El secado, del piso al techo

Dónde se practica

Dondequiera que se produce café. En realidad, el secado no pertenece a ninguna familia de procesos. Termina todas las vías:

• el proceso lavado;
• la vía seca;
• los honey;
• las fermentaciones conducidas en tanque.

Aquí se clasifica en la familia seca porque es donde ocupa más tiempo y más espacio.

Las formas que la literatura reciente documenta con cifras:

• Brasil, regiones del Campo das Vertentes y de la Alta Mogiana: terraza al sol, o terraza y luego paso por secadora rotativa, o secadora dedicada sola (Abreu 2025).
• Etiopía, región de Jimma: camas elevadas y túneles solares, con café pergamino lavado (Abdissa 2023).
• Colombia: secado mecánico. Cenicafé trabaja en el aislamiento térmico de las secadoras (Cruz-Ospina 2026). El CESURCAFÉ, en Neiva, en el Huila, siguió un pergamino de 52 % a 8 % de humedad (Ordoñez-Lozano 2025).
• Indonesia y Tailandia: secadoras rotativas y ensayos en capa delgada (Syamsiana 2025, Phitakwinai 2019).

La fecha de aparición del secado mecánico en los países productores no pudo establecerse a partir de fuentes de primer rango (véase la zona de sombra).

El principio

El secado retira el agua del grano hasta un nivel en que los microorganismos ya no se desarrollan y las reacciones químicas se frenan mucho. La cereza entera, o el pergamino fresco, contiene 50 a 60 % de agua en base húmeda (Duque-Dussán 2026). El pergamino es la cáscara fibrosa que rodea el grano después del despulpado. La base húmeda refiere esa agua al peso total del grano mojado, y no a su materia seca. La meta de almacenamiento es 10 a 12 % en base húmeda (Duque-Dussán 2026).

Dos resistencias gobiernan la operación. El agua debe primero migrar del interior del grano hacia su superficie. Luego debe evaporarse en el aire. Pasadas las primeras horas, es la migración interna la que limita todo. El coeficiente de difusión efectivo del agua en el pergamino aumenta con la temperatura del aire (Coradi 2021). Esta dependencia se describe con una ecuación de tipo Arrhenius, la relación exponencial clásica entre una velocidad y la temperatura (Phitakwinai 2019).

Lo que importa biológicamente no es el nivel de humedad. Es la actividad de agua, anotada aw: la fracción de agua libre, y por tanto disponible para un microorganismo, en una escala de 0 a 1. El vínculo entre humedad y actividad de agua se llama isoterma de sorción. Se midió entre aw 0,1 y 0,9, a 25, 35 y 45 °C (Collazos-Escobar 2025). Pasan por ella tres materias: la cáscara de pergamino, el café en pergamino y el café verde. Se necesita al menos aw 0,80, es decir, alrededor de 14 % de humedad, para que los Aspergillus fabriquen ocratoxina A in vitro en café verde (Bucheli y Taniwaki 2002). La ocratoxina A es una micotoxina renal, regulada en la importación.

El calor acelera todo esto, pero tiene un costo. Por encima de 50 °C, los ácidos clorogénicos y los precursores de aromas volátiles se degradan. La consecuencia señalada es una acidez reducida, un equilibrio amargo desplazado y una pérdida de complejidad aromática (Duque-Dussán 2026).

El desarrollo

1. Puesta en secado. El pergamino lavado entra con alrededor de 52 % de humedad base húmeda (Ordoñez-Lozano 2025). La cereza entera se sitúa entre 50 y 60 % (Duque-Dussán 2026). El agua de superficie sale rápido, el agua interna mucho más lentamente.

2. Espesor de la capa. Patio de cemento: 2 a 5 cm. Cama elevada: 2 a 4 cm, con la mesa montada entre 0,8 y 1,2 m del suelo (Duque-Dussán 2026). El espesor gobierna el paso del aire a través del lecho y, por tanto, la homogeneidad del lote. En el túnel solar de Jimma, la recomendación va contra la intuición (Abdissa 2023):

• zona más fría: 4 cm
• zona intermedia: 5 cm
• zona más caliente: 6 cm

La zona caliente se seca lo bastante rápido para absorber una capa más gruesa sin alargar el lote.

3. Removido. Dos a tres volteos por día como mínimo en cama elevada (Duque-Dussán 2026). El removido devuelve a la superficie los granos del fondo. Sin él, una capa húmeda queda atrapada bajo una capa ya seca.

4. Los cinco primeros días. En el secado de cereza entera, el agua contenida en la pulpa basta para alimentar los mohos, y es la parte externa de la cereza la que se contamina (Bucheli y Taniwaki 2002). Un ensayo con cerezas maduras secadas al sol sitúa el período crítico en los cinco primeros días (Kouadio 2007). El café se cubre de noche. Si no, recupera la humedad del aire, lo que la literatura llama rehumidificación nocturna (Duque-Dussán 2026). Una revisión de 2024 divide el secado de otra manera y sitúa la ventana de riesgo más tarde (véase la zona de sombra).

5. Duraciones al sol (Duque-Dussán 2026):

• patio: 7 a 20 días
• secadora solar pasiva, sin ventilador: 7 a 12 días
• secadora solar activa, ventilada: 4 a 7 días

Un invernadero parabólico sube el aire de 5 a 15 °C por encima del ambiente. Gana alrededor de 20 a 40 % de tiempo sobre el patio desnudo, para una humedad final más homogénea. La cama elevada se seca más rápido que el patio, pero no se encontró ninguna duración cuantificada para ella (véase la zona de sombra).

6. Secado mecánico. El máximo generalmente admitido es 50 °C, y el manejo aconsejado se sitúa entre 40 y 50 °C (Duque-Dussán 2026). Este rango tiene un segundo interés: por encima de 42 °C, el crecimiento de los Aspergillus y la producción de ocratoxina A se ven entorpecidos (Kouadio 2007). Tres familias de máquinas, con sus condiciones propias (Duque-Dussán 2026):

• silo estático: lecho de 20 a 40 cm, aire soplado de abajo arriba o de arriba abajo, 40 a 60 °C
• secadora de flujo cruzado: aire enviado lateralmente, 45 a 65 °C, 24 a 48 horas
• secadora rotativa: tambor removido en continuo, 40 a 60 °C sobre pergamino, permanencia de unos minutos a unas horas

Todas las máquinas juntas, el secado mecánico requiere 24 a 72 horas según la carga, la humedad de partida y el diseño (Duque-Dussán 2026). Un ensayo de laboratorio en secadora rotativa mantenida a 60 °C, con regulación del ventilador por lógica difusa, da tres puntos (Syamsiana 2025):

• 1 kg, 270 minutos, 11,28 % de humedad final
• 2 kg, 330 minutos, 9,92 %
• 3 kg, 450 minutos, 10,92 %

El protocolo colombiano seguido por espectroscopia marcha más despacio: 40 °C, agitación de 35 segundos cada hora, hasta 10 a 12 % (Ordoñez-Lozano 2025).

7. Fin del secado. Meta: 10 a 12 % de humedad base húmeda (Duque-Dussán 2026). Actividad de agua de 0,60 o menos, umbral a partir del cual el lote se juzga apto para el almacenamiento prolongado (Abreu 2025, López-Rodríguez 2024). Dos normas nacionales limitan el verde comercial a 12,5 %: la instrucción normativa brasileña n.º 08/2003 (Abreu 2025) y la norma indonesia SNI 01-2907-2008 (Syamsiana 2025).

8. Medición. El método de referencia es la pérdida de masa en estufa a 105 °C, mantenida dieciséis horas, tal como la aplica la norma ISO 6673 (Abdissa 2023). Los protocolos publicados a veces se apartan de él: un ensayo etíope de 2024 calienta 24 horas (Eshete 2024). El seguimiento durante el secado por espectroscopia de infrarrojo cercano se calibró en todo el rango, de 52 % a 8 % (Ordoñez-Lozano 2025).

9. Reposo en pergamino. El café seco permanece en su pergamino antes de ser trillado. La duración de treinta a sesenta días se cita corrientemente en el oficio. No se pudo encontrar ninguna fuente de rango 1 o 2 que la establezca ni que muestre su efecto (véase la zona de sombra).

Tres equipos de secado, y qué preserva cada uno

Esta ficha describe el secado por sus límites, un piso de humedad por debajo del cual se daña el grano y un techo por encima del cual se instala el moho. Le falta una comparación de los equipos, que Hackler y Särchen aportan con una cifra y dos mecanismos.

• La secadora solar: Es un invernadero, y aprovecha la temperatura de aire más alta que se obtiene en él. La ganancia anunciada es considerable: hasta cincuenta por ciento de aceleración respecto del secado a pleno sol. Hay que comprender de dónde viene, porque no es solo calor: un aire más caliente retiene más vapor de agua antes de saturarse, y por tanto cada volumen de aire que atraviesa la capa se lleva más agua. El invernadero protege además de las inclemencias del tiempo, de los insectos, de microorganismos adicionales y de las micotoxinas, lo que lo convierte tanto en un abrigo como en un acelerador.
• La secadora mecánica: Trabaja por debajo de cincuenta grados, y ese límite es el punto que hay que retener. Más allá, sufren los precursores del aroma, es decir, los azúcares, los aminoácidos y los ácidos clorogénicos de los que el tueste sacará luego los compuestos odorantes. Secar demasiado caliente no se ve en el grano, se ve en la taza varios meses más tarde.
• La bomba de calor: Es el equipo más interesante del conjunto, porque permite controlar finamente no solo la temperatura sino también la humedad relativa del gas de secado, algo que un simple quemador no sabe hacer. La composición química obtenida es muy cercana a la de un secado solar, y un estudio sobre canephora mostró una preservación superior de los precursores del aroma.

El resultado de la bomba de calor merece explicarse, porque es contraintuitivo para quien asocia calidad y lentitud. No es la lentitud lo que preserva, es la regularidad del par temperatura y humedad relativa. Un secado al sol alterna días cálidos y secos con noches frescas y húmedas, lo que hace entrar y salir el agua del grano repetidamente, y cada uno de esos ciclos es una ocasión de migración interna y de tensión mecánica. Un aparato que mantiene una consigna estable suprime esos ciclos. Es también la razón por la que se acerca al resultado del secado solar sin copiarlo: apunta al mismo régimen suave, y lo mantiene mejor.

Existe un cuarto equipo y debe presentarse de otra manera, porque los propios autores hablan de él en condicional: secadoras que trabajan bajo atmósfera de nitrógeno o empobrecida en dióxido de carbono, de las que se supone que retendrían mejor los compuestos volátiles al limitar la oxidación. La única fuente es una página de divulgación profesional, y ninguna medición acompaña la afirmación. Debe tratarse como una pista de equipo, no como un resultado.

Fuentes de este pasaje: Hackler y Särchen, capítulo 5, p. 64 para la secadora solar; capítulo 5, p. 70 para las secadoras mecánicas y las bombas de calor. Secado bajo atmósfera inerte: mismo capítulo, fuente única Barista Hustle, consultado el 14 de noviembre de 2024.

Lo que da en taza

Lo que está medido. Un ensayo brasileño comparó dos manejos de secado en cada una de dos regiones, con la cosecha 2024 (Abreu 2025). En el Campo das Vertentes, el sol sobre terraza de cemento durante diez días se enfrenta a una secadora dedicada conducida 24 horas. En la Alta Mogiana, ocho días de sol sobre asfalto y luego 48 horas en secadora rotativa se enfrentan a la misma secadora dedicada. Los lotes no son, por tanto, los mismos de una región a otra, y los meses de cosecha difieren.

La secadora dedicada se impone, sin ser infalible. En el Campo das Vertentes supera la barra de los 80 puntos de la escala SCA, la puntuación sobre 100 de la Specialty Coffee Association. Obtiene 81 al inicio de la cosecha y 80 a mitad. Al final de la cosecha cae por debajo de 80, al mismo nivel que la vía tradicional. En la Alta Mogiana se mantiene en 80 puntos cualquiera que sea la fecha de cosecha, mientras que la vía tradicional queda por debajo de 80.

El mismo ensayo registra una actividad de agua inferior a 0,6 en todos los tratamientos. Ninguna muestra superó el umbral de detección del kit de ocratoxina A, fijado en 2,5 µg/kg. La toxina no se detectó, por tanto, lo que no es lo mismo que un valor medido. La secadora dedicada reduce también la población de hongos filamentosos, en 38 % en la Alta Mogiana y en 44 % en el Campo das Vertentes.

Existe una segunda medición, en otra escala. En un túnel solar etíope, la calidad total va de 84,3 a 87,3 (Abdissa 2023). Esta cifra no es una nota SCA. Es el baremo etíope, que combina 40 puntos de grano verde y 60 puntos de taza. Sobre todo, el análisis estadístico no separa los tratamientos: las zonas del túnel y los espesores de capa dan resultados equivalentes en taza.

Lo que está documentado como mecanismo, sin nota de cata asociada. Por encima de 50 °C, los ácidos clorogénicos y los precursores volátiles se degradan. La consecuencia señalada es una acidez reducida y un equilibrio amargo desplazado (Duque-Dussán 2026).

Lo que solo se afirma. La idea de que un secado lento produce más complejidad en taza circula por todo el comercio de café verde. Para esta ficha no se encontró ningún ensayo a ciegas en ese sentido. La única comparación directa leída aquí se inclina en el otro sentido, sobre dos regiones y una sola cosecha (Abreu 2025). Eso no basta para zanjar la cuestión, pero sí para rechazar la afirmación inversa.

Lo que sale mal

Mohos y ocratoxina A. La lista de las especies responsables ha cambiado. En 2002, una revisión señalaba a Aspergillus ochraceus y A. carbonarius como los productores más potentes en el café (Bucheli y Taniwaki 2002). Una revisión de 2024 lo corrige: en la sección Circumdati, los mayores productores son A. westerdijkiae y A. steynii, descritos después de 2002; en la sección Nigri, es A. carbonarius, por delante de A. niger (López-Rodríguez 2024). En un medio a base de café, el crecimiento de estos Aspergillus es óptimo hacia 30 °C y aw 0,99 (Kouadio 2007). La producción de toxina se bloquea a 42 °C o a aw 0,75 (Kouadio 2007). Se necesita al menos aw 0,80 para que arranque, es decir, cerca de 14 % de humedad (Bucheli y Taniwaki 2002). El riesgo se construye durante el secado y el transporte, no solo en el almacenamiento (Magan y Aldred 2005). La cascarilla concentra el problema. Después de la trilla, las cascarillas secas retiradas del grano pueden estar muy cargadas de toxina (Bucheli y Taniwaki 2002).

Carga fúngica según el manejo. En Jimma, la proporción de granos infectados al final del secado va de 4,0 % a 82,7 % en el túnel (Abdissa 2023). El mínimo se alcanza en la zona caliente con 2 cm de capa, el máximo en la zona fría con 6 cm. El lote testigo secado a pleno sol con 6 cm sube a 93,3 %. El defecto correspondiente en taza es el moho.

Endurecimiento superficial, o case hardening. Si el exterior del grano se seca más rápido que el interior, se forma una costra dura que aprisiona el agua residual (Duque-Dussán 2026). El lote parece seco al tacto sin estarlo. Después la humedad reaparece en el saco y reactiva los mohos. El removido continuo de la secadora rotativa reduce este riesgo en comparación con los silos estáticos y las secadoras de flujo cruzado (Duque-Dussán 2026).

Calor excesivo. Por encima de 50 °C de aire se sale del rango admitido, con degradación química y pérdida sensorial (Duque-Dussán 2026).

Heterogeneidad del lote. En un túnel solar largo, la temperatura y la humedad relativa varían de un extremo a otro (Abdissa 2023). Por eso el espesor de capa se ajusta allí zona por zona.

Rehumidificación nocturna. Un lote dejado descubierto durante la noche recupera el agua del aire y alarga en la misma medida la ventana de riesgo (Duque-Dussán 2026).

Sobresecado. En la Alta Mogiana, la secadora dedicada llevó los lotes a 7,73 a 9,01 %, es decir, por debajo del rango de 10 a 12 % (Abreu 2025). El primer costo es comercial: peso perdido en la venta y un lote fuera de los rangos contractuales habituales. Esos mismos lotes obtuvieron, sin embargo, 80 puntos. Los autores invocan de todos modos una pérdida de aromas por debajo de 9 %, pero la toman de otro artículo y no la miden ellos mismos (véase zona de sombra).

Deriva durante el almacenamiento. En saco de yute, la comunidad fúngica se desplaza a lo largo del año. Los Saccharomycetales, el orden que agrupa a las levaduras, dominan los primeros seis meses. Después el género filamentoso Wallemia toma la delantera, y el grano se decolora (Broissin-Vargas 2018). El empaque hermético mantiene la humedad y la actividad de agua más estables durante doce meses que el yute (Eshete 2024). Tres lotes etíopes de café pergamino entraban allí con 10,92 a 11,63 % de humedad y aw 0,62 a 0,64. En yute, su humedad bajó a 8,0 a 8,3 % en el octavo mes y luego volvió a subir.

Las referencias

• Humedad inicial50 a 60 % en base húmeda
• Objetivo de almacenamiento10 a 12 % en base húmeda
• Actividad de agua buscada0,60 o menos
• Umbral de producción de ocratoxina Aaw 0,80, es decir, cerca de 14 % de humedad
• Bloqueo de la producción de ocratoxina A42 °C, o aw 0,75
• Aire en secado mecánico40 a 50 °C aconsejados, 50 °C como máximo
• Ventana crítica de mohoslos 5 primeros días de secado en cereza