EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Qué ocurre cuando la cereza se seca entera?

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▶ Reproducir el proceso01Extender la cereza entera02Pasar la mano cada media hora03Secar de tres a seis semanas04Trillar la cascarilla

Extender la cereza entera

No se despulpa: la cereza se seca con su piel, su pulpa y su azúcar. En camas elevadas, los glosarios de comercializadores dan de 10 a 15 kilos por metro cuadrado, en capa de uno a dos centímetros, el grosor de un dedo.

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1. Extender la cereza enteraNo se despulpa: la cereza se seca con su piel, su pulpa y su azúcar. En camas elevadas, los glosarios de comercializadores dan de 10 a 15 kilos por metro cuadrado, en capa de uno a dos centímetros, el grosor de un dedo.
2. Pasar la mano cada media horaLos primeros días se remueve la capa cada 30 a 60 minutos, de la salida a la puesta del sol. La cifra proviene solo de los comercializadores; el principio de la remoción frecuente, en cambio, está documentado como medida contra el moho.
3. Secar de tres a seis semanasHacen falta de tres a seis semanas, a veces de dos a cuatro, para alcanzar del 10 al 12 % de humedad. En el suroeste de Etiopía, el pergamino alcanza el 11,5 % en ocho días al sol, cuatro en túnel solar, treinta horas en secadora tras un presecado: estas tres duraciones valen para el pergamino, no para la cereza entera. Un secado demasiado lento da stinkers, granos de sabor avinagrado y pútrido: a veces cinco en un saco bastan para echar a perder un lote.
4. Trillar la cascarillaEl fruto se ha vuelto una cáscara quebradiza, que se trilla más tarde para liberar el grano verde.

Para retener: El natural no es un proceso perezoso: es el que exige más vigilancia con menos equipo.

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No se despulpa: se extiende la cereza entera y se seca con su piel, su pulpa y su azúcar hasta que el conjunto se vuelve una cáscara quebradiza que se trillará más tarde. Durante todo ese tiempo, el grano baña en un fruto que fermenta lentamente y cuyos compuestos migran hacia la almendra. La duración informada es de tres a seis semanas, a veces de dos a cuatro para alcanzar del 10 al 12 % de humedad.

En camas elevadas, de las que Etiopía ha hecho un estándar, los valores citados son de 10 a 15 kilos por metro cuadrado en capa de uno a dos centímetros, removidos cada 30 a 60 minutos los primeros días: una capa del grosor de un dedo, sobre la que se pasa la mano cada media hora desde la salida hasta la puesta del sol durante semanas. Estos valores provienen solo de glosarios de comercializadores; el principio de la remoción frecuente, en cambio, está documentado como medida contra el moho.

En el suroeste de Etiopía, un secado al sol toma ocho días, un túnel solar cuatro, una secadora artificial 30 horas tras un presecado, para llevar el pergamino al 11,5 %; los lotes semilavados secados al sol o en túnel alcanzan el grado Q1.

Firdissa et al., Journal of Food Quality (2022), art. 9184374, resumen; glosarios de comercializadores para las camas (nivel medio); LC cap. 17b

El verdadero tema del natural es el riesgo. Un fruto entero que se seca lentamente en un clima donde la humedad relativa vuelve a subir cada noche es un medio de cultivo. La sobrefermentación produce los stinkers, granos aislados de sabor avinagrado y pútrido, invisibles en la selección, a veces cinco en un saco, y que bastan para contaminar la taza de un lote entero; el moho se instala si la capa es demasiado gruesa, la remoción demasiado escasa o el secado demasiado lento; el secado directamente sobre el suelo añade la rehumidificación por capilaridad y las contaminaciones telúricas.

Coste añadía un argumento sanitario: la vía húmeda mata la broca, la vía seca la multiplica en las losas de secado. El natural no es un proceso perezoso; es el que exige más vigilancia con menos equipo. En Yemen, el secado de la cereza entera en azoteas es un consenso, pero las duraciones, los grosores y el contenido de humedad provienen solo de páginas de tostadores: descripción etnográfica, nunca dato técnico.

Coste 1955, pp. 285-288 (Vayssière); LC cap. 17b; ausencia de fuente seria sobre los parámetros yemeníes