La cofermentación y la infusión

Dónde se practica

Colombia aporta la mayoría de los protocolos publicados por los propios productores, y es un hecho que merece explicarse más que constatarse. El país dispone desde hace mucho de una red de formación de productores, de modo que una técnica nueva se difunde allí en una o dos cosechas en lugar de una generación. Los productores sufren además el alza de los costos y la inestabilidad de los precios, y buscan un valor agregado que no exija ni una parcela nueva ni una variedad nueva. Un método de fermentación se cambia en un año; un cafeto replantado da su primera cosecha real al cabo de tres.

Tres nombres vuelven en los protocolos cifrados, y son nombres de fincas tanto como de personas. Edwin Noreña dirige la finca Campo Hermoso en Circasia, en el Quindío. Rodrigo Sánchez Valencia dirige Monteblanco, en el Huila, y publica su modo de operación. Diego Bermúdez dirige la finca El Paraíso en Piendamó, en el Cauca, y su exportador detalla sus lotes cepa por cepa. Panamá, Costa Rica y Ecuador, por su parte, aparecen en asuntos de concursos más que en protocolos, lo que dice algo de la manera en que el tema llegó al oficio: por el escándalo antes de llegar por la técnica.

La práctica se detecta a partir de 2018. Un espresso a la canela se sirve en el campeonato mundial de baristas de Ámsterdam ese año. Un segundo café a la canela pasa por el Brewers Cup de Boston en 2019. Ambos venían de Costa Rica, de fincas y variedades distintas, con el mismo perfil de canela. Esa identidad de sabor entre dos lotes sin relación fue lo que hizo sospechar una adición, y los dos concursantes ignoraban lo que servían.

Siguen otros dos casos. Un lote ecuatoriano aromatizado con frutas tropicales es descalificado en el concurso La Loja en 2019. Un lote colombiano con agua de rosas y frutos rojos gana un Brewers Cup italiano, y el análisis encuentra allí aceites esenciales. La prensa profesional hace remontar la aparición de estos lotes a los alrededores de 2018 a 2020.

La misma prensa nombra cinco destinos de exportación dominantes:

• Oriente Medio, incluidos los países del Golfo;
• China;
• Corea del Sur;
• Taiwán;
• Japón.

Dice en el mismo texto que la demanda aumenta en Europa y en Estados Unidos, lo que matiza la idea de un mercado confinado al Asia oriental. El volumen se describe como pequeño frente al lavado, el natural y el honey, sin cifra de respaldo. Ninguna cifra de producción es verificable. Véase la zona de sombra.

El principio

Dos gestos muy distintos circulan bajo una misma bandera, y distinguirlos es todo el desafío de esta ficha.

La cofermentación añade una materia a la masa en fermentación, y por tanto antes del secado, y por tanto mientras trabajan microorganismos. La infusión aplica una sustancia aromática al café verde, es decir, al grano ya seco y liberado de todas sus envolturas. Ambas producen un café que huele a fruta o a especia. El camino por el que llega la molécula no es el mismo, y ese camino es el que decide todo lo demás: la admisibilidad en concursos, el valor de la palabra fermentación, y la cuestión de si el productor condujo un proceso o perfumó una mercancía.

La lista de adiciones informadas en el tanque es amplia:

• frutas, enteras, en jugo, en puré o deshidratadas;
• pulpa de cacao, melaza, azúcares raros como la alulosa;
• cáscara, que es la pulpa de la cereza de café seca;
• especias enteras, flores, hojas;
• lúpulo, esos conos resinosos y amargos que perfuman la cerveza;
• mosto, que es el jugo del propio café y que merece un párrafo aparte.

El mecanismo de la cofermentación es, en primer lugar, indirecto, y este punto se entiende mal de uno y otro lado del debate. Una fruta o una melaza es azúcar, ácidos orgánicos y además pectina. Es, por tanto, sustrato adicional para los microorganismos ya presentes, es decir, alimento. La fermentación llega más lejos y baja más en pH. Las levaduras transforman esos azúcares en etanol, las bacterias lácticas en ácido láctico, las bacterias acéticas oxidan el etanol en ácido acético. El etanol y los ácidos se recombinan después en ésteres, esa familia de moléculas de olor a fruta cuyo representante más conocido es el acetato de etilo. Dicho de otro modo, un tanque de café fabrica notas frutales por sí solo, sin que se le ponga la menor fruta. Añadir fruta alimenta esa máquina tanto como perfuma el café, y probablemente más.

El mosto es el caso que aclara todos los demás. La palabra, a veces escrita mossto, designa el jugo extraído del mucílago, esa capa de pulpa dulce pegada al pergamino, recogido durante una primera fermentación. Ese líquido lleva azúcares, ácidos orgánicos y una población de levaduras y bacterias lácticas ya instalada. Reutilizarlo es hacer un iniciador, en el sentido exacto en que se hace una masa madre de pan: una fracción de la fermentación anterior sirve para lanzar la siguiente. No es una materia extraña introducida en el tanque, es café vuelto a poner sobre café. Edwin Noreña describe su empleo del mosto como un catalizador de la fermentación, y la palabra es justa: el mosto no aporta un aroma, aporta una población y un arranque.

Queda la cuestión de la transferencia directa, la única que interesa de verdad a quien quiere saber lo que bebe. El grano es una semilla viva, envuelta en el pergamino, que es la envoltura apergaminada, y en la película plateada. Durante la fermentación húmeda absorbe agua, y las moléculas pequeñas solubles viajan con ella. Que el grano cambia de composición durante una fermentación está medido y no se discute. La metabolómica, que es la medición del conjunto de las moléculas pequeñas presentes en una muestra, encuentra en granos fermentados con un fermento elegido más de cien metabolitos distintos de los de una fermentación espontánea. Entre ellos, manitol y fenilacetato de metilo, que son productos microbianos y no productos del fruto.

Pero que una molécula perteneciente en propiedad al fruto añadido se encuentre en el interior del grano no ha sido medido por ningún ensayo leído para esta ficha. Los aromas de fruta son en buena parte ésteres y terpenos poco solubles en agua, lo que permite esperar que permanezcan sobre todo en la superficie y sobre el pergamino. Es un razonamiento de solubilidad, no una medición, y hay que decirlo así.

La infusión elude toda la cuestión. Aplicada al café verde, no tiene ninguna envoltura que atravesar ni ningún microorganismo que movilizar. El grano seco es poroso y recupera la humedad: retiene la sustancia en sus capas externas y en sus fisuras. Llamar a eso una fermentación atribuye a un trabajo microbiano lo que corresponde a un embotellado.

El desarrollo

Una misma palabra abarca manejos que no tienen nada en común. En un extremo, un balde de pulpa vertido sobre una masa de cerezas, sin medida y sin horario. En el otro, un protocolo escrito, cifrado, repetido de una cosecha a otra. Lo que sigue describe los protocolos publicados, con sus números, porque es la única manera de mostrar lo que significa aquí un saber hacer.

Primer protocolo, el de Edwin Noreña en Campo Hermoso, publicado por un comercializador de café verde sobre un lote con fruta del dragón:

• Caturra cultivado a 1 650 metros, cerezas cosechadas por encima de 20 grados Brix. El Brix mide la concentración de azúcar de un líquido, y sirve aquí como referencia de madurez;
• veinticuatro horas en un sistema con poco oxígeno, entre 18 y 22 grados;
• cuarenta y ocho horas de maceración carbónica en tanques de 2 000 kilos, al cabo de las cuales se recoge el mosto. Está entonces a pH 4,2 y 11,5 Brix;
• el mosto se siembra con una levadura elegida y luego se alimenta con una solución de alulosa y frutas deshidratadas. Se obtiene un cultivo de partida;
• las cerezas, llevadas a la etapa black honey, pasan a reactores de 200 kilos. El mosto arrancado entra allí a razón de 10 mililitros por kilo, durante 72 horas a 18 grados;
• secado en invernadero en condiciones controladas durante 10 días, luego estabilización con pulpa deshidratada durante 10 días.

Dos puntos de este protocolo cuentan más que los demás. La dosis está dada, 10 mililitros por kilo, es decir, cerca de uno por ciento de la masa. Y la fruta deshidratada no entra en el tanque de café: alimenta al iniciador, que entra después. No es un detalle de presentación. Una fruta que alimenta a un iniciador es consumida por microorganismos antes de encontrar el café; una fruta vertida sobre la masa llega entera, con su flora y sus azúcares libres.

Segundo protocolo, el de Rodrigo Sánchez Valencia en Monteblanco, que sigue la misma lógica del iniciador y la lleva más lejos. Un cultivo madre de 80 litros reúne lactobacilos y Saccharomyces cerevisiae. Se alimenta con fruta fresca y un edulcorante, la melaza por ejemplo. El objetivo anunciado es llevar el contenido de azúcar del cultivo al nivel del Brix del café que se va a procesar, y la razón de este ajuste merece comprenderse: un iniciador bruscamente más rico que la masa que encuentra vuelve a una fermentación violenta en lugar de instalarse, y un iniciador más pobre es dominado por la flora de la cereza. Esta primera fermentación dura 190 horas, el tiempo de alcanzar el Brix y el pH buscados. Un revendedor detalla un lote con maracuyá: Caturra púrpura cosechado entre 20 y 23 Brix, cultivo madre con diez cepas de levadura, bacterias lácticas y maracuyá fresco, luego 150 horas en tanque cerrado a 25 grados, pH mantenido por encima de 4,0.

Tercer protocolo, el de Diego Bermúdez en El Paraíso, que es el más instrumentado de los tres. Su exportador describe una cepa por perfil buscado: Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces cerevisiae, o Kluyveromyces lactis asociada a lactobacilos en medio lácteo. Esta última elección tiene una razón precisa y verificable: Kluyveromyces lactis consume la lactosa, que es el azúcar de la leche, algo que la mayoría de las levaduras no saben hacer. El medio de cultivo se elige, por tanto, para la cepa, y no al revés. El resto está cifrado:

• desinfección de las cerezas con ozono, agua filtrada por ósmosis inversa y luego por ultravioleta;
• primera fermentación de 48 horas a 18 grados, segunda de 48 horas a 21 grados;
• un lote conducido a 20 psi de presión durante 36 horas;
• una fase aeróbica que recibe 250 mililitros de medio de cultivo por kilo;
• choque térmico al final del tanque, agua a 40 grados y luego agua a 12 grados;
• secado a 35 grados con 25 por ciento de humedad relativa durante 34 horas, hasta 10 a 11 por ciento de humedad del grano.

El choque térmico detiene el trabajo microbiano mediante una diferencia brusca de temperatura. El secado controlado en temperatura e higrometría responde al riesgo propio de estos lotes, que es el más serio de todos: una masa más azucarada y más húmeda se seca peor, y un secado que se arrastra sobre azúcar libre es el camino más corto hacia el moho.

Estos tres protocolos tienen una arquitectura común, y no es una casualidad. Todos son en dos tiempos. Primero cereza entera, después café despulpado, y la adición solo llega en la segunda fase. La razón es mecánica: la piel de la cereza limita los intercambios y protege la masa, mientras que el despulpado abre el mucílago a todo lo que pasa. Entrar tarde reduce el tiempo durante el cual un azúcar libre queda expuesto a los mohos.

La atmósfera controlada se combina allí por la misma razón. La maceración carbónica, tomada de la vinificación, coloca las cerezas en un tanque hermético saturado de dióxido de carbono. El gas expulsa el oxígeno. Las bacterias acéticas y los mohos, que lo necesitan, retroceden; las levaduras y las bacterias lácticas conservan el lugar. Combinado con una adición azucarada, este manejo orienta el azúcar hacia el etanol y el ácido láctico en lugar de hacia el ácido acético, que es el marcador del defecto fermentado. Dicho de otro modo, el tanque cerrado no está ahí para parecer exótico, está porque una adición de azúcar vuelve el tanque más frágil y hay que protegerlo.

La infusión, por su parte, se conduce de manera muy distinta, y la prensa profesional describe tres vías:

• la inmersión del grano verde en agua con ramas de canela, de tres a cinco días;
• una fermentación seca en finca, con ácido tartárico y ramas de canela;
• la aplicación de aceites esenciales o de aromas comerciales, sobre grano verde o después del tueste.

Para esta tercera vía, no se publica en ninguna parte ni dosificación ni duración.

Queda lo que separa, en los hechos, una cofermentación conducida de una simple adición. La respuesta cabe en una lista, y es verificable lote por lote:

• el Brix de la cereza en la cosecha, que fija el punto de partida;
• el Brix del iniciador, ajustado al del café;
• el pH, con un piso sostenido, 4,0 en Sánchez, corregido con ácido cítrico o con bicarbonato en Bermúdez;
• la temperatura del tanque, mantenida entre 18 y 21 grados en los protocolos leídos;
• la duración, contada en horas y no en días;
• la dosis de la adición referida a la masa, 10 mililitros por kilo en uno, 250 mililitros por kilo de medio en el otro;
• el estado sanitario de la adición y de la cereza, ozono y agua filtrada;
• el gesto de detención, lavado o choque térmico;
• el manejo del secado, en temperatura e higrometría, hasta 10 a 11 por ciento.

Un saber hacer se reconoce por lo que mide. Se reconoce sobre todo por lo que detiene. Añadir azúcar a un tanque es acortar la ventana durante la cual la fermentación sigue en el lugar correcto. Sin un punto de detención decidido de antemano, la adición no conduce nada en absoluto, acelera.

Lo que da en taza

Los perfiles informados por las fichas de lote son francos y convergentes: frutas exóticas, frutos rojos confitados, notas lácteas o vinosas, acidez a menudo baja, dulzor alto. El vocabulario de los vendedores insiste mucho en ello, y hay que leer esos descriptores por lo que son, es decir, un argumento de venta tanto como una descripción.

Un resultado de laboratorio viene aquí a complicar útilmente el cuadro. Una fermentación simplemente sembrada con una levadura, sin ninguna fruta añadida, ya da descriptores de bayas, de cacao y de miel, y las notas obtenidas con dos cepas nativas fueron de 83,72 y 84,28 puntos. Una cofermentación de dos levaduras asistida por ultrasonidos, también sin ninguna fruta, obtiene 82,16 puntos. Dicho de otro modo, el perfil frutal intenso no es la firma de una adición: es accesible solo con el manejo microbiano.

Esta observación corta en los dos sentidos, y por eso es valiosa. Quita fuerza a la idea de que se reconocería un lote cofermentado en la taza, cosa que muchos catadores afirman. Quita también fuerza a la idea de que una adición de fruta sería el único medio de obtener estas tazas, cosa que muchos vendedores dan a entender.

Lo que ningún ensayo publicado proporciona es la comparación que zanjaría: el mismo café, de la misma parcela y de la misma cosecha, conducido con y sin la adición, catado a ciegas por un jurado que no sabe cuál es cuál. Este experimento no es difícil. Simplemente nunca se ha publicado.

Lo que sale mal

Hay que separar tres cosas que se mezclan permanentemente en el proceso contra estos cafés, y que no tienen la misma gravedad. Un desacuerdo de gusto no es una infracción. Una infracción al reglamento de un concurso no es un engaño sobre la mercancía. Separarlas es la primera condición para hablar útilmente del tema.

Primero los riesgos técnicos, que son reales y que conciernen al productor antes que al bebedor.

• El secado es el punto de ruptura. Una masa más azucarada y más húmeda se seca más lento y se enmohece más fácilmente. Por eso los protocolos serios controlan el secado en temperatura e higrometría en lugar de abandonarlo al patio.
• El ácido acético toma el mando en cuanto vuelve el oxígeno. Un tanque mal cerrado, abierto para una toma de muestra y luego mal vuelto a cerrar, se va al vinagre más rápido que un tanque sin adición, precisamente porque hay más que comer.
• La adición misma puede ser el vector de una contaminación. Una fruta fresca lleva su propia flora, y no todas las especies que lleva son deseables. Eso es lo que trata la desinfección con ozono en el protocolo Bermúdez.
• Sin un punto de detención decidido de antemano, la ventana se cierra sin avisar. El azúcar añadido acorta el tiempo disponible.

Después la deriva que es un engaño, y es la única que lo es. Un lote recibe una fruta, una especia o un aroma, y luego se vende como la expresión de un terruño, de una variedad o de una altitud. El comprador paga un trabajo agrícola y recibe un trabajo de aromatización. El reproche no se refiere al producto, se refiere a lo que de él se dice. Y el resultado de laboratorio citado más arriba vuelve serio este reproche: puesto que la taza no delata la adición, la declaración del productor sigue siendo, en la práctica, la única información de que dispone el comprador.

La aromatización del grano verde vendida como fermentación pertenece a esa misma familia, de manera más neta. Ningún microorganismo trabaja allí. Vender un lote así como fermentación experimental no es un matiz de vocabulario, es atribuir un trabajo a quien no lo hizo.

Por último, la confusión del vocabulario, que no es una infracción pero que vuelve imposible discutir todo lo demás. Tres palabras sirven para no decir lo que se añadió: natural, experimental, innovador. Circulan dos denominaciones más precisamente engañosas, «fermentación experimental» y «levadura frutal».

La palabra anaeróbico pertenece a la misma familia, por otra razón y sin mala intención. Designa en principio un medio sin oxígeno. Ahora bien, nadie ha expulsado el aire del tanque: se lo ha cerrado, y los microorganismos han consumido el oxígeno presente. La palabra no es falsa por intención, se emplea sin su sentido.

Por dónde pasa la línea

El debate sobre la cofermentación rara vez se refiere a un gesto descrito. Se refiere a una frontera. Antes de decir quién tiene razón, hay que mirar dónde se traza realmente esa frontera, y mediante qué textos.

Los textos de los campeonatos mundiales dicen lo mismo, palabra por palabra, y se pueden leer en línea. El reglamento del campeonato mundial de baristas lleva la cláusula 3.1 C, el del World Brewers Cup la cláusula 3.3 B. Ambos prohíben cualquier adición después de la etapa del café verde, etapa definida como la semilla del género Coffea, secada durante la poscosecha y liberada de todas las capas del pericarpio, es decir, de todas las envolturas del fruto. Los dos textos nombran luego las mismas familias de aportes: sustancias aromáticas, aromas, perfumes, líquidos, polvos. Las versiones 2024 y 2026 del texto de baristas son idénticas. El Brewers Cup cierra además la cadena entera: el molino no debe añadir nada al café, el dispositivo de infusión tampoco, y los recipientes de servicio no deben transmitir ningún aroma. La regla no apunta, por tanto, a un producto, protege una cadena.

Lo que estos textos no prohíben debe decirse con la misma claridad, porque casi siempre se pasa en silencio. Todo lo que se hace mientras las envolturas del fruto siguen ahí escapa a la cláusula. Un lote cofermentado con una fruta durante la fermentación sigue siendo, por tanto, perfectamente admisible en estos dos concursos. Ningún competidor sirvió uno en el campeonato mundial de baristas de 2024, pero nada se lo prohibía.

El Cup of Excellence modificó sus reglas de elegibilidad el 23 de octubre de 2023, por primera vez desde 1999. Tres categorías sustituyen la clasificación única: vía seca, vía húmeda y experimentales. En la categoría experimental se admiten las levaduras, indígenas o sembradas; ningún otro aditivo que el agua lo es. El principio enunciado públicamente por la dirección de la Alliance for Coffee Excellence es más amplio: lo que no pertenece a la cadena del café no se admite. Es ese principio, y no un juicio sobre la intensidad del resultado, el que explica la suerte reservada al mosto. Una fruta externa aporta moléculas que no existen en ninguna parte de la planta; el mosto concentra las que ya están allí. La línea se traza sobre el origen de la materia.

El Best of Panama fue más lejos en 2024: la asociación panameña de café de especialidad descartó cuatro cafés, y su comunicado dice que esos lotes habían sido hallados alterados respecto de su expresión natural, con la probable intención de puntuar mejor, y pide que los cafés alterados o infusionados se clasifiquen aparte.

Eso en cuanto a las reglas. Viene ahora el argumento que las pone en dificultad, y es sólido.

Quienes rechazan la cofermentación aceptan, en su gran mayoría, una serie de intervenciones pesadas sobre la fermentación:

• la inoculación de una levadura seleccionada, es decir, la adición voluntaria de un microorganismo elegido en laboratorio y comprado a un proveedor;
• la fermentación en tanque cerrado durante noventa horas o más;
• el choque térmico, dos lavados sucesivos a temperaturas muy alejadas, que detiene en seco el trabajo microbiano;
• la adición de mosto, a veces a treinta o cincuenta por ciento del volumen.

Ninguna de estas cuatro prácticas está más cerca de la no intervención que una adición de fruta. Todas modifican la población microbiana, el pH o la duración. Christopher Feran, consultor y comprador de café verde, planteó este argumento públicamente en septiembre de 2021: se considera natural despulpar una cereza y luego fermentarla varios días en un recinto barrido con dióxido de carbono, y Saccharomyces cerevisiae, la levadura de referencia, no es nativa de ningún terruño cafetalero. El criterio de lo natural no se sostiene, por tanto, por sí solo, y la línea pasa en parte entre intervención familiar e intervención nueva, lo cual no es un criterio.

Existe, sin embargo, una versión técnica de la línea, que resiste mejor. Diego Robelo, director general de la finca Aquiares en Costa Rica, la formula así: inocular una levadura es introducir un microorganismo que va a digerir los azúcares ya presentes en el fruto y en el mucílago del café; cofermentar es introducir además una nueva fuente de azúcar, y con ella los microorganismos que lleva el fruto. La diferencia no es de grado, es de materia, puesto que una parte de lo que fermenta ya no es café. Marty Pollack, cofundador de Torch Coffee, responde que la fermentación ocurre de todos modos y que la disputa de vocabulario importa menos que la declaración.

Los argumentos del bando opuesto tampoco se reducen a un reflejo de pureza, y cuatro se sostienen.

• La trazabilidad y el valor del origen. El café de especialidad se apoya en una promesa económica: una taza se vincula a una parcela, una altitud, una variedad y un productor, y esa cadena es la que el comprador paga más cara. Kyle Ramage, cofundador de Black & White Coffee Roasters y excampeón de Estados Unidos de barista, describe un deslizamiento en el que el concurso de cultivo se convierte en un concurso de transformación.
• El enmascaramiento. Un aroma potente puede cubrir un defecto, una altitud baja o una variedad banal. Es el reproche de la asociación panameña, que habla de una homogeneización artificial de terruños diferentes. Es plausible y verificable en principio, pero ningún análisis publicado compara un lote cofermentado con el mismo café sin adición.
• La carrera de la intensidad, es decir, el temor a un desplazamiento del gusto de referencia. La inquietud es legítima y no está respaldada por ninguna medición.
• Lo que corresponde al productor. Si el valor creado proviene del método, pertenece al productor que lo encontró; si proviene del ingrediente añadido, la prima de origen ya no se paga por el origen. Ninguna de las dos lecturas está cifrada.

Circula por último un argumento que merece ser escuchado por quienes exigen la transparencia solo del productor. Chris Kornman, responsable de formación en un importador estadounidense, observa que los tostadores casi nunca publican la composición de sus mezclas, y que una mezcla vendida con el nombre de una región puede contener solo una fracción de ella. La exigencia de transparencia se dirige a quien produce, no a quien revende.

Entonces, ¿por dónde pasa la línea? Por lo que dice la etiqueta, y no por lo que entra en el tanque. Esta posición no es un compromiso blando, se deduce de tres hechos establecidos más arriba. El primero es que un manejo microbiano solo ya alcanza los perfiles que se reprochan a las adiciones, por lo que la intensidad no prueba nada. El segundo es que las intervenciones tenidas por aceptables son tan pesadas como las tenidas por inaceptables, por lo que lo natural tampoco prueba nada. El tercero es que la taza no delata la adición, por lo que el comprador solo tiene la palabra del productor.

Lo que queda es sencillo de formular y exigente de sostener: lo que entró en el tanque debe escribirse, con su naturaleza, su momento y su dosis. Un lote declarado se juzga por lo que es. Un lote silenciado se juzga por lo que oculta.

Y hay que añadir esto, porque es lo que menos se lee. La demonización de estos cafés tiene un costo, y ese costo lo pagan los productores que hacen el trabajo más cuidadoso. Los protocolos descritos en el desarrollo de esta ficha están, por su exigencia de medición, entre los más rigurosos del oficio: se encuentra allí un Brix de cosecha, un pH piso, una temperatura sostenida, una dosis referida a la masa, un gesto de detención y un secado controlado. Muy pocos lotes lavados clásicos están documentados a ese nivel. Clasificar el conjunto bajo la palabra trampa equivale a confundir a quien vierte un balde de jarabe sobre un patio con quien ajusta el Brix de su iniciador al de su cereza. Son dos oficios diferentes, y solo uno de los dos merece el reproche.

Las referencias

• Regla del campeonato mundial de baristas, cláusula 3.1 C, textos 2024 y 2026 idénticosningún aditivo después de la etapa del café verde
• Lo que esta cláusula no prohíbela adición durante la fermentación, mientras las envolturas del fruto estén allí
• Cup of Excellence, reforma del 23 de octubre de 2023, la primera desde 1999tres categorías, ningún aditivo aparte del agua
• Ensayos controlados publicados de café cofermentado con una fruta o una especianinguno entre 164 referencias de Europe PMC
• Notas obtenidas por simple inoculación de levadura, sin ninguna fruta añadida83,72 y 84,28 puntos
• Nota obtenida por cofermentación de dos levaduras con ultrasonidos, sin ninguna fruta añadida82,16 puntos
• Protocolo Noreña, dosis del iniciador referida a la masa10 mililitros por kilo, es decir, cerca de 1 por ciento
• Protocolo Noreña, mosto en el momento de la tomapH 4,2 y 11,5 Brix
• Protocolo Sánchez, cultivo madre80 litros, 10 cepas de levadura, 190 horas, pH mantenido por encima de 4,0
• Protocolo Bermúdez, tanques48 h a 18 grados y luego 48 h a 21 grados; un lote a 20 psi durante 36 horas
• Protocolo Bermúdez, secado35 grados con 25 por ciento de humedad relativa, 34 horas, hasta 10 a 11 por ciento
• Brix de cosecha exigido en los protocolos leídospor encima de 20, hasta 23
• Best of Panama 20244 cafés descartados por alteración, ningún informe de análisis publicado
• Detección isotópica de un aroma añadido, carbono 13 sobre el N-metilpirrol-2-carboxaldehídode -35,0 a -31,1 por mil en el café, de -27,9 a -23,9 por mil cuando se añade la molécula
• Infusión doméstica descrita sobre grano verderamas de canela, 3 a 5 días