EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Qué agua sigue disponible para el moho?

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▶ Reproducir el proceso01Sol o máquina02Hacer pasar el aire por todas partes03Leer la actividad de agua04Un piso y un techo

Sol o máquina

Ensayos brasileños comparan un secado solar, de ocho a diez días para llegar a cerca del 11 % de humedad, y un secado mecánico que hace el mismo trabajo en veinticuatro horas, a condición de mantener la masa del café por debajo de 40 °C.

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1. Sol o máquinaEnsayos brasileños comparan un secado solar, de ocho a diez días para llegar a cerca del 11 % de humedad, y un secado mecánico que hace el mismo trabajo en veinticuatro horas, a condición de mantener la masa del café por debajo de 40 °C.
2. Hacer pasar el aire por todas partesLa secadora está pensada para que el aire llegue a todo el café, no solo a la parte superior del montón: columnas de siete centímetros alternadas con vacíos, flujo invertido cada diez minutos, fase estática hasta cerca del 30 % de humedad y luego fase dinámica.
3. Leer la actividad de aguaLa magnitud que cuenta es la actividad de agua, la parte de agua realmente disponible para un microorganismo, anotada de 0 a 1. Todos los tratamientos probados bajan de 0,6, y por debajo de 0,5 se impide el crecimiento microbiano. El secado mecánico reduce de 38 a 44 % los hongos filamentosos.
4. Un piso y un techoLa OIC da de 8 a 12,5 % de humedad, el comercio apunta a 10 a 12 %, el almacenamiento pide una actividad de agua por debajo de 0,65, y el pergamino no debe superar los 40 °C. El límite inferior se olvida: por debajo del 10 %, hacia 0,4, el café no está mejor protegido, está plano y rancio.

Para retener: Demasiado seco no es más seguro, solo es peor: un secado logrado es ante todo sanitario, y la puntuación en taza viene después.

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Ensayos brasileños comparan un secado solar, de ocho a diez días para llegar a cerca del 11 % de humedad, y un secado mecánico que hace el mismo trabajo en 24 horas. La condición es mantener la temperatura de la masa por debajo de 40 °C.

El dispositivo está pensado enteramente para que el aire llegue a todo el café, y no solo a la parte superior del montón: columnas de siete centímetros alternadas con vacíos, flujo de aire invertido cada diez minutos, fase estática hasta cerca del 30 % de humedad y luego fase dinámica.

La magnitud que cuenta no es el contenido de humedad sino la actividad de agua. Es la parte del agua que queda realmente disponible para un microorganismo, anotada de 0 a 1. Un grano puede contener agua sin que sea utilizable, y es esa agua la que el moho va a buscar. Todos los tratamientos probados bajan de 0,6, y por debajo de 0,5 se impide el crecimiento microbiano.

El resto de las mediciones se desprende de ahí. El secado mecánico reduce de 38 a 44 % los hongos filamentosos. La ocratoxina A no se detectó en ninguna muestra: 2,5 µg/kg es el umbral de detección del kit, no un valor medido. Los lotes mecánicos puntúan de 80 a 81 puntos contra menos de 80 en secado solar, con fenoles totales de 3,24 contra 2,20 g de equivalente de ácido gálico por 100 g. La primera función de un secado logrado es sanitaria, y la puntuación en taza viene después.

Abreu, Lorenço, Machado, Silva, de Azevedo y Carvalho, Foods 14(9):1463 (2025), nivel sólido

Objetivos: la OIC da de 8 a 12,5 % de humedad, la práctica comercial apunta a 10 a 12 %, y el almacenamiento pide una actividad de agua por debajo de 0,65. En pergamino, la temperatura máxima es de 40 °C, y algunos toleran 42. Más allá, el embrión se daña y el pergamino se agrieta.

El límite inferior, en cambio, siempre se olvida. Por debajo del 10 % de humedad, con una actividad de agua cercana a 0,4, el café no está mejor protegido: está plano y rancio. Demasiado seco no es, pues, más seguro, solo es peor.

Dos accidentes simétricos enmarcan la ventana. Secar demasiado rápido produce el endurecimiento superficial (case hardening): la superficie se cierra, el centro sigue húmedo, el agua ya no sale. La factura llega más tarde, en grietas en la trilla o en el tueste. Secar demasiado lento con humedad alta produce el accidente inverso: moho, bolsas ácidas y stinkers.

OIC; Yang et al. 2026, pp. 15-16; Abreu et al. 2025; LC cap. 17b