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Medir mientras trabaja
Anaerobiosis, maceración carbónica, choque térmico, cofermentación: ninguna de estas palabras está definida por una instancia. Lo que ha cambiado desde 2020 es, ante todo, la medición. El pH, la acidez del medio, desciende a medida que los microorganismos producen sus ácidos; el Brix, la concentración de azúcar leída con el refractómetro, dice lo que les queda por consumir; la temperatura dice a qué velocidad trabajan.
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Medir mientras trabajaAnaerobiosis, maceración carbónica, choque térmico, cofermentación: ninguna de estas palabras está definida por una instancia. Lo que ha cambiado desde 2020 es, ante todo, la medición. El pH, la acidez del medio, desciende a medida que los microorganismos producen sus ácidos; el Brix, la concentración de azúcar leída con el refractómetro, dice lo que les queda por consumir; la temperatura dice a qué velocidad trabajan.
Comparar con un testigoSe han publicado dos estudios controlados del efecto del oxígeno, Vale en 2022 y Cenicafé en 2025: controlado quiere decir que se comparó con un testigo, cambiando un solo parámetro de un lote a otro. Ponen números detrás de una palabra, anaerobiosis.
La prueba de la transferenciaLos trabajos de Hadj Salem, entre 2020 y 2022, mostraron que los aromas añadidos sí pasan al grano. La cuestión ya no es saber si es posible, sino cómo se etiqueta.
Lo que sigue siendo una caja negraLos reglamentos de 2023-2024 divergen, y cada competencia traza su frontera. Y se sigue ignorando cómo la temperatura, el pH y el oxígeno dirigen la sucesión de los microorganismos: se sabe hacer, no se sabe explicar.
Para retener: Ningún nombre de proceso está definido por una instancia: lo que ha cambiado son las mediciones, la prueba de la transferencia y los reglamentos.
En 2025-2026, el vocabulario de los procesos es el más sofisticado de toda la historia del café: anaerobia, maceración carbónica, choque térmico, cofermentación, microoxigenación.
Y ninguna de esas palabras está definida por una instancia. Cualquiera puede escribir cualquiera de ellas en una bolsa.
Dicho esto, tres cosas se han movido realmente desde 2020, y sería injusto ver en ello solo un ropaje de marketing.
La medición. Los tanques se monitorean ahora en pH, en Brix y en temperatura. Estas tres magnitudes se leen mientras la fermentación trabaja, en lugar de adivinarse en el momento y comprobarse luego en la taza.
Cada una dice algo preciso. El pH, es decir, la acidez del medio, desciende a medida que los microorganismos producen sus ácidos, y da así una referencia cifrada del avance. El Brix, es decir, la concentración de azúcar leída con el refractómetro, dice lo que les queda por consumir. La temperatura dice a qué velocidad trabajan.
También se han publicado dos estudios controlados del efecto del oxígeno: Vale en 2022, Cenicafé en 2025. Controlado quiere decir que se comparó con un testigo, cambiando un solo parámetro de un lote a otro. Es todavía raro aquí, donde la mayoría de los protocolos anuncian efectos esperados más que efectos medidos.
Estas dos publicaciones no dan una definición oficial a ninguna de las palabras impresas en las bolsas. Al menos ponen números detrás de una de ellas, la anaerobia.
La prueba de la transferencia. Los trabajos de Hadj Salem entre 2020 y 2022 mostraron que los aromas añadidos pasan efectivamente al grano. Este resultado desplazó todo el debate: la cuestión ya no es saber si es posible, sino cómo se etiqueta.
Los reglamentos de 2023-2024, que divergen entre sí, pues cada competencia traza su propia frontera.
Queda lo que no se ha movido ni un milímetro, y la lista es larga. La relación entre altitud, temperatura y duración sigue sin cuantificarse. Los colores del honey siguen sin normarse. El consumo de agua del lavado tradicional sigue yendo de 5 a 200 litros por kilo según las fuentes, es decir, un factor de cuarenta.
Y la fermentación sigue siendo, según confiesan sus propios investigadores, una caja negra: se ignora cómo la temperatura, el pH y el oxígeno dirigen la sucesión de los microorganismos. Se sabe hacer, no se sabe explicar.
Yang et al. 2026, p. 14; publicaciones citadas más arriba; LC cap. 17b, estado al 12 de agosto de 2026