Os processos, do fruto ao café verde
Da cereja ao café verde, cada via decide o que se retira, o que se mantém e o que se deixa fermentar. Comece comparando os gestos, depois explore cada tema.
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Entre a cereja colhida e o grão verde, tudo o que se retira e tudo o que se deixa trabalhar: a via seca, a via úmida e o ponto de lavagem, o honey e suas cores, o wet hulled indonésio, o monçonado, a secagem; depois as fermentações de hoje, anaeróbica e SIAF, maceração carbônica, micro-oxigenação (MOX), leveduras selecionadas, choque térmico, lática, cofermentação e infusão, com o que a ciência mediu, o que os regulamentos autorizam e o que ninguém provou ainda. Cada número traz seu nível de prova: artigo revisado por pares, instituto nacional, imprensa profissional, documento de exportador ou página comercial.
32 processos, do fruto ao café verde
Escolha um processo: sua cena se desenrola aqui, tempo a tempo, e sua ficha dá os detalhes e as fontes. 32 processos têm sua cena. Em uma tela grande, “Comparar dois processos” coloca duas cenas lado a lado, na mesma etapa.
A via seca
A via úmida
As vias intermediárias
As fermentações dirigidas
A secagem
Depois da secagem
O que acontece com uma cereja seca inteira?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
As cerejas são jogadas num tanque de água: as densas afundam, as leves, já em parte secas na árvore, boiam e formam um lote à parte, que não secaria no mesmo ritmo. Depois nada se retira: casca, polpa e mucilagem vão para a secagem com o grão. O fruto fresco contém 68 a 72 % de água e sua atividade de água, a parte da água de que os microrganismos podem se servir, fica em torno de 0,98. No terreiro suspenso, a camada tem 2 a 4 cm.
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- Separar na água, espalhar a cerejaAs cerejas são jogadas num tanque de água: as densas afundam, as leves, já em parte secas na árvore, boiam e formam um lote à parte, que não secaria no mesmo ritmo. Depois nada se retira: casca, polpa e mucilagem vão para a secagem com o grão. O fruto fresco contém 68 a 72 % de água e sua atividade de água, a parte da água de que os microrganismos podem se servir, fica em torno de 0,98. No terreiro suspenso, a camada tem 2 a 4 cm.
- Revolver várias vezes por diaNos seis a oito primeiros dias, em torno de 0,95 de atividade de água, são sobretudo bactérias inofensivas que trabalham a superfície do fruto: as bactérias acéticas oxidam ali a glicose em ácido glucônico. Revirar pelo menos duas a três vezes por dia uniformiza a umidade entre o alto e o fundo da camada.
- Atravessar a janela perigosaVem uma transição de cerca de seis dias em torno de 0,90: leveduras e fungos se instalam. É aí que Aspergillus podem produzir a ocratoxina A, uma toxina que exige pelo menos 0,85 de atividade de água, perto de 20 % de umidade do grão. À noite, cobre-se com lona ou recolhe-se o lote: a diferença entre o dia e a noite faz o lote retomar água.
- Parar a 10 ou 12 %A secagem dura cerca de doze dias segundo uma revisão, quinze a vinte dias ao ar livre segundo a Cenicafé. Interrompe-se a 10 ou 12 % de umidade, ou seja, cerca de 0,60 de atividade de água. O lote seco vai ao silo, onde descansa para que a umidade se uniformize na massa; nenhuma duração de descanso é publicada.
- Descascar numa só passadaCasca, polpa e pergaminho tornaram-se uma só carapaça, seca e quebradiça. Um descascador, e não um despolpador, a retira numa passada: o café verde sai de um lado, a palha do outro.
Para reter: A secagem é o processo, a fermentação sua consequência: enquanto o fruto guarda água, sua flora trabalha, e só a secagem decide se se obtém uma fruta seca limpa ou uma fruta podre.
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Como funciona o lavado?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
A cereja é prensada entre um tambor e um peito regulados para arrancar casca e polpa sem esmagar a semente. Sai dali café em pergaminho envolto em mucilagem, uma camada gosmenta que a água sozinha não remove.
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- Despolpar no dia da colheitaA cereja é prensada entre um tambor e um peito regulados para arrancar casca e polpa sem esmagar a semente. Sai dali café em pergaminho envolto em mucilagem, uma camada gosmenta que a água sozinha não remove.
- Fermentar em tanque, algumas dezenas de horasNesse meio açucarado, leveduras e bactérias láticas degradam a pectina que sustenta a mucilagem, e o pH desce de 6,0 a 6,5 para 4,0: essa acidificação solta a camada e mantém os indesejáveis afastados, como num iogurte. Em Yunnan, 36 a 48 horas após o despolpamento, 12 horas após o desmucilador. A seco, é mais rápido e mais quente; sob a água, mais lento e tamponado.
- Lavar com muita águaA água leva a mucilagem solta e o café sai em pergaminho limpo. Uma imersão de 24 horas em água limpa pode seguir: atenua os efeitos da fermentação que a precedeu.
- Secar até abaixo de 12 %O café em pergaminho seca até abaixo de 12 % de umidade. O pergaminho permanece: só sai no descascamento, bem mais tarde.
Para reter: A queda do pH é o evento central do tanque. As durações e a flora vêm dos ensaios de Yunnan, único conjunto de dados completo publicado: esses valores não valem para todas as fazendas.
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Como se retira mecanicamente a mucilagem?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
O despolpador pinça a cereja madura e separa casca e polpa, 43,6 % do fruto, sem água. Uma grade de barras de 7 a 8 mm, a zaranda, afasta os frutos não despolpados. Os grãos saem cobertos de mucilagem, 14,9 % do fruto: uma massa doce em gel, colada ao pergaminho.
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- Despolpar a seco, em até seis horasO despolpador pinça a cereja madura e separa casca e polpa, 43,6 % do fruto, sem água. Uma grade de barras de 7 a 8 mm, a zaranda, afasta os frutos não despolpados. Os grãos saem cobertos de mucilagem, 14,9 % do fruto: uma massa doce em gel, colada ao pergaminho.
- Na coluna, o grão sobe e a água desceUm parafuso sem fim empurra os grãos para a base de uma coluna onde gira um rotor nervurado. A mucilagem é pseudoplástica: quanto mais é cisalhada, mais fluida fica. O cisalhamento e os choques de grão contra grão soltam o gel em poucos segundos. Um pouco de água chega por cima, em contracorrente: a base da coluna solta, o alto enxágua.
- O mel sai inteiro, o grão sai limpoNada fermentou: a pectina deixa o grão tal como está, sob a forma de mel concentrado, e segue com a água para o parafuso de polpa e depois para o composto. O café em pergaminho limpo vai logo para o secador, até 10 a 12 % de umidade, e nunca fica imerso à espera.
- Regular toda semana, ou rasgar o pergaminhoA regulagem é feita pela vazão de café, de cronômetro na mão, e verificada toda semana porque o tamanho dos frutos varia. Agressivo demais, o rotor rasga o pergaminho e danifica o grão. Duas outras perdas não vêm da máquina: as cerejas verdes, 30 % de xícaras rejeitadas a partir de 2,5 % do lote, e a espera debaixo d'água antes da secagem.
Para reter: O desmucilador mecânico não espera nada e não degrada nada: arranca a mucilagem por fricção, em poucos segundos e com muito pouca água. Intervém depois do despolpador e não retira o pergaminho.
Na história: A Cenicafé desenvolveu o BECOLSUB e depois o Ecomill; os primeiros ajustes também alimentaram críticas sobre a qualidade.
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Por que o Quênia acrescenta uma imersão em água?
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As cerejas passam primeiro por um tanque de água, onde o que flutua é separado. O despolpador de discos deixa o pergaminho coberto de mucilagem, que se reparte em três classes, grades 1, 2 e leves: cada uma fermenta em seu próprio tanque, a uma só velocidade. A pectina, o cimento dessa polpa, é degradada, as bactérias láticas dominam e o pH desce de 6,0 a 6,5 para 4,0. As durações publicadas divergem: 12 a 24 horas entre os comerciantes, 24 a 72 num material de formação queniano.
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- Fermentar em tanqueAs cerejas passam primeiro por um tanque de água, onde o que flutua é separado. O despolpador de discos deixa o pergaminho coberto de mucilagem, que se reparte em três classes, grades 1, 2 e leves: cada uma fermenta em seu próprio tanque, a uma só velocidade. A pectina, o cimento dessa polpa, é degradada, as bactérias láticas dominam e o pH desce de 6,0 a 6,5 para 4,0. As durações publicadas divergem: 12 a 24 horas entre os comerciantes, 24 a 72 num material de formação queniano.
- Enxaguar, fermentar uma segunda vezO café é enxaguado e revolvido. O enxágue nunca leva tudo: um filme permanece aderido, sobretudo no sulco do grão. Uma segunda fermentação de 12 a 24 horas o termina, num banho mais limpo e menos açucarado, que se acidifica mais lentamente.
- Lavar no canal, em contracorrenteNo canal de concreto, a pá empurra o pergaminho contra um filete de água. Os grãos densos ficam a montante, os leves seguem para jusante: a lavagem classifica ao mesmo tempo que lava, em frações P1, P2, P3 e leves.
- Imergir em água limpaCada fração volta, em seu próprio tanque, sob água limpa renovada, por doze a vinte e quatro horas: misturá-las de novo anularia a classificação do canal. Não há mais mucilagem a dissolver: é uma imersão em água, não uma segunda fermentação, uma dedução que nenhum acompanhamento publicado vem medir. O único ensaio controlado, em Yunnan, vê a água levar ácidos clorogênicos, ácido cítrico, açúcares e aminoácidos.
- Enxugar, depois secarEm mesas de tela, em camada de no máximo 1,3 centímetro, o café passa de 55 a 45 % de umidade. Uma camada espessa faria o monte fermentar. Os terreiros suspensos o levam em seguida a cerca de 11 %, em uma a duas semanas.
Para reter: O segundo banho é uma imersão: sem mais mucilagem, uma água limpa e renovada, e o único ensaio controlado mostra que ele atenua e uniformiza a fermentação que o precede em vez de amplificá-la.
Na história: Um trabalho queniano dos anos 1960, atribuído a Wootton, é citado como aval da imersão; não pôde ser lido em primeira mão.
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O que é um honey?
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As cerejas, maduras apenas porque nada será lavado, passam primeiro pela água: as que boiam, ocas ou atacadas, saem. O despolpador retira então a casca e a polpa, sem água ou com muito pouca água: é a economia de água do processo.
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- Despolpar, quase sem águaAs cerejas, maduras apenas porque nada será lavado, passam primeiro pela água: as que boiam, ocas ou atacadas, saem. O despolpador retira então a casca e a polpa, sem água ou com muito pouca água: é a economia de água do processo.
- Deixar toda a mucilagem ou parte delaA mucilagem, a camada viscosa de polpa colada ao pergaminho, rica em pectinas, açúcares e água, permanece no todo ou em parte. Duas escolas coexistem: uma regula um desmucilador, máquina que arranca uma parte dela; a outra mantém tudo e decide a cor mais tarde, na secagem. Nenhuma das duas pesa o que sobra.
- Secar com ela, mais ou menos depressaA secagem retira a água, a fermentação consome os açúcares: as duas disputam a mesma mucilagem, e é a duração que decide. Ao sol e em camada fina, um honey amarelo costarriquenho seca em cerca de oito dias; à sombra, um honey preto salvadorenho em vinte e cinco. Em Yunnan, a 25 °C e 75 % de umidade relativa, são necessários quinze dias para o vermelho e vinte e dois para o preto.
- Parar em 10 ou 12 %Visa-se 10 a 12 % de umidade, em que a atividade de água, a parte da água utilizável pelos microrganismos, cai para cerca de 0,60. Quanto mais a secagem dura, mais tempo o lote permanece acima dos limiares em que Aspergillus carbonarius produz a ocratoxina A, entre 0,96 e 0,98.
- Ler a cor, sem normaBranco, amarelo, vermelho e preto nomeiam a tonalidade do pergaminho seco, não uma receita. Um artigo de 2026 situa o vermelho em 50 a 60 % de mucilagem retida, outro de 2025 em 75 a 80 %; nem o ICAFE, nem a SCA, nem a Organização Internacional do Café fixam limiares.
Para reter: White, yellow, red e black honey não são categorias normalizadas: duas alavancas, a parte de mucilagem e a velocidade da secagem, levam à mesma cor.
Na história: O gesto é brasileiro e antigo; as cores são um vocabulário dos micromoinhos costarriquenhos dos anos 2000.
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O que faz o cereja descascado que o honey não faz?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
No Brasil, o ramo é derriçado de uma vez e todas as maturações chegam misturadas. O lavador-separador afasta primeiro, por densidade, o que flutua: fruto seco, fruto furado pela broca, fruto mal formado. Essas boias seguem para outro circuito.
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- Separar por densidade, no mesmo diaNo Brasil, o ramo é derriçado de uma vez e todas as maturações chegam misturadas. O lavador-separador afasta primeiro, por densidade, o que flutua: fruto seco, fruto furado pela broca, fruto mal formado. Essas boias seguem para outro circuito.
- Descascar: só a casca madura cedeO descascador de cereja pressiona os frutos contra uma grade. A cereja madura estoura, o grão passa com sua mucilagem e a casca sai por uma rosca sem fim. O fruto verde, mais firme, resiste e sai inteiro por outra calha: é uma triagem de maturação.
- Secar logo, com toda a mucilagemSem tanque nem lavagem, o pergaminho vai para a área de secagem com cerca de 45 a 50 % de umidade, com toda a sua mucilagem. Um guia de cooperativa indica 7 litros por metro quadrado, duas vezes menos que para o natural, porque a mucilagem cola os pergaminhos uns aos outros.
- Revolver até dezesseis vezes no primeiro diaO mesmo guia recomenda até dezesseis revolvimentos no primeiro dia: eles quebram os aglomerados antes que se formem. A massa de pergaminho é mantida abaixo de 40 °C, um valor de manejo e não um limiar demonstrado.
- Parar em 11 ou 12 %A meta de uso é 11 a 12 % de umidade, e os ensaios publicados param entre 11 e 13 %. Com ar quente limitado a 40 °C, um secador faz o mesmo caminho em 15 a 37,5 horas. O café descansa em seguida em silo antes do descascamento do pergaminho.
Para reter: O cereja descascado tria a maturação na máquina e depois seca toda a mucilagem, sem controlá-la: sua qualidade depende da regulagem do lavador e do descascador, pois nada corrige um defeito depois.
Na história: Um guia de compra atribui à Pinhalense a primeira linha deste processo em 1991; a difusão data dos anos 1990.
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O que designa o honey despolpado seco?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Tomado ao pé da letra, despolpado, mantido com sua mucilagem e seco, o nome descreve um pulped natural: a descascadora de cereja retira a casca, e o lote conserva toda a sua mucilagem. Uma primeira leitura põe a palavra seco na condução: seco lentamente, em camada espessa, pode ter levado vinte dias.
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- Leitura 1: um pulped natural seco lentamenteTomado ao pé da letra, despolpado, mantido com sua mucilagem e seco, o nome descreve um pulped natural: a descascadora de cereja retira a casca, e o lote conserva toda a sua mucilagem. Uma primeira leitura põe a palavra seco na condução: seco lentamente, em camada espessa, pode ter levado vinte dias.
- Leitura 2: um black honey de usinaUma segunda leitura faz dele uma posição escura da escala dos honeys: um lote passado por um desmucilador regulado, depois seco à sombra em oito dias. Em secador a 40 °C, o mesmo café seca em 15 a 37,5 horas: usada sozinha, a palavra seco cobre uma razão de um para cinquenta.
- O mesmo pergaminho escuroUma mucilagem que seca lentamente escurece e endurece em uma laca escura que cola os pergaminhos: os dois lotes saem escuros, e nenhuma medição publicada os distingue. Só uma mucilagem que seca depressa deixa sobre o pergaminho uma película fina, clara e quebradiça.
- Os dois números que faltamO ensaio que daria um sentido ao nome cabe em uma frase: pesar a matéria seca que restou no pergaminho ao fim da secagem, relacioná-la à massa de pergaminho e publicar esse número com a duração da secagem. Uma balança e uma estufa, o aparelho que seca a fundo uma amostra, bastariam.
Para reter: O nome não diz qual das duas alavancas se moveu, a parte de mucilagem ou a velocidade da secagem: ele não descreve, portanto, nada reprodutível.
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O que abrange a palavra semilavado?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
O despolpador retira a pele e a polpa; a mucilagem, a camada de polpa doce colada ao pergaminho, permanece no lugar. Na variedade Colombia, ela pesa 14,85 % do fruto fresco, a polpa 43,58 %. É ela que decide o que vem depois, e o glossário da Organização Internacional do Café só conhece duas casas, lavado e não lavado.
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- Despolpar: o tronco comumO despolpador retira a pele e a polpa; a mucilagem, a camada de polpa doce colada ao pergaminho, permanece no lugar. Na variedade Colombia, ela pesa 14,85 % do fruto fresco, a polpa 43,58 %. É ela que decide o que vem depois, e o glossário da Organização Internacional do Café só conhece duas casas, lavado e não lavado.
- No Brasil: secar com a mucilagemNem tanque nem lavagem: o café seca com sua mucilagem, um a dois dias no terreiro da fazenda, depois no secador mecânico. Em lotes reais do sul de Minas Gerais, a umidade final vai de 9,32 a 11,69 %.
- Na Indonésia: descascar úmidoFermentação à noite, lavagem no dia seguinte, meio dia de enxugamento, depois descascamento do pergaminho ainda úmido, entre 35 e 45 %, por uma máquina amaciada com uma faixa de borracha. O grão nu seca em seguida ao sol até 12 %.
- Na Colômbia: arrancar a mucilagemO desmucilador DESLIM da Cenicafé arranca mais de 98 % da mucilagem por atrito, com 0,7 a 1,0 litro de água por quilo de pergaminho seco, contra 4,17 a 20 litros na fermentação natural; o pergaminho vai logo para o secador. A Cenicafé chama esse café de lavado: mesma máquina, outro nome.
Para reter: O semilavado não é um processo, mas uma casa sem definição oficial: um semilavado brasileiro e um semilavado sumatrano não têm um único parâmetro em comum.
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Por que descascar ainda úmido?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
As cerejas passam primeiro por um tanque de água: as ocas, furadas pela broca, sobrenadam e saem à parte. A cereja entra no despolpador com 60 ou 65 % de umidade. A água injetada no despolpador não lava: lubrifica, para não fender o pergaminho. O café fermenta em seguida, geralmente debaixo d'água, de 12 a 46 horas segundo um levantamento regional, até que o pergaminho não esteja mais pegajoso ao dedo.
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- Despolpar, fermentar uma noiteAs cerejas passam primeiro por um tanque de água: as ocas, furadas pela broca, sobrenadam e saem à parte. A cereja entra no despolpador com 60 ou 65 % de umidade. A água injetada no despolpador não lava: lubrifica, para não fender o pergaminho. O café fermenta em seguida, geralmente debaixo d'água, de 12 a 46 horas segundo um levantamento regional, até que o pergaminho não esteja mais pegajoso ao dedo.
- Lavar, escorrer, entregar úmidoNo ensaio da FAO, o calendário cabe em três dias: lavagem, meio dia de secagem ao sol, coleta à tarde. O pergaminho segue para o coletor com 41,7 a 49,0 % de umidade.
- Esperar em sacos, sem pilotoÉ a etapa que decide o lote, e ninguém a conduz. O centro dos sacos passa de 21,5 °C a 34 ou 35 °C em dois dias: os microrganismos respiram consumindo os açúcares restantes. A atividade de água oscila entre 0,89 e 0,95; os Aspergillus pretos passam de 0 a 4 % dos grãos no primeiro dia a 21 a 97 % no sétimo.
- Descascar a 40 % de umidadeEm toda parte, o pergaminho só sai depois que o grão está seco. Aqui, na oficina de descascamento, ele é arrancado por volta de 40 %: o grão é mole e deformável. O descascador de parafuso é modificado, sua barra de aço trocada por uma faixa de borracha que descasca o pergaminho sem cisalhar o grão. O defeito característico continua sendo o casco de cabra: a ponta do grão se fende.
- Secar o grão nuSem pergaminho para atravessar, o vapor sai mais depressa: o grão nu seca até 12 % e adquire sua cor verde escura azulada, seu aspecto inchado e irregular. Ele sai, no entanto, da descascadora com 14,3 % em média, acima do teto de 12,5 % da norma indonésia.
Para reter: A particularidade do processo é o momento do descascamento: é um deslocamento do calendário de secagem, imposto pelo clima e pela coleta, não uma fermentação dirigida.
Na história: O descascador é de concepção colonial holandesa, fabricado em Malang; a data do processo não é estabelecida por nenhuma fonte de primeira linha.
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O que acontece em um tanque fechado?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Enche-se um tanque estanque com café despolpado ou cerejas inteiras e depois o fecha com uma válvula unidirecional, que deixa o gás sair sem deixar o ar entrar. Ninguém expulsa o ar que ficou preso. A despolpa abre aos microrganismos a mucilagem, a camada de polpa doce colada ao pergaminho; a casca de uma cereja inteira reduz essas trocas.
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- Carregar, fechar, colocar a válvulaEnche-se um tanque estanque com café despolpado ou cerejas inteiras e depois o fecha com uma válvula unidirecional, que deixa o gás sair sem deixar o ar entrar. Ninguém expulsa o ar que ficou preso. A despolpa abre aos microrganismos a mucilagem, a camada de polpa doce colada ao pergaminho; a casca de uma cereja inteira reduz essas trocas.
- O oxigênio se esgota em menos de uma horaOs microrganismos do fruto, e o próprio fruto, que ainda respira, consomem o oxigênio retido. Em café despolpado em recipiente hermético, o oxigênio dissolvido passa de 100 % a 0 % em quinze a sessenta minutos. É esse momento que faz o metabolismo mudar de rumo, não o fechamento da tampa.
- Ácidos, álcool, gás: o CO₂ sai pela válvulaPrivadas de oxigênio, leveduras e bactérias fermentam os açúcares da mucilagem: as bactérias láticas tiram dela ácido lático, as leveduras etanol e gás carbônico. O gás se acumula, mantém a anoxia e sai pela válvula; sem ela, o tanque ganharia pressão. O pH parte de 5,5 a 5,8, cai para cerca de 3,8 em 24 horas e se estabiliza perto de 3,6 após 36 horas.
- Um tanque, várias fermentaçõesO tanque não é homogêneo: em um tanque vertical de 175 kg, o ácido lático chega a 5,06 g/L no fundo contra 2,18 g/L na superfície em 72 horas. As durações publicadas vão de 12 a 192 horas e seus resultados se contradizem: um ensaio colombiano vê a nota subir até 96 horas, a Cenicafé vê as durações longas degradarem a qualidade. Passada a janela útil, os ácidos butírico e propiônico dão notas de cebola.
- Abrir, lavar se for preciso, secar rápidoA massa sai ácida, úmida e carregada de açúcares residuais. Lava-se eventualmente e depois seca-se: uma secagem lenta depois de uma fermentação longa abre a porta aos mofos e ao defeito fenólico, esse gosto de remédio.
Para reter: O nome promete ausência de oxigênio, a realidade é um esgotamento: o ar retido é consumido e, depois, o gás carbônico produzido sai pela válvula.
Na história: A origem do processo não está estabelecida: sua atribuição ao campeão mundial de barista de 2015 só circula na imprensa de varejistas.
Ler o artigo completo e suas fontes ↓Ler a ficha “A fermentação em tanque fechado, dita anaeróbica” e suas fontes ↗
Uma cereja inteira num tanque fechado
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Colhem-se cerejas maduras, a 18 a 19,3 graus Brix na série do Caparaó. A série Arara as lava com água de poço, o que reduz a carga microbiana inicial; a do Caparaó as carrega sem lavagem. Os tanques vão do balde de 20 litros ao tanque inox de 15.000 litros.
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- Lavar ou não, carregar as cerejasColhem-se cerejas maduras, a 18 a 19,3 graus Brix na série do Caparaó. A série Arara as lava com água de poço, o que reduz a carga microbiana inicial; a do Caparaó as carrega sem lavagem. Os tanques vão do balde de 20 litros ao tanque inox de 15.000 litros.
- O selo d'água, e o ar que se esgotaO selo d'água deixa sair o gás carbônico e impede a entrada de ar. Ninguém expulsa o oxigênio: o do espaço livre do tanque é respirado pelos microrganismos dos frutos. A casca, uma camada cerosa, retarda o acesso deles à mucilagem; a fermentação começa pela superfície e pelos pontos em que a casca está aberta.
- Três metabolismos se revezamAs bactérias láticas produzem ácido lático, as leveduras etanol e gás carbônico, as bactérias acéticas ácido acético enquanto resta oxigênio. Methylobacterium responde por 64,3 % das bactérias na entrada e depois recua; a levedura Kazachstania atinge 61,8 % dos fungos às 72 horas. Ácidos, álcoois e ésteres atravessam o pericarpo, o conjunto dos envoltórios do fruto, até a semente.
- Secar o fruto inteiroO fruto seca sobre o grão, em terreiro, até 11 a 12 %: cerca de 12 dias contra 7 na via úmida, porque a água precisa atravessar a polpa. Cerca de seis dias se passam em torno de uma atividade de água de 0,90, a janela em que Aspergillus podem produzir ocratoxina A. Na série Arara, os lotes descansam 30 dias antes do descascamento.
Para reter: A palavra natural descreve o fruto inteiro, a palavra anaeróbico descreve o meio do tanque: duas dimensões diferentes, e uma secagem que continua sendo a metade mais longa do processo.
Ler o artigo completo e suas fontes ↓Ler a ficha “O natural em tanque fechado” e suas fontes ↗
O que distingue a maceração carbônica?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Carregam-se cerejas maduras, inteiras e sem danos, selecionadas por flotação. O grau Brix, que mede o açúcar do fruto, diz o que a fermentação terá para consumir. O volume do tanque conta, porque fixa a relação entre a massa de frutos e o espaço gasoso acima dela.
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- Cerejas inteiras em tanque fechadoCarregam-se cerejas maduras, inteiras e sem danos, selecionadas por flotação. O grau Brix, que mede o açúcar do fruto, diz o que a fermentação terá para consumir. O volume do tanque conta, porque fixa a relação entre a massa de frutos e o espaço gasoso acima dela.
- O CO₂ do cilindro expulsa o arNa condução por injeção, o gás carbônico sai de um cilindro e o tanque é mantido a pressão constante: a pressão expulsa o ar e o impede de voltar. O único ensaio com café lido com esse dispositivo mantinha 1,50 bar, um número que a ficha não pôde reler na fonte. Sem cilindro, o tanque apenas fechado precisa primeiro esgotar o seu oxigênio.
- Macerar: a temperatura fixa a duraçãoAs durações publicadas vão de 24 horas a 15 dias: cinco a quinze dias por volta de 18 a 20 °C, quatro a cinco dias a 38 °C. A massa esquenta por si mesma, é o parâmetro que mais depressa escapa, e ele só se controla se for medido.
- O fruto libera suco, a casca retarda os micróbiosA cereja inteira libera um lixiviado, o líquido que escorre para o fundo: 1.400 mL para 20 kg em 144 horas em tanque fechado. A casca retarda o trabalho microbiano, sem criar um mecanismo novo: a fermentação dentro das células do fruto, conhecida na uva, não é demonstrada por nenhum trabalho sobre a cereja de café. No décimo quinto dia, o café verde se deteriora enquanto a nota sobe.
- Retirar e secar abaixo de 0,70No México, o café seca 21 dias em terreiros suspensos, até 10 a 11 % de umidade e uma atividade de água abaixo de 0,70, a parcela de água livre de que dispõem os mofos. Parte dos lotes vendidos sob esse nome é despolpada e depois lavada após a maceração.
Para reter: A palavra recobre duas condutas: gás carbônico injetado, que expulsa o ar desde o início, ou um tanque apenas fechado em que o ar se esgota por si mesmo.
Na história: A palavra entra no café em 2015, com o Sudan Rume colombiano de Sasa Sestic no campeonato mundial de barista; o detalhe do lote só se apoia na imprensa.
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O que muda uma fermentação láctica?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Toda fermentação de café já é láctica em parte; o processo muda a parte relativa das bactérias láticas. Elas tiram sua energia da fermentação apenas. As bactérias acéticas, as do vinagre, precisam de oxigênio para oxidar o álcool. Fechar o tanque não alimenta, portanto, as láticas: faz as acéticas passarem fome. Ninguém purga o tanque, o oxigênio é consumido.
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- Fechar faz as acéticas passarem fomeToda fermentação de café já é láctica em parte; o processo muda a parte relativa das bactérias láticas. Elas tiram sua energia da fermentação apenas. As bactérias acéticas, as do vinagre, precisam de oxigênio para oxidar o álcool. Fechar o tanque não alimenta, portanto, as láticas: faz as acéticas passarem fome. Ninguém purga o tanque, o oxigênio é consumido.
- Imergir, ou nãoNo ensaio com a cultivar Arara, biorreatores de 200 litros recebem cerca de 124 kg de cerejas; a variante imersa acrescenta 60 litros de água, 30 % do volume. Imersa, Lactobacillus atinge 80,9 % das bactérias; sem água acrescentada, 67,4 %, com Weissella ocupando 21,9 %.
- Manter 27 °C, às vezes inocularUma câmara mantida a 27 °C fez crescer em 10,8 % a abundância relativa de Lactobacillus. O tanque fechado esquenta pouco por si mesmo, de 0,5 a 3,7 °C, enquanto o tanque aberto ganha de 5,1 a 17,6 °C. Quando se inocula, é para impor de saída uma população dominante.
- O pH cai e faz o papel de políciaO pH passa de 5,8 a 4,4 num tanque fechado brasileiro: as enterobactérias do início não suportam essa acidez e recuam. As láticas heterofermentativas rendem ácido lático, gás carbônico e etanol ou ácido acético. A Cenicafé situa a virada em 72 horas: além disso, a viabilidade do embrião e a qualidade física do grão diminuem.
- Lavar, secar, descansarO lote é lavado e depois seco até 11 ou 12 % de umidade; no ensaio Arara, o descascamento só ocorre após 30 dias de descanso à temperatura ambiente.
Para reter: O lático é uma orientação, não uma categoria: fechar o tanque tira uma vantagem das acéticas, sem garantir uma flora lática.
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Para que serve uma levedura selecionada?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Saccharomyces cerevisiae é a mais frequente: tolera um pH de 2,3 a 8,6, num tanque ácido, açucarado e morno. O protocolo publicado reativa 3 g de levedura liofilizada, isto é, seca a frio, em 100 mL de um meio rico, a 30 °C e agitada a 100 rotações por minuto, até um bilhão de células por mililitro.
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- Escolher a cepa e reativá-laSaccharomyces cerevisiae é a mais frequente: tolera um pH de 2,3 a 8,6, num tanque ácido, açucarado e morno. O protocolo publicado reativa 3 g de levedura liofilizada, isto é, seca a frio, em 100 mL de um meio rico, a 30 °C e agitada a 100 rotações por minuto, até um bilhão de células por mililitro.
- Carregar o biorreatorNo ensaio brasileiro, um biorreator de polietileno de 200 litros recebe cerca de 124 kg de cerejas lavadas. Sua tampa traz uma válvula de borbulhamento que deixa sair o gás carbônico sem deixar entrar o ar; ninguém expulsa o ar presente, ele é consumido.
- Inocular desde a hora zeroO inóculo entra a 10 % do volume. A aposta é uma aposta de população: uma levedura que chega aos bilhões trabalha de imediato e priva as outras de açúcar e de espaço. Na variante submersa, acrescentam-se 60 litros de água, 30 % do volume.
- Manter a temperatura, acompanhar pH e BrixA Arara foi conduzida a 27 °C, a Paraíso a 18 °C; a Cenicafé comparou 15 °C, 20 °C e um ciclo de 18 a 26 °C. O Brix que cai e o pH que desce dizem que a população trabalha. A aposta nem sempre é ganha: a levedura nativa Kazachstania ainda pesa 83,6 % após a inoculação, contra 85,4 % sem ela.
- Parar, lavar, secar, deixar descansarAs durações testadas no Brasil são de 24, 48 e 72 horas; a Cenicafé nota defeitos mais frequentes além de 42 horas. O café é lavado, seco ao sol até 11 a 12 %, e descascado após 30 dias de descanso.
Para reter: Inocular é recusar o sorteio da flora espontânea, impondo uma cepa desde a hora zero; o acompanhamento mostra que a cepa introduzida não domina necessariamente.
Na história: A enologia e a cervejaria inoculam há mais de um século; o café só o fez a partir dos anos 2010.
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O que faz o koji numa cereja?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Apenas cerejas maduras, do vermelho-sangue ao vermelho-bordô. A flotação em água potável retira os frutos que flutuam e reduz a flora selvagem: o koji parte devagar, e a cereja carrega uma população densa de concorrentes.
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- Selecionar e flotarApenas cerejas maduras, do vermelho-sangue ao vermelho-bordô. A flotação em água potável retira os frutos que flutuam e reduz a flora selvagem: o koji parte devagar, e a cereja carrega uma população densa de concorrentes.
- Semear os esporos sobre a cerejaO koji é Aspergillus oryzae, um mofo domesticado para o saquê e o missô. O protocolo publicado em 2021 semeia seus esporos, o tane-koji, diretamente sobre a cereja inteira: 1 g por quilo, misturado delicadamente sem romper nenhuma casca. Trazer 350 g do Japão trata cerca de 70 kg de café verde.
- Deixar crescer ao arA cereja é espalhada em camada fina numa caixa com tampa apoiada sem apertar: apoiada, porque o fungo consome oxigênio; sem apertar, porque ele precisa também de umidade elevada. Ele não fermenta: secreta suas enzimas e digere a casca, a polpa e a mucilagem. A massa deve permanecer entre 25 e 30 °C, sonda no centro a cada 6 horas, revolvimento ao menos a cada 12 horas; acima disso, ele morre.
- Parar no véu brancoDe 24 a 36 horas, um véu branco cobre toda a superfície e o cheiro se torna francamente tropical. A frase “o koji transforma o amido em açúcar” vem do arroz: a polpa de café tem muito pouco amido, as vias plausíveis são as das pectinas e das proteínas.
- Secar de imediato, por muito tempoA secagem é imediata, em terreiros suspensos sob uma tela de sombreamento que corta 60 a 80 % da luz, entre 20 e 30 °C, durante 20 a 30 dias em cereja inteira. A meta de 12,5 a 13 % não é estável: vazio e frio já no beneficiamento. Essas semanas de secagem são também a janela dos mofos que produzem a ocratoxina A.
Para reter: O koji não é uma fermentação de tanque fechado: é um mofo que cresce ao ar sobre a cereja inteira, e toda a operação se joga entre 25 e 30 °C.
Na história: O protocolo foi concebido em 2021 por Christopher Feran para a El Vergel Estate, na Colômbia, e publicado gratuitamente no mesmo ano.
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O que significa micro-oxigenação?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Cerejas maduras, selecionadas; o protocolo de 2025 as escolhe com refratômetro entre 22 e 25 graus Brix, medindo o Brix o açúcar dissolvido. Despolpa-se sem água e anota-se a hora. Polpa e pele são prensadas à parte para extrair um suco, o mosto, acrescentado ao tanque na proporção de 30 a 50 % do volume. Depois fecha-se.
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- Despolpar, acrescentar o mosto, fecharCerejas maduras, selecionadas; o protocolo de 2025 as escolhe com refratômetro entre 22 e 25 graus Brix, medindo o Brix o açúcar dissolvido. Despolpa-se sem água e anota-se a hora. Polpa e pele são prensadas à parte para extrair um suco, o mosto, acrescentado ao tanque na proporção de 30 a 50 % do volume. Depois fecha-se.
- Fase 1: uma fermentação fechadaDe 24 a 48 horas, entre 18 e 22 °C, sem agitação, o pH acompanhado desce de 6,5 para 4,5. O processo é descrito como um cruzamento entre uma fermentação anaeróbica e um aporte de oxigênio em doses baixas: nesta etapa, o oxigênio ainda não foi acrescentado.
- Fase 2: o oxigênio pela pedraDurante as doze primeiras horas da fase aeróbica, o oxigênio de um cilindro industrial é introduzido aos poucos até uma taxa-alvo de 5 a 8 %, sob leve agitação, entre 20 e 24 °C. Uma pedra difusora de cerâmica porosa o dispersa em bolhas finas em vez de uma só bolha grande.
- O cliquage, dez minutos a cada seis horasDa décima segunda à septuagésima segunda hora vem o cliquage, termo de enologia para a injeção de oxigênio em rajadas: dez minutos a cada seis horas, taxa mantida entre 5 e 10 %, pH estabilizado entre 4,0 e 3,8. A cada injeção, retira-se a tampa para sentir o aroma da massa. O protocolo original injetava vinte minutos a cada três horas: 160 minutos por dia, contra 40 hoje. A taxa de 5 a 10 % não é definida em lugar nenhum.
- Lavar com suavidade, secar à sombraReta final: filtração, lavagem suave, secagem à sombra em terreiros suspensos até 10 a 12 %, depois descanso em pergaminho de 30 a 60 dias antes da expedição. Nenhuma publicação revisada por pares nem nenhuma comparação controlada trata deste processo.
Para reter: Micro-oxigenação não quer dizer abrir o tanque ao ar livre: é um tanque fechado ao qual se devolve oxigênio em pequenas doses, em momentos escolhidos.
Na história: O autor do site é um dos idealizadores do processo; essa posição é indicada no artigo.
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O que o choque térmico realmente mostra?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
O lote documentado pelo importador parte de 95 % de cerejas maduras, lavadas com água filtrada por osmose reversa e depois por ultravioleta, para que o fermento adicionado domine. Primeira fermentação de 48 horas a 18 °C, em biorreator fechado com válvula de alívio: a válvula evacua o gás carbônico, não faz vácuo.
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- Fermentar em cereja inteiraO lote documentado pelo importador parte de 95 % de cerejas maduras, lavadas com água filtrada por osmose reversa e depois por ultravioleta, para que o fermento adicionado domine. Primeira fermentação de 48 horas a 18 °C, em biorreator fechado com válvula de alívio: a válvula evacua o gás carbônico, não faz vácuo.
- Despolpar, refermentar em rotaçãoO café é despolpado; os méis, o suco doce do fruto, são conservados e reinoculados. Segunda fermentação de 48 horas a 21 °C, com fermento adicionado à mucilagem, em um fermentador rotativo: a rotação homogeneíza a massa e limita a diferença entre o alto e o fundo.
- O choque: levar o líquido a 40 °CNo fim do tanque, o líquido de fermentação é aquecido a cerca de 40 °C com os grãos dentro; um torrefador informa 40 a 50 °C. A 40 °C, nenhum microrganismo do tanque morre: ultrapassa-se o teto de crescimento deles, as leveduras só morrem acima de 50 °C. Se a etapa se prolonga, a degradação continua. Sua duração não é publicada em lugar nenhum.
- Lavar logo em seguida com água friaO café é lavado sem demora com água fria, a 12 °C neste lote. O frio desacelera os microrganismos sem detê-los: a refrigeração só conserva o café em baba, o grão despolpado ainda coberto de mucilagem, abaixo de 8 °C, e as bactérias láticas ainda se reproduzem a 0 °C. A ideia de poros dilatados e depois fechados continua sendo uma hipótese de praticante.
- Secar em máquinaSecagem mecânica de 34 horas a 35 °C, em um ar a 25 % de umidade relativa, até 10 a 11 % de umidade do grão. Um grão frio e encharcado que espera se cobre de condensação e mofa.
Para reter: O choque térmico não fermenta nada: ele termina uma fermentação, e nem o banho quente nem o banho frio detêm de imediato os microrganismos.
Na história: O processo é associado à Finca El Paraíso de Diego Samuel Bermúdez Tapia, no Cauca; as primeiras fichas de lote que o mencionam datam da safra 2021.
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O que acontece quando se adiciona um ingrediente?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
O protocolo de Edwin Noreña, em Campo Hermoso, parte de um Caturra cultivado a 1.650 metros, colhido acima de 20 graus Brix. Vinte e quatro horas com baixo teor de oxigênio entre 18 e 22 °C, depois 48 horas de maceração em tanques de 2.000 quilos, ao fim das quais se recolhe o mosto, o suco da mucilagem: pH 4,2 e 11,5 Brix.
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- Cereja inteira, tanque fechadoO protocolo de Edwin Noreña, em Campo Hermoso, parte de um Caturra cultivado a 1.650 metros, colhido acima de 20 graus Brix. Vinte e quatro horas com baixo teor de oxigênio entre 18 e 22 °C, depois 48 horas de maceração em tanques de 2.000 quilos, ao fim das quais se recolhe o mosto, o suco da mucilagem: pH 4,2 e 11,5 Brix.
- O mosto se torna um fermentoO mosto é inoculado com uma levedura escolhida e depois alimentado com uma solução de alulose, um açúcar raro, e frutas desidratadas. Obtém-se uma cultura iniciadora, um fermento no sentido da panificação. A fruta desidratada não entra, portanto, no tanque de café: ela alimenta o fermento, que entra depois.
- O fermento entra no reatorAs cerejas, levadas ao estágio black honey, passam para reatores de 200 quilos. O fermento entra ali à razão de 10 mililitros por quilo, cerca de 1 % da massa, por 72 horas a 18 °C.
- O que passa para o grãoQue o grão mude de composição está medido: em grãos fermentados com um fermento escolhido, mais de cem metabólitos diferem de uma fermentação espontânea, entre eles o manitol e o fenilacetato de metila, produzidos pelos micróbios. Que uma molécula própria do fruto adicionado se encontre no grão, nenhum ensaio o mediu.
- Secar; a infusão é outra coisaO lote seca dez dias em estufa e depois se estabiliza por dez dias. A infusão, por sua vez, aplica uma substância aromática ao grão já verde, por exemplo três a cinco dias na água com paus de canela: nenhum microrganismo trabalha ali. Os campeonatos mundiais proíbem qualquer adição depois da etapa do café verde.
Para reter: A cofermentação alimenta microrganismos antes da secagem; a infusão perfuma um grão já verde. O que entrou no tanque deve ser escrito: natureza, momento, dose.
Na história: A prática é identificada em 2018, com um espresso de canela servido no campeonato mundial de baristas de Amsterdã.
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Dois sentidos para uma fermentação dupla
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Na sequência queniana descrita pela FAO em 2000, o café é despolpado no dia da colheita e fermenta no tanque, sobre sua mucilagem. A primeira fermentação dura de 1 a 4 dias conforme o tempo que faz, 12 a 24 horas segundo as descrições do ofício: a temperatura ambiente a fixa mais do que o operador.
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- Fermentar uma primeira vezNa sequência queniana descrita pela FAO em 2000, o café é despolpado no dia da colheita e fermenta no tanque, sobre sua mucilagem. A primeira fermentação dura de 1 a 4 dias conforme o tempo que faz, 12 a 24 horas segundo as descrições do ofício: a temperatura ambiente a fixa mais do que o operador.
- Parar ao toque, lavar a fundoLava-se um punhado de pergaminho e apalpa-se: áspero, a mucilagem está degradada. O pergaminho é então lavado a fundo para retirar a mucilagem degradada e os ácidos. É essa lavagem que define o processo; sem ela, haveria apenas uma fermentação longa.
- Uma segunda fermentaçãoUma segunda fermentação trabalha sobre o que resta de mucilagem, 12 a 24 horas segundo o ofício, uma duração que o manual da FAO não dá. Ela parte de um lote já ácido e empobrecido: dar-lhe a duração da primeira é ir longe demais.
- Imergir, depois secarO café fica imerso cerca de 12 horas em água limpa, até 48 horas quando as áreas de secagem estão cheias. A mucilagem se foi: já não é uma fermentação. Ele seca em seguida em terreiros suspensos, de 55 % de umidade a 11 %.
- A versão dirigida, sem lavagemUm ensaio peruano de 2024 corta de outro modo: uma fase sólida de cerca de 18 horas, sem água, depois uma fase líquida de cerca de 22 horas, café e água em partes iguais, a 13,2 ou 22,8 °C. A ruptura é a mudança de meio, não uma lavagem. O pH final cai para entre 3,2 e 3,9.
Para reter: Sob um mesmo nome, uma sequência queniana que lava entre duas fermentações para soltar a mucilagem, e um processo recente que muda de meio para construir aromas.
Na história: A sequência queniana é descrita como a conduta ordinária das estações de lavagem desde 2000, num manual da FAO sobre a pós-colheita do café na África.
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O que muda uma fermentação prolongada?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Prolongar é deixar a massa fermentar bem além do momento em que a mucilagem, a polpa açucarada colada ao pergaminho, terminou de se soltar. Esse momento chega cedo: 21,2 horas num tanque aberto a 20,1 °C na Cenicafé. Continua-se até 48, 72, 96 horas ou mais.
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- O ponto de parada chega cedoProlongar é deixar a massa fermentar bem além do momento em que a mucilagem, a polpa açucarada colada ao pergaminho, terminou de se soltar. Esse momento chega cedo: 21,2 horas num tanque aberto a 20,1 °C na Cenicafé. Continua-se até 48, 72, 96 horas ou mais.
- O meio se acidificaAs bactérias láticas transformam os açúcares restantes em ácido lático: o pH passa de 5,8 a 4,4 em 72 horas num tanque fechado, e termina abaixo de 3,5 na fermentação resfriada a 15 °C. O etanol se acumula, cerca de seis vezes mais concentrado a 72 horas que a 24.
- Aberto ou fechadoEm tanque aberto, o oxigênio continua entrando e as bactérias acéticas sobem até 20 a 57 % das bactérias; a massa ganha de 5,1 a 17,6 °C sobre o ambiente, contra 0,5 a 3,7 °C em tanque fechado com borbulhador. A dominância das láticas depende do tanque, não da duração: abaixo de 29 % em tanque fechado, mais de 90 % a 48 horas em tanque aberto.
- O suco escorre, a semente sofreO lixiviado, o suco que escorre da massa, atinge 1.250 mL a 72 horas em tanque aberto e 1.400 mL a 144 horas em tanque fechado, para 20 kg; se não for retirado, permanece em contato com o grão. A viabilidade do embrião se mantém acima de 80 % até 120 horas em tanque fechado, mas cai a 25 % a 192 horas em tanque aberto. Em cerejas muito maduras, vinte horas a mais a 20 °C deram o defeito fermento em sete unidades de oito.
- Parar, lavar, secar sem demoraPara-se, lava-se abundantemente e seca-se sem demora, com ar a 40 °C até cerca de 11 %. Um café que não se pode secar de imediato fica abaixo de 15 °C, 30 horas no máximo, e é então enxaguado. Até 192 horas em tanque limpo, o efeito da duração sobre a nota não é significativo.
Para reter: A duração sozinha quase nada diz: lê-se junto com o tanque, aberto ou fechado, a temperatura e a maturação das cerejas.
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O que torna um café estável?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
A cereja inteira ou o pergaminho fresco contém 50 a 60 % de água em base úmida, isto é, relativa ao peso total do grão molhado; um pergaminho lavado acompanhado no Huila partia de 52 %. A secagem deve reduzi-la ao teor em que os microrganismos já não se desenvolvem.
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- Partir de 50 a 60 % de águaA cereja inteira ou o pergaminho fresco contém 50 a 60 % de água em base úmida, isto é, relativa ao peso total do grão molhado; um pergaminho lavado acompanhado no Huila partia de 52 %. A secagem deve reduzi-la ao teor em que os microrganismos já não se desenvolvem.
- Migrar, depois evaporarDuas resistências comandam a operação. A água deve primeiro migrar do miolo do grão para sua superfície, depois evaporar no ar. Passadas as primeiras horas, é a migração interna que limita tudo; ela se acelera com a temperatura do ar.
- Revolver a camadaNo terreiro, a camada tem 2 a 5 centímetros; no terreiro suspenso, 2 a 4. Revolve-se pelo menos duas a três vezes por dia: sem revolvimento, uma camada úmida fica presa sob uma camada já seca. À noite, cobre-se, senão o café retoma a água do ar.
- Ficar abaixo do limiar da toxinaO que conta para os mofos não é a umidade mas a atividade de água, a parte de água livre. É preciso pelo menos 0,80, cerca de 14 % de umidade, para que os Aspergillus produzam ocratoxina A. Depressa demais, a superfície endurece e encerra a água: é o endurecimento superficial.
- Parar em 10 ou 12 %A meta é 10 a 12 % de umidade, uma atividade de água de 0,60 ou menos. O Brasil e a Indonésia limitam o verde comercial a 12,5 %. A medida de referência continua sendo a pesagem antes e depois de dezesseis horas de estufa a 105 °C.
Para reter: A porcentagem de umidade e a atividade de água são duas medidas diferentes: a segunda diz que parte da água os microrganismos podem usar.
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Como seca um café no terreiro?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
A extensão rural brasileira espalha a cereja em 5 centímetros no primeiro dia, o pergaminho em 2. O Codex pede 3 a 5 centímetros. Com 50 litros de cereja por metro quadrado, um saco de 500 litros pede dez metros quadrados de laje.
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- Espalhar em camada finaA extensão rural brasileira espalha a cereja em 5 centímetros no primeiro dia, o pergaminho em 2. O Codex pede 3 a 5 centímetros. Com 50 litros de cereja por metro quadrado, um saco de 500 litros pede dez metros quadrados de laje.
- Revolver com o rodoUma laje é uma massa térmica: guarda o calor do dia e o devolve ao café por baixo. O fundo da camada é, portanto, o ponto quente, sem ar que o renove. Revolve-se com rodo de madeira a cada duas horas em área pavimentada, no sentido do sol; a massa é mantida perto de 35 a 40 °C.
- Engrossar as leiras no meio da secagemAté o meio da secagem, as leiras têm cerca de 3 centímetros; engrossam-se depois para uns quinze. Com a água de superfície já evaporada, a evaporação não resfria mais a camada: espessa, ela faz sombra a si mesma e evita o grão preto-verde, queimado pelo calor. Uma amostra descascada ainda mostra uma amêndoa escura.
- Em montes sob lona, à noiteDepois de um dia de secagem para o pergaminho, três para a cereja, o café passa a noite em montes sob lona. De madrugada, a laje desce abaixo da temperatura do ar: é a condição do orvalho, e um lote deixado espalhado retoma a água.
- Olhar a amêndoaDescasca-se uma amostra: uma amêndoa verde-azulada escura ainda está úmida. Quando a amostra não mostra mais nenhuma, o lote está pronto, por volta de 10 a 12 % de umidade, após 7 a 20 dias conforme o clima.
Para reter: O terreiro é um suporte, não uma via: sua qualidade não se decide no dia em que se lança a laje, decide-se a cada tarde da colheita.
Na história: Ukers descreve em 1922 áreas com superfície de cimento ou de tijolo, reviradas várias vezes por dia.
Ler o artigo completo e suas fontes ↓Ler a ficha “O terreiro” e suas fontes ↗
O que muda um terreiro suspenso?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Secar é fazer o pergaminho passar de cerca de 52 % de umidade a 10 ou 12 %. O enxugamento, duas a três horas em camada de 2,5 centímetros revolvida sem parar, retira primeiro a água de superfície. O Codex pede em seguida camadas de 3 a 5 centímetros, ou seja, 25 a 35 quilos por metro quadrado; em terreiro suspenso, uma revisão de 2026 dá 2 a 4 centímetros. O terreiro é uma armação posta a 0,8 ou 1,2 metro do chão, esticada com tela de arame ou tecido.
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- Enxugar, depois carregar em camada finaSecar é fazer o pergaminho passar de cerca de 52 % de umidade a 10 ou 12 %. O enxugamento, duas a três horas em camada de 2,5 centímetros revolvida sem parar, retira primeiro a água de superfície. O Codex pede em seguida camadas de 3 a 5 centímetros, ou seja, 25 a 35 quilos por metro quadrado; em terreiro suspenso, uma revisão de 2026 dá 2 a 4 centímetros. O terreiro é uma armação posta a 0,8 ou 1,2 metro do chão, esticada com tela de arame ou tecido.
- O ar passa por cima e por baixoA evaporação depende da renovação do ar em contato com a camada, e é o suporte que decide. Num terreiro de malha, o ar passa por baixo do café tanto quanto por cima. Uma laje de cimento fecha a face inferior e devolve ao café o calor do dia; uma lona umedece sob a camada, o que o Codex relaciona aos mofos.
- Atravessar depressa a janelaNo segundo estágio, a perda de água é máxima e a atividade de água, a parte da água de que os microrganismos podem se servir, atravessa a faixa de 0,95 a 0,80 em que os Aspergillus crescem e fabricam a ocratoxina A. O Codex retém cinco dias no máximo nessa faixa; revolve-se a camada constantemente.
- Ventilar à noiteÀ noite, ventila-se o café úmido para que o vapor não se condense sobre os grãos. Só se faz monte sob lona depois de um dia de secagem para o pergaminho, três para a cereja: antes disso, a cobertura aprisiona o vapor.
- Terminar abaixo de 12,5 %O Codex fixa o fim abaixo de 12,5 % de umidade e uma atividade de água de 0,67 a 0,70 no máximo; a Cenicafé visa 10 a 12 % antes do ensacamento, e considera excessiva uma secagem abaixo de 10,5 %. Coleta-se amostra dois ou três dias antes do fim esperado, depois todo dia.
Para reter: O suporte de secagem é independente da via: seca-se um lavado, um natural ou um honey no mesmo terreiro, e o que muda é a renovação do ar sob a camada.
Na história: O Codex de 2009 já inclui as mesas de tela entre as superfícies comuns; a origem do terreiro suspenso não é datada.
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Sombra e estufa: mesmo objetivo, meios diferentes
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Emprega-se “secagem à sombra” e “secagem sob estufa” uma pela outra. Têm um ponto em comum, que explica a confusão: nem chuva nem orvalho sobre o café. Quanto à temperatura, fazem o inverso uma da outra.
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- Duas coberturas, uma mesma palavraEmprega-se “secagem à sombra” e “secagem sob estufa” uma pela outra. Têm um ponto em comum, que explica a confusão: nem chuva nem orvalho sobre o café. Quanto à temperatura, fazem o inverso uma da outra.
- Sob a tela: mais lento, mais frioUma tela intercepta a radiação direta: a superfície do grão esfria, a evaporação diminui. Os honeys pretos de Los Pirineos, em El Salvador, secam assim por cerca de vinte e cinco dias. O único efeito demonstrado dessa lentidão é evitar o endurecimento superficial, a crosta que encerra a água do miolo.
- Sob a estufa: mais quenteA lona de polietileno deixa entrar a radiação solar e retém o infravermelho devolvido pelo café: o ar sobe de 5 a 15 °C acima do ambiente. Em estufas de secagem colombianas em serviço, registrou-se 35 °C dentro para 21 fora. A secagem ali leva 7 a 15 dias, contra 24 a 48 horas em secador a gás.
- Abrir as lateraisFechada, a estufa se satura do vapor que arranca do café: aquece sem secar, e um recinto nu pode ultrapassar 64 °C. Ventila-se por aberturas laterais, uma abertura baixa de 70 % dando um bom efeito, e permanece-se abaixo de 50 °C.
- À noite, a lona gotejaO vapor do dia condensa no plástico resfriado e volta a cair em gotas sobre o lote. Em xícara, a lentidão nada demonstrou: 81,37 pontos em zona lenta, 80,93 em zona rápida. A cobertura traz antes de tudo a sanidade: 4,0 % de grãos infectados sob túnel em camada de 2 cm, 93,3 % a pleno sol em 6.
Para reter: O que a cobertura traz de medido é a sanidade e a regularidade; o que ela traz em xícara não está demonstrado.
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O que se regula num secador mecânico?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
O café se destina ao consumo humano: a Cenicafé exige combustão externa e um trocador de calor, para que os gases do forno nunca toquem os grãos: a fumaça sai pela chaminé. O ar de secagem não ultrapassa 50 °C nem 15 % de umidade relativa.
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- Aquecer o ar sem tocar o grãoO café se destina ao consumo humano: a Cenicafé exige combustão externa e um trocador de calor, para que os gases do forno nunca toquem os grãos: a fumaça sai pela chaminé. O ar de secagem não ultrapassa 50 °C nem 15 % de umidade relativa.
- Empurrar o ar através da camadaUma massa de pergaminho deixa 45 % de vazio entre os grãos e oferece 780 metros quadrados de superfície por metro cúbico: um trocador quase ideal. A Cenicafé recomenda 25 metros cúbicos de ar por minuto e por metro cúbico de café. O ar entra sob o piso perfurado: a face de entrada recebe o ar mais quente e mais seco, seca primeiro, a face de saída permanece úmida.
- Inverter o fluxoO sentido do ar se inverte a cada 6 a 12 horas até a umidade desejada: ele entra então por cima da camada. Num secador de três andares, inverte-se quando a câmara está entre 14 e 16 %. Sem inversão, obtêm-se dois cafés diferentes no mesmo silo.
- Ou fazer o café girarA guardiola, nome do guatemalteco que a patenteia em 1872, faz o café girar num tambor perfurado, a três ou quatro voltas por minuto, atravessado por um ar de 40 a 60 °C que chega pelo eixo oco. Nenhum grão fica muito tempo no mesmo lugar: o endurecimento superficial recua.
- Olhar a amêndoa, terminar com ar ambienteO operador retira uma amostra, descasca e olha: uma amêndoa verde-azulada escura não está seca. Perto de 10 a 12 %, apaga-se a fornalha e sopra-se ar ambiente, que recupera o calor armazenado e evita sobressecar as camadas externas. Um ensaio peruano não encontra nenhuma diferença em xícara entre 30 e 60 °C.
Para reter: A secagem mecânica não é em si uma penalidade: o que prejudica a xícara é uma máquina mal conduzida, um ar quente ou seco demais, um fluxo não invertido, uma fumaça em contato com o grão.
Na história: Ukers relata em 1922 secadores mantidos entre 65 e 85 °C, bem acima do teto atual.
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O descanso, depois a usina de beneficiamento
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Seco a 10 a 12 %, o café conserva seu pergaminho, o endocarpo fibroso que envolve o grão, por algumas semanas em silo ou em sacos. Ele serve de tampão: a água se distribui entre o interior e a superfície de cada grão, e entre os grãos do lote. Os 15 a 60 dias que circulam são um número de comércio, nenhum ensaio os compara.
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- O descanso em pergaminhoSeco a 10 a 12 %, o café conserva seu pergaminho, o endocarpo fibroso que envolve o grão, por algumas semanas em silo ou em sacos. Ele serve de tampão: a água se distribui entre o interior e a superfície de cada grão, e entre os grãos do lote. Os 15 a 60 dias que circulam são um número de comércio, nenhum ensaio os compara.
- A fricção fende o pergaminhoPedras, madeira e metal são retirados primeiro, porque quebram os grãos. Depois o grão é empurrado contra um cilindro perfurado: a casca se fende e se solta, e a película prateada sai com ela, exceto na fenda central.
- O ar leva a cascaUm fluxo de ar leva os resíduos de casca e a poeira; o grão verde, mais pesado, cai. Seguem-se as peneiras, a mesa densimétrica, a triagem e depois os sacos, abaixo de 12,5 % de umidade para a expedição.
- Tudo depende da água do grãoÚmido demais, acima de 12 ou 13 %, o grão mole se deforma em vez de deixar a casca se fender. Seco demais, abaixo de 10 %, quebra, e seus fragmentos queimam enquanto o lote é torrado. Uma descascadora mal regulada também deixa passar grãos em pergaminho, que saem claros da torra.
Para reter: o pergaminho protege o grão seco durante o descanso; a usina de beneficiamento o retira por fricção, o ar o separa, e a umidade do grão decide a quebra.
Na história: Na história: a primeira patente inglesa de um moinho para descascar café vai para William Panter em 1775.
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O que é polido, de fato?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
O polimento úmido é um acabamento da beneficiadora a seco. Pega um café verde já descascado, calibrado e triado, que conserva restos de película prateada, o tegumento da semente, sobretudo em sua fenda central.
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- Um grão já secoO polimento úmido é um acabamento da beneficiadora a seco. Pega um café verde já descascado, calibrado e triado, que conserva restos de película prateada, o tegumento da semente, sobretudo em sua fenda central.
- Umedecer a película, não o grãoUma bomba nebuliza um pouco de água, ou de vapor, o bastante para molhar a película. Seca, ela é quebradiça e adere; úmida, incha e se solta. A palavra úmido qualifica a água adicionada, não o estado do grão.
- Os grãos se esfregam uns nos outrosA máquina agita o lote sem revestimento abrasivo: os grãos se esfregam uns nos outros, a película sai com o pó para um recipiente. Os números de perda e de quebra vêm de um fabricante, ninguém os verificou.
- Resfriar antes de ensacarA fricção aquece: trinta quilowatts para 800 quilos por hora precisam sair em algum lugar. O grão é resfriado de imediato, porque um grão ensacado quente perde a cor. O lote sai limpo e brilhante; nenhum ensaio diz o que isso muda na xícara.
Para reter: o polimento úmido retira a película de um grão seco; muda o aspecto e o preço de um lote, não a sua qualidade demonstrada.
Na história: Na história: em Guadalupe, no início do século XX, o café polido levava o nome de café bonifieur, do nome da máquina.
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Três propriedades, quatro máquinas
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Na recepção, as cerejas caem na água. Uma cereja madura e cheia é mais densa que a água e afunda; a que a broca, um pequeno besouro, esvaziou, a que secou no pé ou cujo grão não se formou contém ar e flutua. É um empuxo de Arquimedes, não um teste de maturidade: um fruto verde é denso, afunda junto com os bons.
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- A densidade: o que flutua, o que afundaNa recepção, as cerejas caem na água. Uma cereja madura e cheia é mais densa que a água e afunda; a que a broca, um pequeno besouro, esvaziou, a que secou no pé ou cujo grão não se formou contém ar e flutua. É um empuxo de Arquimedes, não um teste de maturidade: um fruto verde é denso, afunda junto com os bons.
- O tamanho: chapas de furos redondosDepois da secagem e do descascamento, o grão verde passa por chapas perfuradas. Cada uma retém o que é mais largo que seus furos; um número vale um sessenta e quatro avos de polegada. A calibragem não julga a qualidade: torna o lote homogêneo, para que um grão pequeno não queime antes dos grandes na torra.
- A densidade de novo: a mesaUma mesa densimétrica retoma a densidade, agora sobre o grão seco: um prato perfurado, inclinado e vibratório, atravessado por ar por baixo. O leito de grãos se fluidiza; os grãos densos tocam a chapa e sobem a inclinação, os leves flutuam sobre o colchão de ar e descem de novo. Nenhum ensaio publicado mede sua eficácia no café.
- A cor: uma câmera, um jato de arOs grãos desfilam em queda livre diante de uma câmera, no visível ou no infravermelho próximo. Aquele cuja luz refletida sai da faixa aceita é ejetado por um jato de ar. O que a superfície não trai, nenhuma selecionadora de cor enxerga.
- O que nenhum estágio enxergaCada estágio mede apenas uma propriedade e permanece cego às outras. O defeito batata, uma molécula de odor de terra, não se lê nem na balança nem na cor: o grão atingido passa por tudo e acaba aceito. O quaker, grão imaturo que permanece claro, só se revela depois da torra. A triagem não compensa uma colheita não seletiva.
Para reter: a flutuação e a mesa separam por densidade, a peneira por tamanho, a câmera por cor; nenhuma julga sozinha a qualidade na xícara.
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O que mede a classificação dos defeitos?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
A contagem é feita sobre café verde, seco e sem pergaminho, na conferência de recebimento ou no contrato. Retiram-se 350 g de um lote homogeneizado, senão o resultado mede o ponto do saco de onde se tirou. Quase nada do que se vai contar nasceu aqui: um grão preto vem do campo, um ardido do tanque, um quebrado de uma máquina.
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- Pesar 350 g de verdeA contagem é feita sobre café verde, seco e sem pergaminho, na conferência de recebimento ou no contrato. Retiram-se 350 g de um lote homogeneizado, senão o resultado mede o ponto do saco de onde se tirou. Quase nada do que se vai contar nasceu aqui: um grão preto vem do campo, um ardido do tanque, um quebrado de uma máquina.
- Um monte por famíliaSeparam-se à mão os grãos afetados em tantos montes quantas são as famílias. Um grão que tem dois defeitos vai para o monte do mais grave na xícara; um grão simplesmente torto não vai para lugar nenhum.
- Cada monte tem sua taxa de câmbioUm monte se divide pelo equivalente de sua família: um grão preto inteiro vale um defeito inteiro, são necessários três grãos parcialmente pretos, cinco quebrados, dez levemente brocados. Nunca se somam duas famílias: oito quebrados fazem um defeito, quatro quebrados e quatro chochos não fazem nenhum.
- O limite, depois a xícaraPara o café especial: zero defeito de categoria 1, no máximo cinco de categoria 2, e nenhum quaker, esse grão colhido cedo demais que permanece pálido, em 100 g de torrado. É um controle de admissibilidade, não uma nota: um lote classificado não foi provado.
Para reter: a tabela conta concentrações por tipo de acidente, não uma massa de grãos danificados; ela diz se um lote passa, não quanto vale na xícara.
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Por que reumidificar um café seco?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
A monçonagem não fermenta nada: reidrata. Parte de um café cereja, seco como natural, já descascado e selecionado, ensacado a 11,5 % de umidade: grau A para o arábica, retido numa peneira de 6,65 mm, AB para o canephora.
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- Partir de um café já secoA monçonagem não fermenta nada: reidrata. Parte de um café cereja, seco como natural, já descascado e selecionado, ensacado a 11,5 % de umidade: grau A para o arábica, retido numa peneira de 6,65 mm, AB para o canephora.
- Espalhá-lo ao vento da monçãoDe junho a setembro, nas usinas da costa do Malabar, o café é espalhado em camada de 10 a 15 centímetros num galpão aberto nas laterais. O vento do sudoeste está quase saturado de água. Rastela-se mais ou menos a cada três horas para que todo o monte pegue ar, não só a superfície.
- O grão retoma a águaO grão é higroscópico, troca água com o ar: em vez de secar, volta a 14 ou 15 % em uns dez dias, incha até quase o dobro do tamanho e passa ao amarelo pálido.
- Ensacar, esvaziar, recomeçarO café passa então a sacos de juta pela metade, não costurados, em quatro alturas, esvaziados e reensacados toda semana, durante doze a dezesseis semanas no total. Esses gestos são as salvaguardas contra o mofo: os Aspergillus dominam por volta da quarta semana.
- Controlar a saídaNa saída do armazém, a umidade deve ficar entre 13,0 e 14,5 %. O café é polido, classificado por peneira e selecionado à mão: retiram-se os grãos que permaneceram duros, os pretos e os cortados.
Para reter: Esta não é outra maneira de secar a cereja: a etapa distintiva vem depois da secagem, e instala de propósito as condições que o resto da cadeia produtiva evita.
Na história: O relato das travessias a vela não tem fonte primária; os primeiros marcos datados são a norma indiana de 1967 e o lançamento na exportação em 1972.
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O que um longo armazenamento faz ao grão?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
O envelhecimento voluntário guarda o grão por meses ou anos em um ar quente e úmido, em sacos de juta que deixam passar a água. É exatamente o que a Cenicafé desaconselha para um armazenamento comum. Nada é acrescentado, nada é inoculado.
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- Guardar no quente e no úmidoO envelhecimento voluntário guarda o grão por meses ou anos em um ar quente e úmido, em sacos de juta que deixam passar a água. É exatamente o que a Cenicafé desaconselha para um armazenamento comum. Nada é acrescentado, nada é inoculado.
- A semente morreO grão verde é uma semente viva. Fora do pergaminho, perde sua viabilidade em menos de seis meses; em pergaminho, a conserva por mais de um ano. Os autores da medição propõem essa morte como causa do achatamento da xícara.
- Os precursores se desgastam, os lipídios se cortamA glutamina cai nitidamente, a glicose e a frutose um pouco: são os precursores que a torra transformará em aromas. Os lipídios se cortam em ácidos graxos livres, que se oxidam em seguida. Os ácidos clorogênicos, por sua vez, permanecem estáveis: a explicação corrente da suavidade não se sustenta.
- O que se vê, o que se medeO grão fica mais claro e mais amarelo, e a nota na xícara cai a partir de 60 dias no ensaio mais quente. Nenhum ensaio às cegas compara um lote envelhecido voluntariamente com seu testemunho.
Para reter: o envelhecimento se mede em perdas, viabilidade, precursores, lipídios; o perfil buscado pelo comércio não foi medido.
Na história: Na história: o Old Government Java ficava dois a três anos em godown, o armazém de depósito das Índias Orientais Holandesas.
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Para onde vai a água do processamento?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Polpa e mucilagem não poluem por toxicidade: são ricas e solúveis. Açúcares, pectinas, ácidos orgânicos e fenóis passam para a água de lavagem, que se torna as aguas mieles, as águas de mel.
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- A lavagem carrega a águaPolpa e mucilagem não poluem por toxicidade: são ricas e solúveis. Açúcares, pectinas, ácidos orgânicos e fenóis passam para a água de lavagem, que se torna as aguas mieles, as águas de mel.
- No rio, o oxigênio desapareceLançada tal qual, essa água alimenta leveduras e bactérias que consomem o oxigênio dissolvido e produzem ácidos. A vida aquática desaparece, asfixiada em vez de envenenada. Diluir não retira nada da carga.
- Outra conduta: menos água, tanques fechadosA outra conduta não lança nada bruto. A carga por quilograma de café é quase fixa; o volume de água é que se escolhe. Lavar com pouca água dá um efluente concentrado, que é digerido em tanques fechados com enchimento de bambu, depois de um filtro calcário que eleva a alcalinidade. Eles abatem mais de 80 % da carga e rendem biogás.
- Um alagado para terminarUm alagado plantado, pouco profundo, retém a água de dois a cinco dias e leva o abatimento a perto de 95 %. Mesmo tratada, a água continua tóxica para os mais sensíveis dos organismos: conforme não quer dizer sem efeito.
Para reter: a poluição vem da matéria do fruto; menos água a torna digerível, mais água apenas a dilui.
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