Las levaduras seleccionadas

Dónde se practica

El gesto viene de otra parte. La enología y la cervecería inoculan desde hace más de un siglo. El café solo lo ha hecho a partir de los años 2010.

La referencia comercial existe, pero es débil. Lallemand, casa canadiense procedente de la enología y la cervecería, vende una gama de levaduras para el café con el nombre Lalcafé, entre ellas las cepas Oro y Cima. La fecha de 2014 para la puesta a la venta de Oro proviene de la comunicación del fabricante. No he podido contrastarla: el sitio de Lallemand rechaza la consulta automatizada. No digo, por tanto, que Oro fuera la primera levadura vendida para el café, por no poder verificarlo.

Los ensayos publicados que he podido leer enteros provienen todos de Brasil. El lote mejor documentado se fermentó en la finca Chuá, cerca de Patos de Minas, en el Cerrado mineiro. La finca está a 1 050 m de altitud, a 18° 35′ 15′′ de latitud sur y 46° 25′ 35′′ de longitud oeste. Allí se siguieron dos variedades, Arara y Paraíso. El estudio genético del tanque solo se hizo sobre el Arara. Los trabajos de aislamiento y selección de cepas provienen sobre todo de Lavras y de Uberlândia.

Un detalle que cuenta para lo que sigue: la cepa empleada en este ensayo, RX60, es un producto de Laffort, no un producto de Lallemand. La referencia comercial de la ficha y el ensayo mejor documentado no remiten al mismo proveedor.

En Colombia, Cenicafé describe la adición de microorganismos en agosto de 2023, en su Avance Técnico 554. El centro la sitúa entre los métodos de fermentación modificados, pero no la retuvo en su propio ensayo. Los seis tratamientos que comparó en el Cesar eran:

• la fermentación en fruto antes del despulpado;
• la fermentación sobre mezclas de café despulpado;
• la fermentación con adición de agua;
• la fermentación con adición de pulpa de café;
• la fermentación sin oxígeno;
• el testigo, conducido con el Fermaestro.

Ninguno era un tratamiento de inoculación.

En otros lugares, la práctica existe entre productores de microlotes en todos los continentes, puesto que las levaduras se venden en todas partes desde mediados de los años 2010. Ningún censo dice cuánto café se inocula realmente.

El principio

Una fermentación espontánea arranca con lo que hay allí. La flora llega por varias puertas:

• la piel del fruto;
• el suelo y el agua del proceso;
• las máquinas;
• las manos.

Cambia de una finca a otra, y de un día a otro en la misma finca. Inocular es rechazar ese sorteo. Se introduce una cepa elegida, en gran número, desde la hora cero.

La apuesta es una apuesta de población. Una levadura que llega sola debe primero multiplicarse antes de pesar. Una levadura que llega por miles de millones trabaja de inmediato, y priva a las demás de azúcar y de espacio.

Lo que hace al café se resume en dos químicas.

La primera es enzimática. La levadura secreta pectinasas, enzimas que cortan las cadenas de pectina del mucílago, la capa de pulpa azucarada pegada al pergamino. Cenicafé nombra cuatro: la poligalacturonasa, la pectinesterasa, la pectina liasa y la pectato liasa. Liberan ácido galacturónico, el azúcar ácido que forma el esqueleto de la pectina, y el gel se despega. Aquí se impone una reserva. El fruto posee sus propias pectinasas, y las bacterias del tanque también las producen. La degradación del mucílago no es, por tanto, nunca obra exclusiva de la levadura añadida.

La segunda es la fermentación alcohólica propiamente dicha. La levadura consume la glucosa y la fructosa del mucílago por la glucólisis, y luego convierte el piruvato en etanol y dióxido de carbono. Una molécula de glucosa da dos moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono. En paralelo, fabrica ésteres, entre ellos el acetato de etilo. Fabrica también alcoholes superiores a partir de los aminoácidos, por la vía de Ehrlich: el aminoácido se transamina, se descarboxila y luego se reduce a alcohol. La leucina da así el alcohol isoamílico.

Estos metabolitos no se quedan en el tanque. Difunden a través del pergamino hasta el grano, y una parte sobrevive al tueste. Por ahí llega la fermentación a la taza.

La apuesta, por su parte, no siempre se gana. El seguimiento molecular muestra que la cepa introducida no necesariamente domina.

El desarrollo

1. Elegir la cepa. Los tres nombres que más se repiten en la literatura que he leído son Saccharomyces cerevisiae, Candida parapsilosis y Torulaspora delbrueckii. Un equipo de Lavras publicó cuatro criterios de selección:

• crecer entre pH 2,0 y pH 8,0;
• tolerar la presión osmótica;
• tolerar el calor;
• tolerar la acumulación de sus propios metabolitos.

Estos cuatro criterios dicen lo que es un tanque de café. El medio es ácido y azucarado, se entibia, y se vuelve poco a poco tóxico para su ocupante. Saccharomyces cerevisiae tolera un pH de 2,3 a 8,6, lo que explica su lugar.

2. Reactivar la levadura y montar el inóculo. Protocolo publicado: 3 g de levadura liofilizada en 100 mL de medio estéril, en matraz de 250 mL. El medio contiene, por litro:

• 6 g de extracto de levadura;
• 10 g de sacarosa;
• 45 g de KH2PO4;
• 1 g de MgSO4 7H2O;
• 2 g de (NH4)2SO4;
• más 30 g/hL de Superstart, un activador de levadura vendido por Laffort.

Todo se ajusta a pH 5,5. Incubación a 30 °C bajo agitación a 100 rpm hasta 10^9 células/mL, contadas en cámara de Neubauer. Este medio rico y este calor sirven solo para una cosa: hacer subir la población antes del encuentro con el café.

3. Recoger y preparar. Cerezas maduras, lavadas mecánicamente justo después de la cosecha, con agua de un pozo artesiano en el ensayo brasileño. Según la vía, se despulpa o se conserva el fruto entero.

4. Cargar el tanque. En el ensayo brasileño: biorreactor de polietileno de alta densidad de 200 L, unos 124 kg de cerezas, tapa equipada con una válvula de burbujeo. La válvula deja salir el dióxido de carbono e impide que entre el aire. Nadie expulsa el aire presente al comienzo: los microorganismos lo consumen, y el medio se vuelve anóxico por agotamiento, no por purga. Es lo que se llama SIAF, fermentación anaeróbica autoinducida.

5. Inocular. 10 % del volumen en inóculo. Variante sumergida: 60 L de agua añadidos, es decir, 30 % del volumen total. Cenicafé recomienda la misma proporción para sus fermentaciones sumergidas, 30 L de agua limpia por 100 kg de café en baba, porque un sustrato líquido es más homogéneo que un sustrato sólido.

6. Mantener la temperatura. El ensayo brasileño no adoptó una consigna única. El Arara se condujo en cámara cerrada a 27 °C, el Paraíso a 18 °C, cada vez frente a tanques dejados a temperatura ambiente, a la sombra. Cenicafé comparó por su parte dos consignas constantes, 15 y 20 °C, con un ciclo noche-día de 18 a 26 °C, es decir, 23 °C de promedio. Fue a 15 °C donde subió la frecuencia de tazas de calidad especial y superior. La temperatura rige la velocidad, y la velocidad decide lo que queda por consumir. Refrigerado entre 4 y 8 °C, un mucílago solo había degradado 20 % de sus azúcares reductores a las 31 horas. A 23 °C de promedio, había degradado 30 % en el mismo tiempo.

7. Seguir. En el ensayo brasileño, se toman muestras de 150 g por triplicado a la hora cero y luego cada 24 horas. Cenicafé recomienda medir el pH y los grados Brix del mucílago al comienzo y al final. El Brix que cae y el pH que baja dicen que la población trabaja.

8. Detener. Las duraciones probadas en Brasil son 24, 48 y 72 horas. Cenicafé da referencias más ajustadas, indexadas a la temperatura. En tanque sólido abierto, 14 a 18 horas entre 20 y 23 °C, y 14 a 24 horas entre 13 y 17 °C. En tanque sumergido, 18 a 30 horas entre 20 y 23 °C, y hasta 42 horas entre 13 y 17 °C. El centro señala que los defectos se vuelven más frecuentes más allá de 42 horas. Más allá, el riesgo ya no es la insuficiencia sino el exceso.

9. Lavar, secar, reposar. En el ensayo brasileño, el café se lava con la misma agua de pozo que antes de la fermentación. Luego se seca al sol en terrazas de asfalto, hasta 11 a 12 % de humedad. Se almacena a temperatura ambiente y se trilla después de 30 días. Este reposo sirve para igualar la humedad en el lote antes de la trilla. Cenicafé recomienda por su parte un reposo del café pergamino seco de al menos quince días, entre 18 y 20 °C.

Inocular con algo distinto de una cepa pura: el caso del SCOBY

Esta ficha describe la inoculación como el aporte de una cepa identificada, comprada en forma seca o líquida y rehidratada. Existe una práctica que se aparta de ello, documentada en un proyecto con nombre, y merece su lugar porque ilumina la frontera entre inocular y repicar.

Kornman reporta que el proyecto Catracha, en Honduras, empleó un SCOBY de kombucha para inocular sus fermentaciones. La sigla designa un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras, es decir, el disco gelatinoso que se forma en la superficie de un té azucarado fermentado y que alberga lado a lado levaduras y bacterias acéticas en una matriz de celulosa que ellas mismas fabrican. No es, por tanto, una cepa, es una comunidad, y una comunidad cuya composición exacta varía de un disco a otro y de una casa a otra.

El interés de este caso es que ocupa una posición intermedia entre las dos prácticas que esta ficha opone. Por un lado, la fermentación espontánea, en la que la población se constituye al azar de lo que llega con las cerezas. Por otro, la inoculación de una cepa identificada, que impone una población conocida. El SCOBY impone una población, por tanto no es espontáneo, pero esa población no está caracterizada, por tanto no ofrece la trazabilidad que justifica la inoculación. Aporta el dominio sin aportar el conocimiento.

Se impone una observación de mecanismo, y no es trivial para el café: un SCOBY de kombucha contiene bacterias acéticas en abundancia, puesto que a ellas debe un kombucha su acidez característica. Inocular un tanque con un disco así es, por tanto, introducir deliberadamente los organismos que la mayoría de los procesos dirigidos buscan eliminar. Solo tiene sentido en un contexto aeróbico o parcialmente aireado, y supone que el productor busca precisamente la nota acética de fruta madura en lugar de temerla. La fuente, que es un folleto sin bibliografía, no da ninguna medición, ningún testigo ni ningún protocolo: la mención vale como testimonio de una práctica, no como resultado.

La misma página señala además que los proveedores desarrollan activamente cepas específicas para el café, lo que es coherente con los géneros empleados registrados en otros lugares, Pichia, Saccharomyces y Wickerhamomyces. La dirección del oficio es, pues, inversa a la del SCOBY: de la comunidad a la cepa, y de la cepa a la cepa seleccionada sobre el sustrato buscado. El caso Catracha es interesante como contraejemplo asumido, no como tendencia.

Fuentes de este pasaje: Kornman, p. 18. Géneros empleados como cultivos para el café: Hackler y Särchen, capítulo 4, p. 49.

Lo que da en taza

Lo que se mide.

En el ensayo de la finca Chuá, cinco Q-Graders certificados puntuaron los tanques. El protocolo es el de la Specialty Coffee Association: 8,25 g de café por 150 mL de agua, tueste medio sobre un mismo perfil. El testigo no fermentó en absoluto: las cerezas lavadas pasaron directamente al secado.

Un punto del diseño debe leerse antes que las notas. En el Arara, se montaron veinticuatro tanques y solo doce recibieron la levadura Saccharomyces cerevisiae RX60. Los otros doce fermentaron espontáneamente. El dispositivo cruza otros tres factores: tanque sólido o sumergido, temperatura mantenida o ambiente, y 24, 48 o 72 horas. Una diferencia en taza no se refiere, por tanto, nunca a la levadura sola.

Las notas publicadas a partir de este ensayo van en ese sentido. En el Paraíso, el testigo sin fermentar puntúa 83,60 ± 0,89 y el mejor tanque 86,05 ± 0,57, es decir, 2,45 puntos de diferencia. Pero tres tanques puntúan por debajo del testigo: 82,50, 82,80 y 83,10. En el Arara, el testigo puntúa 82,65 ± 1,63 y solo dos tanques suben de forma significativa, en 3,60 y 3,65 puntos. Los demás no se distinguen del testigo. El artículo de 2025 que publica la parte sensorial de este ensayo da los mismos órdenes de magnitud. Anuncia unos 2,5 puntos de ganancia como máximo con una consigna de 18 °C, y unos 3,5 puntos con una consigna de 27 °C.

La lección de este cuadro no es que la inoculación mejore. Es que la conducción decide. Y hay que añadir una reserva de método: el testigo no estaba fermentado en absoluto, por lo que la diferencia mide la fermentación y la inoculación juntas, nunca la levadura sola.

El seguimiento molecular de los mismos lotes, publicado en 2026, es todavía más duro. La cepa RX60 no se impuso. Solo se detectó con baja abundancia, y el género Saccharomyces solo aparece en los tanques inoculados. Esto prueba de paso que no pertenece a la flora natural de estas cerezas. La levadura autóctona Kazachstania ocupaba 83,6 % de la comunidad fúngica en los tanques inoculados, frente a 85,4 % en los tanques espontáneos. Los autores hablan de una baja competitividad de la cepa exógena frente a la flora local. Avanzan dos causas probables, sin demostrarlas: la acidificación progresiva del medio y la rápida multiplicación de levaduras autóctonas mejor adaptadas. Las comunidades inoculadas se distinguían del testigo, pero coexistían con la flora autóctona sin suprimirla.

Una ganancia, una sola, se mide sin ambigüedad: las repeticiones inoculadas variaban menos entre sí. La regularidad está, pues, demostrada, pero sobre la composición microbiana, no sobre la nota en taza.

El ensayo de 2025 sobre cuatro variedades compara dos cepas en vía húmeda, 48 horas entre 20 y 24 °C, por triplicado. Las dos cepas no son de la misma especie, y la ficha debe decirlo: CA11 es un Saccharomyces cerevisiae, B10 es un Kluyveromyces lactis. El segundo nunca se había empleado como cultivo iniciador en café antes de este ensayo. Todas las notas superan 83, y la combinación Paraíso 2 con CA11 supera 85. Pero las notas totales no difieren significativamente entre tratamientos, con el umbral p > 0,05. La diferencia de nota no es, por tanto, un resultado de este ensayo.

Lo que sí es un resultado es la química. Se contaron cien compuestos volátiles en trece clases, y dos de ellos solo aparecen en los lotes inoculados: el alcohol 5-metil-2-furfurílico y el ácido n-hexadecanoico. No es una intensificación de lo que existía, es la aparición de algo ausente de los testigos.

Los descriptores exigen la misma prudencia. El descriptor floral solo apareció en los lotes inoculados, con una u otra cepa. Las notas frutales, en cambio, estaban presentes en todos, incluida la fermentación espontánea: no distinguen, por tanto, nada. Con B10, dos variedades de cuatro recibieron un conjunto de descriptores propio:

• cítrico;
• hierba limón;
• limón con miel;
• fruta amarilla.

Tres resultados los reportan otros, sin que yo haya leído el texto original. Las cifras son las que el artículo de 2026 les atribuye:

• Jimenez et al., Food Bioscience, 2023: Candida parapsilosis en vía seca, 2,15 puntos más que una fermentación con flora autóctona sola;
• Janne Carvalho Ferreira et al., LWT, 2024: coinoculación de Saccharomyces cerevisiae y de Bacillus amyloliquefaciens en tanque sumergido, 86,75 puntos;
• Mota et al.: Saccharomyces cerevisiae, hasta 5 puntos de ganancia en vía seca y en pulped natural.

Lo que se reivindica.

Los vendedores prometen previsibilidad, una cinética más rápida y perfiles reproducibles. La parte de previsibilidad está respaldada por la medición de variabilidad citada más arriba. Las listas de descriptores asociadas a cada cepa, en cambio, son discurso comercial. No he encontrado ninguna comparación a ciegas publicada y legible que las establezca cepa por cepa.

La literatura científica atribuye, sin embargo, caracteres a las especies. Estas listas provienen de revisiones de la literatura que no he podido remontar hasta el ensayo original:

• Saccharomyces cerevisiae: cítricos, azúcar caramelizado, banana, anacardo;
• Torulaspora delbrueckii: notas lácteas y achocolatadas;
• Meyerozyma caribbica: azúcar caramelizado;
• Candida parapsilosis: azúcar caramelizado, ácido cítrico, manzana, cereza, carácter vinoso.

Lo que sale mal

El primer riesgo es propio del método, y está medido: el inóculo no prende. La cepa introducida sigue siendo minoritaria frente a las levaduras autóctonas. El productor ha pagado la levadura, cree conducir una fermentación dirigida, y en realidad conduce una fermentación en buena parte espontánea. Nada en el tanque se lo dice.

El segundo riesgo es el de toda fermentación larga: el exceso. Una fermentación insuficiente o excesiva produce cantidades anormales de ácido acético, de ácido butanoico o de ácido propiónico, que dan un sabor y un olor indeseables. El defecto lleva un nombre en el oficio colombiano, fermento, y su vecino se llama vinagre. Los registros mensuales de Almacafé sobre el café en bodega dan el orden de magnitud. En septiembre de 2013, 5,8 % de las tazas eran defectuosas, de ellas 34 % de fermento y 23 % de reposo (el café que se quedó húmedo demasiado tiempo antes del secado). En julio de 2014, sobre 3,5 % de defectos, el fermento pesaba 37 %. En diciembre de 2014, sobre 2,3 % de defectos, el fermento y el vinagre pesaban 41,3 %. El fermento es, por tanto, el primer o el segundo defecto del país según los meses.

Un registro más amplio confirma el rango. En 580 muestras de café pergamino tomadas en 162 fincas de siete departamentos, cosechas 2005 a 2007, 36,8 % de las tazas presentaban un defecto. El fermento afectaba a 11,9 % de las muestras y representaba 32,3 % de los defectos.

El tercer riesgo es el reposado, café dejado húmedo demasiado tiempo antes del secado, y el cuarto el mohoso. Cenicafé reúne estos cuatro defectos en su guía de prevención: fermento, reposado, fenólico y mohoso.

Las enterobacterias que proliferan en un tanque mal conducido producen compuestos con nombre: la 3-isopropil-2-metoxi-5-metilpirazina, el 2,3-butanodiol y el ácido butírico. Son off-flavours, sabores extraños, no aromas.

Un efecto secundario medido merece anotarse sin sobreinterpretarlo. En el ensayo de 2026, los tanques inoculados favorecieron dos hongos filamentosos, Cladosporium y Fusarium, menos abundantes en los tanques espontáneos. Los autores no vinculan esta constatación con un defecto en taza. La registro como una medición, no como una prueba de perjuicio.

Por último, enriquecer el sustrato con azúcar o con pulpa para impulsar la carga microbiana agrava todo lo anterior. Cenicafé escribe que esta vía exige procedimientos rigurosos y una infraestructura complementaria, y que hay que tener un cuidado particular con las concentraciones empleadas.

Queda el riesgo de reglamento, y debo plantearlo en condicional. Circulan tres afirmaciones. La Cup of Excellence prohibiría todo aditivo extraño aunque autorizando las levaduras y el mosto. La Specialty Coffee Association autorizaría todo aditivo anterior a la etapa del café verde. El Best of Panama habría descalificado cuatro cafés infusionados. No he podido verificar ninguna de las tres en un reglamento publicado. Lo que sigue siendo seguro es que la línea entre inoculación e infusión se mueve de un concurso a otro y de un año a otro. Un productor que apunte a un concurso debe leer el reglamento del año, no una ficha.

Las referencias

• Gama Lalcafé de Lallemandpuesta a la venta de Oro anunciada en 2014 por el fabricante, no contrastada
• Cepa del ensayo mejor documentadoSaccharomyces cerevisiae RX60, Laffort
• Dosis publicada en este ensayo10 % del volumen, inóculo montado a 10^9 células/mL
• Tanquebiorreactor de polietileno de alta densidad de 200 L, unos 124 kg de cerezas
• Duraciones probadas en Brasil24, 48 y 72 horas
• Temperaturas de conducción del ensayo brasileño27 °C en Arara, 18 °C en Paraíso
• Consignas comparadas por Cenicafé15 °C, 20 °C, y un ciclo noche-día de 18 a 26 °C
• Parte de la levadura autóctona Kazachstania tras la inoculación83,6 %, frente a 85,4 % en fermentación espontánea
• pH tolerado por Saccharomyces cerevisiaede 2,3 a 8,6