El café monzónico

Dónde se practica

La costa de Malabar, en India, en una franja que va de Mangalore, en Karnataka, a Kozhikode, la antigua Calicut, en Kerala. El área registrada para la indicación geográfica india es «India (Karnataka y Kerala)». El tratamiento no se hace en las plantaciones. Se hace en las plantas de preparación del café verde, los curing works, instaladas en la costa. El café, por su parte, procede de varias regiones productoras del país. La temporada es estrecha: de junio a septiembre, durante el monzón del suroeste, cuando los vientos están saturados de humedad. La cronología verificable es corta. El Coffee Board escribe que el café monzónico se clasifica como especialidad india desde los años 1950. La primera norma india de clasificación del café monzónico aparece en 1967: el prólogo de la revisión de 1981 lo dice por sí mismo y fecha en 1975 la primera revisión. Un artículo de la revista del Coffee Board fecha en 1972 el lanzamiento en el mercado internacional. Las dos indicaciones geográficas, la del arábica y la del canephora, se registran el 28 de marzo de 2008 a nombre del Coffee Board, con los números 85 y 114.

El principio

El monzonado no fermenta nada. Rehidrata. Los demás procesos de esta serie trabajan sobre el fruto, es decir, sobre la pulpa y sobre el mucílago, la capa de pulpa azucarada adherida al pergamino. Aquí ya no hay fruto. El grano ya está seco, ya trillado, ya clasificado. El sustrato es la propia semilla.

El mecanismo inicial es físico. Un grano de café es higroscópico: intercambia agua con el aire hasta alcanzar el equilibrio. El café cereza indio, es decir, el café secado en cereza entera, se empaca a 11,5 % de humedad. El aire del monzón del suroeste está cerca de la saturación. El grano absorbe, por tanto, vapor de agua, por etapas, y su contenido llega a 14 a 15 % en unos diez días. Se hincha, hasta casi el doble de su tamaño: la fórmula es la de la norma india, en las dos revisiones leídas. Su color pasa al amarillo pálido, a veces al blanco paja, y la norma hace de ese viraje un elemento de la definición del café monzónico.

Lo que sigue es químico, y es enzimático. El agua despierta hidrólisis, es decir, cortes de moléculas por el agua. Una comparación por cromatografía en fase gaseosa y en fase líquida, entre arábica monzonado y arábica no monzonado, mide tres cambios. El ácido clorogénico, que es astringente, baja claramente: se hidroliza en ácido cafeico, que es amargo. Las metoxipirazinas, responsables del olor vegetal y de arveja del café verde, disminuyen. El 4-vinilguayacol y el isoeugenol aumentan: existían en parte en forma de glucósidos, es decir, ligados a un azúcar, y el monzonado libera esos precursores. El resultado medido es una nota especiada dominante.

Los autores buscaron qué corta el ácido clorogénico, mediante una irradiación gamma a 5 kilograys. En el grano monzonado, el corte se produce, ya sea que la irradiación venga antes o después del monzonado. En el grano no monzonado irradiado, no se produce. Concluyen que el corte es enzimático y no radiolítico, es decir, hecho por enzimas presentes en el grano y no por la radiación misma. Es un punto de mecanismo, no una garantía de taza.

Otro estudio, uno de cuyos autores firma también el anterior, siguió la composición semana a semana durante el monzonado. Los taninos descienden por debajo del umbral de detección. Las proteínas y los azúcares reductores aumentan de manera regular. Los compuestos fenólicos bajan en el canephora y suben ligeramente en el arábica. El grano no solo se moja y se hincha: su composición se reelabora durante las doce a dieciséis semanas que dura el proceso.

Cuatro semanas, y los Aspergillus toman el lugar

Esta ficha describe el monzonado como una recuperación de humedad controlada bajo el viento cargado del monzón, y trata con prudencia la cuestión de lo que ocurre biológicamente durante esas semanas. Falta un dato cifrado, y es útil porque da un reloj.

Hackler y Särchen escriben que la población microbiana del grano cambia durante el monzonado y que las especies del género Aspergillus dominan después de aproximadamente cuatro semanas. Se apoyan en los trabajos de Tharappan y Ahmad, publicados en 2006.

De esta sola frase se extraen tres consecuencias, y no van en el mismo sentido.

La primera es que el monzonado es ciertamente un proceso biológico y no solo físico. Se podría describir el procedimiento como una simple rehidratación seguida de un hinchamiento y una decoloración del grano, y sería incompleto: se instala una población, y se instala en una dirección precisa. No es una flora de fermentación en el sentido de los tanques, puesto que el sustrato ya no es mucílago sino un grano desnudo, y que el agua disponible, aun recuperada, sigue siendo muy inferior a la de un fruto fresco.

La segunda es que la dirección tomada es la de un género de cuyas especies varias producen ocratoxina A, empezando por Aspergillus ochraceus y Aspergillus carbonarius. Hay que añadir de inmediato que el género Aspergillus es vasto y que la mayoría de sus especies no producen nada tóxico; la fuente citada no desciende al rango de especie, y nada aquí permite afirmar que un café monzónico contenga más micotoxinas. Lo que este dato establece es que el procedimiento instala voluntariamente las condiciones de un género que se vigila en otras partes, y que la cuestión del control analítico se plantea, por tanto, con más agudeza para este café que para otro.

La tercera es un reloj, y es el dato más directamente útil. Si el vuelco hacia Aspergillus se produce hacia la cuarta semana, entonces la duración del monzonado no es una variable continua: hay un antes y un después, y las descripciones del procedimiento que dan duraciones de seis a siete semanas sitúan el café varias semanas del lado tardío de ese vuelco. Eso aporta una hipótesis comprobable para explicar el perfil característico del café monzónico, cuerpo espeso, acidez desplomada, notas terrosas y de madera, sin tener que atribuirlo vagamente a la humedad.

La reserva es la misma que para los demás datos de segunda mano: el relato del que se dispone no da ni el número de lotes, ni el método de identificación, ni la manera de definir la dominancia, en número de colonias o en abundancia relativa de secuencias. Habrá que leer a Tharappan y Ahmad antes de presentar las cuatro semanas como un hito cifrado.

Fuentes de este pasaje: Hackler y Särchen, capítulo 5, p. 79, según Tharappan y Ahmad, 2006.

El desarrollo

1. Materia de partida. Solo se admite el café cereza entero, es decir, secado por vía seca. Para el arábica, solo el grado «A», aquel cuyos granos quedan retenidos por un tamiz de 6,65 mm. Para el canephora, solo el grado «AB», retenido en 6,00 mm. El expediente de la indicación geográfica establece la regla sin dar la razón.

2. Humedad de entrada. La norma sobre el café verde fija 11,5 % al ensacado tanto para el café cereza arábica como para el café cereza canephora, con una tolerancia de 0,5 punto. La diferencia entre esa cifra y la meta de salida es lo que define la cantidad de agua que debe entrar.

3. Lugar y temporada. El trabajo se inicia en las plantas de la costa durante el monzón activo del suroeste, de junio a septiembre. El aire debe estar cerca de la saturación: un grano solo toma agua si el aire contiene más que él.

4. Extendido. Capa de 10 a 15 cm de espesor, en un galpón abierto por los lados, ventilado, de piso de cemento. El espesor regula la penetración del aire en la masa. Figura tal cual en el prólogo de la norma.

5. Rastrillado. Cada tres horas aproximadamente. La norma, por su parte, no da ninguna frecuencia: escribe solamente que los granos se rastrillan de vez en cuando. La cifra de tres horas proviene del expediente de la indicación geográfica, que vincula explícitamente este gesto con la uniformidad de exposición de los granos al viento. La norma, por su lado, nombra el defecto correspondiente: el grano imperfectamente monzonado, que conservó los caracteres del café verde.

6. Diez días. La humedad del grano alcanza 14 a 15 %. Está por encima de la meta final. Todo lo que sigue ya no sirve para mojar, sino para igualar.

7. Ensacado. Sacos de yute llenados a la mitad, sin coser, apilados en cuatro alturas, con hileras espaciadas. El objetivo declarado es dejar que el aire circule libremente alrededor de cada saco.

8. Vaciado y reensacado. Una vez por semana. El expediente da dos razones: impedir el moho y obtener un monzonado regular. La norma describe la misma operación como la igualación de la humedad entre los granos.

9. Duración total. De 12 a 16 semanas. La cifra es la del prólogo de la norma, tanto en la versión de 1981 como en la de 2019.

10. Control de salida. La humedad debe estar entre 13,0 y 14,5 % en masa a la salida del almacén, medida por el método del anexo A de la norma sobre el café verde. El rango no ha cambiado desde 1981.

11. Acabado. Pulido para dar un ligero brillo, clasificación por tamaño, clasificación por grados, luego selección a mano. Se retiran cuatro categorías:

• los granos que quedaron duros y no monzonados
• los negros
• los cortados
• el triage

12. Los seis grados de la norma de 2019, con el tamiz y la proporción retenida:

• Monsooned Malabar AAA: 7,50 mm, 90 % retenido
• Monsooned Malabar AA: 7,10 mm, 90 % retenido
• Monsooned Malabar A: 6,70 mm, 75 % retenido
• Monsooned Malabar Arabica Triage: 6,00 mm, 90 % retenido
• Monsooned Malabar Robusta AA: 7,10 mm, 90 % retenido
• Monsooned Malabar Robusta Triage: 6,00 mm, 90 % retenido

13. Techos de defectos. No más de 2 % en masa para el Monsooned Malabar AA, no más de 3 % para el Monsooned Malabar Robusta AA. La norma de 1981 toleraba 4 % para el Monsooned Malabar AA y 5 % para el Monsooned Robusta AB, un grado que desde entonces desapareció. En cuanto a los defectos, el pliego de condiciones se ha vuelto, por tanto, más estricto. En cuanto al calibre, se ha relajado: el Monsooned Malabar AA debía pasar un tamiz de 7,25 mm en 1981, pasa uno de 7,10 mm en 2019. El prólogo de 2019 explica la reorganización de los grados por la alineación con la indicación geográfica.

14. Almacenamiento y expedición. Fumigación durante el almacenamiento contra los gorgojos. Reensacado en sacos de yute de 60 kg en el momento del embarque. Los contenedores se fumigan según las exigencias del país importador. Los envíos se concentran en diciembre y enero.

Lo que da en taza

Lo que se mide. Una comparación por cromatografía entre arábica monzonado y no monzonado, publicada en 2003, encuentra tres efectos:

• las metoxipirazinas, que aportan el olor vegetal del café verde, bajan
• el 4-vinilguayacol y el isoeugenol, que aportan la nota especiada, aumentan
• el ácido clorogénico astringente baja claramente, hidrolizado en ácido cafeico amargo

Los autores resumen el resultado como una nota especiada dominante. Es una medición de compuestos en el grano, no una evaluación por un jurado. Un estudio de 2009 compara cafés monzónicos y cafés indios ordinarios. Encuentra diferencias significativas en ocho parámetros:

• la humedad
• la densidad
• el pH
• el color
• los sólidos solubles
• los compuestos fenólicos
• la cafeína
• los ácidos clorogénicos

Solo se pudo leer el resumen de este estudio. No se da en él ni el sentido ni la magnitud de las diferencias.

Lo que se afirma. El Coffee Board, en sus dos expedientes de indicación geográfica, describe cuerpo, una acidez baja, un gusto redondo, dulce y suave. Su sitio habla de un sabor mohoso y de una planitud almibarada que recuerda a los cafés envejecidos, y de un uso en mezcla para suavizar cafés más rudos y más ácidos. Estas formulaciones provienen del solicitante de la indicación geográfica y de su sitio institucional. Son descripciones, no resultados de ensayo.

Lo que no se encontró. Ningún ensayo sensorial a ciegas que compare un mismo lote antes y después del monzonado. La baja de acidez en taza, que es la promesa más citada, solo tiene un apoyo indirecto: la baja medida del ácido clorogénico. Un ácido clorogénico más bajo no es lo mismo que una taza calificada como menos ácida por un jurado.

En el tueste. Un artículo profesional indio cita un trabajo de 2002 sobre tres puntos. El grano monzonado ralentiza su tueste en calentamiento isotérmico a 200 grados. Pierde 20 % de su masa cuando se tuesta con aire. El color buscado es de 59 a 61 en la escala Agtron. El grano llega hinchado, menos denso y más húmedo de lo normal. Eso basta para explicar que no se conduzca como un verde ordinario. Esta fuente es de segunda mano: el trabajo original no se leyó.

Lo que sale mal

El moho es el riesgo central, y es estructural. Se considera que un café está listo para un almacenamiento largo con 12 % de humedad, es decir, 0,60 de actividad de agua. El café monzónico se mantiene por encima, entre 13,0 y 14,5 %, y pasa doce a dieciséis semanas en un aire cercano a la saturación. El procedimiento instala, por tanto, voluntariamente las condiciones que el resto de la cadena productiva se pasa el tiempo evitando.

Las mediciones lo confirman. Un seguimiento semana a semana durante el monzonado muestra poblaciones fúngicas que culminan entre la cuarta y la séptima semana. Las especies dominantes registradas son Aspergillus niger, Aspergillus tamarii, Aspergillus candidus, algunos Penicillium y Absidia heterospora. Otro estudio compara cafés monzónicos y no monzónicos. En los monzónicos, cuenta cerca de cien millones de unidades formadoras de colonias de bacterias por gramo. Una unidad formadora de colonias es una célula viva capaz de multiplicarse. Los hongos son allí mil veces menos numerosos, alrededor de cien mil por gramo. Las principales especies fúngicas registradas son Aspergillus terreus, Aspergillus restrictus y Aspergillus ochraceus. Los autores mismos concluyen que el café monzónico puede portar una contaminación más fuerte de mohos de alteración y, en particular, de especies productoras de micotoxinas.

Este punto merece decirse sin rodeos. Aspergillus ochraceus pertenece a la sección Circumdati, Aspergillus niger a la sección Nigri. Son las dos secciones que producen la ocratoxina A en la cadena del café, una micotoxina tóxica para el riñón. Hace falta un matiz: en la sección Circumdati, los productores más fuertes son Aspergillus westerdijkiae y Aspergillus steynii, y en la sección Nigri es Aspergillus carbonarius. Las especies encontradas en el café monzónico producen, por tanto, ocratoxina, pero no son las peores de su sección. Encontrar estas especies tampoco prueba la presencia de la toxina: no todas las cepas la producen, y la producción exige condiciones precisas. Sin embargo, el riesgo no es teórico, y no se ha encontrado ninguna medición de ocratoxina A en café monzónico.

Eso es lo que explica el ritmo de trabajo. Tres gestos se repiten sin cesar:

• rastrillar cada tres horas
• llenar los sacos solo a la mitad
• vaciar y reensacar cada semana

El expediente de la indicación geográfica los describe como medidas contra el moho y a favor de la uniformidad. No son tradiciones decorativas, son las salvaguardas del procedimiento.

Los defectos nombrados por la norma son cuatro.

• El grano imperfectamente monzonado: conservó los caracteres del café verde correspondiente. Causa: exposición desigual, capa demasiado gruesa o rastrillado insuficiente.
• El grano maloliente: olor malo, mohoso o extraño al olfatear la muestra.
• Los negros y los marrones: más de una cuarta parte de la superficie decolorada. La norma precisa que esta categoría incluye los stinkers y los sours, es decir, los granos sobrefermentados y los granos agrios.
• El triage, la categoría inferior, que debe estar exento de negros, de marrones, de stinkers y de sours.

Los insectos siguen la humedad. El Coffee Board indica que los cafés monzónicos se fumigan para prevenir el ataque de los gorgojos, y que los contenedores también se fumigan a la salida.

Queda el riesgo de lugar. El expediente de la indicación geográfica afirma que ensayos realizados tierra adentro, en condiciones controladas, no dieron el carácter del café monzónico. La norma india de 1981 dice sin embargo lo contrario: el café monzónico puede producirse también en condiciones de humedad elevada, controladas y creadas artificialmente. Esta frase desapareció de la revisión de 2019. Ninguno de los dos textos publica datos.

Las referencias

• Humedad antes y después11,5 % a la entrada, 13,0 a 14,5 % a la salida
• Pico de humedad14 a 15 %, alcanzado en unos diez días
• Capa y rastrillado10 a 15 cm de espesor, rastrillo cada 3 horas aproximadamente
• Duración total12 a 16 semanas, de junio a septiembre
• Grado Monsooned Malabar AA90 % retenido en tamiz de 7,10 mm, 2 % de defectos como máximo
• Exportaciones 2023unas 5 870 t, todos los grados monzonados reunidos, de las cuales 4 243,5 t de Monsooned Malabar AA