Kenia y el remojo
¿Por qué remojar después del lavado?
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El café se despulpa y luego fermenta de 24 a 72 horas.
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- Fermentar de 24 a 72 horasEl café se despulpa y luego fermenta de 24 a 72 horas.
- LavarEl lavado se lleva el mucílago que la fermentación degradó, como en cualquier proceso lavado.
- Remojar de 12 a 24 horas en agua limpiaViene un remojo adicional de 12 a 24 horas en agua limpia. Se habla de doble fermentación, lo cual es abusivo: la segunda fase es sobre todo un remojo. Retiraría los últimos residuos de mucílago y los subproductos de la primera fermentación, lo que es coherente con los ensayos de Yunnan sobre el remojo.
- Esperar un lugar en las losasEl origen que cuentan la prensa y los comercializadores es más prosaico: el remojo habría nacido para almacenar el café lavado mientras se libera un lugar en las losas de secado.
Para retener: Una limitación logística produce un gesto, el gesto un sabor, el sabor una firma nacional.
En la historia: El origen logístico del remojo no tiene prueba histórica decisiva: prensa y comercializadores, nivel medio.
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Despulpado, primera fermentación, lavado, segunda fermentación corta sobre la película de mucílago que quedó en el grano, lavado en canal, y luego un remojo de 12 a 24 horas en agua limpia. Se habla de doble fermentación para los dos tanques; contar en ella el remojo sería abusivo, puesto que ya no hay mucílago que fermentar y el agua se renueva. La justificación que se invoca es la eliminación de los últimos residuos de mucílago y de los subproductos de la primera fermentación, de donde la claridad y la acidez de los cafés kenianos, lo que es coherente con lo que miden los ensayos de Yunnan sobre el remojo.
El origen que cuentan la prensa y los comercializadores es más prosaico: el remojo habría nacido como medio de almacenar el café lavado mientras se liberaba espacio en las losas de secado. Una limitación logística produce un gesto, el gesto un sabor, el sabor una firma nacional.
Prensa profesional y comercializadores, nivel medio; Zhang et al. 2019 para el efecto del remojo; LC cap. 17b