchenkia* y *Wickerhamomyces* como los géneros cuya abundancia más varía según la disponibilidad de oxígeno.

El razonamiento se arma, por tanto, solo. **Los organismos que trabajan en un tanque de café son precisamente los que soportan peor la anoxia prolongada**, porque no tienen la escapatoria de la levadura de vino. Una anaerobiosis larga los pone en dificultad; una reintroducción de oxígeno los alivia. El café es, por tanto, en teoría, un mejor candidato a la microoxigenación que el vino del que proviene la técnica.

Hay que decir el límite exacto de este argumento, y es estrecho: el estudio de 2021 probó seis especies no *Saccharomyces* de vino, y ninguna de las tres que Cenicafé señala en el café. Extender el resultado a *Pichia*, *Issatchenkia* y *Wickerhamomyces* es una inferencia, no una medición. Es razonable, se refiere a un rasgo compartido por todo un grupo, y sigue siendo una inferencia.

Por qué baja la acidez, y cómo verificarlo con una titulación

El perfil reportado en el terreno da muy poca acidez. Existe para ello una explicación mecanicista sencilla, que se desprende de la propia conducción.

Las levaduras saben consumir los ácidos orgánicos, pero no lo hacen en cualquier momento. El transporte del malato y de los demás ácidos a través de la membrana es inducible por el sustrato y está sometido a la represión catabólica por la glucosa: mientras queda azúcar, los ácidos no se tocan.

Ahora bien, la secuencia del procedimiento coloca el sistema exactamente en la ventana en que pueden consumirse. Durante las veinticuatro a cuarenta y ocho horas de fase cerrada, los azúcares del mucílago se consumen y los ácidos se acumulan, de ahí el descenso de pH que describe el protocolo. Luego viene la fase aireada: los azúcares están agotados, la represión por la glucosa se levanta, por tanto, y el oxígeno llega en el momento preciso en que los ácidos se convierten en sustratos respirables.

No es una especulación sobre el sabor, es una predicción verificable, y se verifica de una manera que no cuesta nada. Si la acidez titulable de la bebida ha bajado, la flora ha consumido los ácidos y el mecanismo opera. Si la acidez titulable no cambia mientras la acidez percibida baja, el efecto es perceptivo y viene del capítulo siguiente. **Una sola titulación con sosa separa las dos hipótesis**, y nadie la ha hecho.

La mitad perceptiva, que es la más sólida de todas

Queda la parte del razonamiento que no pide ninguna química nueva, y que es la mejor establecida del expediente.

Lo amargo y lo dulce se suprimen mutuamente. No es una impresión de catador, es un resultado de psicofísica: a intensidades medias y fuertes, las mezclas amargo-dulce son mutuamente supresivas. El mecanismo es central y no químico, es decir, que se juega en el cerebro y no en la lengua, lo que una estimulación en lengua dividida estableció desde 1985. Se ha medido en café y no solo en soluciones puras, con una hipoaditividad de treinta a cuarenta por ciento sobre la intensidad total. Y se ha cuantificado: en treinta y tres sujetos, la sacarosa a 250 milimolares reduce el amargor de la cafeína en cuarenta y siete por ciento.

El punto decisivo viene de otro lado, y está establecido sobre café. Al fraccionar cafés de filtro durante el paso del agua, Batali y sus coautores mostraron que las fracciones tardías son sistemáticamente más dulces y más florales, y que **ninguna fracción contenía monosacáridos a una concentración perceptible**. La dulzura de un café no está hecha de azúcar.

La consecuencia es mecánica. Toda conducción que reduce el amargor relaja la supresión que este ejercía, y hace subir, por tanto, la dulzura percibida y bajar la acidez percibida, sin que se haya añadido un gramo de azúcar en ninguna parte. El perfil reportado en el terreno, frutas exóticas marcadas, muy poca acidez, sensación dulce fuerte, floral evidente, se encadena enteramente a partir de ahí.

Lo que vale todo esto, y lo que queda por hacer

La cuenta es la siguiente.

Cuatro eslabones se sostienen. El balance energético es bioquímica establecida. La necesidad de oxígeno de las levaduras para sus esteroles está medida y publicada. La vulnerabilidad particular de las levaduras no *Saccharomyces* a la anoxia está medida, y su extensión a los géneros del café es una inferencia razonable. La supresión mutua entre amargo y dulce es uno de los resultados mejor reproducidos de la psicofísica del gusto, y se ha medido en café.

Dos eslabones son plausibles y no están demostrados. El consumo de los ácidos orgánicos en fase aireada, que pide una titulación. Y la oxidación enzimática de los polifenoles del mosto, de la que se sabe que reduce el amargor y la astringencia en el jugo de manzana, cuyas piezas existen todas en un tanque de café, y de la que nada establece que alcance el interior del grano.

Por último, el propio eje no es una intuición aislada: Cenicafé midió en 2025 que la disponibilidad de oxígeno durante la fermentación cambia significativamente el pH, el consumo de glucosa, la producción de ácido láctico, la materia seca, la viabilidad del embrión y el porcentaje de granos sanos. El oxígeno es, por tanto, una variable determinante del tanque, establecida independientemente de este procedimiento y por un instituto que no tiene en él ninguna parte. Un procedimiento que la dosifica trabaja sobre la palanca correcta.

Las referencias

• Dosis de oxígeno, protocolo de origen20 minutos cada 3 horas, es decir, 160 minutos por día
• Dosis de oxígeno, protocolo 202510 minutos cada 6 horas, es decir, 40 minutos por día
• Tasa de oxígeno buscada, protocolo 20255 a 10 %, unidad de medida no definida
• Caudal de inyecciónnunca publicado, en ninguno de los dos documentos
• Selección de las cerezas con refractómetro22 a 25 grados Brix
• Temperatura de la masa, tanque abierto (Cenicafé 2025)hasta 37 grados a las 48 horas
• Temperatura de la masa, tanque cerrado (Cenicafé 2025)0,5 a 3,7 grados por encima de una ambiente a 20 grados
• Viabilidad del embrión a las 192 horas, tanque abierto (Cenicafé 2025)25 %
• Puntaje sensorial promedio del ensayo Cenicafé 202583,14 puntos, rango de 80,75 a 85,00
• Consumo de oxígeno de Saccharomyces cerevisiae en anaerobiosis0,3 a 1,5 mg por gramo de materia seca
• Campañas declaradas por el diseñadorcada año, 4 a 5 lotes por año, Colombia y Nicaragua
• Variedades sometidas al procedimiento6, que cubren 3 ramas genealógicas distintas
• Ensayos controlados con testigo publicados sobre este procedimientoninguno
• Proantocianidinas de la pulpaalrededor de 1 % de la materia seca en el arábica, 2,7 % en el canephora
• Ácidos clorogénicos del grano verde de arábica4 a 8,4 % de la materia seca
• Supresión del amargor de la cafeína por la sacarosa a 250 mM (Keast 2008)menos 47 %
• Caída de la dulzura percibida con pinza nasal, en caféalrededor de 40 %
• Sacarosa residual medida en un café tostadoalrededor de 100 mg/L, para un umbral de detección hacia 2 000 mg/L
• Necesidad de oxígeno de un mosto de vino en fermentación (IFV)10 a 20 mg/L en total
• Microoxigenación enológica durante la crianza1 a 4 mg de O2 por litro y por mes
• Ensayo que zanjaría3 brazos, 18 lotes pareados, una temporada