Para qué sirve un proceso
¿Qué hay entre la piel y el grano?
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El café es una drupa, es decir, un fruto de hueso, de diez a quince milímetros. Bajo la piel, una pulpa dulce; luego el mucílago, una capa viscosa; el pergamino, envoltura dura de color paja; la película plateada; y en el centro dos semillas. Son ellas las que se beberán.
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- Una drupa de 10 a 15 mmEl café es una drupa, es decir, un fruto de hueso, de diez a quince milímetros. Bajo la piel, una pulpa dulce; luego el mucílago, una capa viscosa; el pergamino, envoltura dura de color paja; la película plateada; y en el centro dos semillas. Son ellas las que se beberán.
- Un fruto que se pudre rápidoCosechada madura, la cereza está repleta de agua y de azúcar, bajo un clima cálido: un medio de cultivo ideal, que se pudre en uno o dos días. El productor tiene ante todo un problema de conservación, y un proceso es la respuesta a esa limitación.
- Cada vía corta en un punto distintoCada proceso decide dónde se corta y cuánto se conserva: el lavado retira todo hasta el pergamino, el honey conserva el mucílago, el natural conserva todo y hace secar el fruto entero. Lo que retira el proceso lavado, piel, pulpa y mucílago, va a las tinas de los subproductos.
- Lo que se vende, lo que se desechaCoste calculaba en 1955 la relación entre cerezas cosechadas y café comercial en entre cinco y siete a uno; la OIC cuenta que del 1 al 5 % de la masa de la cereza termina en la taza. En el proceso lavado, cerca del 80 % de la masa sale como subproductos, entre ellos unos 22 kilos de mucílago por cada 100 kilos de cerezas.
Para retener: El nombre de una vía de procesamiento indica sobre todo lo que se retira antes del secado.
En la historia: La elección del método fue dictada ante todo por lo que se tenía a mano: el agua, el clima, el espacio y la liquidez.
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El café es una drupa, es decir, un fruto de hueso, de diez a quince milímetros. Tiene cuatro capas encajadas: una piel, una pulpa dulce, una envoltura dura de color paja, el pergamino, y en el centro dos semillas. Son esas dos semillas las que se beberán. Todo lo demás debe irse.
Cosechada madura, la cereza está repleta de agua y de azúcar, bajo un clima cálido. Dicho de otro modo, es un medio de cultivo ideal, y se pudre en uno o dos días. El productor no tiene, pues, ante todo un problema de sabor, sino un problema de conservación: transformar una materia viva y perecedera en una semilla seca y estable. Esa semilla tendrá que esperar meses en un almacén y luego cruzar un océano. Un proceso es la respuesta a esa limitación.
La desproporción entre lo que se cosecha y lo que se vende es considerable. Coste calculaba en 1955 la relación entre cerezas cosechadas y café comercial en entre cinco y siete a uno para el arábica. La Organización Internacional del Café baja aún más: la cereza entrega solo del 1 al 5 % de su masa en el café que efectivamente se bebe.
En el proceso lavado, cerca del 80 % de la masa sale como subproductos desde la transformación, y solo el mucílago representa unos 22 kilos por cada 100 kilos de cerezas. Tratar el café es, por lo tanto, también, y ante todo en tonelaje, producir residuos (véase lo que se desecha).
Coste, Les caféiers et les cafés dans le monde (1955); OIC, informe sobre los subproductos; LC cap. 17bLa elección del método casi nunca fue estética. La dictó lo que se tenía a mano: agua corriente o no, un clima seco durante la cosecha o una temporada de lluvias, espacio para extender el café y, sobre todo, liquidez. Etiopía y Yemen secaron el fruto entero porque tenían sol, aire seco y ningún agua que desperdiciar; América Central lavó porque tenía ríos, desniveles y un mercado de exportación que exigía regularidad; Indonesia inventó un proceso que no existe en ningún otro lugar porque allí llueve casi todo el año; Brasil industrializó una vía intermedia cuando tuvo las máquinas. El sabor llegó después: un efecto secundario que primero se padeció, luego se nombró, después se reivindicó y por fin se dirigió.
LC cap. 17b; Coste 1955; Thurber, Coffee from Plantation to Cup (1881)