Los defectos del café verde y su clasificación

Dónde se practica

Una clasificación no tiene geografía, tiene un editor. La que sirve de referencia al café de especialidad cabe en un manual de treinta y seis páginas publicado por la Specialty Coffee Association, acompañado de un póster de una sola hoja que retoma sus números de forma idéntica. Las dos direcciones editoras, Chelmsford en el Reino Unido y Santa Ana en California, dicen bastante del tipo de objeto de que se trata: un texto de mercado, escrito del lado del comprador, cuya función es decidir si un lote pasa o no pasa.

El momento en que se aplica es preciso. El conteo se hace sobre café verde, es decir, sobre un grano seco, trillado, liberado de todas sus envolturas: al término del trabajo del productor y a la entrada del del comercio, en la inspección de recepción, en el contrato, en la importación. Un solo defecto escapa a esto y se cuenta después del tueste, el quaker, ese grano que se niega a dorarse en el horno porque fue cosechado antes de la madurez.

Una palabra sobre la familia en que se clasifica esta ficha. Lo está en el después del secado, porque el conteo se hace sobre un grano seco y trillado, es decir, después del beneficio seco descrito en la ficha «La trilla y el reposo en pergamino». Pero casi nada de lo que mide se fabricó allí: un grano negro viene del campo, un grano agrio del tanque, un grano flotador de la secadora, un grano partido de la despulpadora. Eso es lo que hace de este último eslabón un instrumento de diagnóstico para todos los demás.

El principio

Lo que el baremo cuenta, y lo que no cuenta

El sistema de la Specialty Coffee Association no califica la calidad de un café. Cuenta accidentes físicos en una masa de granos verdes, convierte ese conteo en una unidad común, y fija un tope más allá del cual un lote deja de ser vendible bajo la etiqueta de especialidad. Es un instrumento de admisibilidad, no de mérito: el mérito se mide en taza, mediante la cata codificada que el oficio llama catación, y el manual mismo remite a ello (SCA, guía del arábica lavado, edición n.º 3, p. 5). Confundir el baremo con la nota equivale a confundir una inspección técnica con una prueba en carretera.

La muestra, y por qué su tamaño decide todo

Antes incluso de la lista de defectos, el sistema fija la masa sobre la que se cuenta: 350 gramos de café verde, y 100 gramos de tostado para los quakers (SCA, p. 4 y p. 3). Este número es la mitad del baremo, pues un defecto no es una cantidad absoluta sino una concentración, y una concentración solo tiene sentido referida a una masa: cinco granos partidos en 350 gramos o en 300 gramos no dicen la misma severidad, y las fuentes no coinciden en este punto, como expone la zona de sombra. La muestra debe además ser representativa y homogeneizada (p. 4), de lo contrario el resultado mide el lugar del saco donde se sacó la muestra.

Las dos categorías, y el cero absoluto

El umbral del café de especialidad cabe en dos números. En los 350 gramos de verde, cero defectos de categoría 1 y como máximo cinco defectos de categoría 2. En los 100 gramos de tostado, cero quaker (p. 3 y 5).

El cero absoluto de la categoría 1 es la clave del sistema: un solo grano enteramente negro, un solo grano enteramente agrio, una sola piedra, y el lote queda fuera, sin promedio ni compensación. No es severidad gratuita, pues la categoría 1 reúne accidentes que no se quedan en su rincón: un grano agrio entero basta para echar a perder todo un café (p. 10), y un grano atacado por un hongo contamina a sus vecinos en el saco (p. 11). Tolerar una unidad equivaldría a tolerar el lote entero. La categoría 2 admite en cambio cinco defectos enteros, lo que equivale a decir que esos accidentes se diluyen.

El equivalente de defecto entero, una unidad de conversión

Queda la noción que da su sentido al baremo y que es la peor comprendida: el equivalente de defecto entero, full defect equivalent. No es una nota, es una unidad de conversión, como una tasa de cambio. Algunos accidentes son tan graves que un solo grano vale un defecto entero, otros lo bastante benignos como para que hagan falta tres, cinco o diez. La tabla completa está en la página 4.

En la categoría 1 cuentan como un defecto entero por sí solos el grano enteramente negro, el grano enteramente agrio, la cereza seca o vaina, el grano atacado por un hongo y toda materia extraña; siempre en la categoría 1 pero a otra tasa, el grano fuertemente brocado por el insecto vale un defecto entero por cinco granos. En la categoría 2, hacen falta tres granos parcialmente negros o tres parcialmente agrios; hacen falta cinco para cada una de las siete familias que son el grano que quedó en pergamino, el flotador, el inmaduro, el averanado, la concha, el grano partido, astillado o cortado, y el fragmento de cascarilla; hacen falta diez para el grano ligeramente brocado, tasa más benigna de la tabla y única en diez.

Dos escalas distintas, y el grano brocado que lo prueba

He aquí el punto más instructivo del sistema, y el que casi todas las divulgaciones resumen mal. La categoría y el equivalente son dos escalas diferentes: la categoría dice cuántos defectos enteros puede llevar el lote, cero o cinco, es un tope; el equivalente dice cuántos granos hay que reunir para fabricar un defecto entero, es una tasa de cambio.

El grano fuertemente brocado por la broca lo demuestra. Está en la categoría 1, es decir, con tolerancia cero, y a la vez exige cinco granos para formar un defecto. Cuatro granos fuertemente brocados en 350 gramos dejan el lote en especialidad; el quinto lo saca.

Esto parece una incoherencia y no lo es, desde que se ve que las dos escalas no miden lo mismo. La categoría mide la naturaleza del peligro, es decir, lo que ocurre si el defecto está presente: aquí un riesgo de ocratoxina, esa toxina producida por ciertos mohos, que el manual señala para el grano brocado (p. 18), y un efecto en taza que se vuelve neto en cuanto hay cantidad. El equivalente mide la intensidad del daño por grano. Ahora bien, un grano brocado es un grano perforado por un pequeño escarabajo, cuyo interior sigue en gran parte sano; no es comparable a un grano enteramente negro, que es un grano muerto por fermentación. La perforación abre una puerta, no destruye el grano.

El baremo dice, pues, lo siguiente, y es coherente: un grano brocado casi no pesa nada por sí solo, pero lo que anuncia es lo bastante serio como para que el lote no tenga derecho a ningún defecto completo de esa familia. La misma lectura arruina la idea, sostenida por el vocabulario de los defectos primarios y secundarios, de que los primeros serían siempre los peores: el grano fuertemente brocado, en la categoría 1, vale cinco granos por un defecto, mientras que el grano parcialmente negro, en la categoría 2, vale tres. En la escala de los equivalentes, es aquí el defecto de la categoría 2 el que pesa más.

La regla de no adición, que es el corazón del sistema

El manual da dos reglas de conteo que pesan tanto como la tabla, y la primera es la que nadie explica: no se suman familias diferentes para fabricar un equivalente, cada tipo se cuenta por separado (p. 5).

La consecuencia es contraintuitiva. Cuatro granos partidos y cuatro granos averanados en la misma muestra no hacen ningún defecto entero, pues cada familia queda por debajo de su umbral de cinco. Ocho granos partidos hacen uno. El mismo número de granos dañados, ocho, produce un resultado en un caso y nada en absoluto en el otro.

No es una falla, es la tesis del sistema. El baremo no mide una masa de granos dañados, mide una concentración por tipo de accidente, y lo hace por una razón precisa: un tipo de accidente es una causa, y una causa es una máquina mal regulada, un tanque demasiado largo, una secadora mal ventilada. Ocho granos partidos señalan una despulpadora; cuatro partidos y cuatro averanados no señalan nada, porque cuatro granos partidos en 350 gramos son el ruido de fondo de cualquier planta correcta, y cuatro granos averanados el de cualquier temporada un poco seca.

Se puede sacar de ello una aritmética que el manual no publica. Empujando cada familia justo por debajo de su umbral, un lote puede llevar cuatro granos fuertemente brocados, dos parcialmente negros, dos parcialmente agrios, nueve ligeramente brocados y cuatro granos en cada una de las siete familias de cinco por uno, es decir, veintiocho: cuarenta y cinco granos dañados para un conteo oficial de cero defectos, y el lote dispone aún de sus cinco defectos de categoría 2. Este cálculo es nuestro, se deriva mecánicamente de la tabla publicada, y dice lo que un cero significa aquí, a saber, la ausencia de concentración y no la ausencia de accidente.

El arbitraje, los granos deformes, y tres cifras vecinas

La segunda regla resuelve el caso del grano doblemente afectado: cuando dos defectos se presentan en un mismo grano, se retiene el que pesa más sobre la taza (p. 5). Un grano a la vez partido y mohoso se cuenta, por tanto, como mohoso, categoría 1, y no como partido. La regla evita el doble conteo, pero sobre todo hace otra cosa: instala el impacto en taza como criterio superior del sistema, y dos entradas de la tabla se le escapan, que es el objeto de la última parte de esta ficha. El manual descarta por último los granos simplemente malformados, que no son defectos, y solo entran en la clasificación los que la guía describe (p. 5); dos entradas, la concha y el grano averanado, están sin embargo descritas allí como malformadas y bien contadas (p. 27 y 29).

El desarrollo

Cómo se cuenta, concretamente

Se pesan 350 gramos de verde tomados de un lote homogeneizado, se extienden, se separan a mano los granos afectados en tantos montones como familias hay. Se cuenta cada montón, se divide por el equivalente de la familia, se suman los defectos enteros obtenidos, categoría 1 por un lado, categoría 2 por el otro. Un grano que lleva dos accidentes va al montón del más grave en taza; un grano simplemente torcido no va a ninguna parte. Lo que sigue es la tabla entera, dieciséis entradas, más el quaker y el defecto papa: dieciocho.

La categoría 1, seis entradas con tolerancia cero

El grano enteramente negro, full black, grano negro, es negro en al menos la mitad de su superficie. Un grano por un defecto. El manual sitúa su origen en el campo y lo describe como un ennegrecimiento debido a un pigmento de sobrefermentación asociado a microorganismos: es un grano muerto antes de haber sido procesado. En taza: fermentado, ácido acético, mohoso húmedo, terroso, agrio, fenólico, esta última palabra designa el olor medicinal a curita que echa a perder un café en estado de traza. Riesgo de ocratoxina señalado (p. 6 y 7).

El grano enteramente agrio, full sour, grano agrio, es negro en su embrión y vira al amarillento o al pardo rojizo por fuera; raspado, libera un olor franco a vinagre. Un grano por un defecto. Sus puertas de entrada son las cerezas demasiado maduras, las cerezas recogidas del suelo, el agua contaminada y la sobrefermentación del fruto dejado en el árbol con tiempo húmedo. En taza: agrio, fermentado, ácido acético. Es de él de quien el manual dice que un solo ejemplar entero basta para echar a perder todo un café (p. 8 y 10).

El grano atacado por un hongo, fungus damaged, daño por hongos, presenta manchas polvorientas de amarillas a pardo rojizas, que son las propias esporas, y que se extienden hasta cubrirlo. Un grano por un defecto. El manual nombra los tres géneros implicados, Aspergillus, Penicillium y Fusarium, y sitúa la contaminación en cualquier punto entre la cosecha y el almacenamiento, en cuanto se reúnen dos condiciones juntas, una temperatura y una humedad favorables por un lado, esporas por otro. En taza: fermentado, polvoriento, mohoso húmedo, fenólico. Riesgo de ocratoxina señalado. Estos granos contaminan a sus vecinos en el saco: no es un accidente aislado, es un foco (p. 11 a 13).

La cereza seca o vaina, dried cherry o pod, guayaba o cereza seca, es un grano aún encerrado en parte o en su totalidad en la pulpa seca del fruto, a veces marcada con puntos blancos polvorientos que señalan un moho. Una cereza por un defecto. Su causa es doble: en el procesamiento, un despulpado fallido y el fracaso en descartar los flotadores en el tanque de recepción; en el campo, la sequía y la enfermedad que hacen secar el fruto en el árbol. En taza: fermentado, mohoso húmedo, fenólico (p. 16 y 17).

El grano fuertemente brocado por el insecto, severe insect damage, la broca, presenta tres o más perforaciones. Categoría 1, pero cinco granos por un defecto entero. Las perforaciones miden de 0,3 a 1,5 milímetro de diámetro, es decir, 0,01 a 0,06 pulgada, a menudo en dos caras opuestas. El agente es la broca del café, Hypothenemus hampei, un pequeño escarabajo que perfora la cereza en el árbol y excava hasta la semilla tierna para reproducirse allí, saliendo las crías por el otro lado. El manual da una referencia agronómica valiosa: la incidencia de este insecto decrece cuando aumenta la altitud. En taza: terroso, agrio, mohoso húmedo, neto sobre todo en cantidad. Riesgo de ocratoxina señalado (p. 18 a 20).

La materia extraña, foreign matter, materia extraña, designa todo lo que no es café: madera, piedras, objetos metálicos, insectos, plástico, vidrio, otras semillas. Un objeto por un defecto entero. Su causa es indiferenciada, pues esos objetos pueden entrar en cualquier etapa, lo que explica que no se proponga ningún remedio agrícola. El manual insiste menos en la taza que en el riesgo sanitario y los daños a los molinos, y recomienda despedradoras e imanes (p. 14 y 15).

La categoría 2, diez entradas y cinco defectos tolerados

El grano parcialmente negro, partial black, es el mismo accidente detenido antes, con menos de la mitad del grano ennegrecida. Tres granos por un defecto entero (p. 6).

El grano parcialmente agrio, partial sour, obedece a la misma lógica, ocupa menos de la mitad del grano y vale un defecto entero por tres granos (p. 8). Misma familia, mismo origen, un grado menos.

El grano ligeramente brocado, slight insect damage, presenta dos perforaciones o menos. Diez granos por un defecto entero, la tasa más benigna de la tabla y la única en diez (p. 18 y 20).

El grano partido, astillado o cortado, broken, chipped, cut, grano partido, mordido, cortado, vale un defecto entero por cinco granos. Su causa es enteramente mecánica, un despulpado o una trilla cuyo ajuste aplica al grano una fricción o una presión excesivas. En taza: terroso, polvoriento, agrio, fermentado. El manual añade que solo hay que procesar cerezas maduras, pues las cerezas a medio madurar se despulpan mal y las verdes no se despulpan en absoluto (p. 21 y 22).

El grano inmaduro, immature o unripe, inmaduro, vale un defecto entero por cinco granos. Se reconoce por el color pálido, amarillo verdoso, de su espermodermis, esa fina película plateada que envuelve la semilla, y sobre todo por el hecho de que se adhiere firmemente en lugar de desprenderse. Su causa es agronómica: cerezas no maduras cosechadas, o la maduración desigual de las variedades tardías en altura. En taza, el manual lo hace la fuente principal de la astringencia, esa sensación de boca rasposa que no es un gusto sino un tacto, con heno y fruta no madura (p. 23 y 24).

El grano averanado, withered, averanado o arrugado, vale un defecto entero por cinco granos. Es un grano más pequeño, mal formado, plisado como una pasa. Su causa es climática y no humana, una falta de agua durante la formación del grano en el interior de la cereza, agravada por árboles débiles o por una sombra demasiado densa. En taza: herbáceo, heno, según la cantidad. Poco denso, flota y se retira pronto al lavar (p. 25 a 27).

La concha, shell, concha, vale un defecto entero por cinco granos. Es un grano malformado hecho de una parte externa en forma de concha y de una parte interna cónica, que se encuentran separadas o encajadas. El manual dice aquí algo que no es anodino: su causa es genética, y el único remedio propuesto es la elección de la variedad. En taza, el efecto es indirecto y solo llega con el tueste, pues estos fragmentos delgados se carbonizan antes que el resto y dan un sabor ahumado o ceniciento (p. 28 y 29).

El grano flotador, floater, flotador, vale un defecto entero por cinco granos. Es blanquecino y deslavado, da a la muestra un aspecto jaspeado, y flota en el agua. Su causa está enteramente en el procesamiento: granos en pergamino olvidados en los rincones de las secadoras o de los patios dan este grano pálido y poco denso, y un café en pergamino almacenado demasiado húmedo produce el mismo resultado. En taza, el efecto varía mucho, de lo fermentado a lo herbáceo, al heno, a lo terroso, a lo mohoso húmedo, y el manual señala un caso que conviene conocer, pues el flotador puede diluir la taza sin sabor falso (p. 30 y 31).

El grano que quedó en pergamino (parchment en inglés, pergamino en español) vale un defecto entero por cinco granos. Es un grano aún envuelto, en parte o en su totalidad, en su envoltura papirácea blanca o beige, y es el único defecto de la tabla cuyo efecto en taza declara nulo el manual. Su causa es única y puramente industrial, una trilla mal calibrada en el beneficio seco. Lo que señala no es, por tanto, un problema de sabor sino un problema de seriedad: el manual escribe que su presencia es el indicio de una mala clasificación del lote (p. 32 y 33).

El fragmento de cascarilla, hull o husk, vale un defecto entero por cinco granos. Es un trozo de pulpa seca, rojo oscuro, procedente de un café natural mal limpiado o de una despulpadora mal calibrada cuyos jirones de piel de fruto se secan en fragmentos. En cantidad suficiente, da sucio, terroso, mohoso húmedo, fermentado o fenólico. El remedio pasa por el aventado, esa separación por corriente de aire que se lleva los elementos ligeros (p. 34 y 35).

Los dos defectos que no se cuentan en el verde

El quaker no es una entrada de la tabla. Es el mismo objeto físico que el grano inmaduro, pero solo se revela después de la cocción: es el grano que se niega a oscurecerse en el tueste porque fue cosechado antes de la madurez y le faltan los azúcares que dan el color. El conteo se hace sobre 100 gramos de tostado, y la regla es un cero absoluto (p. 3 y 5). Es el único lugar del sistema donde un mismo accidente se cuenta dos veces y con dos severidades opuestas, cinco granos por un defecto de categoría 2 en el verde, tolerancia cero en el tostado: se aplica el umbral más duro donde la medición es más fiable.

El defecto papa, potato taste defect, no aparece ni en el manual ni en el póster, y esa ausencia es lógica en un sistema construido para un conteo visual: un defecto invisible en el grano no tiene allí su lugar. El artículo profesional revisado aquí lo presenta como una forma de daño de insecto causada por la chinche Antestia, en África oriental, e insiste en lo que cuenta para un comprador: es imposible de ver en el verde, y es el tostado el que huele a papa cruda. El sitio lo trata por la vía química en la sección 14 de la lámina «La taza».

La clave de diagnóstico, o cómo el grano dice dónde falló la máquina

El manual desliza en la ficha del grano partido una clave de lectura que vale mucho más que la entrada de la que depende, porque convierte un conteo en diagnóstico. Un grano dañado en el despulpado, es decir, en el beneficio húmedo, adquiere un color pardo rojizo oscuro en la herida: la superficie recién abierta se oxida, luego fermenta y se enmohece, puesto que todo a su alrededor es húmedo, azucarado y tibio. Un grano partido en el beneficio seco presenta, por el contrario, un corte limpio, sin rastro de oxidación, porque ya no había nada a su alrededor que trabajara (p. 22).

Dos granos partidos, dos colores, dos talleres. Quien cuenta aprende, por tanto, mirando la herida, si el ajuste defectuoso es el de la despulpadora, en la finca, o el de la trilladora, en el beneficio seco, es decir, en dos actores distintos y a menudo con varios meses de intervalo. Es la única información de toda la tabla que señala a un responsable.

La consecuencia sanitaria sigue, y es más grave que el defecto mismo. La herida del beneficio húmedo abre la puerta a la fermentación y al moho, lo que no hace el corte seco, y el manual clasifica explícitamente el grano dañado entre las causas de infección fúngica (p. 12). Un defecto mecánico de categoría 2 fabrica, por tanto, un defecto sanitario de categoría 1 con tolerancia cero.

La escala de color del verde, ocho tonos y una sola glosa

El póster lleva en banda una escala de color del grano verde, que el manual retoma en la página 3, y su estatus es contraintuitivo: el color del verde es una información para uso del comprador y no forma parte de la especificación. Ningún tono descalifica un lote. El color informa, no juzga.

La escala cuenta ocho tonos nombrados, en el orden en que los dispone el póster, del más frío y más saturado al más cálido y más apagado:

• azul verde, blue-green;
• azulado verde, bluish-green;
• verde, green;
• verdoso, greenish;
• amarillo verde, yellow-green;
• amarillo pálido, pale yellow;
• amarillento, yellowish;
• parduzco, brownish.

Lo que los documentos dicen de su interpretación cabe en una frase, y hay que resistir la tentación de completarla: el color del café sin tostar va del azul verde al parduzco según el origen o la edad. No hay otra glosa. Ni el manual ni el póster dan una lectura tono por tono, ni dicen a partir de qué matiz un café es demasiado viejo, ni vinculan un tono con un manejo de secado. Las tablas del oficio del tipo «amarillo pálido igual a dos años de almacenamiento» circulan sin respaldo en estos documentos.

Las dos variables nombradas no tienen sin embargo el mismo sentido, y de ahí viene la única lectura sólida. El origen hace que dos cafés nuevos y bien conducidos nazcan en dos lugares distintos de la escala; la edad, en cambio, desplaza el lote en una sola dirección, hacia el parduzco. Un tono homogéneo describe, por tanto, la edad y el origen del lote, mientras que una heterogeneidad de tono dentro de una misma muestra describe granos que no han vivido el mismo secado, el mismo almacenamiento o el mismo accidente que sus vecinos. Lo que se lee es la diferencia, no el tono promedio.

Lo que da en taza

Hay que establecer primero lo que el baremo establece por sí mismo: esta clasificación no produce una nota en taza, y ninguno de sus números se traduce en puntos. Lo que sigue agrupa por familia de sabor los efectos atribuidos defecto por defecto.

El registro más cargado es el registro fermentativo, y reúne las entradas más pesadas de la tabla. Lo fermentado, el ácido acético, lo agrio y lo fenólico vuelven para el grano negro, el grano agrio, el grano atacado por un hongo, la cereza seca y el fragmento de cascarilla. No es un azar de nomenclatura: estas cinco entradas describen todas azúcar de fruta trabajado por microorganismos fuera de control, en la finca, en el tanque, en el árbol o en el saco. Lo fenólico es lo más grave del lote porque sobrevive al tueste y se reconoce en estado de traza.

El registro terroso y polvoriento reúne los accidentes en que el grano fue abierto o vaciado, el grano brocado, el grano partido, el fragmento de cascarilla y el flotador: lo que tienen en común no es una fermentación sino una superficie expuesta, materia seca que ha tomado el polvo, el aire y el tiempo. El registro vegetal es el del fruto que no terminó su trabajo, con la astringencia y el heno del grano inmaduro y lo herbáceo del grano averanado, los únicos defectos cuyo efecto crece con la cantidad sin producir nunca un sabor falso franco: empobrecen en lugar de echar a perder. Tres entradas escapan por último a estos registros, la concha que solo se paga en el tueste, el flotador que puede simplemente diluir la taza, y el grano que quedó en pergamino que el manual declara sin ningún efecto.

Queda por decir lo que el baremo deja pasar, porque ahí se juega su relación con la taza. El umbral de cinco granos por familia en la categoría 2 significa que cuatro granos de cada familia llegan al café sin haber sido contados, y esos cuatro granos son bien tostados y bebidos. La clasificación no pretende, por tanto, que un lote admisible sea un lote sin accidentes: afirma que por debajo de estas concentraciones el café se sostiene. Esta afirmación no está respaldada por ninguna medición publicada en los documentos revisados, donde no figura ningún ensayo a ciegas que compare un lote con cuatro granos partidos y el mismo lote sin ninguno. Es una convención de mercado, sostenida por el uso, y se lee como tal.

Lo que sale mal

El manual estructura cada ficha de la misma manera, con una rúbrica de causas y una rúbrica de remedios dividida en dos, agrícola y de procesamiento. Esta arquitectura permite remontar la cadena eslabón por eslabón, y es lo que hace útil esta ficha para las otras treinta: cada eslabón remite aquí a la que lo trata.

El campo y la cosecha

Cuatro familias nacen antes de que se haya tocado nada: el grano averanado, climático, el grano inmaduro, la concha, genética, y el grano brocado. El grano negro está también clasificado entre las causas agrícolas, siendo su primer remedio cosechar solo fruto maduro. Es el único eslabón donde la clasificación no corrige nada: no se corrige una sequía ni un genoma, se cuantifica una temporada.

La cosecha, en cambio, se corrige, y tres recomendaciones vuelven en tres entradas distintas del manual, lo que es la mejor prueba de su peso: no recoger las cerezas caídas en el suelo, no cosechar las cerezas demasiado maduras, no cosechar las cerezas secas en el árbol. El suelo es una fuente triple, da granos agrios, alimenta las cerezas secas, y mantiene el ciclo de la broca pues el insecto se reproduce en la semilla caída. El manual añade que las cerezas fermentadas que quedan en el árbol con tiempo húmedo producen el mismo agrio que el tanque.

La fermentación y el lavado

La fermentación y el lavado producen lo agrio en todas sus formas, y el manual enumera las palancas en el orden en que se presentan: despulpar sin demora en lugar de almacenar las cerezas, controlar la duración en el tanque, no emplear nunca agua contaminada o reciclada, encadenar sin interrupción con el secado. Las fichas «El proceso lavado clásico», «La fermentación prolongada» y «Las aguas de procesamiento y la pulpa» tratan cada una de estas palancas. La misma agua sucia y el mismo tanque mal vaciado alimentan el hongo, citando el manual entre las causas de infección los granos olvidados en los tanques y las fermentaciones no controladas: no solo lo agrio acecha a un tanque mal llevado, es un defecto de categoría 1 con tolerancia cero, y es contagioso.

El despulpado y la trilla, y el bucle que fabrica un defecto de categoría 1

Las dos máquinas de fricción de la cadena, la despulpadora y la trilladora, producen por sí solas cuatro entradas de la tabla: el grano partido, la cereza seca que pasó a través, el fragmento de cascarilla y el grano que quedó en pergamino. El manual las trata todas como defectos de ajuste y mantenimiento, nunca como fatalidades, y la ficha «La trilla y el reposo en pergamino» describe lo que el beneficio seco hace al grano.

Hay que subrayar el bucle, único encadenamiento de causas que el manual describe explícitamente. Una despulpadora mal regulada daña el grano; el grano dañado, húmedo y azucarado, se vuelve una puerta de entrada para el hongo. Un defecto mecánico de categoría 2 fabrica, por tanto, un defecto sanitario de categoría 1 con tolerancia cero. Es el argumento técnico más fuerte a favor del ajuste de las máquinas, y no pasa por el sabor.

El secado, el almacenamiento y el transporte

El secado produce el grano flotador y mantiene el hongo. El flotador nace de un secado desigual, de esos granos en pergamino que quedan en los rincones de los patios y las secadoras, o de un almacenamiento en pergamino demasiado húmedo. El remedio cabe en dos palabras que valen un programa, regular y progresivo, y es el objeto de las fichas «El secado, del piso al techo», «El patio», «La cama africana y las zonas de secado», «El secado mecánico» y «El secado a la sombra y en invernadero». Para el hongo, el manual señala dos faltas, el retraso en el inicio del secado y las interrupciones en el camino.

El almacenamiento y el transporte no tienen ficha propia en el manual pero se nombran allí tres veces: el hongo puede infectar el café en cualquier punto entre la cosecha y el almacenamiento en cuanto la temperatura y la humedad lo permiten, y el manual señala el café guardado en pergamino en lo cálido y húmedo; el flotador nace del mismo almacenamiento; y toda la cadena está enmarcada por los dos umbrales de admisibilidad, de 10 a 12 % de humedad y menos de 0,70 Aw, que gobiernan la vida microbiana en un saco. Las fichas «El café monzónico» y «El envejecimiento voluntario» describen lo que ocurre con un café que se guarda a propósito. La materia extraña, por último, se acumula en cualquier etapa.

Lo que la clasificación hace hacer mal

El riesgo propio de la herramienta cabe en cuatro errores. Confundir las dos escalas, primero: creer que la categoría 1 significa un grano por un defecto lleva a rechazar lotes admisibles, pues cuatro granos fuertemente brocados no costaron nada, y creer lo inverso lleva a aceptar los que no lo son. Sumar las familias, luego, lo que el manual prohíbe y la costumbre reconstruye: se mira una muestra llena de pequeños accidentes variados, se la juzga sucia, y el baremo dice cero.

Contar con la selección para compensar, luego. El manual describe un reparto de tareas mucho más matizado que el discurso comercial, la densidad para la concha, el flotador poco denso, el grano fuertemente brocado y el pergamino, el color para el negro y el agrio, la mano para el hongo ligero, los granos partidos grandes y los flotadores densos. Y escribe que la mayoría de las seleccionadoras ópticas son incapaces de descartar el grano inmaduro, aunque la seleccionadora de color se vende en todas partes como la solución universal.

Tomar un conteo por un juicio, por último. Un lote clasificado no ha sido catado.

Por dónde pasa la línea

Dos entradas de la tabla plantean al sistema una pregunta que no resuelve, y fallan por dos razones opuestas.

El grano que quedó en pergamino es el único defecto cuyo efecto en taza declara nulo el manual (p. 32). No echa a perder nada, no diluye nada, no quema. Lo que señala es otra cosa, y el manual lo escribe: su presencia es el indicio de una mala clasificación del lote, es decir, de una trilla mal calibrada y de una selección que no hizo su trabajo. Se sanciona, por tanto, una negligencia a través de su huella.

La concha falla en el otro extremo. El manual la describe como un fenómeno natural de origen genético, cuyo único remedio es la elección de la variedad (p. 28). Tiene un efecto, pero solo llega en el tueste y pertenece al tostador tanto como al productor. Sobre todo, no es un accidente: es una propiedad del material vegetal, que el productor no causó y que solo puede corregir arrancando sus árboles.

Ahora bien, la regla de arbitraje de la página 5, la que resuelve el grano doblemente afectado reteniendo el defecto más pesado sobre la taza, instala el impacto gustativo como criterio superior del sistema. Dos entradas se le escapan, por tanto, una porque no tiene ningún impacto declarado, la otra porque su impacto es diferido y su causa es heredada. El texto afirma un criterio y cuenta según otro.

Son posibles dos lecturas, y esta ficha no zanja la cuestión. La primera salva la coherencia cambiando la descripción del sistema: el baremo no mediría el sabor sino la conformidad de un lote con lo que un comprador espera de un trabajo cuidadoso. El pergamino sería entonces un defecto de acabado perfectamente legítimo, igual que una etiqueta torcida en una botella, y la regla de la página 5 no sería más que una regla de arbitraje local, hecha para decidir entre dos accidentes y no para definir qué es un defecto.

La segunda toma la regla en serio y concluye que esas dos entradas están mal clasificadas. Tiene a su favor la formulación del manual, que no dice en ninguna parte que la limpieza del trabajo sea un criterio en sí mismo, y una consecuencia económica concreta: cinco conchas en 350 gramos cuestan exactamente lo mismo que cinco granos partidos por una máquina mal regulada, aunque lo uno es un hecho de la naturaleza que el productor no eligió y lo otro una falta.

Lo que queda establecido, sea cual sea la lectura que se adopte, cabe en una frase útil para quien compra: este sistema cuenta dos cosas distintas bajo una misma palabra, un daño al café y un incumplimiento del trabajo, y no lo dice. Saber cuál de las dos se está mirando cambia lo que se negocia.

Las referencias

• Muestra según la SCA350 g de verde, 100 g de tostado para los quakers
• Umbral del café de especialidad0 defectos de categoría 1, 5 como máximo de categoría 2, 0 quakers
• Entradas de la tabla de equivalencias16, más el quaker contado sobre tostado
• Negro entero, agrio entero, cereza seca, hongos, materia extraña1 grano por 1 defecto, categoría 1
• Grano fuertemente brocado5 granos por 1 defecto, pero categoría 1
• Parcialmente negro y parcialmente agrio3 granos por 1 defecto, categoría 2
• Pergamino, flotador, inmaduro, arrugado, concha, partido, fragmento de cáscara5 granos por 1 defecto, categoría 2
• Grano ligeramente brocado10 granos por 1 defecto, la tasa más indulgente
• Granos dañados tolerados para un recuento de cero defectos45, deducidos de la tabla publicada
• Familias señaladas con riesgo de ocratoxina3, el grano negro, los hongos y el grano brocado
• Daño de insecto, umbral entre severo y leve3 perforaciones o más frente a 2 o menos
• Diámetro de las perforaciones de la broca0,3 a 1,5 mm, es decir, 0,01 a 0,06 pulgadas
• Humedad del verde de especialidad en la importación10 % como mínimo y 12 % como máximo
• Actividad de agua, SCAestrictamente por debajo de 0,70 Aw
• Diferencia de calibre tolerada en el contrato5 %, carácter consultivo
• Tonalidades nombradas en la escala de color del verde8, del azul verdoso al pardusco
• Lectura publicada tonalidad por tonalidadninguna
• Justificación numérica publicada de las equivalenciasninguna