La vía seca

Dónde se practica

Tres focos históricos nunca la han abandonado.

• Yemen: la cereza entera se seca sobre las azoteas de piedra plana de los pueblos de altura.
• Etiopía: el este del país, alrededor de Harrar, se seca como natural por falta de agua para lavar. Guji, Sidamo y Yirgacheffe también procesan una parte importante así, sobre camas elevadas de malla o de tela.
• Brasil: es la vía dominante, sobre el patio (terreiro, en portugués), la zona de secado de cemento, de tierra apisonada o suspendida. El acabado se hace a menudo en secador mecánico.

Las zonas brasileñas concernidas son principalmente:

• Minas Gerais;
• el Cerrado;
• la Mogiana;
• Espírito Santo.

Es el modo de preparación más antiguo. Precede al proceso lavado, que supone agua, tanques y una despulpadora. Desde los años 2000, se ha vuelto a difundir hacia orígenes que lavaban por defecto, en Centroamérica y en Colombia, para lotes de especialidad.

El principio

La cereza entera va al secado sin que se retire ni la piel ni la pulpa. El secado es, por tanto, el proceso; la fermentación no es más que su consecuencia. Mientras el fruto contiene agua, su flora trabaja.

En las capas externas de la cereza se instala una sucesión microbiana. Las bacterias acéticas dominan allí, Acetobacter y Gluconobacter. Las acompañan levaduras: los géneros Pichia y Candida son los más presentes, con Starmerella y Saccharomycopsis. Estas bacterias oxidan la glucosa en ácido glucónico. Esta reacción consume el oxígeno y acidifica el medio. En un ensayo ecuatoriano seguido día a día, no se encontró sacarosa en las capas externas de las cerezas secas. El glicerol y el manitol, en cambio, se acumularon fuertemente allí, igual que el arabitol, el sorbitol y el xilitol.

Este trabajo sigue siendo en lo esencial exterior. En el endospermo, es decir, la propia semilla, los mismos autores registran muchos menos cambios. Miden allí bajos contenidos de glicerol y una acumulación de ácido glucónico, de ácido glucurónico y de ácido succínico al inicio del secado, seguida de una disminución progresiva.

La idea difundida de un azúcar del fruto que migraría al grano pide una corrección en dos tiempos. El grano natural es mucho más rico en glucosa y fructosa libres que el grano lavado. Pero los autores no atribuyen esta diferencia a una migración. La atribuyen a la ausencia de herida en el despulpado y a la ausencia de anoxia, que le ahorran al grano pérdidas que el proceso lavado le inflige. La transferencia realmente documentada va, por lo demás, en el otro sentido. Es en el proceso lavado donde el ácido láctico, el ácido acético y el manitol producidos en el mucílago se encuentran en el grano.

El segundo mecanismo es interno, y es el mejor documentado. El grano permanece vivo durante todo el tratamiento y emprende un inicio de germinación. Por vía seca, el pico de actividad germinativa llega aproximadamente una semana después del inicio del tratamiento. Por proceso lavado, llega al cabo de dos días. El metabolismo de la semilla funciona, por tanto, más tiempo, y de otra manera. Es esta diferencia de actividad, y no una migración de azúcares, lo que los autores retienen para explicar las diferencias de composición.

Por último, la pulpa que se seca forma alrededor del grano una envoltura cada vez más dura. Frena la salida del agua, alarga el secado y mantiene elevada la actividad de agua durante más tiempo. La actividad de agua es la parte del agua libre, aquella que los microorganismos pueden aprovechar. Toda la dificultad del proceso reside en esta ventana. El azúcar y el agua están ahí, la flora también. Solo el secado decide si el resultado será una fruta seca limpia o una fruta podrida.

El desarrollo

1. Selección en la cosecha. No hay despulpadora para apartar las cerezas verdes, ni lavado para corregir una cosecha aproximada. La madurez en el momento de la cosecha determina, por tanto, directamente el resultado final. 2. Separación por densidad, sobre todo en Brasil. Las cerezas se echan en un tanque de agua: las densas, maduras o verdes, se hunden, las ligeras flotan (cereja, verde y boia, en portugués). Esos flotantes son cerezas ya parcialmente secas en el árbol. Separar estos lotes evita poner en la misma zona de secado contenidos de agua muy diferentes, que no se secarán al mismo ritmo. 3. Colocación en capa. Sobre cama elevada, la capa va de 2 a 4 cm, lo que da una exposición regular al sol y al aire que circula. En zona de secado, el uso brasileño cita 2 a 5 cm. El espesor determina la velocidad a la que el agua sale del centro de la capa. Determina, por tanto, el tiempo pasado en la ventana donde se desarrollan los mohos. 4. Volteo. Sobre cama elevada, la recomendación es de al menos dos a tres volteos por día. Persigue tres efectos: impedir que las cerezas se aglomeren, frenar el crecimiento microbiano y suprimir las bolsas que quedaron húmedas donde la fermentación arranca sola. En los patios brasileños, la divulgación agrícola sube a una decena de veces por día. 5. Protección de noche y con lluvia. En zona de secado, la diferencia de temperatura entre el día y la noche favorece una reabsorción nocturna de agua. Esa reabsorción vuelve heterogénea la humedad final y aumenta el riesgo de contaminación por los Aspergillus productores de ocratoxina A. Cubrir con lona o guardar el lote lo evita. 6. Descenso de la humedad. Una medición de Cenicafé da el fruto fresco entre 68 y 72 % de agua, con una actividad de agua cercana a 0,98. El secado se descompone luego en tres tiempos:

• seis a ocho días en torno a 0,95 de actividad de agua, donde dominan microorganismos hidrófilos inofensivos, sobre todo bacterias;
• unos seis días en torno a 0,90, fase de transición que abre paso a las levaduras y a los hongos mesófilos y xerófilos. Es durante esta fase cuando los hongos ocratoxigénicos producen su toxina;
• el acabado, más seguro, hasta el umbral de almacenamiento.

7. Duración total. La revisión que describe estas tres fases cifra el secado en unos 12 días por vía seca, frente a 7 días después del proceso lavado. Una revisión de Cenicafé sitúa el secado al aire libre, en zona de secado o en cama elevada, entre 15 y 20 días. La vía seca pasa, por tanto, nítidamente más tiempo en zona de riesgo que el proceso lavado. 8. Fin del secado. Se apunta a 10 a 12 % de humedad en base húmeda, es decir, alrededor de 0,60 de actividad de agua. Es el umbral a partir del cual el lote se conserva mucho tiempo sin recaída fúngica. El baremo de clasificación del café verde citado por la FAO admite un rango de 9 a 13 %. 9. Acabado mecánico eventual. La temperatura máxima admitida se fija generalmente en 50 °C de aire, más allá de la cual aumenta el riesgo de degradación química y de deterioro sensorial. El rango de 40 a 50 °C es el que mejor preserva los atributos buscados asegurando la seguridad microbiológica. Los secadores rotativos trabajan a menor temperatura con cereza entera que con café en pergamino, para evitar el daño térmico. 10. Reposo, luego trilla. La cereza seca se retira en una sola pasada, con una trilladora y no con una despulpadora. Piel, pulpa y pergamino forman en adelante una cascarilla única y quebradiza.

Diez a veinticinco días, un removido constante, y la vía más sobria en agua

Tres complementos se añaden a la conducción descrita aquí, y el primero es una duración que amplía el rango sin contradecirlo.

Hackler y Särchen escriben que en diez a veinticinco días las cerezas se secan al sol, y que durante ese tiempo se producen procesos de fermentación, liberando los organismos enzimas que degradan la pulpa y el mucílago, lo que permite que la humedad se evapore más fácilmente. Este rango es más amplio que los doce días dados por una revisión y que los quince a veinte días de Cenicafé que esta ficha ya recoge, y abarca a ambos.

El mecanismo que describen de pasada merece retenerse, porque invierte una intuición corriente. Uno se representa de ordinario la fermentación y el secado como dos procesos que se estorban, el primero necesitando agua y el segundo retirándola. Por vía seca, cooperan: la degradación enzimática de la pulpa abre el camino del agua hacia el exterior, y por tanto la fermentación acelera el secado que acabará por detenerla. Es un bucle que se cierra sobre sí mismo, y es también por eso que un lote de cerezas cuya pulpa resiste se seca lentamente y permanece mucho tiempo en zona de riesgo.

Dos consignas completan esto. La primera es sanitaria: se encuentran mohos filamentosos en mayor número por vía seca y en honey que por proceso lavado. No es sorprendente, ya que el azúcar permanece sobre el grano al aire libre durante semanas, pero es la justificación cifrada de una vigilancia que esta ficha ya recomienda. La segunda es un gesto: el mezclado constante se considera esencial para prevenir la sobrefermentación, la descomposición no deseada y el moho. La palabra «constante» es la de los autores, y vale la pena conservarla: no es un volteo diario, es un movimiento repetido, cuya función es doble, homogeneizar la humedad entre la parte superior y la inferior de la capa, e impedir que se forme una bolsa anóxica en el corazón de un montón donde la pulpa se pega.

El tercer complemento es un argumento que esta ficha no tiene y que gana valor con el tiempo: los cafés por vía seca consumen menos agua y producen menos aguas residuales, lo que los convierte en la vía más sobria si se razona solo sobre el tratamiento poscosecha. La reserva está en esta última precisión: el balance se refiere al tratamiento y no al conjunto de la cadena, y no dice nada del consumo de agua en el cultivo, que es de un orden de magnitud completamente distinto. Kornman generaliza la misma idea de forma prospectiva, escribiendo que las regiones expuestas a la sequía y a abastecimientos impredecibles a causa del cambio climático tenderán hacia tratamientos más económicos en agua, honey, fermentación en seco para los lavados, o despulpado ecológico. Es el argumento costarricense que lleva la ficha sobre los honey, extendido al conjunto de los orígenes, y es prospectivo: nadie ha medido ese vuelco, se anticipa.

Fuentes de este pasaje: Hackler y Särchen, capítulo 5, p. 61 para la duración y el mecanismo; capítulo 4, p. 44 para los mohos filamentosos; capítulo 5, p. 65 para el mezclado constante; capítulo 7, p. 104 para la sobriedad en agua. Kornman, p. 20.

Lo que da en taza

Lo que se mide. En un mismo lote ecuatoriano tratado en paralelo, los granos verdes naturales difieren de los granos lavados. Son más ricos en:

• fructosa y glucosa;
• ácido cafeico;
• cafeína y trigonelina;
• ciertos isómeros del ácido clorogénico, a saber, 3-CQA, 4-CQA, 3,4-diCQA y 4,5-diCQA.

Son más pobres en ácido cítrico y en eritritol. El sentido de esta diferencia cuenta, porque casi siempre se da al revés en la literatura de divulgación.

Un estudio polaco va en el mismo sentido en cuanto a la cafeína. Mide 1,758 g/100 g por vía natural, contra 1,666 g/100 g en lavado, diferencia significativa. El mecanismo propuesto es una pérdida por lixiviación: un trabajo anterior atribuye alrededor de 3 % de pérdida de cafeína a la fase de remojo del proceso lavado. El mismo estudio no registra ninguna diferencia significativa en los polifenoles totales, cuyos valores van de 37,51 a 40,12 mg EAG/g. Tampoco registra ninguna en el poder antioxidante.

Lo que se deduce, y no se mide. Los autores del ensayo ecuatoriano escriben que «se esperaría» más amargor y astringencia por vía seca. Su razonamiento es coherente con sus cifras: la cafeína, los ácidos clorogénicos y la trigonelina aportan el amargor y la astringencia, y el grano natural contiene más. Pero esta frase se encuentra en su discusión, no en sus resultados. No realizaron ninguna comparación sensorial a ciegas que la respalde.

Lo que se afirma. El retrato comercial del natural es una descripción de uso del oficio:

• frutos rojos y fresa;
• mermelada o fruta cocida;
• cuerpo espeso;
• acidez baja.

No he encontrado ningún ensayo sensorial publicado, a ciegas, que aísle el solo efecto del proceso. Para ello habría que comparar lotes de origen, variedad, altitud y cosecha idénticos. La dulzura percibida se explica corrientemente por una migración de los azúcares del fruto al grano. Esta explicación no se sostiene: el grano natural es mucho más rico en glucosa y fructosa, pero por ahorro y no por migración. La descripción se sostiene, por tanto, la explicación que se da de ella es falsa.

Lo que sale mal

Sobrefermentación, llamada «fermentado». Proviene de una capa demasiado gruesa, de un volteo demasiado escaso, o de un montón dejado en su sitio. En el ensayo ecuatoriano, un lote fue amontonado deliberadamente en un espesor de cuatro a seis cerezas, sin ningún removido durante seis días. El lote testigo, en cambio, estaba extendido en una sola capa de cerezas y se removía cada día. En las capas externas del lote amontonado, el ácido láctico alcanzó 2,1 %, contra 1,0 % en el testigo. El ácido glucónico subió allí a 14,3 %, contra 8,7 %. Una levadura del lote amontonado, Saccharomycopsis crataegensis, desarrolló allí un micelio extenso, lo que explica el aspecto mohoso de las cerezas amontonadas. En taza, este tipo de deriva da notas vinosas, luego agrias, luego francamente alcohólicas.

Moho y ocratoxina A. La cereza entera contiene agua suficiente para alimentar los mohos durante los primeros días. La toxina proviene de dos secciones del género Aspergillus:

• sección Circumdati: A. ochraceus, A. westerdijkiae y A. steynii, siendo los dos últimos los mayores productores;
• sección Nigri: A. carbonarius, el más productor de los dos, y A. niger.

El riesgo no se juega en lo más húmedo. Por encima de 0,95 de actividad de agua, los hongos ocratoxigénicos se desarrollan mal, porque la flora hidrófila ocupa el lugar. La producción de toxina requiere como mínimo alrededor de 0,85 de actividad de agua, lo que corresponde a cerca de 20 % de humedad del grano. La ventana peligrosa es, por tanto, la fase de transición, cuando el lote desciende de 0,95 hacia 0,80. El contacto directo con el suelo desnudo agrava la contaminación, al exponer el lote a la tierra, al polvo, a los animales y al agua. La cama elevada la reduce por esta razón. La reglamentación europea fija 3 µg/kg para el café tostado y 5 µg/kg para el soluble. No existe límite para el café verde, lo que traslada la responsabilidad al comprador.

Defecto fenólico, o sabor riado. Se atribuyó durante mucho tiempo a una simple fermentación. El análisis dice otra cosa. El compuesto responsable es el 2,4,6-tricloroanisol, encontrado entre 1 y 100 ppb en café verde. Su umbral de percepción en la bebida es de 8 ppt por vía ortonasal, es decir, por el olfato, y de 1 a 2 ppt por vía retronasal, es decir, durante la cata. El tueste solo destruye alrededor de la mitad, lo que no basta para borrar el defecto. Unos pocos granos bastan, por tanto, para marcar un lote entero. Es uno de los pocos efectos en taza de esta ficha que se ha verificado en ensayo. Cafés sanos enriquecidos con unos 25 ppb de tricloroanisol fueron reconocidos como «Rio» por un jurado de expertos. El origen del compuesto es una hipótesis bien respaldada, no una certeza. Hongos filamentosos metilarían el 2,4,6-triclorofenol, su precursor, y de hecho se encuentran altos contenidos de precursor junto al compuesto en los cafés afectados.

Reabsorción de agua. El rocío nocturno o un aguacero hacen subir la actividad de agua. El lote vuelve entonces a la zona de riesgo, incluso tarde en el secado. En zona de secado de cemento, la diferencia entre el calentamiento del suelo de día y el enfriamiento de noche vuelve esta reabsorción particularmente marcada.

Endurecimiento superficial. Un secado demasiado rápido endurece la piel antes de que el corazón haya secado. El agua queda encerrada y la humedad se vuelve heterogénea en la masa. El lote se rehumedece después por zonas en la bodega, con un grano vuelto quebradizo.

Defectos físicos contados en la selección. El baremo de clasificación del café verde citado por la FAO separa dos familias. Los defectos primarios se cuentan uno por uno: grano negro entero, grano agrio entero llamado stinker, cereza seca sin trillar, piedras y trozos de madera. Los defectos secundarios requieren varias unidades para contar como un defecto: pergamino, cascarilla, grano partido, daño de insecto, grano parcialmente negro o agrio, flotador, concha, grano mojado. El grado Specialty no admite ningún defecto primario, y como máximo cinco defectos completos en una muestra de 300 g. Tampoco admite quaker, es decir, grano que se niega a dorarse en el tueste. Un solo grano negro entero basta, por tanto, para sacar un lote del grado.

La ocratoxina, una fecha y una dirección, y dos mohos que no son enemigos

Dos complementos se añaden aquí, uno reglamentario, el otro ecológico, y el segundo es el más inesperado.

Lo que Europa fijó en 2022

Los límites europeos de ocratoxina A se releyeron en el texto: 3,0 µg/kg en el café tostado, 5,0 µg/kg en el soluble, ninguno para el café verde. Hackler y Särchen aportan la fecha y el sentido del movimiento, a falta de la cifra: debido al estado muy controvertido de la investigación y en virtud del principio de precaución, la Comisión Europea bajó el contenido máximo de ocratoxina A del café. Fechan la decisión en mayo de 2023; el texto es el reglamento (UE) 2022/1370 del 5 de agosto de 2022, aplicable desde el 1 de enero de 2023, que hizo pasar el límite de 5,0 a 3,0 µg/kg para el tostado y de 10,0 a 5,0 µg/kg para el soluble, y que el reglamento (UE) 2023/915 retomó. La ficha dispone, por tanto, de una fecha, de una dirección y de los valores.

Los mismos autores recuerdan el perfil toxicológico que justifica este endurecimiento, y vale la pena darlo porque explica por qué esta molécula se trata de manera distinta de los demás contaminantes: es cancerígena en exposición crónica, su efecto nefrotóxico, es decir, su toxicidad para el riñón, está demostrado y es potente, y es potencialmente neurotóxica e inmunosupresora. La palabra «crónica» es la clave: el riesgo no viene de una taza, viene de una exposición repetida durante años, que es exactamente el régimen de consumo del café y lo que justifica un límite bajo en lugar de un umbral de toxicidad aguda.

No todos los mohos son enemigos

Esta ficha, como la lámina, presenta los mohos únicamente como un riesgo. Es justificado en la conducción, pero es falso en biología, y Hackler y Särchen aportan dos matices.

El primero es que al menos una especie, Penicillium brevicompactum, puede influir positivamente en el sabor, y se encuentra asociada a notas vegetales y florales agradables. No se dispone ni de medición, ni de umbral, ni de protocolo, y esta mención no debe convertirse en un argumento de proceso; basta en cambio para prohibir la frase «los mohos echan a perder el café», que es una generalización.

El segundo matiz es más sólido y más útil: las levaduras pueden suprimir el crecimiento de los mohos productores de micotoxinas. El mecanismo no es misterioso, es el de toda competencia ecológica, ocupación del sustrato, consumo del azúcar disponible, acidificación del medio. La consecuencia es importante para otra ficha, la de las levaduras seleccionadas: el verdadero argumento sanitario de la inoculación no es gustativo, está aquí. Sembrar un tanque es ocupar el lugar antes de que un Aspergillus lo tome. Es también, accesoriamente, una respuesta a la pregunta de por qué la vía seca, más expuesta a los mohos filamentosos que el proceso lavado, obtiene un beneficio particular de una flora de levaduras abundante y rápida.

Fuentes de este pasaje: Hackler y Särchen, capítulo 4, p. 44 para la ocratoxina A y la decisión de mayo de 2023; capítulo 4, p. 45 para Penicillium brevicompactum y el efecto supresor de las levaduras.

Las referencias

• Espesor de la capa2 a 4 cm en cama elevada, 2 a 5 cm en zona de secado según el uso brasileño
• Volteoal menos dos a tres veces por día en cama elevada
• Duración del secadounos 12 días por vía seca contra 7 por proceso lavado; 15 a 20 días al aire libre según Cenicafé
• Humedad68 a 72 % en base húmeda en fruto fresco, 10 a 12 % en almacenamiento, 9 a 13 % admitido en la clasificación
• Actividad de aguacercana a 0,98 en fruto fresco, alrededor de 0,60 en almacenamiento, mínimo de alrededor de 0,85 para la producción de ocratoxina A
• Umbral de percepción del 2,4,6-tricloroanisol8 ppt por vía ortonasal, 1 a 2 ppt por vía retronasal
• Temperatura máxima en secador50 °C de aire, siendo el rango de 40 a 50 °C el que mejor preserva la calidad