El envejecimiento voluntario

Dónde se practica

Primero Java, y bajo coacción administrativa. Bajo el sistema de cultivos neerlandés, el gobierno colonial compraba la cosecha a los plantadores. Luego la guardaba de dos a tres años en godown, el almacén de depósito de las Indias. El café salía de allí « mellow », suavizado por la edad, y eso es lo que se vendió con el nombre de Old Government Java. Ukers escribe en 1922 que este sistema acaba de abandonarse. Los plantadores venden entonces sin esperar, y el envejecimiento ya solo se produce durante la travesía.

Esa travesía duró tanto como la vela, y Ukers se contradice sobre su duración. Su capítulo sobre los mercados da de tres a cuatro meses para los veleros. Su capítulo sobre el transporte marítimo da de cuatro a cinco meses desde Padang o Batavia, sin distinguir los dos puertos. La contradicción no se resuelve. El último velero cafetero llegado a los Estados Unidos es la barca Padang, en Nueva York el día de Navidad de 1914.

Ukers describe también lo que la travesía le hacía al grano, y la descripción cuenta porque explica el marrón buscado. El café se cargaba todavía húmedo, y luego se clausuraban las escotillas de la bodega hasta la llegada. La carga sudaba y espumaba durante meses de mares tropicales. El grano pasaba del verde claro al marrón oscuro. Ese marrón se pagaba de tres a cinco centavos más que un Java llegado « pale », es decir, pálido.

El comercio de hoy vende lotes envejecidos con nombres indonesios, entre ellos Old Brown Java y aged Sumatra. Ninguna fuente de rango 1 a 3 leída aquí documenta estos lotes. Ni la duración de la guarda, ni las condiciones del almacén, ni el volumen, ni la fecha en que se retomó la práctica. Véase SOMBRA.

Una palabra sobre la India, porque la confusión es constante. El café monzónico de la costa de Malabar no es un envejecimiento. Se expone un café ya seco a los vientos cargados del monzón del suroeste, en galpones abiertos. La literatura científica da de seis a siete semanas de exposición. Es una rehumidificación corta y dirigida, no una guarda larga.

El principio

El grano de café verde es una semilla viva. El envejecimiento voluntario consiste en guardarla durante meses o años en un aire cálido y húmedo, en lugar de protegerla. No se añade nada, no se inocula nada. Se deja que el tiempo trabaje, y lo que el tiempo hace se mide en pérdidas, no en ganancias.

Tres mecanismos se superponen, y se midieron por separado.

Primero, la muerte de la semilla. Selmar, Bytof y Knopp almacenaron durante dos años cafés preparados por vía húmeda, seca y semiseca. Fuera del pergamino, el endocarpio fibroso que envuelve el grano bajo la pulpa, todos los lotes perdían su viabilidad en menos de seis meses. En pergamino, la conservaban más de un año. Los autores proponen esta pérdida de viabilidad como la causa del aplanamiento de la taza.

Luego, el consumo de los precursores de aroma. Estos precursores son los azúcares y los aminoácidos libres, los que el tueste transformará en moléculas odorantes. Selmar mide una disminución significativa de la glutamina y una disminución leve de la glucosa y la fructosa. Estas variaciones no siguen la curva de viabilidad. Los autores descartan, por lo tanto, el metabolismo celular y las reacciones post mortem. Concluyen por eliminación que unas reacciones de Maillard lentas, en la propia semilla seca, podrían explicar la pérdida. Es su hipótesis de salida, no una medición directa.

Por último, la hidrólisis de los lípidos. Los triglicéridos de la almendra se cortan y liberan ácidos grasos libres. La acidez grasa del lote sube, y Borém la retiene como marcador de degradación porque es sencilla de dosificar. Estos ácidos grasos se oxidan después. Aung sigue esta segunda etapa mediante el índice de peróxido y las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico.

Aquí cae una idea recibida. Se suele explicar la dulzura del café envejecido por la desaparición de los ácidos clorogénicos. Badmos y Kuhnert siguieron cafés verdes durante cuatro años en condiciones ambientales. Encuentran estos compuestos estables, y más estables que los demás constituyentes del café. Se degradan por hidrólisis y por oxidación a quinonas, pero lentamente. La explicación corriente no se sostiene, pues.

El desarrollo

• Partir de un lote sano y bien secado. Cenicafé fija el final del secado entre 10 y 12 % de humedad del grano. Por encima de 12 %, clasifica el almacenamiento como inadecuado, porque los mohos disponen entonces de suficiente agua libre para crecer.
• Seguir la actividad de agua tanto como la humedad. La actividad de agua es la parte del agua realmente disponible para un microorganismo, anotada de 0 a 1. Es ella la que gobierna el crecimiento de los mohos, y no el contenido de humedad solo.
• Elegir un empaque permeable. Es el punto decisivo, y está invertido respecto de la práctica de calidad. El yute, el fique y el papel dejan al grano intercambiar su agua con el aire ambiente. Los empaques de barrera, de polímeros o al vacío, sirven al contrario para impedir el envejecimiento.
• Guardar en el calor y la humedad, es decir, exactamente lo que Cenicafé desaconseja. Considera inadecuado un almacén sin ventilación por encima de 23 °C y de 80 % de humedad relativa. Un almacén de envejecimiento está permanentemente del lado equivocado de esos dos umbrales.
• No contar solo con el calor para cargar el grano de agua. En el ensayo de Cenicafé, los sacos permeables de Santa Marta, a 28 °C y 80 % de humedad relativa, solo alcanzan 12,5 % de humedad y 0,66 de actividad de agua en un año. Los mismos sacos en cámara fría, a 11,3 °C y 77 % de humedad relativa, culminan en 16,6 % y 0,77 a los 240 días. Un aire fresco y húmedo carga el grano más que un aire cálido y húmedo.
• Evitar las variaciones de temperatura. Provocan condensación, y por tanto una rehumidificación local, y por tanto focos de moho en medio de un lote por lo demás seco. Cenicafé incluye la rehumidificación durante el transporte entre las causas de ocratoxina A.
• Dejar correr de dos a tres años. Es la única duración respaldada por una fuente, la de los godowns del sistema de cultivos, referida por Ukers.
• Volver a seleccionar y a pulir antes de la venta. Ukers describe este tamboreo y este fregado al final del proceso Robison, el único proceso de maduración artificial que juzga logrado.

Lo que da en taza

Lo que se mide. En las fuentes leídas no existe ningún ensayo a ciegas que compare un lote envejecido voluntariamente con su propio testigo. Lo que se mide es la degradación del café verde en guarda, y siempre va en el mismo sentido.

• Cenicafé, 365 días, cuatro lugares, ocho empaques. En Santa Marta, 28 °C y 80 % de humedad relativa, la nota total SCA baja desde los 60 días, cualquiera que sea el empaque. En cámara fría, la baja llega a los 240 días. En Alto de Letras, 10,3 °C y 72 % de humedad relativa, cuatro empaques de polímeros mantienen la nota 365 días, pero no los sacos de fique.
• Matias y Borém, nueve meses, cafés naturales calificados con 82 y 84 puntos al comienzo. La dulzura, la acidez, el cuerpo y el final se atenúan todos. La nota global se mantiene estable en empaque de alta barrera.
• Borém y sus coautores, análisis por RMN durante dieciocho meses. El saco de papel se desploma a los seis meses en la cata, y la RMN ve la deriva desde los tres meses. El vacío y la alta barrera resisten dieciocho meses.
• Borém y sus coautores, doce meses, ocho empaques. El saco de yute da la acidez grasa más alta y las notas de cata más bajas.
• Zarebska y sus coautores, doce meses, cinco temperaturas. El mejor resultado proviene de un natural en saco GrainPro a menos 10 °C. El segundo proviene de un natural en saco de yute a 10 °C. El yute no es malo en sí, es malo cuando hace calor.

Lo que se reivindica. El comercio le atribuye al café envejecido cuatro cosas.

• Una acidez desplomada.
• Un cuerpo espeso.
• Notas de madera y de cedro.
• Notas de especias y de tabaco.

Ninguna de estas descripciones se apoya en un ensayo publicado. La ficha las da, por lo tanto, como argumentos de venta, no como resultados.

Ukers, en 1922, es más prudente que los catálogos de hoy. Refiere que el oficio da por sentada la mejora con la edad, y luego plantea tres reservas.

• Una guarda demasiado larga desarrolla el sabor a expensas del cuerpo.
• Un café suave al comienzo corre el riesgo, se pregunta, de volverse insípido con la edad.
• Los Santos, dice una parte del comercio, son mejores en cosecha nueva que en cosecha vieja.

Concluye que las condiciones óptimas de guarda no se conocen. Se pregunta incluso qué temperatura, qué humedad y qué ventilación habría que mantener. Siguen sin conocerse.

Una última observación incomoda el relato del grano que se oscurece. En el ensayo de Cenicafé, en Santa Marta, el grano se vuelve más claro y más amarillo. La claridad L* pasa de 72,5 a un valor comprendido entre 82,0 y 84,6 según el empaque. El índice de amarillo b* pasa de 11,5 a un valor comprendido entre 17,6 y 19,3. Ningún empaque impidió esta deriva en ese sitio. El propio Ukers habla de « yellow matured coffee », de café madurado amarillo, para los cafés largo tiempo en el mar. El marrón de los Javas de antaño venía, pues, de otra cosa, y Ukers lo dice: del café cargado húmedo y encerrado bajo las escotillas de la bodega.

Lo que sale mal

El moho, y tras él la ocratoxina A. Esta micotoxina está clasificada como posiblemente cancerígena para el ser humano, grupo 2B del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer. En el café, Cenicafé señala principalmente a Aspergillus ochraceus, frecuente en región tropical, y a Penicillium verrucosum, que solo se encuentra en región templada. Otras especies de Aspergillus la producen, entre ellas A. carbonarius, que trabajos recientes consideran el principal productor en cereza de canephora.

La ventana es conocida, y es más alta de lo que se suele leer. A. ochraceus crece entre 8 y 37 °C, y entre 0,76 y 0,99 de actividad de agua. Su óptimo de crecimiento es de 24 a 31 °C y de 0,95 a 0,99. La producción de ocratoxina A, por su parte, está documentada entre 0,83 y 0,87, y en algunos casos cerca de 0,80. Pardo y sus coautores, con grano verde irradiado, no detectan ninguna toxina a 0,80 de actividad de agua. Tampoco detectan ninguna a 10 °C, cualquiera que sea la actividad de agua. Su máximo de producción está a 20 °C y 0,99.

Las cifras del ensayo de Cenicafé fijan el orden de magnitud, y desmienten una intuición extendida. En sacos de fibra natural, la actividad de agua a los 365 días alcanza 0,73 en Alto de Letras, y luego 0,74 en cámara fría y en Chinchiná. El pico del ensayo es 0,77, en cámara fría a los 240 días. En Santa Marta, el sitio más cálido, se mantiene en 0,65 o 0,66. En empaque de polímeros, se mantiene por debajo de 0,70 en los cuatro sitios. Ningún empaque, en ningún sitio, llevó por tanto el grano a la zona de producción de toxina.

El riesgo no es el régimen medio de un almacén, es el accidente local. Un punto frío, una condensación, una lona perforada, y una bolsa de grano pasa sola por encima de 0,83. Este razonamiento es mío, no está en las fuentes. Véase SOMBRA.

El moho no era un accidente en el comercio antiguo, era aceptado. Ukers escribe que una parte del cargamento se enmohecía en la bodega. El daño rara vez pasaba de una o dos pulgadas en las esteras, es decir, de dos y medio a cinco centímetros. Y un gusto a moho, si no era demasiado marcado, lo apreciaban los expertos. Esta última frase debe leerse con los conocimientos de hoy.

El único análogo medido es el café monzónico, que sufre una humidificación mucho más corta. Ahmad y Magan cuentan allí alrededor de 10⁸ unidades formadoras de colonias de bacterias por gramo y 10⁵ de hongos, más que en los cafés no monzonizados. Dan como dominantes a Aspergillus terreus, A. restrictus y A. ochraceus. Tharappan y Ahmad, con la misma práctica, encuentran otras.

• Aspergillus niger.
• A. tamarii.
• A. candidus.
• Penicillium.
• Absidia heterospora.

Los dos estudios no coinciden, pues, en las especies. Coinciden en la conclusión, que es que el café monzónico lleva más mohos de alteración, entre ellos especies micotoxigénicas.

Los demás defectos.

• Lo rancio. Proviene de la hidrólisis de los lípidos y luego de su oxidación. La acidez grasa sube, y Aung sigue después el índice de peróxido y las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico.
• Lo plano y lo pasado. Es la pérdida de los precursores de aroma, es decir, una taza que ya no tiene altos ni relieve.
• El blanqueado. Cenicafé cuenta 93,9 % de granos sanos al comienzo. Después de un año en empaque permeable, esa tasa baja a entre 85,3 y 91,8 % según el sitio, siendo Chinchiná el más degradado. Los granos decolorados alcanzan 7,6 a 9,05 % en esos mismos empaques.
• La condensación en el contenedor. Las variaciones de temperatura durante el transporte redistribuyen el agua restante y crean focos húmedos.

Un riesgo de gestión, por último. Ukers señala que el capital inmovilizado y los costos de guarda disuaden a los tostadores de envejecer su inventario. Tres años de almacén son tres años de café sin vender.

Una palabra sobre el envejecimiento artificial, porque aclara el resto. Ukers recoge los procesos patentados de su época para acortar la guarda.

• El vaporizado en cajas de fondo perforado, por Ashcroft.
• El autoclave de Timby, alternado entre dos o tres atmósferas y un vacío parcial, entre 4 y 38 °C.
• El tratamiento con oxígeno o con ozono tras el paso por una cámara caliente, por Desvignes.
• La exposición a un campo magnético, por Weitzmann, que el propio Ukers juzga dudosa.
• El tratamiento con dióxido de nitrógeno gaseoso, por Gram.

Considera el más logrado el de Robison, patentado en los Estados Unidos en 1919 y vendido con el nombre de Cultured coffee. En él se lava el café verde y luego se lo inocula con cepas elegidas. Ukers nombra dos, « Ochraeceus » y « Aspergillus Wintii ». La incubación dura de seis a siete días a 90 °F, es decir, 32 °C, y 85 % de humedad relativa. El café reposa luego unos diez días en silo, y después se tambora y se frega. La especie nombrada primero por Ukers es la que Cenicafé señala hoy como el principal productor de ocratoxina A del café tropical.

Una última cosa sobre lo artificial, que dice lo que valía la moda del marrón. Casas de Nueva York pasaron al vapor los cafés llegados en vapor, para imitar el marrón de los veleros. Las autoridades de la Pure Food and Drugs Act de 1906 se opusieron. Un tribunal federal clasificó la práctica entre las falsificaciones y los etiquetados engañosos. Ukers vincula el fin de esa demanda con la desaparición de los veleros cafeteros.

Las referencias

• Guarda del Old Government Java en godown2 a 3 años
• Prima pagada por un Java « sweated » sobre un Java « pale »3 a 5 centavos, unidad no precisada por Ukers
• Caída medida de la nota SCA a 28 °C y 80 % de humedad relativadesde los 60 días
• Crecimiento de Aspergillus ochraceus8 a 37 °C, actividad de agua de 0,76 a 0,99
• Producción de ocratoxina A por esta especieactividad de agua de 0,83 a 0,87, a veces cerca de 0,80
• Actividad de agua más alta alcanzada en un año en el ensayo de Cenicafé0,77, en cámara fría, en saco de fibra natural
• Humedad del grano al final del secado según Cenicafé10 a 12 %
• Almacén juzgado inadecuado por Cenicafésin ventilación, por encima de 23 °C y de 80 % de humedad relativa
• Pérdida de viabilidad del grano verde en guarda estándarmenos de 6 meses fuera del pergamino, más de un año en pergamino
• Exposición del café monzónico indio6 a 7 semanas