Choque térmico y biorreactores
¿Qué muestra realmente el choque térmico?
Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.
En la Finca El Paraíso, en el Cauca, la cereza entera fermenta en anaerobiosis de 48 a 72 horas, y una fuente precisa 60. Una segunda fermentación sigue al despulpado, de 24 a 96 horas. La documentación es casi enteramente periodística: es una descripción referida, no una medición.
Leer las etapas sin animación
- Cereza entera, luego segunda fermentaciónEn la Finca El Paraíso, en el Cauca, la cereza entera fermenta en anaerobiosis de 48 a 72 horas, y una fuente precisa 60. Una segunda fermentación sigue al despulpado, de 24 a 96 horas. La documentación es casi enteramente periodística: es una descripción referida, no una medición.
- Homogeneizar en agua tibiaLa masa pasa a un tanque más ancho, con agua a 35-40 °C, para homogeneizarse durante 60 horas.
- Detener con fríoLa fermentación se detiene luego con frío, durante 8 horas.
- Lavar con choque térmicoViene el lavado: agua caliente de alrededor de 40 °C, seguida de inmediato por agua fría de alrededor de 10 °C. La explicación dada es una dilatación de los poros por el calor, y luego una contracción brusca que fijaría los aromas en la almendra, el corazón del grano: una explicación de productor, no demostrada, y con cifras que varían de una fuente a otra.
Para retener: La secuencia y sus cifras provienen sobre todo de reportajes y de productores, no de un ensayo reproducible publicado.
En la historia: Otra finca del Cauca, Granja Paraíso 92, esteriliza sus cerezas, las sumerge 30 segundos a 70 °C y fermenta 96 horas en biorreactor; no hay nada publicado.
Leer el artículo completo y sus fuentes ↓Dos fincas colombianas han llevado el control más lejos que nadie. Su documentación, en cambio, es casi enteramente periodística: lo que sigue es una descripción referida, no una medición.
Diego Bermúdez, Finca El Paraíso, Cauca. Cereza entera en anaerobia de 48 a 72 horas, y una fuente precisa 60. Segunda fermentación tras el despulpado, de 24 a 96 horas. Traslado a un tanque más ancho con agua a 35-40 °C para homogeneizar la masa durante 60 horas. Detención por frío, 8 horas. Luego el lavado en choque térmico: agua caliente alrededor de 40 °C, seguida de inmediato por agua fría alrededor de 10 °C.
La explicación que se da es una dilatación de los poros por el calor, seguida de una contracción brusca por el frío que fijaría los compuestos aromáticos en la almendra. Es una explicación de productor, no demostrada, y las cifras varían de una fuente a otra.
Wilton Benítez, Granja Paraíso 92. Esterilización con agua ozonizada y ultravioleta, inmersión a 70 °C durante 30 segundos, despulpado, y luego 96 horas en biorreactor anaerobio sembrado con Saccharomyces pastorianus. El pH, el Brix, la conductividad y la temperatura se monitorean de forma continua. Secado mecánico a 38 °C durante 46 horas. Ninguna publicación.
El café de especialidad se dotó en diez años de un instrumental de fermentación dirigida. No se dotó de la literatura que lo acompaña.
Prensa profesional e importadores, nivel medio a bajo; LC cap. 17b