Wet hulled
¿Por qué quitar el pergamino antes del final del secado?
Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.
En Indonesia se despulpa y se hace fermentar brevemente: una noche, en tanque de concreto o en sacos de arroz de plástico, según la descripción de campo de Lynch.
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- Fermentar una nocheEn Indonesia se despulpa y se hace fermentar brevemente: una noche, en tanque de concreto o en sacos de arroz de plástico, según la descripción de campo de Lynch.
- Secar en pergamino dos a tres díasLavado, el café se seca en pergamino dos a tres días, no más: se detiene mucho antes de que esté seco. Con 70 a 90 % de humedad relativa y del orden de 2 000 milímetros de lluvia, secar en pergamino tomaría semanas, el tiempo en que se instalaría el moho.
- Trillar todavía húmedoSe trilla con alta fricción un pergamino semiseco, algo que ningún otro país hace; no se rompe, se desgarra. ¿A qué contenido de humedad? Las fuentes se contradicen, de 20 a 24 % según Lynch a 30 a 50 % en fuentes comerciales, pasando por 30 a 35 % para la asociación indonesia, Marsh y Hoffmann.
- Terminar con el grano desnudoEl grano desnudo, blando e hinchado, se seca dos a tres veces más rápido, hasta 12 o 13 %, al sol de día y ensacado bajo techo de noche, donde sigue fermentando. Sale de ahí azul verdoso a opalino, hinchado, irregular.
Para retener: Es una técnica de supervivencia económica: el clima impide secar mucho tiempo en pergamino, y el productor vende en pocos días a un acopiador que retoma el secado.
En la historia: El origen histórico, VOC, siglo XIX o Aceh de los años 1970, se apoya solo en blogs comerciales.
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| Vía | Lo que se retira antes del secado | Lo que da |
|---|---|---|
| Seca, natural | nada | frutal, cuerpo, riesgo de granos fétidos (stinkers); la broca termina su ciclo |
| Lavada | piel, pulpa, mucílago | limpia, ácida; mata la broca |
| Honey, pulped natural | piel, una parte del mucílago, o nada más que la piel | una tercera cosa, con fenolamidas propias |
| Wet hulled | piel, mucílago y luego el pergamino en húmedo | cuerpo pesado, acidez baja, terroso |
| Café monzónico | natural seco, luego vientos monzónicos | cuerpo, acidez atenuada, especias |
En Indonesia se despulpa, se hace fermentar brevemente, se seca parcialmente en pergamino y luego se trilla cuando el café todavía está francamente húmedo, algo que ningún otro país hace; el grano desnudo, blando e hinchado, termina de secarse al aire libre. El pergamino no se rompe, se desgarra. Hay dos razones materiales, ajenas al sabor: el clima, con 70 a 90 % de humedad relativa todo el año y del orden de 2 000 milímetros de lluvia, donde secar en pergamino tomaría semanas durante las cuales se instalaría el moho, mientras que el grano desnudo seca dos a tres veces más rápido; y la liquidez, pues el productor vende en pocos días a un acopiador que retoma el secado en vez de inmovilizar su cosecha durante semanas. Es una técnica de supervivencia económica.
Lynch, Perfect Daily Grind, 21 de octubre de 2015; Marsh, Review of the Aceh Coffee Industry (2006); Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2.ª ed. (2018); LC cap. 17bSobre el wet hulled (giling basah, en indonesio), las fuentes se contradicen frontalmente en un punto preciso: ¿a qué contenido de humedad se trilla?
- 30 a 35 % según la Specialty Coffee Association of Indonesia en 2008, Marsh en 2006 y Hoffmann en 2018;
- 30 a 40 %, o 35 a 40 %, según los comercializadores Sucafina y DRWakefield;
- 30 a 50 % en diversas fuentes comerciales;
- y 20 a 24 % según Lynch.
La última diferencia es demasiado grande para ser una simple imprecisión. De una fuente a otra, el grano que se trilla no está en el mismo estado. Y es la descripción de Lynch la más detallada del terreno, porque proviene de una observación in situ. Aquí está completa.
- Fermentaruna noche, en tanque de concreto o en sacos de arroz de plástico.
- Lavar y luego secar en pergaminodos a tres días, no más: se detiene mucho antes de que el café esté seco.
- Trillarla trilla se hace con alta fricción, sobre pergamino semiseco.
- Terminar el secado con el grano desnudohasta 12-13 %, al sol de día, ensacado bajo techo de noche.
Este último detalle cuenta más de lo que parece: ensacado en caliente durante la noche, el grano sigue fermentando. El método prolonga así la fermentación sin decirlo.
El resultado es inconfundible. El grano verde es azul verdoso a opalino, hinchado, irregular, poroso. En taza: un cuerpo siruposo y pesado, una acidez muy baja, poca dulzura, notas terrosas, amaderadas, herbáceas, a veces mohosas.
El defecto distintivo lleva un nombre, la pezuña de cabra (kuku kambing, en indonesio): una hendidura en forma de pezuña, causada por el aplastamiento del grano todavía blando en la trilla.
Dos reservas para terminar. El mecanismo propuesto, la exposición directa de la almendra a los microorganismos una vez retirado el pergamino, es plausible y se invoca, pero no se ha medido. Y el origen histórico del proceso, que se hace remontar unas veces a la VOC, otras al siglo XIX,otras al Aceh de los años 1970, se apoya solo en blogs comerciales.
Lynch 2015; Marsh 2006; Hoffmann 2018; Zhang et al. 2019 para el efecto del despulpado sobre las notas terrosas; LC cap. 17b