Los honey, del blanco al negro

Dónde se practica

Costa Rica es el país de origen de la nomenclatura por colores del honey (proceso miel, en español). Nace allí, en los microbeneficios, esas pequeñas unidades de procesamiento instaladas en la finca, que se multiplican a partir de principios de los años 2000. Hasta entonces, el pequeño productor costarricense entregaba su cereza a un beneficio cooperativo y no controlaba su procesamiento. En 2006, Juan Ramón Alvarado, del microbeneficio Brumas del Zurquí, gana los dos primeros puestos del concurso nacional Cosecha de Oro con lotes miel. El proceso se difunde luego por el país a finales de los años 2000. A ello se suman dos presiones: el mercado de especialidad y una restricción de agua posterior a un terremoto. En el microbeneficio Las Lajas, Oscar y Francisca Chacón cuentan que se pasaron al miel tras perder el acceso al agua durante varias semanas en plena cosecha. El Salvador es el segundo foco, con fincas como Los Pirineos y productores como Jorge Raúl Rivera, que trabajan sobre todo el miel negro con variedades Pacamara y Bourbon. Hoy el proceso se practica mucho más allá: Panamá, Guatemala, Perú, Uganda, Vietnam, Myanmar y la China de Yunnan, de donde provienen los trabajos científicos más recientes. Ningún censo dice qué parte de la cosecha mundial pasa por este procesamiento.

El principio

El honey no es un proceso único. Es una familia de ajustes sobre un solo eje.

El punto de partida es común a todos. La cereza se despulpa, es decir, se libera de su piel y de su pulpa exterior. Queda el pergamino, la envoltura rígida que rodea el grano. Y sobre ese pergamino queda el mucílago, la capa de pulpa viscosa que se adhiere a él, rica en pectinas, azúcares y agua. En un café lavado se elimina, por fermentación y luego lavado, o por fricción mecánica. En un honey se deja todo o parte, y el café se pone a secar con él.

Este gesto pone en competencia dos procesos sobre el mismo lote. El secado retira el agua. La fermentación consume los azúcares. Ambos se disputan el mismo mucílago, y es el secado el que decide. Mientras la actividad de agua se mantiene alta, las levaduras y las bacterias trabajan. Producen ácidos, alcohol y ésteres, moléculas aromáticas que aportan lo frutal. Cuando el agua baja, la actividad microbiana se detiene. El lote queda fijado en el estado en que se encontraba.

De ahí la verdadera palanca del proceso. No es el mucílago en sí, es el tiempo durante el cual el café permanece lo bastante húmedo para fermentar. Dos cosas rigen esa duración.

La primera es la cantidad de mucílago que se deja. El mucílago es higroscópico, es decir, retiene el agua. Cuanto más hay, más frena la capa la evaporación y más tiempo permanece abierta la ventana.

La segunda es la conducción del secado. La sombra, el grosor de la capa y la frecuencia de los volteos actúan sobre la misma velocidad de evaporación. Una capa gruesa y poco removida se seca lentamente, incluso con poco mucílago.

Los colores nombran la posición sobre este eje. El blanco es el ajuste más rápido y más despojado, el negro el más lento y el más cargado. El amarillo y el rojo están entre ambos. El nombre es descriptivo en sentido literal: es el tono que toma el pergamino una vez seco, del rubio claro al marrón casi negro.

Hay que decir ahora el punto central de esta ficha, y decirlo sin rodeos. Ninguna norma fija estos límites. Ningún organismo publica umbrales numéricos para el blanco, el amarillo, el rojo y el negro. Ni el ICAFE, el instituto del café costarricense. Ni la Specialty Coffee Association. Ni la Organización Internacional del Café. Como dos palancas diferentes conducen al mismo resultado, la contradicción es estructural. Un productor llega a su negro dejando cien por ciento del mucílago. Otro llega secando a la sombra un lote menos cargado. Ambos emplean la palabra correctamente. Ninguno describe lo que describe el otro.

Por qué un honey tiene más cuerpo: la explicación no es la cantidad de materia

Suele explicarse el cuerpo más amplio de los honey por la simple cantidad de mucílago que queda sobre el pergamino: queda más, por tanto pasa más. La explicación es incompleta, y Hackler y Särchen dan una segunda, más interesante, que tiene que ver con el régimen metabólico y no con la masa.

Escriben que la pulpa restante tras el despulpado permite un cuerpo más amplio y un dulzor superior en comparación con los lavados, y añaden la razón: como el café está al aire libre y no bajo el agua, las condiciones son aeróbicas, de modo que se descompone menos azúcar y subsisten más azúcares reductores.

El razonamiento solo se entiende con el balance energético expuesto en la lámina sobre la fermentación. En presencia de oxígeno, un microorganismo obtiene de cada molécula de azúcar unas veintisiete unidades de energía, frente a solo dos cuando falta el oxígeno. Necesita, por tanto, consumir trece veces menos azúcar para realizar el mismo trabajo. Un mucílago que se seca al aire, es decir, en aerobiosis, es un mucílago en el que los organismos presentes queman poco para vivir mucho. Un mucílago sumergido en un tanque cerrado, al contrario, es un medio en el que hay que quemar muchísima materia prima para el mismo crecimiento. La diferencia de azúcares residuales entre un honey y un lavado no proviene, pues, solo de que se haya dejado más: proviene de que se consume proporcionalmente menos.

Este mecanismo aclara de paso una observación contraintuitiva recogida por los mismos autores, la de Knopp, Bytof y Selmar, que encuentran más glucosa y fructosa residuales en condiciones aeróbicas. La aerobiosis ahorra el azúcar en lugar de acelerar su consumo, y es exactamente lo que aprovecha un honey.

Esta aportación va acompañada de dos reservas. La primera es que los autores no dan ninguna cifra: ni contenido de azúcares reductores comparado entre honey y lavado, ni puntuación de cuerpo procedente de un panel. Es un mecanismo plausible y bien fundado en bioquímica, no es una medición. La segunda es que el secado de un honey no es uniformemente aeróbico: el interior de una capa gruesa de mucílago, sobre todo en las primeras horas y sobre una cama cargada, puede volverse anóxico, y es precisamente el riesgo que la conducción del proceso busca evitar mediante la remoción y el grosor de la capa. La regla de la aerobiosis vale para la superficie, y mantenerla en profundidad es un trabajo, no algo adquirido.

Una descripción sensorial por color completa útilmente esta ficha, teniendo cuidado de que proviene de un folleto sin fuente y de que debe presentarse como una lectura de mesa de cata. Según Kornman, los miel blanco pueden ser casi indistinguibles de los lavados tradicionales; los miel negro hacen eco de los naturales y saben a pasa y a uva fresca; los amarillos y los rojos tienen a menudo un carácter carnoso de cereza madura o de ciruela, sin ser tan abiertamente frutales como los más oscuros. Que estos descriptores se ordenen de manera continua con la cantidad de mucílago que se deja es coherente con el mecanismo expuesto arriba, sin demostrarlo.

Fuentes de este pasaje: Hackler y Särchen, capítulo 6, p. 93; balance energético, capítulo 3, p. 25 y 26; azúcares residuales en aerobiosis, capítulo 3, p. 23, según Knopp, Bytof y Selmar, 2006. Descriptores por color: Kornman, p. 15.

El desarrollo

1. Cosecha y selección. Solo cerezas maduras. Es una exigencia más pesada aquí que en un lavado. El lavado, en un café lavado, se lleva una parte de los azúcares y enmascara las diferencias de madurez. Aquí nada se lava, de modo que todo lo que entra en la capa de mucílago permanece en el grano hasta el final.

2. Recepción y flotación. Las cerezas se vierten en agua. Las que flotan están huecas, secas o dañadas, y se descartan. Esta selección determina el nivel de base del lote, porque los frutos secos y defectuosos son los que portan más contaminación fúngica.

3. Despulpado, sin agua o con muy poca agua. Es el ahorro de agua del proceso, y es el argumento que lo hizo adoptar en Costa Rica tras la restricción de agua de finales de los años 2000.

4. Ajuste de la proporción de mucílago que se deja. Coexisten dos escuelas, y es ahí donde se rompe la nomenclatura.

• La escuela mecánica regula un desmucilaginador, máquina que frota el pergamino para arrancar una parte del mucílago. El color lo decide este ajuste.
• La escuela del secado deja cien por ciento del mucílago en todos sus lotes y decide el color más tarde, solo mediante la conducción del secado. Es lo que hace Las Lajas en Costa Rica.

Ninguna de las dos escuelas mide la proporción obtenida. El porcentaje anunciado es una posición de máquina o una estimación, no un pesaje.

5. Puesta a secar. El grosor de la capa es el primer parámetro. Cenicafé, el centro nacional de investigación del café colombiano, da para el pergamino en secado solar un intervalo de 2 a 10 centímetros. Un honey se pone en capa delgada al comienzo del secado, porque el mucílago pega los granos entre sí y una capa gruesa se apelmaza en bloques.

6. Volteo. Rige dos cosas a la vez: la uniformidad de la humedad y el despegue de los granos aglomerados. Las frecuencias que reportan las fincas van del volteo cada hora el primer día hasta unas pocas pasadas por día. En el otro extremo, los miel negro de Las Lajas se describen como muy poco removidos, lo que prolonga voluntariamente la fermentación bajo la capa.

7. Sombra. Es la palanca propia de los colores oscuros. El miel amarillo recibe más sol. El miel negro se seca a la sombra, bajo malla o bajo cobertizo, y a veces bajo lona.

8. Duración. Resulta de todo lo anterior, y varía ampliamente.

• Miel amarillo en Costa Rica: unos 8 días, según la comunicación oficial del sector costarricense.
• Miel negro en Los Pirineos, en El Salvador: unos 25 días en capa delgada sobre camas elevadas con sombra.
• En ensayo controlado en Yunnan, a 25 grados y 75 por ciento de humedad relativa: 15 días para el rojo, 22 días para el negro.

9. Fin del secado. El objetivo de uso es de 10 a 12 por ciento de humedad del grano. El ensayo chino se detiene en 11,0 por ciento, con más o menos 1,0. No es una cifra de comodidad: a 12 por ciento de humedad, la actividad de agua baja a alrededor de 0,60, umbral por debajo del cual los mohos ya no se desarrollan.

10. Reposo en pergamino, luego trilla y selección del verde.

Lo que da en taza

Aquí hay que separar lo que se ha medido de lo que afirma el comercio.

Lo que se mide. Tres trabajos recientes, todos chinos y todos sobre arábica de Yunnan, compararon niveles de mucílago en condiciones controladas.

El primero, publicado en Foods, compara cinco tratamientos: secado en cereza, proceso lavado, miel rojo, miel negro y fermentación anaeróbica. El miel negro y la anaeróbica salen por delante en sensación en boca, equilibrio y nota global. Los valores numéricos de cata figuran solo en los anexos del artículo, y la ficha no pudo leerlos.

El segundo, publicado en Food Chemistry: X, compara cinco tasas de retención de mucílago sobre los compuestos volátiles y la flora. El grupo designado como miel rojo, definido allí por una retención de 75 a 80 por ciento, da el contenido relativo de compuestos volátiles más alto. Trece compuestos aromáticos superan allí el umbral de contribución olfativa: cuatro ésteres, tres compuestos aromáticos, tres terpenoides, dos heterociclos y una cetona. Los descriptores asociados son lo suave y lo frutal.

El tercero, una metabolómica dirigida, identifica 1 682 metabolitos en el grano verde sobre cinco tasas de remoción del mucílago. La tasa de remoción modifica de manera significativa el perfil de los compuestos no volátiles. Las familias que más se mueven son los aminoácidos y sus derivados, los ácidos orgánicos, los ácidos fenólicos y los azúcares.

Una limitación atraviesa estos tres trabajos, y es seria. Miden un efecto de la proporción de mucílago, no un efecto de los colores. Como los colores no se definen de la misma manera de un artículo a otro, sus resultados no se trasladan sin más a un saco etiquetado red honey.

Lo que se reivindica. El comercio anuncia cuatro cosas para los honey:

• un dulzor intermedio entre el lavado y el natural;
• un cuerpo más redondo que el de un lavado;
• una acidez menos viva que la de un lavado;
• una proporcionalidad simple entre el color y la intensidad de la fruta. Ninguno de estos enunciados se apoya en un ensayo que compare los cuatro colores sobre un mismo lote, una misma finca y un mismo año, con un panel. No se ha encontrado ningún ensayo de este tipo.

Lo que sale mal

Los mohos y la ocratoxina A son el riesgo de fondo del proceso, y es de origen físico, no de origen microbiano exótico. Los hongos productores de ocratoxina A pertenecen a las secciones Circumdati y Nigri del género Aspergillus. Necesitan una actividad de agua elevada para producir la toxina: de 0,96 a 0,98 para Aspergillus carbonarius, hasta 0,99 para Aspergillus westerdijkiae y Aspergillus steynii. El riesgo es, pues, cuestión del tiempo pasado por encima del umbral. Una revisión de 2024 describe el secado en tres fases. La primera dura de 6 a 8 días, en torno a 0,95 de actividad de agua. La transición dura unos 6 días, en torno a 0,90, y es ahí donde la producción de toxina se vuelve posible. Llega por fin el momento de alcanzar 12 por ciento de humedad, es decir, 0,60. Un café lavado se seca en 7 días, un café en cereza en 12. Un honey se sitúa entre ambos, y un honey negro supera a los dos. Alargar el secado es alargar la permanencia en la ventana peligrosa.

La sobrefermentación da los defectos con nombre propio del oficio. Lo fermentado y lo agrio. La acescencia, es decir, el viraje al vinagre, cuando las bacterias acéticas oxidan el etanol en ácido acético. Los stinkers, debidos al ácido butírico, que huele a mantequilla rancia, y al ácido propiónico, que huele a cebolla. El defecto fenólico en las duraciones largas.

La aglomeración es el riesgo propio del mucílago que se deja. Los granos se pegan unos a otros y forman bloques. Dentro del bloque, el agua ya no sale, la fermentación continúa y el moho se instala. Eso es lo que la frecuencia de los volteos de los primeros días sirve para impedir.

La lluvia durante el secado es el riesgo de temporada. Una rehumidificación del lote hace subir de nuevo la actividad de agua, vuelve a abrir la ventana y anula el camino recorrido. El proceso exige una estación seca confiable, lo que restringe los terruños donde es razonable.

Los defectos con nombre de la selección del verde que aumentan con el tiempo de secado son los granos negros y los granos agrios. Un grano que se ha vuelto negro por completo es la etapa terminal de la fermentación no controlada.

Queda un riesgo comercial, que no es un defecto pero también cuesta caro. La ausencia de definición hace que la compra no sea reproducible. Dos sacos etiquetados red honey, de dos fincas, no describen el mismo procesamiento. Un comprador que repite el pedido solo por el color compra una palabra.

Las referencias

• Humedad final buscada del grano y actividad de agua correspondiente10 a 12 por ciento, es decir, 0,60
• Actividad de agua necesaria para que Aspergillus carbonarius produzca ocratoxina A0,96 a 0,98
• Grosor de la capa en secado solar del pergamino (Cenicafé)2 a 10 centímetros
• Secado de un honey amarillo en Costa Ricacerca de 8 días
• Secado de un miel negro en Los Pirineos, El Salvadorunos 25 días
• Retención de mucílago atribuida al red honey según la fuente50 a 60 por ciento en Foods 2026, 75 a 80 por ciento en Food Chemistry: X 2025