EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Qué distingue a la maceración carbónica?

Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.

▶ Reproducir el proceso01Mantener el fruto entero02Inyectar CO₂ para expulsar el aire03El fruto fermenta desde el interior04Luego la piel cede

Mantener el fruto entero

Tomada de la vinificación del Beaujolais, la maceración carbónica se distingue de una anaerobiosis ordinaria por dos cosas, y no por una sola. La primera: el fruto permanece entero, y esa es la clave del mecanismo.

Leer las etapas sin animación

1. Mantener el fruto enteroTomada de la vinificación del Beaujolais, la maceración carbónica se distingue de una anaerobiosis ordinaria por dos cosas, y no por una sola. La primera: el fruto permanece entero, y esa es la clave del mecanismo.
2. Inyectar CO₂ para expulsar el aireLa segunda: el gas carbónico se inyecta activamente para expulsar el oxígeno, en lugar de producirse poco a poco por la fermentación.
3. El fruto fermenta desde el interiorBajo una atmósfera de gas carbónico, las células del fruto pasan a un metabolismo sin oxígeno: son las enzimas de la propia célula, sin ningún microbio, las que degradan los azúcares. El ácido málico disminuye, aparecen etanol y alcoholes superiores. Los valores que circulan, 1,5 a 2 % de etanol, se midieron en uva.
4. Luego la piel cedeLa piel termina por ceder, y la fermentación microbiana ordinaria toma el relevo. Esta teoría proviene por entero de la enología: en el café, ningún estudio revisado por pares documenta esta bioquímica. En el comercio, la palabra designa a menudo un lote simplemente anaeróbico, sin inyección y sin cereza entera.

Para retener: La inyección activa de CO₂ y el fruto entero la distinguen de una anaerobiosis ordinaria; el fruto que fermenta desde el interior es una teoría del vino, no documentada en el café.

En la historia: Saša Šestić la llevó al café con un lote colombiano en el campeonato mundial de barista de 2015, que ganó.

Leer el artículo completo y sus fuentes ↓

Tomada de la vinificación del Beaujolais, llevada al café por Saša Šestić con un lote colombiano en el campeonato mundial de barista de 2015, que ganó. Se distingue de una anaerobia ordinaria por dos cosas, y no por una sola: el CO₂ se inyecta activamente para expulsar el oxígeno en lugar de ser producido por la fermentación, y el fruto permanece entero.

El fruto entero es la clave del mecanismo. Bajo atmósfera de CO₂, las células del fruto pasan a un metabolismo anaerobio intracelular, sin intervención microbiana: son las enzimas de la propia célula las que degradan los azúcares. El ácido málico disminuye, aparecen etanol y alcoholes superiores. Luego la piel cede, y la fermentación microbiana ordinaria toma el relevo.

Esta teoría es sólida y está bien descrita, pero proviene enteramente de la enología. En el café, ningún estudio revisado por pares documenta esa bioquímica intracelular. Los valores que circulan, etanol del 1,5 al 2 % en volumen, ácidos succínico, fumárico y shikímico, se midieron en uva.

En la práctica comercial, «maceración carbónica» designa además muy a menudo un lote simplemente anaerobio, sin inyección y sin cereza entera. Ninguna instancia define el término, de modo que nada impide escribirlo.

Prensa profesional sobre Šestić 2015 (nivel medio, consensual); literatura enológica para el mecanismo; LC cap. 17b